[맛집] 콜라겐의 보고 '돼지족발'

[권용훈]

□ 족발은 한자인 '족足'과 '발'을 합하여 만든 합성어이다. 겹말일 것이지만 표준어로 굳어졌다. 이렇게 된 것에 대한 설은 두 가지가 있는데 한자밖에 몰라도 잘 알아볼 수 있게 한자 병기가 이루어졌기 때문이라는 설과 족발이 아니라 두 굽으로 갈라진 짐승의 발을 의미하는 '쪽발(일본인의 멸칭인 쪽발이)' 이 와전되어 만들어진 단어라는 설도 있다.
족발은 간장과 향신료를 곁들인 돼지 발 부분을 익혀서 기름을 빼고 조린 한국 요리이다. 간장, 마늘, 생강, 대파, 양파, 설탕, 후추, 소주 등 다양한 재료들을 넣는데, 국물에 양념을 할 때 한약재 따위를 넣기도 하지만 본래는 오로지 간장만 넣어야 한다. 가끔 한약을 너무 넣어서 한약 맛만 나기도한다. 종가집 같이 역사가 유구한 집안의 장맛은 시중의 여타 것들과 다르다. 놀라운 맛의 비밀은 오래된 씨간장에 있는데, 간장을 만들 적에 씨간장을 넣는다. 때문에 새로 개업하는 족발집은 오래된 족발집으로부터 간장을 이양받기도 한다. 그 외에 넣는 독특한 재료들과 조리 순서에 따라서 냄새도 덜 나고 더 맛깔 나는 족발을 만들 수 있다. 경우에 따라서는 새우젓을 곁들여 먹기도 한다.

퍽퍽한 뒷다리에 비하여 물렁뼈가 도드라져 기름기가 많은 앞다리가 선호되는 편이다. 때문에 앞다리만 사용한다는 점을 강조하는 족발집도 있다. 더불어 족발뿐만 아니라 보통 구이용 돼지다리 또한 앞다리가 뒷다리보다 더 비싸다.
돼지는 앞발이 뒷발보다 더 크므로 앞발은 대자로 팔고 뒷발은 소자로 판매한다. 보통 편을 내어 편육으로 먹는다. 사실 족발의 묘미는 쫄깃한 콜라겐 덩어리 껍질에 있다는 얘기가 많다.
족발이 현재와 같이 상업화된 것은 6·25전쟁 때 남하한 실향민이 이북에서 먹던 족발 요리를 응용해서 개발한 것을 1959년 서울 장충동 근처에서 평안도 족발이라는 상호를 내걸고 팔면서부터 족발 거리가 형성되었고, 차츰 족발을 지칭할 때는 돼지족을 간장양념에 조려 만든 것을 의미하게 되었다.

음식마다 인기 있던 시기가 따로 있다. 1970년대 인기 음식은 바로 '족발' 이었다. 1960년대에 일본과 대만에 돼지고기를 수출하면서 잘 안 팔리는 다리, 머리, 내장, 피 등 남은 부속물들을 서민들에게 팔기 시작했다. 족발, 순대, 머릿고기가 인기를 끌게 됐고 1970년대에는 족발집이 호황을 누렸다. 1975년대부터 족발 프랜차이즈업체가 생겨나 판매와 배달도 겸하고 있으며, 최근에는 족발을 식품공장에서 생산하여 냉동 혹은 냉장 형태로 대형마트나 편의점에서 판매하고 있다. 이러한 족발은 데우기의 간단한 조리 과정을 거치거나 즉시 섭취할 수 있는 간편식으로 개발되어 인기가 있으며, 매운 청양고추나 고춧가루를 넣어 매운맛을 가미한 불족발도 개발되어 젊은층에 인기다.

□ 서울 3대 족발집
- 시청앞 만족 오향족발
만족 오향족발은 한자그대로 5가지의 맛있는 향기를 느낄 수 있는 족발이라는 뜻이다. 만족 오향족발은 1989년에 처음 생겼다. 그 때 당시 10개 테이블과 간판도 없는 2층 가게에서 시작했다 그렇게 시작한 가게가 번창해서 본관 옆에 별관이 생기고, 국내 뿐 아니라 중국과 일본에도 명소로 알려져 전 세계의 다양한 미식가들의 폭넓은 사랑을 받고 있다. 미슐랭 가이드가 선정한 맛집이다.
- 서울시 중구 태평로2가 서소문로 134-7 (T. 02-753-4755)

- 성수동 성수족발
성수족발은 1983년부터 성수동에서 족발을 팔아온 오랜 역사의 족발 노포맛집이다. 매장이 좁은 만큼 포장해가는 손님도 아주 많은 곳이며, 주변 호프집에 성수족발을 포장해가면 먹을수 있게 되어있을 정도로 주변 상권이 성수족발로 인해 활성화되어 있다고해도 과언이 아닐정도로 아주 대단한 족발집이다. 이곳 족발의 트레이드 마크는 껍질의 쫀득한 맛과 족발의 단맛이다. 쫀득한 껍질과 인위적이지 않은 달콤한 양념맛으로 인해 항상 대기하는 손님들로 문전성시를 이루고 있다.
- 서울시 성동구 성수동2가 289-273 (T. 02-464-0425)

- 양재동 영동족발
양재역에서 도곡동 방향으로 골목을 걷다보면 영동족발 거리를 만날 수 있다.
영동족발은 1985년 문을열고 현재 본점주변에 도대체 몇개가 있는지 모를 정도로 족발골목을 이루었다. 그 골목 가면 다 영동족발이다 6시 30분에 가면 자리가 있다고 장담을 못할 정도로 이 골목은 양재동에서 사람들이 북적거리는 핫플레이스가 되었다. 신규로 방문하는 손님도 있지만 주기적으로 방문하는 단골이 많은 양재동 맛집이다.
영동족발은 옛날 정통 족발 맛을 그대로 유지하고 있다.
식어도 맛이있는 옛날 장충동 족발 같은 그런 정통 족발 맛을 자랑한다.
- 서울시 서초구 양재동 1-8 (T.02-575-0250)

[이용배]

제가 제일 좋아하는 족발입니다 ^^
결혼 하기전에도 울 싸모님 처음 만나면서부터 만나는 날에는 무조건 족발만 먹은..아름다운 현실 ㅋㅋㅋ

[권용훈]

ㅎㅎ 하루빨리 코로나블루 극복하고 사생지에서 족발에 막걸리한잔 하는 날이오길.....