3). 바비큐 초보자가 알아야할 바비큐 기본 용어

[깐돌이(김광복강사)]

1. 럽(RUB)

럽은 바비큐용 가루 양념을 말하며 여러가지 향신료 배합하여 만든 양념(스파이스)를  고기에 문지르고 비벼서  일정 시간 동안 고기를 숙성 시키는것을 말 합니다.시중에 판매되는 제품을 구입하여 럽을 할수 있지만 소금과 각종 향신료를 일정 비율로 배합하여 자신에게 맞는 양념을 만들어 사용 하기도 합니다. 

  

이때 소금과 각종 향신료를 배합할 때 배합의 황금 비율로 비유되는 (소금 1 : 설탕 1 : 향신료 2)의 비율을 적용하여 자신만의 개성있는 스파이스를 만들수도 있습니다. 바비큐하기전에 럽을 하여 3 ~ 12시간 정도 냉장실에 숙성시키지만 보통 바베큐를 하기 하루전에 럽을 하여 냉장실에 보관 하기도 합니다.이시간 동안 고기에 스파이스의 염분과 향신료의 향이 고기에 스며들어 풍미가 좋은 바베큐가 될 준비가 되는것 것입니다. 

시판되는 제품으로는  basic, 케이준, java ,캔자스 럽등이 있습니다.럽에 사용하는 재료로는 소금, 황설탕, 파프리카, 후추, 마늘가루,양파가루, 샐러리씨드, 케이앤페퍼, 칠리파우더, 오레가노, 월계수잎 등 20여 가지 이상 됩니다.우리 고유의 간장 고추가루 등도 럽에 사용되는 훌륭한 재료가 됩니다.

럽의 종류 : Dry럽, Wet럽(Paste) 

드라이럽 : 드라이한 소재로 구성한럽. 말린 향신료 소금 등 가루 형태로된 재료를 사용 합니다. 

웨트럽 : 젖은 소재로 구성한 럽. 프레쉬 허브 오일 등 전체적으로 걸죽하게 만들기때문에(Paste상태) 국물 형태 양념의  마리네이드와는 구분 됩니다.

2. 마리네이드(Marinade)

마리네이드 : 마리네이드(marinade)는 식재료를 향료나 술 따위를 넣은 장에 담갔다가 먹는 액체를 말합니다.서양에서 그 단어의 기원은 바닷물의 사용에서 기인한 것으로 고대에는 바닷물로 생선 따위를 절였던 데서 착안할 수 있는데  소금에 절임으로서 물에 담가 오래 보관했던 것입니다. 서구 사회에서 양념장으로 볼 수 있는 marinade는 식초나 레몬주스, 포도주를 넣어 실 수도 있고 파인애플이나 파파야와 같은 과일 효소를 첨가해 달짝지근할 수도 있고  액체에 담구면서 기름이나 향신료, 다른 야채를 넣어서 양념장으로 볼수도 있습니다.

마리네이드는 고기의 냄새를 없애어 맛을 돋우는 역할도 하며 삼겹살에 포도주를 첨가하여 발효하는 것은 맛을 부드럽고 연하게 하는 효과가 있어 식감을 높여 주기도 합니다. 일단 식재료를 양념장에 넣고 몇 시간에서 몇 일동안 저장해 두었다 쓰기도 합니다.육류에  마리네이드를 하면 향미와 수분을 주어 품질이 좋아지는데   주로 간장, 올리브유·레몬주스·식초·술·향신료 또는 허브 등을 섞어서 만듭니다. 이중 식초나 레몬 주스는 질긴 고기를 연하게 만드는 작용을 하기 때문에 매우 중요 합니다.

대부분의 마리네이드는 산을 넣어서 만 들기 때문에 반드시 유리나 세라믹, 스테인리스 스틸 용기에 보관하는 것이 좋으며, 알루미늄 용기는 사용하지 않는 것이 좋습니다. 또한 반드시 뚜껑을 덮어서 냉장 고에 넣어 둡니다. 다시 말하면 고기를 부드럽게하고 향미를 풍부하게 하는 국물 형태의 양념에 일정 시간 동안 고기를 숙성시키는것을 마리네이드라 합니다. 고기질에 따라 돼지고기와 소고기 일부 부위는 심줄이있어 질긴 경향이 있는데 고기망치와 연육기를 사용하여 두들기기도 하고 파인애플과 키위를 사용하여 소스를 만들어  양념에 재워 2-8 시간정도 냉장실에서 숙성 시킵니다.

   

마리네이드에 사용하는 스파이스 재료로는 소금, 후추, 마늘, 양파, 황설탕, 로즈마리, 레몬, 파인애플, 키위, 파프리카,파우더, 코리엔더(고수) 월계수잎, 사이다,콜라 꿀,와인,간장등를 사용해 풍미를 더할수 있습니다. 하루전에 고기를 마리네이드 하여 냉장해 두면 편리 합니다.

3. 염지

바비큐 뿐만 아니라 베이컨이나 햄류 등을 할때 고기의  발색이나 보수성을 좋게 하고, 조미를 하기 위하여 식염 이외에 스파이스,설탕, 조미료, 향신료, 질산염,인산염 등의 염지제를 첨가하여 만든 소금물에 원료육을 담가 놓는 과정을 말합니다. 고기의 맛과 질을 좋게 하기위한 기초 공사라 할수 있으며 식염만에 의한 단순 소금절임과 구별하여 큐어링(curing)이라고 합니다. 

  

돼지고기,닭고기오리등 가금류에는 탁월한 효과가 있으나 쇠고기 양고기에는 효과가 제한적이라 할수있습니다. 소금을 위주로 해서 탈취효과가 강한 스파이스를 사용하는 관계로 섬세한 맛을 내기 위해서 염지후에 별도로 럽을 하거나 소스를 발라서 쿡킹을 하며 염지 방법에는 마른 재료를 사용하는건염지 방식과 소금물과 햔신료를 사용하는 습염지 방식이 있습니다.

  

4. 씨즈닝

소금에 여러 향신료를 일정 비율로 배합하여 만든 양념을 스파이스라 하고 이 스파이스를 이용해서 염지, 마리네이드, 또는 럽을 합니다. 바베큐에서 간을 맟추기위해 소금이나 향신료등을 가감 조정하는 일련의 작업을  시즈닝 한다고 말 합니다.쉬운 우리 말로 간 맞추기작업 이라고 할수 있습니다.

시즈닝은 바베큐 전에 할수도 있고 중간에 할수도 있으며 상황에 따라서 시식직전에 할수도 있습니다.즉 요리에 간도 맟추고 향도 더 좋게 하기위해 하는  일련의 조미작업이 시즈닝 입니다. 

5. 그릴링

바비큐에서 그릴을 이용해서 고기를 굽는 행위를 그릴링 한다고 합니다.그릴의  충분한 열을 이용하여 석쇠를 놓고 고기나 해산물과 야채등을 굽는 요리 방식을 뜻 합니다.

   

6. 다이렉트 그릴링

직화구이라고도 하며, 브리켓 또는 숯불위에 재료를 놓고 굽는 방식을 말합니다.보통 삼걉살 집에서 숯이나 가스를 이용해서 굽는 방식을 전형적인 다이렉트 그릴링이라 할수 있습니다.

7. 인 다이렉트 그릴링

간접구이라고도 하며 바비큐의 대표적인 요리 방식입니다. 그릴에서 의 모든 방식이 ㅈ간접열로 요리하는 방식으로 로스팅과 다이렉트 그릴링을 거친 요리입니다.

8. 워터 스모킹

  훈연을 하면서 그릴안에 물을 넣고 그릴열에 의해 수증기를 발생시키면서 스팀방식으로 훈연 하는것을 워터 스모킹이라 합니다. 워터 스모킹을 하는 바비큐는 보통 쿡킹시간이 일반 바비큐 보다 많이 소용되며 바비큐를 하는동안 고기에 수분을 계속해서 공급하기 때문에 고기의 육즙보존율이 좋은 바비큐를 할수 있는것이 특징입니다. 물과함께  맥주나 와인을 기도 하며  취향에 맞는 향신료 등을 넣기도 합니다.

9. 바스팅

바비큐를 하는 중간에 고기에 소스나 양념 또는 올리브 오일등을 발르는 것을 바스팅한다고 합니다..

   

10. 브리캣(차콜)

바비큐 전용숯을 말하며 바베큐에서 는 쿡킹을 하는 동안 일정한 온도를 유지 하는것이 매우 중요 합니다. 이를 위해 석탄가루나 숯가루에  석회석 성분를 적당하게  혼합해서 조개탄처럼 성형한 바비큐 전용 숯을 차콜 또는 브리켓이라 하는데 일정한 시간동안 일정한 모양, 열량이 발생되어 일정한 온도를 유지 하기가 용이 합니다. 일반적으로 차콜에는 석탄가루 보다는 숯가루를 많이 사용하고 브리켓에는 숯가루 보다 석탄가루를 많이 사용합니다.

     

11. 스모킹(훈연)

훈연향은 바비큐의 맛을 결정하는 중요한 요소로서 나무를 태워 나는 연기를 고기표면에  쏘이는것을 말합니다. 좀더 깊은 풍미를 원한다면 사과나무와 벚나무는 육류에 적합하고 밤나무는 어류에 적합합니다.  

  

12. 레스팅(resting)

- 바비큐 쿡킹이 완료되면 익힘 온도에 이르기 직전에 그릴에서 꺼낸 고기를 알미늄 호 일로 느슨하게 감싸주는것이 레스팅이다.레스팅이란 말그대로 휴식을 취하는것, 우리말로 뜸들임을 하는것이다. 고기는 그 릴에 있을동안 내부의 지방과 육즙의 열기 때문에 육질 내부에 높은 압력이 형성되면서 부풀며 팽창한다.

  

- 이 팽창 현상으로 인하여 육즙이 고기 바깥 부위로 몰리는 현상이 생기는데 이때 레스팅 과정을 거치지 않고 고기를 바로 자르면 팽창 압력에 의해 고기 표면부에 몰려 있는 육즙의 손 실이 많아 바베큐의 진미를 감쇠 시키는 원인이 된다.

- 레스팅 과정에서 압력이 해소 되면서 육즙이 섬유질속으로 재 흡수 되어 좋은 식감을 유지하는 조건이 만들어 지기 때문이다. 레스팅은 익혀진고기를 실온에 그대로 두어 식히거나 호일로 느슨하게 감싸서 손으로 잡았을때 따뜻한 온기가 좋게 느껴질 정도 까지가 적정선 이다.

- 호일로 너무 타이트하게 감싸면 뜨거운 내부 수증기가 방출되지않아 고기 표면부가 눅눅해 지므로 느슨하게 레스팅 을 해야 한다.레스팅을 한것과 하지 않은것과는 육즙 보유율이 40%정도가 차이난다.

13. 드레싱

드레싱은 주로 야채를 곁들인 샐러드위에 뿌리는 부재료로  차가운 소스의 대명사입니다. 드레싱이라는 이름은 옷(dress)을 입히듯 음식을 감싸고 치장한다는 것에서 유래했습니다. 흔히 바비큐에서 사용하는 드레싱으로 추천할만한것은 사우전아일랜드 드레싱, 이탈리안드레싱, 허니머스타드드레싱 파인애플드레싱등 취향에 맞게 사용하시면 됩니다.

  

14. 립(갈비)

바비큐 재료로서 갈비를 사용하는 갈비를 말 합니다.립은 보통 2가지가 있는데  백립은 등 뒷쪽 부위의 갈비를 말하며, 스페어립은 가슴안쪽 부위의 갈비를 말합니다.립을 쿡킹하는 방법에는 간접구이, 직화구이, 로스팅 방법이 있는데  립랙이라는 장비를 사용해서 쿡킹을 하기도 합니다.립 구입요령은 육색이 선명하고, 광택이 좋으며, 지방색은 백색을띠고 육질이 광택과 탄력성이 있는것을 고르는것이 좋습니다.