음식소개 참치요리

[이궁묵]

전쟁이 일어날 것이라는 소문이 돌거나 크나큰 자연재해가 예상돼 식량을 확보하기 어렵다고 예상될 때, 사람들이 가장 많이 사재기하는 제품 중 하나가 통조림이다. 그중에서도 영양가가 높고, 맛도 좋고, 휴대하기도 편한 참치캔은 사람들이 주변 환경에 대해 불안을 느낄수록 선풍적인 인기를 끈다. 단백질이 많고, 지방이 적어 다이어트 식품으로도 주목받은 참치. 그중에서도 접근하기 쉬워 오랜 세월 사랑받은 참치 캔의 이야기를 들어보자.

통조림용 참치는 따로 있다?

통조림 참치만 참치라고 여기다가 참치 횟집에서 참치를 처음 접했을 때, ‘원래 참치가 이런 맛이었어?’라는 생각이 든다. 기존에 먹었던 참치캔의 참치와는 전혀 다른 맛이기 때문이다. 통조림용 참치가 진짜 참치 맛인지, 횟감용 참치가 진짜 참치 맛인지 살짝 헷갈리겠지만, 어종과 가공법이 달라 생기는 맛의 차이일 뿐, 둘 다 참치 맛이다.

참치의 또 다른 명칭은 ‘다랑어’다. 보통 ‘참다랑어’를 뜻한다고 알고 있지만, 1980년대 원양수산 회사들이 다랑어를 통조림으로 상품화하면서 이를 ‘참치’로 소개한 이후, ‘다랑어’ 대신 ‘참치’라는 단어가 대중들에게 널리 퍼진 것으로 알려졌다. 다랑어는 종류가 다양하며, 고급에 속하는 다랑어와 비교적 흔한 다랑어를 크게 5종으로 분류한다.

사진 : 동원산업 홈페이지

먼저 가장 고급에 속하며 몸값이 비싼 다랑어는 ‘참다랑어’로 크고 검푸른 빛이 도는 것이 특징이다. 보통 횟감용으로 사용되며 개체 수가 적어 귀하고 비싼 다랑어다. ‘눈다랑어’로 커다란 눈을 지니고 있다. 옆 지느러미가 긴 ‘날개다랑어’, 노란색 지느러미를 지닌 ‘황다랑어’, 가장 많이 잡히며 몸집이 작은 ‘가다랑어’ 등이 통조림 가공용으로 사용된다고 할 수 있다. 특히 가다랑어 한 마리로 참치 통조림 10개를 만들 수 있다고 알려졌다.

참치 캔을 둘러싼 오해와 진실

참치 캔 국물 먹어도 될까?

참치캔 속에 든 국물을 살이 찌거나 참치에서 나온 찌꺼기 등이라 생각해 몸에 안 좋을 것 같아 먹지 않고 버리는 경우가 많다. 하지만 국내 참치캔 속 국물은 식용유, 물, 야채즙으로 구성되어 있어 몸에 특별히 해롭지 않다. 특히 식용유는 보통 유채 씨로부터 얻은 기름인 ‘카놀라유’를 사용하고 있다. 카놀라유는 상대적으로 포화지방산이 적기 때문에 심장병이나 고혈압, 당뇨 등의 위험도를 줄여줄 수 있다고 알려졌다.

참치 캔 유통기한이 긴 건 방부제 때문?

일반 참치캔은 7년, 양념이 첨가된 참치캔은 5년이라는 비교적 긴 유통기한을 갖고 있다. 보통 이렇게 긴 유통기한을 유지할 수 있는 것은 방부제 때문이라고 생각하기 쉽지만, 가공 방법에 그 진실이 숨겨있다. 참치 통조림은 섭씨 115도 이상 고온에서 참치를 익혀 금속 용기에 밀봉한 상태에서 멸균처리를 한다. 이 과정에서 미생물이 들어가지 못하면서 이렇게 긴 유통기한을 가질 수 있다고 알려졌다.

하지만, 5년, 7년이 아닌 100년에 가까운 시간이 흘러도 먹을 수 있다는 사례가 존재한다. 1819년 북극 탐험가가 휴대했던 콩수프, 쇠고기 통조림 2개를 92년이 지난 1911년 발견해 영국에서 시식했는데, 내용물의 상태나 맛에 아무런 이상이 없었다는 기록이 있다. 하지만 방부제가 없기 때문에 개봉 후에는 될 수 있으면 빨리 섭취하는 것이 좋다.

참치 통조림에도 수은 함량이 높을까?

고등어, 연어를 비롯한 참치 등은 수은 축적 문제로 늘 논란이 되어 왔다. 사람들이 보통 걱정하는 수은 ‘메틸수은’이라는 물질인데, 해양환경 중에 존재하는 무기형태의 수은이 미생물을 통해 유기 수은인 메틸수은으로 변하고 이것이 생물에 농축된다고 알려졌다. 메틸수은은 여러 형태의 수은 중 독성이 가장 강하다고 알려져 사람들의 우려를 샀다. 하지만 참치 통조림은 횟감용 참치인 참다랑어보다 크기도 작고 비교적 얕은 바다에서 서식하는 가다랑어를 주로 사용하기 때문에 일반 어류와 비슷한 수은 함량을 가지고 있다고 볼 수 있다. 일반적으로 참치 통조림의 수은 함량은 횟감용의 1/10 수준인 것으로 나타났다.

사진: 식품의약품안전처

이에 식품의약품 안전처는 2017년 ‘생선 안전섭취 가이드’를 발표했다. 1~2세 유아는 일반 어류 및 참치 통조림을 한 번에 15g씩, 1주일에 100g(작은 참치통조림 1캔) 이하로 섭취하는 게 좋다고 밝혔다. 임신한 여성은 1주일에 400g 이상 먹지 않는 것을 권고했다. 3~6세 어린이는 일주일에 150g 이하, 한번 섭취할 때 30g을 기준으로 일주일에 5회 정도 나누어 섭취해야 한다. 7∼10세는 250ｇ 이하를 섭취하기를 권고했다. 더 자세한 생선 섭취 가이드는 식약처 홈페이지( http://www.mfds.go.kr/index.do

우리나라 1위 참치 통조림은 동원 참치

통조림 중에서 가장 많이 사랑받는 제품 중 하나는 바로 참치 통조림이다. 그렇다면 국내 참치 통조림 중에서 가장 사랑받는 브랜드는 어딜까? 한국인이라면 한 번쯤은 먹어본 동원 참치가 그 주인공이다. 실제로 ‘동원 F&B’의 동원참치는 다른 업체의 매출액과 압도적인 차이를 보이고 있다. 2018년 3분기 참치 통조림 매출액을 살펴보면 ‘동원 F&B’가 1018억 4500만 원, 사조 그룹이 146억 6700만 원, 오뚜기가 93억 5000만 원으로 그 뒤를 이었다. 이로써 동원참치는 3분기 전체 참치 통조림 매출액의 무려 78%를 차지했다.

동원 참치는 시장 흐름에 맞춰 다양한 참치캔을 선도하며 소비자들의 입맛을 사로잡았다. 고추장, 마요네즈, 카레 등으로 맛을 더한 가미 참치 통조림, 따로 요리하지 않고도 바로 먹을 수 있는 제품 등을 선보였다. 한편 사조 참치는 캔 뚜껑을 뜯다 손을 다치는 사고를 예방하는 차원에서 안심따개 뚜껑을 도입했다. 이에 사조 그룹은 '알루미늄 포일이 쉽게 벗겨져 참치캔으로 인해 손 다칠 염려가 없다'라는 내용을 적극적으로 홍보하고 있다.

제조일로부터 3~6개월 사이가 맛있어

참치 통조림을 만들 때 사용하는 참치는 잡자마자 급랭 처리하고 제조 과정에서 열처리하여 비브리오패혈증 등을 걱정하지 않아도 된다고 알려졌다. 열처리 과정에서 뼈가 부드러워지면서 통째로 먹을 수 있어 칼슘 함량이 우수하다는 장점도 있다. 한편, 참치캔은 제조일로부터 3~6개월 사이의 제품을 고르는 것이 좋다고 알려졌다. 참치 캔 안의 살과 조미료와 한데 어우러져 흡수되는 시간이 필요하기 때문이다.