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천 년을 이어온 완전식품 - 압란유(鴨卵油)

1) 알은 완전 식품의 대명사이다.
자연에서 생산되는 모든 생물들은 인간에게 삶의 터전을 제공하고 생명을 연장시키며 질병의 예방과 치료에도 도움을 주기도 한다. 이한 자연계에 존재하는 식품가운데 알은 생명을 탄생시키는데 필요한 영양소를 고루 함유하고 있으므로 우유와 더불어 2대 완전 식품으로 불리고 있다. 알에는 병아리가 자라기 위해 필요로 하는 모든 영양을 갖추고 있어서 조직·골격·근육과 모든 장기를 발달시키는데 필요한 영양뿐만 아니라 뇌·신경의 형성이나 세포의 형성에 필요한 콜레스테롤이나 인지질, 단백질 등 5대 영양소가 듬뿍 들어있다.
병아리의 골격 형성에 필요한 칼슘, 인 등의 미네랄도 풍부하며, 수정란이 성장하는 과정에서 세포가 활동하는데 필요한 비타민 B 복합체 등도 갖추고 있다. 알에 단백질이 가장 풍부하게 들어 있어서 처음 단백질 (蛋白質 : 蛋 알 단자로 알에 들어있는 흰자라는 뜻에서 붙여진 이름) 이라는 말이 생겨난 것이다.
식품에 들어 있는 아미노산은 약 20여 종이 되는데, 사람이 스스로 만들지 못는 필수 아미노산이 여덟 가지가 있다. 나머지 열두 가지 아미노산도 신체 내에서 완전히 합성이 되지 않거나 소량만 합성되므로 음식으로부터 섭취해야 한다. 알에는 이 여덟 가지 필수 아미노산인 리신, 메티오닌, 트립토판 등을 골고루 갖추고 있어 천연 식품에서 최고의 영양가를 갖추고 있다.
단백질의 영양가를 나타내는 수치로 단백질 이용률이 있다. 이 수치는 각종 단백질이 인체에 얼마나 유사한 아미노산 성분을 가지고 있느냐를 나타낸 것인데 육류 85, 생선 83 등인데 비해 쌀 57, 밀가루 52, 콩가루 56으로 식물성이 낮은 경향이 있다. 그런데 알은 100으로 만점이다. 알의 주요 구성 성분인 단백질은 우리 신체에 불가결한 필수 아미노산의 배합이 가장 이상적으로 포함되어 있고 (단백가 100), 그 난황유에는 A, A1, B2, D, 인, 철, 칼슘 등을 비롯하여 아주 많은 비타민과 미네랄이 포함되어 있다. 결국 알에는 단백질 영양이 풍부하다는 것을 알 수 있다.

2. 생명의 엑기스, 압란유
예로부터 난유는 직접 만들어 먹는 강장의 묘약으로, 특히 심장이 약한 사람이 복용하면 효과가 있다고 『본초강목』에 기록되어 있다. 심장병에 알을 먹으면 아무런 효과가 없다지만 알의 노른자 기름인 난유를 복용하면 효과가 있다는 것이다. 다소 아이러니칼 하지만 노른자의 주성분에는 난황, 레시틴 (각종 비타민의 결합체)과 그 외 리놀렌산, 리놀렌산 등의 오메가 3 계열의 다중 불포화 지방산이 많고 보통의 지방과는 완전히 다른, 지용성 비타민군 등이 있기 때문이다. 더욱이 난유는 계속 복용하여도 콜레스테롤을 걱정할 필요가 없는 것으로 알려져 있다.
지금까지 민간 비방으로는 심장 질환에 달걀 유정란의 노른자, 즉 난황에서 추출한 난유를 만들어 복용하였으나, 오늘날 청둥오리의 개량 다산(多産) 품종인 '코트랑' 오리알인 압란(鴨卵)에서 추출한 압란 황유, 즉 압란유가 특히 효과가 있다고 한다. 이는 달걀이 산성 식품인데 반하여 오리알은 알칼리성 식품일 뿐 아니라 예로부터 오리를 고혈압, 중풍 등의 치료에도 응용하여 왔다. 압란유는 단백질, 지방질, 무기질, 각종 비타민 등 여러 가지 영양소를 가지고 있는데 단일 식품으로는 종합적으로 영양가가 매우 높다. 압란유의 단백질은 거의가 리포 단백질 (리포바텔린, 리포바텔레닌)로 되어 있는데 단백질의 아미노산 조성도 매우 좋아서 단백가, 화학가, 생물가가 100에 가깝다.
지질은 각종 지방산 및 그 유도체인데 리포 단백질의 종류에 따라 함량 조성 등이 다르다.
이 성분은 세포막, 세포벽 또는 세포 내 과립막의 구성 요소로서 복잡한 막 현상에 관계하며, 혈액응고, 면역 현상에도 관계하는 등 중요한 생리적 의미가 있다.
이렇게 영양가가 뛰어난 알에 대해 성인병, 특히 "순환기계 질환에 해롭다."는 얘기를 하는데, 그 이유는 콜레스테롤이 많이 함유되어 있기 때문이라는 것이다.
50g의 알에는 노른자에 약 300mg의 콜레스테롤이 들어 있다. 그러나 미국이나 유럽인들처럼 평소에 동물성 식품, 특히 지방을 많이 먹으면서 알을 많이 먹는다는 것은 분명히 균형상의 문제가 있겠으나 아직까지 우리 나라 국민들의 지방 섭취율(하루 2∼3개) 정도의 달걀 섭취는 그다지 문제가 아니라고 할 수 있다.
그런데 흥미가 있는 것은 알의 노른자, 즉 난황에서 추출한 기름인 압란유가 '심장병 등 순환기계 치료와 예방에 뛰어난 효과'가 있다는 것이다. 콜레스테롤이 많은 '노른자에서 얻은 압란유가 심장병에 유효하다.'는 것은 모순이라고 생각할 수도 있다. 그러나 그 성분을 살펴보면 그것이 이상하지만은 않다는 것을 알 수가 있다. 50g의 알에는 약 5g의 인지질이 포함되어있고 그 35% 가량은 레시틴 인지질이다. 이 레시틴은 지방질을 잘게 분해시키는 생리 작용을 가지고 있어 혈관속의 콜레스테롤을 분해하여 심장의 부담을 덜어주는 작용을 한다. 또 구성 지방산을 보면 동물성 식품에는 드물게 불포화 지방산인 리놀렌산이 22%나 들어있다. 버터 등 동물성 지방에는 리놀렌산이 3% 가량 밖에 들어있지 않다. 리놀렌산, 아라키돈산 등은 필수지방산인데 이들은 콜레스테롤의 피해를 줄이는 효과를 가져다 준다. 최근 불포화 지방산 가운데 오메가 3계 지방산의 중요성이 무척 강조되고 있는데 이는 에스키모인들에게 심장병과 동맥 경화증이 거의 없다는 사실이 밝혀진 이후부터이다. 그들이 주식으로 먹는 생선류에 아이코사펜타에노인산(EAP, 오메가 3계 다중 불포화 지방산)이 많이 함유되어 있다는 것이다.
압란유에는 리놀렌산이라는 오메가 3계 필수 불포화 지방산이 있어서 인체내의 악성 콜레스테롤(LDL)을 감소시키고, 사람에게 유익한 콜레스테롤(HDL)의 양을 증가시키는 작용을 한다. 뿐만 아니라 혈액에서의 콜레스테롤이나 지방의 축적을 예방하는 효과가 있다. 즉 혈액의 순환을 원활하게 하고 피를 맑게하여 체내 건강 세포를 건강하게 해 주는 것이다.
압란유에 포함되어 있는 비타민 E (토코페롤)는 노화방지 비타민, 항산화 비타민, 회춘 비타민 등의 별칭을 가지고 있을 정도로 노화 방지에 효과가 있다.

3) 난유중의 난유, 압란유
식용으로 하는 알은 달걀 이외에 오리알, 메추리알, 칠면조알 등으로 극히 제한되어 있는데 그 가운데서도 오리알은 고혈압과 중풍의 치료와 예방에 효과가 있다고 알려져 있다. 오리알은 약리적 성분을 이용하여 중국에서는 피단 등의 식품으로 이용해 왔다. 오리는 염산이나 양잿물을 먹어도 '고통은 받지만 결코 죽지 않을' 정도로 해독력이 강할 뿐만 아니라, 원기를 보강해 주는 등 다양한 약리적 효능을 지닌 동물인데, 인산 김일훈은 "오리알 하나에는 오리의 생명이 하나 들어가 있으니 인간의 혼줄을 잠시라도 붙들어 줄 수 있는 힘이 있다." 고까지 극찬하였다. 더욱이 오리알은 달걀과 달리 알칼리성 식품이면서 콜레스테롤 함량이 매우 적으며 필수 불포화 지방산의 함량이 훨씬 많다. 학계의 보고에 의하면, 달걀과 청둥오리 (코트랑오리) 알과의 지방산 함량 비교에 있어서, 콜레스테롤 형성을 촉진하는 포화 지방산이 달걀의 경우 지방 1g에 91.6mg인데 비해 오리알은 52.8mg으로 훨씬 적다.
또한 콜레스테롤 형성을 저지하는 불포화 지방산은 달걀이 552mg인데 비해 오리알은 604mg으로 오히려 많다. 결국 P/S비율(불포화 지방산과 포화 지방산의 비율을 나타내는 수치로 이 수치가 클수록 불포화 지방산의 함량이 많다)은 달걀이 6.0인데 비하여 오리알은 약 2배인 11.5mg로 나타난다.
또 포화 지방산 중에서도 콜레스테롤 형성에 가장 크게 관계하는 팔미트산은 지질 1g에 오리알이 11.2mg으로, 달걀의 64.8mg의 6분의 1에 불과하다. 이러한 지방산 성분 분석에 따르면 예로부터 전해온 오리알의 효능이 전혀 근거 없는 것이 아니다. 압란유 가운데서도 목이 푸른 물오리 즉, 청둥오리(코트랑오리)의 수정란에서 추출한 압란유의 효과가 더욱 탁월하다고 볼 수 있다.

4) 강장과 심장병에 압란유를
압란유를 『본초 강목』에서는 강장의 묘약으로 특히 심장이 약한 사람이 복용하면 효과가 있다고 하였다. 『중약 대사전』에 의하면 중풍이나 심장 질환, 고혈압 등에 좋으며 치료 효과와 예방 작용이 있다고 수록되어 있으며, 『동의보감』에는 오래된 학질과 이질의 치료에 특효인 것으로 적혀있다.
일본에서는 예로부터 모든 질환에 압란유의 뛰어난 약성을 믿었으며, 고혈압이나 심장병, 천식 등에는 먹는 약으로 무좀, 탈항, 치질에는 바르는 약으로 이용하고 있다. 더욱이 노인성 치매의 예방에는 압란유를 가장 우수한 식품으로 권장하고 있으며, 심장병, 피부 질환, 치질 치료 등에 압란유 임상 효과까지 발표하면서 '기적적인 만병 통치약' 경이의 회춘제'로까지 부르고 있다.

5) 압란유의 특성
가. 계면 활성 작용
압란유의 주성분인 난황 인지질은 그 분자 구조상 친수(水) 성기와 친유(油) 성기를 가지고 있다. 특히 레시틴(Phosphatidylcholine)은 강한 양쪽 계면 활성제로서 산성 범위에서는 양이온 활성을, 알칼리성 범위에서는 음이온 활성을 가지며 열이나 PH에도 대체로 안정하다. 그래서 정맥 주사용 지방 유제에 활용되고 있다.
그 밖에 인공 혈액, 비타민 E 생성 등에도 난황 레시틴의 안정성과 유화 독성이 이용되고 있다. 무기 이온에 대한 안정성도 높아 물의 경도에 따른 영향을 적게 받기도 한다.
나. 항산화 작용
난황 인지질이 유지류의 산화 방지 효과를 갖고 있다는 것은 잘 알려진 사실이다. 최근에는 이 작용을 이용하여 토코페롤 등의 지용성 유효성분의 산화 방지를 목적으로 연구하고 있다. 호스파치질, 에탄올, 아민이 제일 효과가 큰 물질이고 다음으로 호스파치질, 콜린이다. 인지질의 항산화 작용은 그 분자 구조 중의 인산 에스테르 결합이 금속 제거 역할을 하기 때문이다.
다. 뛰어난 흡수 촉진 작용
인지질은 막성분으로서 넓게 생체에 존재하고 있는데 특히 피부, 점막에서의 물질 흡수에 영향을 끼친다. 최근 의약품에서 주목받고 있는 리포좀(lipocome)도 이 작용을 이용한 것이다. 지방은 소화 흡수 과정에서 담즙산과 인지질에 의하여 혼합 마이셀(micelle)로 되기 때문에, 레시틴이 지방의 흡수를 촉진하는 것이다. 따라서 지방간 예방 뿐만 아니라 콜레스테롤 배설 작용에도 영향을 준다.
6) 압란유의 효과
가. 혈중 콜레스테롤치를 낮추어 준다.
나. 신경계통을 정상화 시켜준다.
다. 혈액의 응고를 막아 준다.
라. 피부를 곱고 탄력 있게 만들어 준다.
마. 몸 속에 축적된 지방을 제거하고 비만증을 예방한다.
바. 태아가 정상적으로 발육할 수 있도록 도와준다.
사. 신장, 간장, 췌장을 강화시켜 준다.

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