환상의 벤치마킹 대가들 음식점 성공을 일러주다

환상의 벤치마킹 대가들 음식점 성공을 일러주다 외식업 경영자들이 말하는 벤치마킹에 대한 견해   하늘 아래 새로운 것은 없다. 승부는 누가 얼마나 빠르게 외식시장의 니즈를 파악하고 해답을 발견해 고객에게 제시하느냐다. 종종 사람 들은 외식업을 종합예술로 비유한다.   어느 한 부분 소홀히 할 수 없기 때문이다. 그리고 예술작품이 그러하듯 고객의 취향이 반영되기 때문이다. 좋은 작품을 만들어 내기 위해 서는 운영자는 흡수력이 빨라야한다.   그러기 위해서 많이 보고 듣고 다녀야 한다. 이것을 우리는 벤치마킹이라고 정의한다. 정확히 벤치마킹이란 지속적인 개선활동을 지원하고 경쟁에서 우위를 확보하는데 필요한 정보를 수집하기 위한 수단이다. 다시 말해 상대방의 뛰어난 점을 배우려는 활동이다. 많이 보고 듣고 다니는 사람보다 더 나은 작품을 만들어 낼 수 있는 천재는 몇 없다. 20년 이상 외식업계에 몸담고 있으며 고객들에게는 물론 다른 외식인들에게 인정받고 있는 외식업계 대가들의 노트를 들춰봤다.   ◇ 대가들이 말하는 벤치마킹 보통은 업소 론칭을 위해 처음 벤치마킹을 시작한다. 시장을 파악하고 고객니즈를 알고 입지 선정의 중요성을 직접 적용하기 전에 경쟁업 체 또는 모델업체를 통해 배운다.   현재 트렌드에 뒤처지지 않고 경쟁업소에 고객을 빼앗기지 않기 위해서 업소 운영자들은 꾸준히 벤치마킹을 다닌다. 정확하게 반보 앞서 가기 위해 벤치마킹의 날은 날카롭게 서 있다.   벤치마킹의 대가들의 비밀수첩에는 “벤치마킹이 목표를 성장하게 한다”, “음식점에서 완성품은 없다”, 안주하지 않기 위해 벤치마킹은 필 요하다는 충고다.   “전문가적인 입장에서의 해석과 분석을 경계해야 한다”며 고객 입장에서 벤치마킹 할 수 있어야함을 강조한다. 고객입장에서 볼 수 있어야 하는 것이 당연하다 말하면서도 실제 벤치마킹 시 외식업소 운영자들이 가장 쉽게 간과해버리는 부분이다. “벤치마킹은 내 업소를 객관적으로 볼 수 있게 한다”며 벤치마킹을 통해 가까이 있어도 보지 못하던 장단점을 발견할 수 있고 정정할 기회 가 됨을 귀띔했다.   “같은 업종 만을 벤치마킹 하던 시대는 이미 지났다”라며 벤치마킹 대상 선정에 범위가 예전보다 확장 되어 있음을 말한다. 다시 말해 경쟁업소는 멀리 있는 다른 중국집이 아닌 근처의 전골전문점이고 햄버거 전문점이고 피자집이라는 것이다. “목적 없는 벤치마 킹에서 오히려 영감을 얻는다”라고 말한다.   “고객 아이디어를 먼저 벤치마킹하라”며 매장 내 고객 소리함을 열어두었다. 외식인들 어느 누구도 칼로 무를 잘라내듯 벤치마킹과 사적 인 식사를 분리해 낼 수 없다.   ◇ 고객들을 맞이해야 하는 한 벤치마킹은 계속 될 것 외식업계의 경쟁은 경기가 불황일수록, 그로 인해 고객들의 소비가 침체될수록 치열해진다. 그동안 수많은 변화와 시행착오 끝에 많은 업 종이 생겨나고 또 없어지면서 서서히 정비되고 있다.   그 와중에 ‘외식업은 음식 맛만 잘 내면 기본은 한다’라는 말은 옛말이 된지 오래다. 맛은 기본이고 인테리어와 익스테리어, 주방 오퍼레이 션, 접객서비스, 청결도 등 고객에게 보이는 부분은 물론이고 자금운용, 점포운영, 마케팅까지 외식업의 성공을 결정짓는 요인은 많다.   살아있는 것은 진화하기 마련이고 외식시장이 살아있는 한 진화를 거듭할 것으로 본다. 벤치마킹은 그 속도를 빠르게 했다. 경쟁업소끼리 는 서로를 자극하고 쉽게 흉내낼 수 없는 나만의 노하우를 가지기 위해 노력하는 과정 덕분이다.   ◇ 목적 잃은 벤치마킹은 금물 벤치마킹은 시행착오에 드는 비용을 줄여준다. 잘 된 사례를 배우고 적용하면서 외식업계 전체가 업그레이드되고 있다. 최근 빠른 속도로 진행되고 있는 외식산업 발전에는 벤치마킹이 큰 기여를 하고 있음을 부인할 수 없다.   이렇듯 외식업계 내에서 제대로 된 벤치마킹은 내부시장을 빠르게 성장하게 했다. 그러나 동시에 성공한 아이템의 단순한 베끼기가 제 살 깎아먹기 식으로 외식시장을 곪게 하기도 했다.   벤치마킹과 베끼기, 즉 카피는 한 끗 차이다. 내 것으로 소화해 결과물을 바르게 재창조했을 때 그것이 벤치마킹이다. 하늘 아래 새로운 것은 없다. 벤치마킹을 잘 하기 위해서는 모든 것을 받아들일 수 있어야한다.   거기에 자신만의 색깔을 입혀 완성할 수 있어야한다. 스스로의 콘셉트와 정체성을 잃어버린 후에는 제대로 된 벤치마킹이 불가능하다. 벤치마킹의 핵심은 진정한 가치를 볼 줄 아는 것이다. 진정한 가치를 보기 위해서는 우선 자신이 하고 있는 업소에 대한 파악이 기본으로 이뤄져야 한다.   무엇을 벤치마킹하려고 하는지, 자신의 업소에서 부족한 부분이 무엇인지를 제대로 알고 난 후 목적을 분명히 한 후의 벤치마킹만이 업소 운영에 도움을 줄 수 있다.   오감으로 먹는 것이 음식이라면 벤치마킹도 오감으로 해야 한다. 잡지, 텔레비전, 인터넷, 책, 신문 온라인과 오프라인 매체를 통해 얻게 된 정보와 그것을 통한 벤치마킹은 오감을 자극하게 된다.   이 자극은 음식점을 운영하는 것에 있어 새로운 발상을 얻는데 도움이 된다. 잘 한 벤치마킹이야말로 운영자 스스로와 외식업계가 발전할 수 있는 지름길이 될 것이다.   벤치마킹에는 왕도가 없다. 더 많이 보고 듣고 맛보고 느끼고 생각하고 경험하는 벤치마킹이 외식업 운영에 있어 깊이와 폭을 더해준다. “외식업은 발명이 아니라 발견이다”라는 말이 있다. 하늘 아래 새로운 것이 없기에 제대로 된 벤치마킹은 외식업의 발전을 촉진시켜왔으 며 앞으로도 그럴 것이다.   경쟁업소, 또는 대상업체의 장점을 소화도 시키지 않은 채 그대로 베껴와 급체를 하는 경우는 없어야 할 것이다. 외식시장 발전에 긍정적인 효과를 줄 수 있는 벤치마킹이 저질 카피로 전락하는 순간 외식시장 전체는 퇴보할 것이며 함께 몰락의 길로 갈 수 밖에 없다는 것을 인지하고 있어야한다[이데일리]   ☞ 창업은 꿈이 아니고 현실입니다.    창업자들 중에는 남의 것을 따라하는 것을 비판하고 경계하며 부끄럽게 생각하는 사람들이 있습니다.    그리고 나만의 것이 없을까 하고 고민하는 사람들이 많이 있습니다. 하지만 음식점 창업에 있어서는 전혀 새롭고 차별화된 그 무엇도    없다는 것을 창업자들은 알아야 할 것입니다. 다만 재 창조를 통한 변화만이 있을 뿐이지요.      창업의 성공은 겸손함에서 나온다고 생각됩니다. 독선적이거나 아집과 고정관념에 사로잡혀 있는 창업자는 고객중심적인 사고를 할 수    없기 때문에 고객의 니드를 읽어 내지 못하게 됩니다. 이는 공급이 부족했던 과거에는 통하던 경영방식이었지만 지금과 같이 공급이 넘    쳐나 무한 경쟁속에 접어든 시점에서는 고객의 요구에 순응하지 못한다면 결코 성공이라는 뜻은 이루지 못 할 것이기 때문입니다.      겸손은 자신있는 자만이 가질 수 있는 인격이라고 했습니다. 겸손한 사람은 다른 사람의 의견을 귀담아 듣고 옳은 것은 받아드리며 자    신의 잘못된 판단과 시행착오에 대해 진심으로 반성하고 인정합니다. 이러한 자세를 바탕으로 벤치마킹이 출발되는 것이 바람직한 것    이며 벤치마킹이란 남의 좋은 점을 나의 몸에 맞게 재 조정하여 나의 강점으로 만들어 내는 재 창조의 과정임을 알고 음식점 창업자들    은 끊임없는 벤치마킹을 통하여 고객에게 사랑받는 성공점포로 번성해 나가기를 기원하는 바입니다.[창업등대]