맛있게 뼈째먹는 전어구이 방법

[趙誠基]

요리목표는 "맛있게 뼈째먹는 쉬운 전어구이" 이다. 

 

한마리 완전한 통째로 바삭바삭~고소하게 먹게 요리한 비릿내 전혀없는 전어구이.

재료(2인분)/ 전어 5~7마리 또는 적당량.

바다소금, 현미식초조금, 약간불린 검정콩(약콩) 조금, 식용유, 옵션/ 한방차(하수오,수삼, 대추, 구기자 넣고 끓인 물).

1단계/ 끓이는 과정(냄비 사진생략)

불린 검정콩을 냄비 바닥에 깐다음, 그 위에 칼로 비닐을 살살 긁어내 깨끗이 손질한 전어 5~7마리를 넣는다.

식초 1큰술을 뿌리고 한방차(또는 녹차물) 잘박하게 붓고 끓여 국물을 바짝 졸인다.

냄비에서 졸인 눈에 보이는 1차 결과는 비릿내가 완전히 사라졌다는 것!!

 

 

요즘 한국와서 내가 잘 끓여 마시는  차. 수삼뿌리,하수오, 대추, 구기자 넣고 끓인물을 보리차 대용으로 마시는데,

가끔씩, 한번 끓이고 재료를 버리기 아까워, 2번째 우려낸 물을 된장찌게에도 넣는데 전어조림에도 넣어 보았다.

***기억할 것은 늘 하던식대로 물을 사용하지 말고 남은 한방찻물을 쓰는걸 항상 머리에 생각하고 잊지 말자!!

2단계/ 후라이팬에 굽는 과정

 

 냄비에서 검정콩+ 식초약간+찻물 부어 졸여낸 전어를 후라이팬으로 옮겨 기름을 두르고 바다소금을 살짝 뿌려 굽는다.

물론, 냄비로 부터 건져낸 검정콩도 같이 구웠다. 불린 검정콩이 냄비에서는 불린채 있지만, 기름에 구우면 점점 딱딱해 진다.

검정콩과 찻물에서 졸여낸 전어는 검정콩에서 배어나온 핑크빛물에 약간 물들여져 있다.

 지느러미와 겉껍질이 바삭해질때까지 낮은 불에서 천천히 굽으면 빼째 먹을수 있게 구워진다.

 먹기좋게 가위로 잘라보았다. 검정콩도 약간은 딱딱하지만 먹기에 아주 고소하다.

  1단계 끓이는 과정후 소금을 뿌리지 않고 구워 조림을 해도 이제 부드럽게 뼈째로 먹을 수 있다.

실험결과:

- 전어뼈를 무르게 하는 요소는 콩과 식초, 한방차가 기본으로 작용한 것.

- 콩의 어떤 성분이 생선뼈를 무르게 한것인지는  더 조사를 해보아야 하겠지만, 콩을 쓴 이유는

  예전에 엄마의 요리법을 응용한것.

- 후라이팬에 굽기전 냄비에서 찻물+식초+콩 넣고 충분히 졸이면, 식용유에 굽는 시간을 절약하고

  생선뼈도 빠르게 무르게 한다. 

- 전어에 원래 있던 생선 비릿내가 다 사라졌다.

- 뼈째 먹도록 전어구이를 할때는 생선모양은 사진처럼 많이 일그러진다. 

** 미국서 다시 돌아오면 이번엔 젓갈중 최고 라는 '전어젓갈' 만들기에 도전해야 겠다.

전어에 대한 상식모음:

전어(錢魚)란?

전어(錢魚)는 청어목 청어과의 바닷물고기다.
몸길이 15~31㎝ 가량으로, 등쪽은 암청색, 배쪽은 은백색을 띤다.
우리나라 남해와 동중국해, 일본 중부 이남에 서식한다. 

전어(錢魚)의 참맛은 9월말 부터 11월초까지가 최고의 맛을 자랑하며

전어회는 내장과 두부를 제거하고 뼈를 발라낸 뒤, 가늘게 썰어 회로 올리거나

썰어낸 전어와 온갖 야채에 초고추장을 얹어 회덮밥으로 먹는 법도 있다.

전어회는 숙취를 제거하고, 피부미용에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
내장으로는 따로 젓을 담그기도 하는데, 그 것이 바로 "전어젓"이다.

이런 전어젓은 예로부터 젓갈 중 으뜸으로 여겼다.

맛이 좋아 사먹는 사람이 돈을 생각하지 않기 때문에 전어(錢魚)라고 하였는데,
서유구의 '임원경제지'에서는 "가을전어 대가리엔 참깨가 서말"이라는 문헌이 있으니
가을에 잡히는 전어의 맛이 일품이라는 것을 입증하는 것이 된다.

정약전이 쓴 ‘자산어보’에는 ‘기름이 많고 달콤하다’고 기록돼 있고
서유구의 ‘임원경제지’에는 ‘가을전어 머리엔 참깨가 서말’이라는 기록이 있다.

이처럼 사람들이 유독 가을 전어가 좋다는 데는 다 이유가 있다.
국립수산과학원의 최근 연구결과에 의하면 실제로 가을전어의 지방 성분이 봄과 겨울보다 최고
3배나 높은 것으로 밝혀졌으며, 전어 뼈의 칼슘이 체내에 잘 흡수되는 인산칼슘은
중년 여성의 골다공증 예방과 치료에 더욱 효과적이라는 연구결과가 나왔다고 밝혔다.

가을 전어는 다른 계절에 비해 지방 함량이 세 배나 높고,

산란 직전이라 살과 뼈가 아주 부드럽고 연하다. 그래서 뼈째 먹어도 맛있다. 

전어의 글루타민산은 두뇌 기능을 활발하게 돕기 때문에 수험생의 두뇌 활동에 좋다.
 

주요성분은 전어100g중 수분71g, 단백질25g, 지방2g, 회분2g으로 이루어져 있고
120㎉의 열량을 내며, 지방이 2%밖에 되지 않아 식이요법은 물론 다이어트 음식이라고 한다.

방언 : 대전어, 엿사리, 전어사리, 새갈치, 빈즈미, 되미, 뒤애미, 엽삭, 전애.
일본어명 : 코노시로 

[趙誠基]

맛이 좋아 사먹는 사람이 돈을 생각하지 않기 때문에 전어(錢魚)(コノシロ)라고했다.

[신화 김형각]

아~~~전어가 나를 부르는데 멀리서 바라만 볼뿐~~~ㅠㅠㅠ