2016년 9월 8~9일 치킨아카데미 교육후기 (오븐 교육이 이렇게 바뀌었습니다.)

[엉뚱이]

오늘은 방글라데시에서 오신 송봉기님과 성물산님, 서울에서 오신 홍길동님 이렇게 두 팀 세 분이 교육을 받으셨습니다.

홍길동님은 사진도 찍지 않고, 이름과 사는 곳도 밝히지 말아 달라고 하셔서 부득이 홍길동님으로 명칭을 하도록 하겠습니다.

두 팀은 오븐을 선택교육으로 신청하셔서 목요일과 금요일, 이틀에 걸쳐 교육을 받으셨습니다.

이전에는 오븐도 밤 9시까지 하루에 교육을 마쳤었는데요. 내용을 좀 더 구체적이고 실전에서도 효과적으로 응용을 할 수 있도록 교육 내용을 추가하여 이틀에 걸쳐 교육을 하는 것으로 바꿨습니다.

일단 용어부터 설명을 하자면요.

양념 바베큐치킨이라 함은 염지된 닭을 오븐이나 석쇠에 구운 후 양념소스를 적용한 것을 말하고, 베이크치킨이라 함은 염지된 닭에 쌀베이크 파우더, 현미 베이크 파우더 등 파우더를 입혀 구워냄으로써 구운 후라이드 치킨을 만든 것을 말합니다.

비쥬얼은 기름에 튀긴 후라이드와 똑 같지만 맛은 베이크후라이드치킨이 훨씬 더 맛있지요. 기름기도 없고 담백하고......

예전 오븐교육은 지코바, 훌랄라 스타일의 양념 바베큐치킨 만들기와 오꾸닭, 오빠닭 스타일의 베이크치킨 만들기 과정이었는데, 새로 추가한 내용은 실전용으로서 한가할 때 미리 초벌을 해 두었다가 주문이 들어오면 두벌을 함으로써 시간을 많이 절약해서 바쁜 시간에 아무리 주문이 많이 들어와도 무리 없이 다 받아낼 수 있도록 하는 것으로 바꿨습니다.

양념 바베큐치킨과 베이크치킨은 조리시간이 많이 걸려서 하루에 팔 수 있는 양이 30마리 정도로 정해져 있고, 더 팔기 위해서는 기계를 더 구입을 해야만 한다는 단점이 있습니다.

하지만 이 문제는 초벌만 할 줄 알면 기계가 한 대만 있어도 100마리 이상 주문이 들어온다 해도 무리 없이 감당할 수가 있죠.

바뀐 교육내용이 쓸 만하죠?

바베큐치킨의 또 하나의 단점은 식감이 뻑뻑하다는 점인데 이 문제점 또한 완벽하게 보완을 해서 부드러운 식감의 바베큐치킨을 만들게 되었고, 식어도 그 맛과 식감을 유지할 수 있도록 연구하고 또 연구해서 완벽한 레시피를 만들어 놓았습니다.

양념 바베큐치킨과 베이크치킨은 닭의 조각을 잘게 잘라야 잘 익습니다.

그러다보니 맛은 있다 하더라도 비쥬얼이 그닥 좋지가 않죠.

이 또한 오랜 연구 끝에 8조각으로 크게 조각을 내도 베이크치킨을 만들어 낼 수 있도록 레시피를 만들었습니다.

오븐은 생각보다 매력이 있습니다.

하지만 쉽게 오븐으로 창업을 하지 못하는 이유는 첫째가 기계 가격이 너무 비싸다는 점이고(독일제 10단 짜리는 1200~1500만 원 정도 합니다.), 둘째는 제대로 만들 줄 아는 사람이 거의 없다는 점입니다. (저도 이 레시피 몇 장 만드는데 1년이 넘게 걸렸답니다.)

기술 같지도 않은 기술이라도 배우려면 비용이 만만치도 않거니와 초벌 같은 기술은 어디에서 듣도 보도 못 한 기술이지요.

여러분! 10단 짜리 오븐기로 한 번에 몇 마리나 동시에 구워낼 수 있으리라 생각하시는지요?

10마리? 

ㅡ,.ㅡ

4마리입니다.

닭이 익으면서 제일 윗 칸에서 기름이 떨어지겠죠? 그것이 다시 둘째 칸으로, 또 셋째 칸으로...... 이렇게 계속 기름이 아래로 떨어지다 보면 다섯 번째 칸의 닭은 기름 범벅으로 죽이 되어 있습니다.

기계를 파는 사람도 체인본부도 그 누구도 이런 사실에 대해서는 얘기를 해 주지 않죠.

그럼 왜 10단짜리를 사는 걸까요?

그게 바로 호구 노릇을 제대로 하고 있다는 반증입니다. 모르면 당하고 체인본부와 기계업자들 배만 불려주는 수밖에 별 도리가 있겠습니까?

5단짜리나 4단짜리 기계도 괜찮은 것들 많이 있습니다.

가격은 300만 원대.

어차피 4단 밖에 못 쓴다면 굳이 1500만 원짜리 기계를 살 필요가 없겠죠?

차라리 4단이나 5단짜리 기계를 두 대를 사는 것이 더 쓸모도 많고 가격도 오히려 저렴하지요.

오븐의 매력 중에 하나는 식용유를 사용하지 않기 때문에 식용유 값 1년만 모으면 오븐기 값을 빼고도 남는다는 점입니다.

튀김의 경우 만약 정제기를 사용하지 않는다면 닭 한 마리를 튀기는데 식용유 원가가 1700원 정도 먹히는데, 오븐으로 구워내면 마리당 1700원을 아낄 수가 있는 것이죠.

이 모든 것을 배우는데 50만 원입니다.

제가 고생고생해서 만든 레시피인데 회사에서 이 금액만 받고 가르치라니 많이 억울하긴 한데요.

더 억울한 것은 기본교육을 받고 오븐을 추가로 교육받는 분들은 30만 원만 추가가 된다는 점입니다.

성물산님은 전날 심한 장염에 걸리시는 바람에 교육 내내 사무실 쇼파에서 주무시며 일어나질 못 하셨으나 다음날엔 다행히 좋아지셔서 오븐 교육은 무난히 소화를 해 내셨습니다.

대신 송봉기님이 빠짐없이 수업을 잘 받으셨으니 큰 문제는 없겠지요.

두 사람까지 한 사람 금액으로 교육을 받을 수 있다는 것이 이런 때에 제대로 역할을 하는 것 같습니다. (슬쩍 홍보를 ~~ ^^;)

두 분은 방글라데시에서 동시에 여러 군데를 한꺼번에 오픈을 하신다는대요. 상권도 시내 한 복판 메인 상권이라니 부러울 따름입니다.

홍길동님도 교육 받으셨던 대로 가게부터 꼼꼼히 살펴보시고 혹시나 궁금한 점 있으시면 언제든지 전화 주세요.

이틀에 걸쳐 교육받으시느라 모두들 고생 많으셨고요.

대~~박 내세요~~

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[watersan]

안녕하세요, 선생님. 방글라데시 가게 두군데 인테리어 들어갑니다. . ㅎㅎ