화심 순두부

[지오]

화심 순두부찌개를 먹으면서..

전주시 근교의 유명한 순두부 집에 들렀다. 역시나 손님들이 많았다. 불그스레한 순두부국물이 시선을 확 끌어당기는데 먹음직해 보였다. 손님이 많아서 인테리어는 별도로 신경을 쓰지 않고 보통의 평범한 대형식당으로 꾸며져 있었다. 너무 많은 손님들이 함께 모여 있는 모습에 손님들 끼리 서로들 즐기고 있는 듯했다. 행복이 넘치는 사람들이 많이 모여 있어서 더욱 풍요로움이 느껴지는 듯하다. 음식을 먹고 난 후에 오는 즐거움 표정들은 입구에 들어서는 사람들에게 즉시 전달되어 들어설 때부터 긍정적인 즐거움이 솟아오르게 한다.

왁자지껄하며 부산한 모습이지만 질서는 정연하고 다양한 나이층과 함께 가족동반이 유난히 눈에 많이 띄었다. 두부 요리로 유명한 집인지라 음식 메뉴들은 두부가 주 종목 이였다. 식탁에는 먹고 남기는 사람들도 있는데 두부요리의 다양함을 맛보고자 많이 시킨 것으로 생각된다. 단지 맛만을 즐기러 오는 사람들이 아니라 잘 되는 음식점이 이런 모습이고 어떤 음식이 맛있는지 호기심에 깃들여져 있는 듯했다.

두부찌개를 접하다

펄펄 끓는 두부찌개는 겉절이김치와 깍두기 그리고 노란 콩 짠지를 반찬으로 내놓았다. 테이블과 접시 그리고 밥을 담은 스텐 그릇은 일반 식당의 보편적인 모습 이였고 종업원들은 바쁘게 움직임이면서 음식을 나르느라 정신없어 보였다.

싱거운 국물

국물이 뜨거워 먹기는 사나왔으나 국물이 싱거운 것을 보고 깜짝 놀랐다. 붉게 물들여져서 내용물이 텁텁하고 꽉 찬 양념에 분명히 짜가워야 할 국물이 싱거운 것이다. 이것은 주방에서의 실수인가 원래 이렇게 싱거운 것인가를 의아해 할 정도로 싱거움을 맛보게 되었다.

매운 국물

매운맛이 코를 찡하게 할 정도로 붉은 색의 국물 또한 맵지 않았다. 걸쭉하기 까지 한 국물의 텁텁함도 내용물들이 엉겨져 있어서 국물 따로 내용물 따로 입안에서 맴돌고 있었다. 이집의 노하우가 이런 것이라고 쉽게 알 수 있었다.

국물안의 살코기

살코기를 작게 썰어서 으깬듯하여 두부와 섞어 놓았는데 쉽게 고기라는 인식이 들지 않을 정도였다. 고기의 텁텁한 감촉으로 고기라는 인상이 들지 않았고 티스푼정도의 크기로 잘라져 수저로 집기도 수월하였다. 입안에서 씹히는 두부의 으깨어짐은 약간의 압박으로 씹힘을 강조하게 하였고 고기의 터부룩한 모양은 두부와 섞여서 고기인지 두부인지를 파악하기가 어려울 정도였다.

고기를 씹을 때의 감칠맛은 짧은 만족이 크게 인식 되면서 두부와의 조화를 이루었고 싱거운 국물과 약하게 씹히는 건더기들이 고기의 감칠맛을 강하게 더해 주었다. 두부의 터부룩한 모습은 양념이 쉽게 그리고 깊이구석구석까지 스며들게 하였고 양념국물이 배여 있는 모양은 으깨진 고기조각과는 구분하기가 힘들 정도이다.

순두부 맛

순두부가 입안에서 쉽게 으깨지면서 입안에 확 퍼져나가는데 입안의 촉각이 미끈함을 어여쁘게 받아들이고 있다. 고기와는 급격한 강도차별이 일어나고 있었으며 싱거움으로 두부 맛은 더욱 강조 되었다. 보통의 국물은 짜가움으로 인해서 국물의 내용물이 강하게 작용하지 않으면 맛의 특징이 강조되기가 어려운데 여기는 전략을 싱거운 쪽으로 잡았다. 싱거움으로 인해서 겉절이김치를 더 먹을 수 있게 되는데 김치의 장점이 부각되기도 하였다.

겉절이김치 맛

겉절이김치가 주는 씹힘의 만족은 터벅한 순두부 국물의 맛에 집중이 더하도록 가중시켜 순간적인 국물의 맛이 입안 전체에서 반응되곤 하였다. 순두부국 맛이 강조되는과정이기도 하다. 그런데 겉절이김치의 씹힘에서 사각거림은 약간 느슨해지면서 질건 거리고 으깨지는 것이 경우가 많았다. 김치를 절인 시간이 조금 길어 졌을 것 같다는 생각이 들었다.

깍두기 역할

국물에서 만족하지 못한 소리는 깍두기로 대신하고자 내놓았다고 본다. 깍두기는 씹을 때 잘 눌리면서 묵직하게 씹히고 있었다. 씹을 때의 사각거림이나 뿌득하면서 씹히는 소리의 절정 감을 주지 못해 전체적인 맛의 감동을 바짝 가라앉히고 있었다. 차라리 깍두기는 내놓지 않았어야 할 정도로 모양이나 선명도의 감도 조절이 미흡했다. 메인요리에 따른 주변의 반찬에 대한 궁합을 영양학적으로는 이야기 하는데 맛의 감각적으로 풀어내는 사람들은 드문 것 같다. 메인 요리의 재료와 조리방법을 어떻게 활용하는가에 따라서 주변의 반찬들은 감각적인 균형을 맞추면 좋다. 우리 판소리 중에서 고수의 역할과 비슷하다고 본다. 한 번의 추임새로 판소리의 잔잔함을 극대화 시켜주는 고수의 추임새를 알아차리지 못한 것 같다.

뜨거운 국물

순두부 국물은 뜨거워서 단박에 맛을 음미하는데 도움을 주지 못했다. 뜨거운 국물은 맛의 감지를 어렵게 하여 후후~ 불어가면서 국물온도를 낮추었고 그러한 순간에 맛에 집중할 수가 있어 맛을 느끼는데 집중력을 높여 주었다. 가끔은 너무 뜨거운 국물로 인해 입안이 너무 뜨거워 모든 맛을 멀리하게 하였고 뜨거움으로 인한 만족이 음식 맛의 만족보다 앞서게 하였다. 뜨거운 국물은 맛에 상관없이 먹고 나면 개운하고 전신의 활성으로 혈액순환촉진이 함께하면서 기분이 상승된다. 여기에서 어떠한 음식 맛이 뒤따르는가에 따라 맛의 여운이 크게 갈려진다. 강력하게 뜨거운 자극 뒤에 따르는 작은 감지는 자연스러운 만족을 주는데 대부분 긍정적으로 평가된다. 뜨거운 국물은 활용여부에 따라서 맛의 가치를 높여주지만 메인 메뉴의 본질을 감추게 하기도 한다.

넘치는 국물

두부찌개의 건더기들은 걸쭉하기까지는 아니어도 풍족하게 섞여있어 수저를 집을 때 든든함을 주었다. 이렇게 많이 주는구나 하는 안정감이 들게 하였고 국물은 국밥그릇에 넘칠 듯이 찰랑거리면서 풍만함이 가져오게 하였다. 국밥이라는 서민적인 정취도 있지만 집에서 풍성하게 담아놓은 어머님의 온정이 느껴지고 있었다. 하나하나 작은 것들에서 무언가 숨겨져 있는 것들이 찾아지는 것 같았다.

8개의 작은 조개

순두부 국물에 얹어있는 썰어놓은 파는 약간 익혀져 있었고 감칠맛의 여운을 깊게 해 주었다. 화학조미료 맛은 느끼기 어려웠지만 작은 조개가 8개나 들어있어 감칠맛의 깊이를 더해 주었다. 국밥 그릇에 조개를 8개나 넣은 것은 신중한 선택 이였다고 본다. 딱딱한 조개를 확인하면서 풍성한 내용물의 자신감을 보여주는 듯하였다. 작은 조개들은 국물에 대한 신뢰를 시각적으로 확인을 할 수 있도록 하였다. 불그스레한 국물을 수저로 뜰 때 희끗한 조개와 부석거리는 소리도 놓치지 않고 들렸다.

국물의 감칠 맛

우리 입맛은 어느새 부터인지 감칠맛에 익숙해져있다. 그래서 그 맛이 부족하면 왠지 허전하기까지 할 정도이다. 감칠맛이 과다하게 반응하면 먹고 나서도 한동안 느끼하여 기분이 언짢아 질 정도이다. 하지만 이렇게 조개를 활용하여 맛의 감도를 조절한 것은 뒤 끝이 깔끔하고 먹고 나서도 느끼한 여운이 없어 좋았다. 여기서 즐기는 이 맛은 다음에 다시 이 맛을 찾고자 하는 시간을 단축시켜준다고 본다.

순두부국의 다양한 식재료

조개를 모두 꺼내면서 조갯살을 하나씩 분리하였다. 순두부 국물의 터벅 함이 가라앉고 바로 가져올 때의 펄펄 끓는 불그스레함이 가라앉고 보니 국물이 그리 터벅 하지는 않았다. 양념으로 뭉쳐진 만두속 같은 재료들이 간간히 보였고 이런 식재료들이 맛의 다양하게 가중시키면서 씹힘의 만족을 더해주고 있었다. 단순히 순두부만 집어넣었다면 맛을 다양하게 즐기고 싶어 하는 사람들에겐 만족감이 줄어들었을 것이다. 만약에 순두부 사용하였다면 반찬이 다양해지길 원하게 된다. 여기서의 두부국물은 걸쭉하지도 않고 약간씩 으깨진 두부 부스러기들이 국물에 섞여 순두부 국이라는 명맥을 지켜주고 있었다 하지만 전체적인 구성으로 보면 다양한 재료들이 많이 섞여 있는 것을 확인 할 수 있었고 순두부를 주제로 한 다양한 찌개라고 해야 할 정도였다.

맛을 즐기는 방법

입안에서는 다양한 맛을 즐기는 것과 오로지 단순하게 한 가지 맛을 즐기는 방법으로 맛을 즐기게 되는데 여기서는 다양함으로 표현되었다. 국물을 반절 쯤 먹었을 때 벌써 배부름이 올라오고 있었다. 국그릇도 커서 좋았지만 양도 많았고 오전에 간식을 먹는 바람에 배가 빨리 차오르고 있었다.

순두부국의 냄새

순두부국이 처음에 놓이면서 끓어오르고 있었는데 여기서 올라오는 냄새는 그리 강하지 않았다. 잔잔하면서 은근하여 후각은 차분하게 자극하였다. 그래서 다른 맛에 대한 집중을 더 했을 수도 있었지만 음식이 주는 냄새의 강조는 특별하게 하지는 않았다. 너무 강하였다면 다른 맛이 상당히 가라앉았을 것이다. 잔잔한 냄새는 은근하여 집중을 더하게 해주었다. 후각은 너무 예민하여 냄새로 자극을 가하게 되면 주변의 반찬에 신경을 많이 써야 한다.

특별메뉴를 시키는 사람들

가을날에 쨍한 볕을 두고 뜨거운 국물을 먹는 사람들이 이리 많은 것은 식당의 유명세 때문인 것 같다. 막상 메뉴를 고를 때는 순두부이외에 두부로 만든 돈가스나 두부 탕수육 같은 특별 메뉴를 시키는 사람들이 많았다. 나이 드신 분들이 주로 많기도 하였지만 가족단위 손님이 많은 것으로 봐서 평일에는 오늘같이 많을 것 같지는 않았다. 손님들의 자유스러운 복장으로 봐서 일요일에 야외로 나온 사람들이 대부분으로 보였다.

함께 인정받는 두부 맛

일반적인 두부 한 가지만으로 맛을 특화시키기는 어렵다. 두부는 담백한 맛이 강조되기에 특별하게 조화를 맞춘 김치와 먹었을 때 더욱이 맛의 가치가 높아지게 되어있다. 김치의 자극으로 김치 맛이 우선하지만 두부의 역할은 주인공이 된다. 두부는 입안에서 한꺼번에 으깨지면서 입안 전체를 접촉하게 만들고 두부가 씹힐 때마다 터부룩하게 으깨지면서 입안 전체의 표면적에서 감지하게 만든다.

이러한 감지를 인식할 때 느낌의 상승이 올라가는데 뒤따라오는 김치나 간장소스는 담백함에서의 갑작스런 강조를 일으키면서 맛의 상승과 대비효과를 만들어 낸다. 김치나 간장과 함께하는 두부는 맛의 대비효과로 인한 집중이 자연스럽게 깊어지면서 그대로 두부 맛을 수용하게 된다. 여기서의 반찬의 선택과 강도조절은 지역에 따라서 다르고 고객의 나이에 따라서도 다르다. 고객들이 어떠한 음식을 평소에 접했는가에 따라서 주관적인 맛이 다르기에 정답을 찾는 것은 쉽지 않다.

유명한 맛 집은 연륜이 쌓인 통계에서 시작

그 지역에서 찾아오는 사람들의 맛의 감동을 오랜 연륜으로 쌓여진 통계로 인해 알아차려야 한다. 이러한 느낌을 본능적으로 파악하면 맛 집으로 소문나게 된다. 똑 같은 음식을 다른 도시에 가지고 가서 맛 집으로 실패하는 경우가 많다. 짧은 시간에 맛 집으로 성공하고자 하는 욕망이 앞선 경우이다. 특별한 퓨전요리일 경우는 다르겠지만 대중적인 음식은 다시 찾는 빈도가 짧아서 맛의 접근성과 스토리텔링에 대한 충분한 이해가 뒷받침되어야 한다.

순두부국의 맛 비결

정리해 보면 순두부 국으로 이렇게 많은 사람들이 오게 되는 것은 첫째는 싱거운 국물 이였고 국물의 걸쭉함으로 다양함 재료를 집어넣은 것이 둘째 이였다. 감칠맛으로 연결하는 조개를 8개 넣은 것은 절대적으로 맛을 가중시켰고 듬뿍 담은 국물과 그리 맵지 않은 붉은 색 국물은 시선을 집중시키는데 크게 역할을 하였다.

입안에서 국물의 정체시간

국물이 들어가 있는 요리는 입안에서 정체하는 시간이 짧으면서도 빨리 삼키기 때문에 조절이 필요하다. 정체시간은 맛의 향방을 가르기 때문에 중요한 결정력을 가진다. 국물에 대한 의미부여가 깊어지면 의도적인 집중이 반영되어 정체시간이 순간적으로 길어지기 때문에 스토리텔링이 필요하다. 콩의 선별이나 순두부를 만드는 과정에서의 성실한 작업 상황을 직접 또는 간접적으로 스토리 구성을 하는 것도 그 중하나이다.

먹는 방법이 필요한 요리

새로운 메뉴를 개발하려고 하면 항시 도전정신이 있어야 하고 그 음식에 대한 먹는 방법이 있어야 한다. 왜 그렇게 만들었는가와 어떻게 먹어야 하는가에 따른 스토리텔링도 있어야 한다. 고객들은 기존의 방법으로 맛을 즐기면서 자신의 스타일과 맞지 않으면 다시금 그 맛을 찾지 않게 된다. 오래된 정통 식당에 가면 대체적으로 맛들이 담백하고 짜지 않기 때문에 다양한 방법으로 음식을 먹을지라도 실패요인이 적다. 특별히 맛있는 음식일지라도 두 번가기 싫은 것은 먹는 방법에 문제가 있는 경우가 많다.

맛있는 요리의 비법

맛에 대한 이해를 갖추고 맛이 몸에서 어떻게 반응하는지에 대하여 알게 되면 맛있게 먹는 방법을 탐구하게 된다. 개개인이 탐구하게 되면 시간이 걸리지만 맛 교육 자료를 활용하면 나름대로 기법들은 정리된다. 맛을 즐기는 방법을 습관화 시키면 어떻게 음식이 만들어지더라도 나름대로 먹는 방법을 찾아내게 된다. 반찬이 많아지면 먹는 순서의 중요성이 강조되어야 한다. 코스요리를 내놓을 때에도 요리의 순서가 필요하다. 이러한 과정은 맛의 역할에 대한 이해를 바탕으로 맛을 즐기는 습관이 깊어질 때 자신 있는 주관이 정립된다. 맛있는 냉면국물을 만드는데 천만 원씩 주고 비법을 배우는 사람도 있다지만 그것은 그 집만의 특성이 가지는 정보와 노하우를 배우는 것이다. 그런데 맛의 원리를 탐구하면 스스로 원하는 맛을 만들어 내게 되고 주변과의 특화된 맛을 만들어서 가치를 인정받을 수 있는 스토리텔링까지 지어낼 수 있다.

맛이 주는 행복을 알고 있는 주인

맛이 주는 행복의 근간을 알고 외식업을 하게 되면 오랜 단골을 만들 수 있다. 주인이 맛에 대한 인식이 깊다는 사실을 알게 되면 그 집을 신뢰하게 되고 과잉된 홍보를 안 해도 손님에게 관심을 받을 수 있다. 맛이 주는 행복의 근간을 찾는 일이 맛을 지어내는 시작이라고 본다.

맛 평가론 저자의 탐방기 -7월하순에 출시될 "맛이 주는 감동의 표현"에 탑재된 글입니다

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필수항목	쭈맛회원은 타인의 입맛을 존중하고, 맛의 올바른 표현을 사용합니다.
상  호  명	화심 순두부
주소/위치	소양면 화심
메뉴/가격	6~7천원? 기억이??
전화 번호	063-243-8268

[붕가이]

직접 맛표현하신건가요??

[ryu 희주]

어쩐지.... ㅎㅎㅎ 레포트를 제데로 쓰셨다 했네요. ㅎ 글 내용이 직업적이라서 말이죠.

[서동]

사진도 있어쓰면 ...글로도 표현이 넘잘쓰셨어요

[달콤인생(윤지양)]

맛보다,,,개인적인 받은 느낌으로는 너무 불친절 해서리,,,안가는 곳 ㅜㅜ

[쿵야]

저정도 글 쓰려면 그쪽 분야 박사 학위정도 올라가야죠??ㅋㅋㅋ