[창업현장 가이드] 서울 묵동 삼겹살전문점 매출 늘리려면

[창업지기]

[창업현장 가이드] 서울 묵동 삼겹살전문점 매출 늘리려면

Q 서울 중랑구 묵동에서 삼겹살전문점 '돈굽는마을'을 운영하고 있는 이민정(41)，오지숙(38) 부부입니다. 지하철 7호선 먹골역

5번 출구와 6번 출구 사이의 이면도로 50m 지점에 있습니다. 가게는 66㎡(20평)로 테이블 9개를 두고 있습니다.

2007년 9월 매장을 오픈했습니다. 보증금 3000만원에 월 125만원의 임대료를 내고 있습니다. 인수할 때 권리금 3000만원과 시설

투자비로 4000만원이 들었습니다. 회사를 그만둔 뒤 창업 아이템을 찾다가 음식점에 관심을 갖게 됐습니다. 외식업 운영 경험은

전혀 없었으나 아내의 음식 솜씨가 좋아 삼겹살전문점을 시작하게 됐습니다. 서울시가 운영하는 '하이실전창업스쿨'에서 부부 모

두 3개월씩 교육을 받은 게 전부입니다.

아내가 아르바이트 한 명과 함께 주방 및 홀을 담당하고 있습니다. 한 달에 두 번 쉬고,오전 11시에 문을 열어 새벽 2시까지 강행

군을 하고 있습니다. 메뉴는 1인분에 5900원 하는 삼겹살，목살，돼지갈비와 6900원인 항정살,갈매기살 등입니다. 점심 매출을

올리기 위해 제육볶음，육개장，김치찌개，된장찌개，순두부찌개 등을 팔고 있습니다.

올 들어 월 매출은 400만원 선으로 50%에 가까운 재료비와 관리비,인건비 등을 내면 매월 적자입니다. 개점 초기에 비해 매출이

절반 수준으로 떨어졌습니다. 창업할 때 서울시로부터 창업자금 2000만원을 지원받아 원리금 상환 부담도 큽니다. 지하철 역세권

이라 장사가 잘될 줄 알고 문을 열었으나 예상을 빗나갔습니다. 창업교육을 열심히 받아 준비가 됐다고 생각했으나 상권조사에 실

패한 것 같습니다. 2년 만에 적자만 5000만원 이상 쌓였습니다. 가족의 생계가 달려 있습니다. 위기극복 방안을 알려주세요.

'가게'-가계' 운영 구분해 원가관리 철저히

A 지난해 하반기 발생한 글로벌 금융위기 여파로 국내에서도 매달 2만여개의 음식점들이 문을 닫고 있습니다. 영업 중인 식당들

의 매출도 전년 대비 20% 이상 감소했습니다. 하지만 매출이 늘고 있는 업체도 많습니다. 의뢰인 매장은 경영면에서 몇 가지 문제

점이 발견됩니다.

지하철 7호선 군자역에서 태릉역까지 이어지는 중랑구 지하철역세권은 다세대나 단독주택이 많고,중랑천이 가로막혀 배후세대가

취약합니다. 소비수준이 낮은 데다 이면도로를 중심으로 가게가 많아 생존경쟁은 치열합니다. 입지 문제를 해결하려면 지역주민

의 소비수준에 맞춘 눈높이 영업을 전개해야 합니다.

영업 여건이 열악한 곳일수록 다른 업소와 차별화해 경쟁력을 강화할 수 있는 장점도 있습니다. 저가형 고기전문점은 육질만으론

다른 업소와 차별화가 어렵습니다. 소비수준이 낮다고 해서 저가 메뉴만 선호하는 것은 아닙니다. 일반적인 판매방식에서 탈피해

가격을 이원화해야 합니다. 예를 들어 5900원짜리 삼겹살(칠레산)과 7900원짜리 삼겹살(국내산)로 나눠 파는 게 효과적입니다.

국산을 제공할 때 단호박,양파,고구마 등을 함께 제공하면 푸짐해 보입니다. 가게의 대표 메뉴도 만들어야 합니다. 삼겹살,갈매기

살,항정살,목살 등을 동시에 제공하는 모둠고기 메뉴를 추천합니다. 원가를 절감할 수 있고,재고관리가 용이합니다. '전문점' 이미

지를 심어줘 고객 만족도가 높아집니다.

매장 관리도 잘 되지 않고 있습니다. 가게 외부공간이 넉넉해 야외용 테이블이 설치돼 있으나 활용하지 못하는 상태입니다. 고객

들을 야외 테이블로 유도해 퇴근길 손님을 끌어들여야 합니다. 서빙 인력이 부족해 신속한 서비스도 이뤄지지 않고 있습니다. 반

찬류나 야채류를 셀프로 운영하고 있으나 고객들은 테이블 서비스를 요구하고 있습니다. 점심식사의 경우 서빙시간이 많이 소요

됩니다. 김치를 중심으로 하는 생고기 김치찌개，생고기 김치볶음，김치섞어찌개 등으로 메뉴를 구성해 손님들이 테이블에서 끓

여먹게 하면 문제점을 해소할 수 있습니다.

양은솥밥을 제공하고 식사 후 누룽지를 끓여먹게 해도 좋습니다. 반찬이나 찌개가 맛을 좌우하지만 밥만 맛있어도 식사 만족감이

커집니다. 점심 영업은 저녁 매출로 곧바로 연결됩니다. 저녁 메뉴 중 한 가지를 미끼 상품으로 선정해 다른 메뉴보다 1000원 정도

싸게 판매하는 방식을 고려해 보세요. 고기를 먹은 뒤 후식으로 김치말이국수，냉면，잔치국수 등을 2000원에 제공해 가격이 저

렴하다는 느낌을 줘야 합니다. 상차림은 파절이,마늘,고추,야채,김치 등으로 구성하고 젊은층이 선호하는 매운맛 칠리소스나 카레

를 이용한 소스를 제공해야 합니다. 고기와 먹을 수 있는 간장 오이피클이나 야채피클을 만들어 제공하면 신선감을 줄 수 있습니

다.

의뢰인은 영업적자 상태에서 생활비와 교육비까지 지출해야 하기 때문에 '가게'와 '가계'의 자금 구분이 어려운 상황으로 추정됩

니다. 적자가 나는 가게일수록 경영을 확실하게 해야 합니다. 신용카드로 식자재를 구입하고 결제대금과 맞물려 원가계산이 되지

않고 있습니다. 정확한 원가계산을 통해 메뉴를 개발하고 가격정책을 펼쳐야 합니다.

하루 15시간 이상 일을 하고도 인건비가 안 나오면 폐업하는 게 당연합니다. 하지만 경기 침체로 쉽게 가게가 팔리지 않고 있으며,

가게를 정리한 뒤 다른 생계수단을 마련하기가 쉽지 않은 상황입니다. 다시 초심으로 돌아가 고객 눈높이를 맞춘 영업방식으로 최

선의 노력을 다하기 바랍니다.[한국경제]

☞ 이와 같이 상권과 입지의 특성에 맞게 메뉴와 가격을 정하고 소비자의 매장 흡인을 위한 마케팅 전략을 세우는 것이 성공창업

을 만들어 가는 지름길입니다.

마케팅 전략을 세우기 위해서는 상권과 입지의 분석이 선행되어야 함은 물론 주변 경쟁업소들의 영업상황을 면밀히 분석하여 소

비트랜드를 파악한 후 차별화 할 수 있는 사안들을 찾아내고 실행해가는 노력들이 당신의 성공창업을 이루게 할 것입니다.

그러기 위해서는 메뉴의 재료 원가 분석은 필 수 사항임을 음식점 창업자들은 명심해야 할 것입니다.

차별화 요소를 외식업 창업자들은 맛에서 찾으려고 하는 경향들이 있는 데 음식점에서의 경쟁력 중 맛은 기본입니다. 하지만 대중

적인 아이템의 음식점인 경우 최고의 맛이 아니라 가격대 대비 고객들이 만족할 수 있는 맛 즉 10명중 적게는 6명 많게는 8명 정도

가 괜찮다는 반응이 있다면 맛에 대하여는 더 이상 욕심을 내지 않으시는 것이 좋습니다.

고급적이고 최고의 맛을 낼려고 당신이 생각을 하신다면 당신은 최고의 요리사를 초빙해야 하고 그에 상응하는 댓가를 지불하지

않고서는 불가능한 일이기 때문입니다.

창업자 당신의 수준에 맞는 흡족할 수 있는 최고의 맛을 내기 위하여 당신이 최고의 요리사가 아닌 이상 힘들 것이며 이로 인하여

그러한 수준에 이르지 못한 주방근무자에게 요구한다면 갈등만 증폭되고 점포의 활성화는 멀어지게 될 것이기 때문입니다.

부디 창업자 당신의 상황과 창업환경을 잘 고려하여 최고가 아닌 최선의 길을 선택하시기 바라며 음식의 맛 이외에도 다른 경쟁점

들과 차별화 할 수 있는 많은 요인이 있습니다.

친절한 서비스, 청결한 점포분위기, 정감있는 고객응대, 홍보 등등 창업자의 상황에 맞는 마케팅 전략으로 창업의 승부를 걸어보

시기 바랍니다. 그렇다고 당신의 매장 음식의 맛이 주변의 어떤 경쟁점들 보다 맛있다고 착각하거나 자만은 금물이다. 음식의 맛

은 고객이 얼마나 만족을 느끼느냐라는 객관적인 잣대를 가지고 끊임없이 노력하는 자세를 견지하길 바랍니다.

마지막으로 창업은 확실한 스텐다드가 없습니다. 창업자의 환경, 상황, 지역적인 특성등을 고려하여 최선의 창업컨셉을 잡아나가

시기 바랍니다.[창업등대]

[이기순]

절절히 좋은 말씀을 하시니, 덕분에 간접경험이 풍부해 집니다. 진작에 알았다면, 음식점 창업시 처절한 실패는 없을 것이었는 데, 전화위복이라는 말도 있듯이, 7전8기의 정신으로 도전하여 성공의 길로 가겠습니다. 감사합니다. 이기순 배상