술의 종류 및 기본상식

[코리]

  술(酒)에대한 기본상식

1. 전통술이란 어떤 것입니까?

- 전통술 : 곰팡이를 이용하여 빚는 누룩술,
누룩(밀, 쌀같은 곡식을 물로 반죽해서 곰팡이가 피어나도록 발효)+ 원료(잡곡: 쌀, 찹쌀)

2. 술에는 어떤 종류가 있습니까?

- 발효주 : 약주, 탁주, 청주 등과 같은 곡물 발효주(양조주), 과일을 발효시킨 과실주, 유주 등
- 증류주 : 위스키, 럼, 보드카, 곡물 발효주를 증류한 것, 꼬냑(포도주 증류), 칼바도스 등

3. 증류주와 발효주는 어떻게 다릅니까?

- 증류주 : 발효주를 끓여서(마치 개소주를 내리는 것처럼) 증발하는 알코올 증기만을 냉각시켜 이슬로 받아낸 술
- 발효주 : 발효액을 증류하지 않고 그대로 마시는 것

Tip : 발효란?

효모가 당분을 먹고 알코올과 탄산가스를 내는 화학작용. 단 효모는 일정농도 이상의 알코올 속에는 살지 못하므로발효주의 알코올 농도는 한계가 있어 발효주 알코올 농도는 20도를 넘지 못함. (효모 스스로 만든 알코올에 압도되어 활동을 멈추기 때문임.)

4. 그렇다면 약주란 어떤 것입니까?

- 약주 : 누룩, 쌀, 보리 등 곡물 원료를 한데 버무려 물과 함께 옹기독에 넣어 발효
3일~100일정도 후 찌꺼기가 가라 앉고 술독 표면에 뜨는 맑고 노란 물이 떠내면 14~16도의 약주가 됨

TIP : 왜 약주라고 부를까?

조선시대 갑작스런 인구 증가로 식량이 부족해 금주령 시행. 단, 질병 치유의 약용주는 예외로 허용해 술을 만들어 마시기 위한 편법으로 청주를 약주로 부르기 시작 해 지금까지 전통청주 또는 모든 술을 약주라 부름.  

5. 약주와 청주는 어떻게 다릅니까?

- 주세법 내 약주류가 있으며 약주, 청주로 나뉨
- 청주 : 일본에서 들어온 술(現), 일제는 식민지 수탈을 목적으로 가양주를 금지하고 면허를 통해 주세를 부과하였으며 우리의 청주는 일본식 청주와 구분하기 위해 약주라고만 부르게 함
- 약주 : 식민지시대 싸구려 술의 이미지가 강요 됨. 일본식 청주가 쌀누룩을 사용하여 맛이 단순, 경쾌한 반면 우리 약주는 밀누룩을 사용, 복잡하고 다양한 맛과 깊은 품격이 특징.

6. 약주와 소주, 탁주는 어떻게 다릅니까?

- 탁주 : (現)주세법상 쌀 등 곡물을 발효시킨 술 중에 조금이라도 혼탁한 것은 무조건 탁주로 분류
- 약주 : 맑게 여과한 것은 약주
- 소주 : 탁주와 같은 발효원액을 증류해 낸 것

7. 전통소주와 요즘 소주는 어떻게 다른가요?

- 전통소주 : 반드시 밀누룩으로 탁주를 빚어 증류한 술이어야 함.
- 현재소주 : 공업적 에탄올 제조방법으로 빚은 원주를 연속 증류해낸 95% 알코올에 물을 타서 만듦. 이것을 희석식 소주라고 함.
- 최근 나오는 증류식 소주도 전통 제조방법으로 증류원주를 만드는 경우는 드물다고 할 수 있음

8. 우리나라 술은 어디서 비롯되었을까요?

- 선사시대로 거슬러 올라감 : 술의 기원에 대한 정확한 기록은 없지만, '삼국지위지동이전'등의 고문헌에 부여, 동예 등의 고대 국가 제천의식에 주야로 가무식음 하였다는 기록과 고구려의 술이 중국에 수출 되었다는 기록 존재

Tip : 우리문헌상 술에 대한 이야기는?

'제왕운기'에 처음으로 나타남. 그 내용은 '하백의 딸 유화가 해모수의 꾀에 속아 술에 만취된 후 해모수의 아이를 잉태하였는데 그가 바로 주몽이라는 이야기' 임

9. 술에 부과되는 세금에는 어떤 것이 있습니까?

1)주세 : 세금이 부과되기 전의 원가(세전원가)에 일정 비율의 세금을 부과하는 것. '종가세'라고도 함.
2)부가세 : 주세를 포함한 금액에 10%의 부가세 부과
3)특별소비세 : 위스키 등의 고가술에 부과됨 

Tip : 탁주는 좋은 술!
탁주는 값싼술로 오해하고 있지만 오히려 맥주보다 원가가 더 높은 좋은 술이라 볼 수 있음

- 약주 : 주세 30%, 부가세 10% 부가. 즉, 약주의 출고가 속에는 약 30%의 세금 포함됨.
- 탁주 : 주세 5%,
- 맥주 : 주세 72%(2007년). 원가의 대부분이 주세.

10. 왜 술을 마시면 머리가 아플까요?

- 아세트알데하이드 : 술이 몸 속에 들어가 간에서 분해되어 생성되는 것으로 두통의 원인으로 추측.
- 그 외 조건 : 폐쇄된 공간에서 마실 때 발생하는 산소부족현상, 기타 여러 가지 요인에 의해 복합적으로 일어나는것으로 아직 확실한 원인은 규명되지 않고 있음.

11. 숙취나 두통을 방지하려면 어떻게 해야 할까요?

1) 잘 발효된 술을 마신다 : 일반적으로 제대로 발효시키지 않은 술이 두통을 일으킴.
2) 음주 환경을 개선한다 : 신선한 공기 순환, 비타민이 많이 든 음식/안주, 많은 움직임과 활동성 증가(가능한 유쾌하게 말을 많이 하고 노래 등)

12. 좋은 술과 나쁜 술을 어떻게 구분해야 하나요?

- 좋은 술 = '몸에도 해롭지 않고' + '맛이 좋으며' + '희귀성' + '술 빚는 정성' 이 모두 포함되어 있는 것
- 좋은 술을 가려내는 능력 : 술에 대한 정확한 지식, 오래되고 다양한 음용 경험의 축적으로만 키워질 수 있음.

13. 적절한 음주량은 어느 정도 인가요?

- 개인차, 술의 질, 컨디션에 따라 차이가 크지만, 알코올 소화능력과 강한 정도는 서양인>동양인, 남자>여자 순임.
- 매일 일정량을 계속 마시는 것보다 한번에 많은 양을 마시고, 마시지 않는 날이 있는 것이 몸에 이롭다고 함.

14. 맛있는 술을 위한 적절한 온도는 어떻게 되나요?

- 전통 약주 : 8도 내외가 가장 적당
- 낮은 온도 : 단맛 감소, 신맛 증가, 구수한 맛 감소, 청량감 증가, 알코올 자극성은 낮아짐

Tip: 주종 별 맛있게 술 마시는 방법!

- 담백/light한 맛 선호者 : 가능한 차게 해 음주
- 다소 무겁고 복잡한 맛 선호者 :15도 정도 적당
- 일본 청주 : 55도 정도로 데워 마심
- 소주 : 너무 차지 않게 거냉하여 마시는 것이 몸을 덜 상하게 함

15. 술의 올바른 보관방법은 어떤 것일까요?

- 시원/어두운 장소/마개를 열지 않고 보관
- 일단 마개를 따면 가능한 빨리 마시는 것이 좋으며, 혹 보관하려면 냉장고에 보관
- 공기 접촉(산화), 햇빛, 높은 온도, 이물질과의 접촉 등은 피해야 함

16. 술은 오래될수록 좋은 것 아닌가요??

- 일반적으로 오래된 술일수록 좋은 술이라는 믿음은 반드시 옳지 않음
   (대부분 숙성 과정은 1년 이내에 다 끝난다고 함)
- 따라서 단순히 오래된 술이 좋다기 보다는 적절한 숙성방법을 거친 술을 적절한 때 마시는 것이 가장 좋은 것 임.

TIP : 우리 전통술은 오래될 수록 좋다고 볼 수 있을까?

약주와 탁주의 경우 냉암소에서 공기와 접촉 없이 도자기 병에서 약100일 정도 숙성한 것을 마실 때 가장 좋은 풍미를 즐길 수 있음.

17. 술의 보존성을 높이기 위해서 어떤 방법을 쓰나요?

- 술이 상하는 이유 : 미생물의 작용 때문. 문제가 되는 것은 식초균처럼 알코올에 대한 내성이 강한 균과 유산균중 일부, 그리고 효모와 같은 미생물 임. 물론 미생물들은 술의 풍미를 해치지 않지만 미생물 문제를 방지하기 위해 여러 가지 방법이 쓰이고 있음.

- 청주 : 가열살균과 약품법을 동시에 사용 / 약주 : 65도 정도의 저온 살균법(우유살균법)만 사용

18. 우리 조상들은 술을 어떤 방법으로 오래 보존했을까요?

- 다양한 보존 방법 이용 : 가양주가 대부분인 우리나라 술은 그때 그때 빚어 마시는 시양주가 많기 때문에 굳이 오래 보존 하려면 땅속에 묻어 시원하게 보관, 약주에 소주를 타 주정도수를 높이는 방법, 덧술을 여러 번하여 당도를 높이는 등의 방법 등을 사용함.

- 과학적인 방법 : 밀납 덩어리를 병 주둥이에 얹고 좁은 방에 늘어 놓은 후, 군불을 때 술병을 데우면 자연스럽게 살균이 되고 술 표면에는 밀납(초)이 녹아 코팅 됨.

19. 왜 독한 술보다 약한 술들이 취기가 늦게 올까요?

- 주정도수 높은 술 : 알코올 함량에 비해 다른 물질이 적고 물이 대부분
- 저농도주 : 상대적으로 여러 가지 영양성분들이 혼재
- 따라서 약한술은 혼재 된 다른 물질들의 영향으로 술의 체내 흡수속도가 달라짐. 즉, 비교적 취기가 늦게 느껴지는 것은 흡수속도와 신진대사 형태가 다르기 때문이며. 취기를 늦게 느낄 경우 모르는 사이에 과음을 하게 되는 경우도 생김

20. 술이 건강에 해로운 것은 어떤 때일까요?

- 자신이 소화할 수 있는 양 이상의 술을 마시기 때문
- 이런 때는 알코올이 지나치게 위벽을 자극, 궤양을 일으키고, 간이 분해할 수 있는 이상의 알코올로 간이 피로를느끼고 손상되며 지방간으로 발전하기도 하며 심장에 과중한 부담을 주게 됨

21. 술이 건강에 이로운 때는 어떤 때일까요?

- 일반적으로 적당한 술은 허혈성 심장질환 개선, 혈중 콜레스테롤 축적 억제, 스트레스 경감효과 등이 있음
- 특히 전통술은 한약재의 효과적인 복용재로서 탁월. 그래서 옛사람들은 술을 마셨으며 술을 이용해 다양한 음식과 심지어 술 목욕법과 술 미용법도 발달됨

22. 전통탁주와 요즘 탁주는 어떻게 다른가요?

- 전통 탁주 : 원래 밀누룩을 사용, 6~7일간 충분히 발효 숙성 시킴
- 요즘 탁주 : 일본식 쌀누룩(입국)을 사용, 2~3일만에 속성 발효시켜 출고하는 국적 없는 술도 존재.
흔히 요즘 탁주에 효모가 살아있어 좋다고 하지만 살아 있는 효모는 인간의 체내에서는 소화가 전혀 되지 않기때문에 건강 식품으로 먹는 효모는 효모를 죽여 소화가 쉽게 될 수 있도록 함.

 23. 주정도수란 무엇인가요?

- 주정도수 : '섭씨 15도의 순수한 물 100ml중 순수 알코올(100%)이 함량 된 정도.
- 예 : 술 100ml중 알코올 20ml가 들어 있다면 20도짜리 술.

따라서 같은 양의 10도짜리 술은 5도짜리 술 보다 2배 더 취하게 된다고 보면 됨

24. 누룩이란 어떤 것입니까?

- 술 빚기(양조) : 효모가 당분을 분해해 알코올을 생산하기 때문에 '당분'이 있어야 술이 됨.
따라서 쌀이나 보리 같은 곡물은 당분이 없기 때문에 곡물속의 전분을 당분으로 변화시키는
'당화효소'가 반드시 필요.
- 누룩 : 전분질의 원료를 당화시키는 능력을 가진 곰팡이를 번식시키기 위해 밀 등 곡물을 분쇄하여 물을 넣어 되게 반죽하여 메주처럼 만든 것.

Tip : 전통 누룩은?

생밀 껍질을 벗기지 않고 그대로 서너 조각으로 타개어 물을 넣어 되게 반죽, 누룩물을 넣고 원형/각형으로 덩어리를 지어 따뜻한 곳에서 곰팡이와 효모, 유산균 등 유익한 세균을 함께 번식시킴.

여러 종류의 유익한 미생물이 번식하여 각기 다른 맛과 기능을 해 우리 전통술의 풍미, 맛을 다양하게 하는 중요한 역할.

25. 전통적인 우리나라 술문화의 특징은 무엇인가요?

- 전통 술문화 : 예로부터 술을 마실 때 크게 격식을 차리지 않고, 오히려 격식을 깨는 주법을 더 멋스러워 함.유일한 원칙은 사람을 생각하는 것으로, 사람이 술의 주인이 되는 한 술은 좋은 것이라 여김.

26. 가양주문화는 무엇입니까?

- 가양주 : 글자 그대로 집에서 빚는 술.
- 가양주문화 : 술을 집에서 빚기 때문에 생긴 독특한 문화로 반상업성/비획일성/건강지향성/지역성 등의 특징이 있음.

금주정책으로 일제 이전 공업적인 양조가 그다지 발전하지 못하고, 주로 집에서 직접 빚어 마시다 보니 가양주가 발달해오면서 가가호호 다양한 술들이 생겨나게 되고, 다양한 술 속에는 각 집안의 가세, 가풍, 지역의 특산물, 특징이 자연스레 녹아 있음.

27. 잘 만든 전통 약주는 두통과 숙취가 없다고 하는데요?

- 좋은 누룩으로 충분히 발효시킨 술 중 특히 전통 백하주와 같은 생쌀발효법을 사용한 술이 두통이 적음. 이는 원료를 찌는 과정에서 발생하는 물질이 두통의 원인이 되는 것을 생원료로 만듦으로써 줄여 주기 때문.

28. 전통술을 맛있게 마시는 방법은 무엇입니까?

- (1) 색깔을 자세히 보자 : 전통 약주의 색깔은 대체로 황금색을 띄며 엷은 색깔에서 짙은 담갈색을 띄는 것까지
황금색의 농도가 다름. 색깔이 옅을 수록 담백한 맛을 갖고 색깔이 짙을 수록 진한 맛이 나며 오래된 술

- (2) 향을 맡아 보자 : 크게 2가지 향이 있는데 하나는 누룩의 독특한 향으로서 대개의 구수한 느낌.
또 다른 향은 과실향으로 과즙을 전혀 사용하지 않아도 잘 발효된 전통 약주에서는 과실향이 나는데 이 과실 향은 누룩의 밀기울(밀껍질) 성분이 발효되면서 생성하는 향기로서 대개 저온 숙성시킨 전통약주에서 볼 수 있음. 전반적으로 향이 적은 쪽의 약주를 선택하는 것이 좋음

29. 전통 약주의 6가지 맛이라는 것이 무엇입니까?

- 단맛, 신맛, 떫은맛, 구수한맛, 쓴맛, 매운맛, 청량미
- 일반적으로 이 6가지의 맛이 두드러지지 않고 함께 어우러져 있는 것이 좋은 약주로 평가됨.

30. 탁주, 소주, 약주 별 어울리는 상차림은 무엇입니까?

- 탁주 : 밥과 동일하기 때문에 반찬류와 어울림 (김치, 깍두기, 나물 등)
- 약주 : 반주의 개념으로 모든 음식과 어울림(기름진 음식, 찌개류 등)
- 소주 : 완전한 술(알코올)이며 고칼로리기 때문에 상대적으로 가벼우면서 비타민을 보충하는 음식과 어울림(생율, 과일 등)