소고기, 돼지고기, 닭고기 등 "고기"의 습식 숙성(웻 에이징)과 건식 숙성(드라이 에이징)의 개념...!

[바랑]

웻에이징(wet aging ; 습식숙성) 
 
한마디로 육류를 진공포장 상태로 냉장보관하여 숙성시키는 것인데요. 
이 방법은 미국에서 1960대 진공포장필름이 개발된 이후

고기를 진공포장을 하면서 유래 됐습니다.  
기술의 발달로 전통적인 고기숙성방법인 드라이에이징의 단점을 보완하여 등장한 방법으로,

진공포장은 저장 중 고기의 산화와 수분증발을 방지하고, 산소 제거를 통해  
호기 섬유질을 서서히 분해시켜 육질을 부드럽게 하여 연도와 맛이 좋아지게 됩니다. 
건조숙성(드라이에이징)에 바해 고기의 감량을 방지할 수 있고

미생물 번식을 억제해 부패의 위험을 줄여주고 
유통기한이 길어져 경제적인 효과가 크다는 장점이 있습니다. 
 
 
드라이에이징(Dry aging  ; 건조숙성) 
 
간단히 말해 고기를 그래도 공기 중에 걸어 건조 숙성시키는 방법으로,

1960대 웻에징이 개발 되기 전까지 유일한 숙성 방법 이였습니다.  
건식 숙성은 공기중에 육류가 완전히 노출되기 때문에 
온도와 습도의 영향을 직접적으로 받아 더 적극적인  숙성과정이 일어나

특유의 향과 맛이 진하하다는 특징이 있습니다. 
 하지만 겉이 마르고 수분의 산화되어 상당부분을 잘라내야하므로

실제로 쓸 수 있는 부위가 적다는 문제점이 있죠. 
그래서 드라이 에이징을 거친 고기는 웻에이징한 고기보다 훨씬 바싼 것이랍니다.

또, 관리가 어렵고 부패의 위험이 크다는 단점도 있습니다. 

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