자연산과 양식광어의 구별법

[손님]

▶자연산과 양식광어의 구별법

-우선 광어의 배를보면 쉽게 구별이 됩니다.

▶ 자연산 광어→ ▶ 자연산 광어의 배는 배가 하얗고 이물질등이 없습니다.

- 이곳저곳 헤엄쳐서 돌아다니므로 배에 이끼등 이물질이 끼지 않습니다.

▶ 자연산 광어의 배는 순백색입니다

▶양식 광어 → ▶ 양식광어의 배는 물이끼가 있습니다

▶ 물이끼의 색깔은 푸른색과 고동색을 합친 것과 같습니다.

- 한 곳에 오래 머물러 있으므로 배에 이끼등 이물질이 생기는 것임

※광어와 도다리의 구별법

▶광 어→ 꼬리는 아래로 머리는 위로하여 보았을 때 아가미가 왼쪽에 있습니다.

▶도다리→ 꼬리는 아래로 머리는 위로하여 보았을 때 아가미가 오른쪽에 있습니다.

※도다리는 양식이 안됩니다. 따라서 자연산만 있습니다

<참조: 생선회 100배 즐기기, 조영제 저, 도서출판 한글>

※ 생선회는 살아서 팔딱팔딱 튀는 것이 가장 맛있는 것은 아니다.

우리나라 사람들은 생선회는 살아서 팔딱팔딱 튀는 것이 가장 맛이 좋을 것으로 생각하고, 횟집의 수조에서 살아서 움직이는 활어를 생선회로 주문하는 것이 일반적이다.
그러나, 일식집에서 조리되는 생선회는 시메의 형태로 아침에 필렛(포)으로 조리하여 냉장고에 넣어두고서 점심 그리고 저녁에 생선회로 내는 것이 일반적이다.
생선 횟집에서 살아 있는 활어를 바로 생선회로 조리한 것이 일식집에서의 시메 형태로 조리한 것보다 맛이 더 좋을까?
결론적으로 '꼭 그렇지만은 않다.'고 말할 수 있다.
우리가 음식을 먹을 때에 인간이 갖고 있는 오감을 통하여, 그 음식의 맛이 좋고 나쁨을 판단하게 되며, 이 오감은 음식의 종류에 따라서 작용하는 비중이 달라진다.
생선회를 먹을 때는 오감 중에서 씹을 때에 이빨로 느끼는 촉감(씹힘성)이 가장 큰 영향을 미친다.
생선회는 육질이 단단할수록 씹힘성이 좋으므로 육질이 단단한 어종이 고급횟감으로 취급되며, 대표적인 것이 복어회이고, 넙치, 돔, 우럭도 육질이 단단한 어종에 속하고, 육질이 연한 어종으로는 참치, 방어 등을 들 수 있다.
생명체는 사후조기에 근육의 수축현상이 일어나며, 근육의 수축에 의하여 육질이 단단하게 된다.
수축의 세기 및 지속 정도는 어종에 따라서 다르고, 육질이 단단한 어종일수록 수축의 세기가 강하고 지속시간이 길다.
반면에 육질이 연한 어종은 수축의 세기도 약하고 지속시간도 짧다. 일식집에서처럼 시메형태로 생선을 처리하는 방법으로 인하여 즉살한 것보다는 육질의 단단함이 증가한다.
근육의 수축에 의함 육질의 단단함의 증가는 어종에 따라서 차이가 있으며, 복어는 24시간-36시간 후에, 그리고 넙치, 우럭, 돔은 5-10시간 후에 육질의 단단함이 20-30% 정도 증가한다고 보고 되어 있다.
다른 한편으로는 상기의 저장시간 중에 근육중의 ATP가 분해 되어서 감칠맛을 내는 이노신산(IMP)이 생성되어서 혀로 느끼는 미각도 더 좋아지게 된다.
살아서 팔딱팔딱 튀는 것이 가장 맛이 좋은 것은 아니고, 육질이 단단한 복어, 넙치, 우럭, 농어 등은 치사 후에 일정시간이 지난 후가 근육의 수축으로 육질이 더 단단해지고 감칠맛이 좋아지므로 치사 후에 일정시간 저온에서 보관 후에 먹는 것이 맛이 더 좋다.
한편, 육질이 연한 어종은 사후에 바로 육질의 단단함이 저하되므로 살아 있는 것을 생선회로 조리하여 먹는 것이 좋다.

[ 일운수산에서는 현재 일본의 전통적인 방법인 시메처리법으로 육질의 단단함과 감칠맛을 극대화하고 소비자에게 냉매팩을 동봉하여 판매함으로써 생선회의 맛을 극대화하고 있습니다.
조영제 교수의 저서에서는 저온 브라인 침치법에 의해 육질을 30%, 전기자극법을 통해 25% 정도를 개선할 수 있다고 전하며 저희 회사의 자체 테스트를 통해서 차후 그 방법을 도입할지에 대해 결정하고자 합니다]

※ 조리형태에 따른 육질 변화의 차이

백화점의 식품점에서 생선회를 슬라이스 형태로 조리 후에 냉장고에 진열, 판매하는 것은 작업의 편리함때문이며 이 방법이 생선회의 물리화학적 변화에 미치는 영향에 대한 검토는 전무한 상태인데 조리형태(라운드, 필렛, 슬라이스)가 넙치육의 사후 조기의 영향에 대해서 알아보자.
생선회 맛의 좋고 나쁨을 결정하는 육질의 단단함의 변화는 라운드(round) 및 필렛(fillet) 상태로 0도씨에 저장한 경우는 근육의 수축에 의한 육질의 단단함이 저장중에 증가하여 10시간 후에 약 20%증가하였는데 이것은 근육의 수축에 의한 육질의 단단함의 상승 결과이다. 그후 24시간 후에 1200g정도까지 감소하였다. 한편, 슬라이스 형태의 저장에서는 라운드 및 필렛 형태의 변화와는 다르게 육질의 단단함의 증가는 8시간 후에 약간 증가한 후 10시간 이후부터 빠르게 감소하였다.
이러한 결과는 조리형태가 사후 조기의 넙치육의 물성변화에 미치는 영향이 큼을 시사하는 것이다.
결론적으로 슬라이스 형태로 조리후에 냉장고에 진열, 판매하는 현행의 백화점 식품점에서의 생선회 판매 형태는 라운드 또는 필렛 형태로 하여 저온저장(0도씨)하면서 고객이 구매시에 썰어서 판매하는 방법으로 바뀌어야만 생선회맛의 향상 및 유지기간의 연장효과가 있을 것이다.

[일운수산에서는 현재 필렛형태로 고객이나 업소에 광어회를 공급하고 있습니다. 이는 생선회의 맛측면에서의 강점뿐만 아니라 다양한 형태로 요리가 가능하게 하며 굳이 슬라이스된 생선회를 원하는 고객에게는 수요에 맞추어 슬라이스하여 제공하는 것도 가능합니다.]

※ 생선회를 상추 및 깻잎에 마늘, 고추, 된장 등과 함께 싸서 먹는 것은 생선의 맛을 제대로 보지 못하면서 먹는 방법이다.

우리나라 사람들의 생선회를 먹는 방법은 상추 및 깻잎 등의 야채에 생선회 몇 점을 올려놓고, 여기에 양념된장, 마늘, 고추 등을 넣고서 싼 다음에, 한입에 넣고서 씹어 먹는 방법이다.
생선회를 이렇게 먹는 방법이 보편화된 것은 우리의 식문화가 쌈문화인 것도 하나의 큰 이유가 될 것으로 추측된다.
생선은 쇠고기, 돼지고기 등의 축육과 마찬가지로 산성 식품이므로 알칼리성 식품인 야채와 같이 먹는 방법은 좋을 것이다.
그러나, 생선회처럼 비싼 음식을 생선회 고유의 맛을 보지도 못하고 자극성인 마늘, 된장과 같이 먹으면서 잡탕 맛으로 우리 혀의 미각을 둔감하게 만드는 시식 방법은, 생선회를 먹는 올바른 방법이 아니다.
생선회로 대표되는 일본 사람들이 우리나라 사람들의 생선회 먹는 방법을 보고 눈이 동그래지는 것을 쉽게 볼 수 있다.
지금처럼 생선회를 잡탕맛으로 먹는 방법을 버리고, 생선회 따로 야채 따로 먹는 방법이 좋지 않을는지...
미식가들이 생선회를 먹을 때에 흰살 생선회를 붉은 살 생선회보다 먼저, 그리고 생선회를 한점 먹은 다음에는 생강을 씹어서 그 맛을 깨끗이 씻어낸 후에 다음 생선회를 먹는 방법은, 생선회의 종류에 따른 고유의 맛을 느낄 있는 올바른 시식방법일 것이다.

※ 생선회의 종류에 따라서 적합한 양념장이 있다.

생선회 양념장에는 고추냉이(와사비)를 간장에 푼 것, 초장, 된장 등이 일반적이며, 기호에 따라서 선택하도록 횟집에서 모두 내놓고 있다.
생선회는 종류에 따라서 고유의 향기, 맛 등이 있으므로, 생선회 고유의 맛과 향기를 최상으로 느끼기 위해서는 흰살 생선을 중심으로 하는 대부분의 생선회는 고추냉이소스에 찍어서 먹는 것이 좋으며, 고추냉이에 있는 톡 쏘는 맛의 성분인 시니그린은 비린내를 없앰과 동시에 항균력도 있다.
그러나, 굴, 우렁쉥이, 오징어 등과 같은 패류 및 연체류는 초장에 찍어 먹는 것이 싱그러운 맛을 더해준다.
그리고, 지방질 함량이 많은 전어 등은 된장에 찍어 먹는 것이 좋은 방법이다.

[일운수산에서는 소스로 (주)움트리의 초고추장과 와사미믹스를 제공하고 있습니다. 향후 일본의 고급소스를 국내에 소개할 예정이며 그러한 고급소스를 사용시에 생선회의 은은한 감칠맛과 이상적으로 어우러져 미각을 극대화하게 됩니다.]

※ 생선회는 어육의 특성에 따라서 써는 두께를 달리해야 맛이 좋다

식품의 맛의 평가는 우리 인간이 갖고 있는 오감을 통하여 결정되며, 식품의 종류에 따라서 오감의 역할의 정도가 달라진다.
생선회는 오감 중에서 씹을 때에 느끼는 촉감이 가장 크게 영향을 미치며, 미각도 일부 관여한다.
생선은 종류에 따라서 육질이 단단한 어종과 연한 어종으로 구분되며, 단단한 육질로 고급 생선 횟감인 복어, 넙치, 돔 등은 근육 중에 콜라겐 함량이 많고, 연한 육질인 참치, 방어 등은 콜라겐 함량이 적다.
일반적으로 육질이 연한 어종은 생선회로 조리할 때에 두껍게 썰고 육질이 단단한 어종은 얇게 썰어야만, 생선회를 씹을 때에 씹힘성(촉감)이 좋아진다.
복어를 두껍게 썰면 고무를 씹는 것과 같은 씹힘성이 되므로 얇게 썰어서 쟁반의 무늬가 보이게끔 쟁반 위에 펼쳐진다. 그리고 참치회, 방어회 등은 두껍게 썰어야만 씹힘성이 좋아진다.

[일운수산의 숙성 광어회는 육질이 연해서 약간 두툼하게 썰어주어야 하며 씹
히는 맛보다는 혀의 미각을 위주로 하기때문에 될 수 있으면 동봉한 냉매팩위에
얹어서 차갑게 하여 드시는 것이 좋습니다.]

※ 생선회에 레몬즙을 짜지 말자

횟집에서 조리한 생선회의 쟁반에는 생선회와 같이 레몬조각이 1~2개 놓여 있으며, 대부분의 사람들은 레몬을 짜서 생선회 위에 고르게 뿌린 다음에 생선회를 먹으며, 이렇게 하는 것이 비린내를 없앤다고 생각한다.
그리고, 네가 짜니깐 나도 짠다는 식인지도 모르겠다.
그러나, 생선회는 살아있는 활어로 ph가 중성이며, 바로 조리하므로 비린내가 거의 없을 뿐만 아니라, 생선회의 종류에 따른 독특한 맛을 레몬즙이 막아 버리므로, 생선회 고유의 맛을 느끼지 못하는 시식 방법이다.
생선회에 레몬즙을 뿌리는 것은 생선의 신선도가 떨어지면 알칼리성인 암모니아, 아민 등 좋지 않은 냄새 성분이 나오고, 산성이 떨어지면 알칼리성인 암모니아가 나온다. 레몬으로 레몬즙 맛을 선호한다면 자신의 양념장에 잘 넣어야 한다.

※ 자연산과 양식산 생선회를 구분할 수 있는 사람은 10명 중에서 1명도 못된다.

생선회를 먹을 때에 비싸더라도 자연산만을 고집하는 사람이 있으며, 횟집에서 자연산은 양식 산의 3~4배의 값으로 부르는 것이 값이다.
운동량이 적은 흰살의 고급 생선 횟감인 넙치, 우럭, 돔 등은 자연산과 양식산의 구별이 더 어려우며, 자연산과 양식산을 구별할 수 있는 사람은 10명중에 1명도 못된다.
생선회 맛은 우리 인간이 갖고 있는 오감(五感:시각, 후각, 청각, 미각, 촉각) 중에서 씹을 때에 육질의 단단한 정도를 느끼는 촉감이 가장 크게 작용하며, 육질이 단단한 어종일수록 고급횟감으로 취급된다.
자연산은 활동 범위가 넓고 운동량이 많기 때문에 그렇지 못한 양식산보다 육질의 단단함이 약 10%정도 높지만, 그 차이를 알 수 있는 우리나라 사람은 10명중에 1명 이하라는 실험 결과가 있다.
따라서, 실제로 맛의 차이를 느끼지 못하면서 자연산이라는 선입견으로 자연산을 찾는 사람들에게 말한다. 요금으로 받는 업소에서는 '자연산이라는 만족감을 주면되지 않느냐?'고 말한다.
한편, 영양학적인 측면에서는 오히려 먹이를 많이 먹이는 양식산이 자연산보다 영양가가 약간 높다는 실험 결과가 있다. 그리고 양식산 생선회를 꺼리는 가장 큰 이유는 양식산 활어에 투여된 항생제의 잔류 문제의 걱정일 것이다.
그러나, 양식장에서 출하하기 15~20일전에 항생제를 투여하지 않으면 안전하다고 밝혀져 있다.
자연산과 양식산 생선회 맛의 차이도 구분하지 못하면서 몇 배의 값을 치르고 자연산을 찾는 어리석음을 범하지 말기를...
그러나, 당신이 10명중에 1명에 들어가는 미각을 갖고 있다면 자연산 생선회의 고유한 맛을 즐기길 바란다.

[2004년 8월 경부터 국립수산물품질검사원에서 냉동 · 냉장횟감의 품질인증제도를 실시할 예정입니다. 그렇게 되면 항생재, 중금속 등의 검사를 주기적으로 실시하여 국내소비되는 횟감에 대해 소비자들도 신뢰할 수 있게됩니다.]

※ 흐린 날, 비 오는 날은 생선회를 먹으면 안 된다는 말은 근거가 없다.

비가 오거나 흐린 날은 생선 횟집에 손님의 발길이 떨어진다. '흐린 날, 비 오는 날은 생선회를 먹으면 안 된다'는 잘못된 인식 때문이다.
' 왜인가?'라고 생각해본 적이 있는가?
과학적인 신빙성은 전혀 없다. 근거를 유추해 보면 옛날에 냉장고 등의 저온시설이 없고 위생적인 관념이 부족할 때에, 바닷가 또는 재래식 시장의 노점에서 여름철에 생선회를 썰어놓고 판매하는 것을 먹고 식중독에 걸릴 수도 있었을 것이고, 지나가는 소나기에 흠뻑 젖은 생선회를 먹어보면 물기를 머금은 생선회가 맛이 좋았을 리가 없었을 것으로 이런 것이 흐린 날, 비 오는 날은 생선회를 먹으면 안 된다는 인식을 심어주었던 이유 중의 하나일 것이다.
그러나, 지금의 생선 횟집은 전부 옥내이고 위생적으로 취급되고 있을 뿐만 아니라, 생선회는 살아있는 것을 조리하므로 비 오는 날, 흐린 날이라고 해서 식중독이 걸리고 맛이 떨어진다는 생각은 잘못된 것이다.
오히려, 이런 날에는 손님이 적으므로 더 대접을 잘 받을 수 있을 않을까? 흐린 날, 비 오는 날을 골라서 생선회를 먹자!