스크랩 황태찜

[윤인자]

 

※ 명태와 황태의 차이
명태는 맛이 담백해서 별다른 영양가가 없는 것처럼 느껴지지만, 단백질과 칼슘, 철분, 비타민 등이 풍부하게 들어 있는 영양식품이다. 이런 명태를 겨울 눈 속에서 얼렸다 녹였다를 반복해 서서히 말리면, 살이 노릇노릇해지고 부드럽게 부풀어 올라 고소한 맛이 좋아지는데 이것이 바로 황태다. 단백질의 양이 명태보다 2배로 늘어나며, 몸에 해로운 콜레스테롤이 전혀 없는 고급 단백질이라 안심하고 먹을 수 있다.

※ 황태의 영양과 효능
황태는 일반 생선보다 저지방(2%)이며 칼슘과 단백질(56%)을 비롯한 메티오닌 등의 아미노산이 풍부한 건강식품. 간을 보호하고 간 기능을 향상시켜 숙취 해소에도 탁월한 효과가 있으며, 각종 농약이나 오염으로부터 우리 몸을 해독시켜주는 효과가 탁월하다. 또한 혈중 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고, 혈압을 조절해주며 우리 몸의 세포를 활성화시켜 피로를 회복시켜주는
효과도 있다.

※ 황태 고르기&활용법
고르기 살이 노르스름하면서 윤기 있고 통통하며 비린내가 없는 것을 고른다. 껍질을 벗겨보아 살에 붉은빛이 도는 것이 신선하다. 활용법 황태국으로 가장 많이 이용한다. 포를 길쭉하게 뜯어 물에 살짝 적신 뒤 꼭 짜서 참기름을 두른 냄비에 납작하게 썬 무와 함께 달달 볶다가 물을 부어 푹 끓인 다음 다진 마늘과 국간장, 소금으로 간을 맞춘다. 이밖에 매콤한 찜이나 양념구이, 튀김, 조림, 전골 등으로 다양하게 활용할 수 있다.

▷ 황태양파찜

● 필요한 재료
황태 2마리, 쌀뜨물 4컵, 양파 2개, 대파 1대, 마늘 5쪽, 생강 ½톨, 찜양념장(간장 3큰술, 물엿·참기름·청주 1큰술씩, 고운 고춧가루·통깨 1작은술씩, 다시마 우린 물 1컵), 소금·후춧가루 약간씩

● 이렇게 만드세요
1. 황태는 방망이로 자근자근 두들긴 뒤 쌀뜨물에 2시간 이상 담가 부드럽게 불린다.
2. ①의 황태를 건져 머리와 꼬리, 지느러미를 떼어내고 살에 칼집을 깊게 3cm 길이로 넣는다.
3. 양파는 껍질을 벗겨 1cm 폭으로 가로로 썰고 대파는 3cm 길이로 썬다. 마늘과 생강은 굵게 편으로 썬다.
4. 팬에 식용유를 약간 두르고 양파와 마늘, 생강을 넣어 노릇하게 구운 뒤 준비한 황태를 넣고 찜양념장을 고루 끼얹은 다음 뚜껑을 덮고 불을 약하게 줄여서 찜을 한다.
5. 황태의 살이 부드럽게 익으면 대파를 넣고 소금과 후춧가루로 간을 맞춘 뒤 한 번 더 끓인다.
6. 접시에 황태를 담고 양파와 대파를 올린 뒤 국물을 끼얹어 낸다.

▷ 황태숙주매운찜

● 필요한 재료
황태 1마리, 숙주 150g, 미나리 50g, 쪽파 3뿌리, 붉은고추·청양고추 1개씩, 올리브오일 1큰술, 소금 약간, 찜양념장(쌀뜨물 1컵, 고추기름·맛술 2큰술씩, 간장·다진 마늘 1큰술씩, 물엿·참기름 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩), 녹말물 2큰술

● 이렇게 만드세요
1. 황태는 물에 씻어서 배를 가르고 물기를 닦는다. 되도록 통째 찜을 해야 더 맛이 있다. 손질한 황태를 올리브오일을 두른 팬에 노릇하게 굽는다.
2. 숙주는 다듬어 씻어 물기를 털고 미나리는 3cm 길이로 썬다. 쪽파는 3cm 길이로 썰고 붉은고추와 청양고추는 씨를 털고 잘게 채썬다.
3. 준비한 분량의 재료를 섞어 찜양념장을 만든다.
4. 팬에 올리브오일을 약간 두르고 구운 황태와 숙주를 넣은 뒤 찜양념장을 끼얹고 뚜껑을 덮어 살짝 찐다.
5. 황태와 숙주에 간이 배면 뚜껑을 열고 쪽파와 채썬 고추를 넣어서 고루 섞이도록 버무린 뒤 미나리를 얹고 녹말물을 뿌린 다음 소금으로 간을 맞추어 걸쭉한 상태로 그릇에 담아 낸다.

- Cooking Point
황태를 먼저 올리브오일에 지지면 살에 탄력이 생겨 찜을 한 뒤에도 살이 부서지지 않고 모양이 그대로 살아 있다.

▷ 된장소스황태구이

● 필요한 재료
황태 2마리, 송송 썬 실파 2큰술, 식용유·실고추·통깨 약간씩, 유장(간장 1작은술, 참기름 2큰술), 된장소스(된장 1작은술, 일본된장·참기름·마늘즙·꿀 1큰술씩, 양파즙 2큰술, 생강즙 ¼작은술, 후춧가루 약간)

● 이렇게 만드세요
1. 황태는 방망이로 두들겨 부드럽게 한 뒤 찬물에 살짝 담갔다 건져 비닐에 넣어 불린다.
2. ①의 황태는 머리와 꼬리, 지느러미를 모두 떼어내고 껍질에 잔칼집을 넣는다. 그래야 익혔을 때 오그라들지 않고 모양이 유지된다.
3. 간장과 참기름을 섞어서 유장을 만들어 황태에 고루 바른 뒤 석쇠나 팬에 살짝 애벌로 굽는다.
4. 구운 황태에 된장소스를 고루 펴 발라 20분 정도 간이 배도록 잰다.
5. 팬에 식용유를 약간 두르고 ④의 황태를 넣어 나머지 양념장을 발라가면서 윤기 나게 굽는다.
6. 구운 황태는 먹기 좋은 크기로 잘라 접시에 담고 송송 썬 실파, 실고추, 통깨를 뿌린다.

- Cooking Point
양파나 마늘, 대파 등은 썰어서 양념장에 넣어 구우면 쉽게 타므로 즙을 내어 소스에 섞은 뒤 황태에 발라 구워야 타지 않고 모양새가 깔끔하다. 실파도 송송 썰어서 나중에 고명으로 뿌린다.

▷ 황태미나리무침

● 필요한 재료
황태 2마리, 미나리 100g, 대파 1대, 양파 ¼개, 마른 고추 2개, 간장·물엿·청주·다진 마늘 1큰술씩, 생강즙 ¼작은술, 참치액·들기름 1작은술씩, 들깨가루 2큰술, 식용유·소금·후춧가루 약간씩

● 이렇게 만드세요
1. 황태는 찬물에 담가 부드럽게 한 뒤 4cm 길이로 썰어 물기를 짜고 껍질 부분에 칼집을 서너 번 넣어서 오그라들지 않게 한다.
2. 미나리는 다듬어 씻어서 5cm 길이로 썰고 대파와 양파는 굵게 채썬다.
3. 팬에 식용유를 두르고 마른 고추, 다진 마늘, 생강즙을 넣어 볶다가 황태를 넣고 간장, 참치액을 넣어 버무린다.
4. 황태에 간이 배면 들깨가루를 뺀 나머지 양념을 모두 넣고 미나리와 대파채, 양파채를 넣어 중간 불에서 재빨리 버무린다. 마지막으로 소금으로 간을 맞춰 그릇에 담고 들깨가루를 듬뿍 뿌린다.

- Cooking Point
식용유를 두른 팬에 마른 고추, 마늘을 볶아 매콤한 향이 올라오면 황태를 넣어 볶는다. 이렇게 하면 황태살에 칼칼한 맛이 배어 더 맛있다.

▷ 황태튀김과 파무침

● 필요한 재료
황태 1마리, 찹쌀가루·깨소금 1큰술씩, 볶은 소금·황설탕 ½작은술씩, 식용유 적당량, 대파 4대, 파무침장(고추기름 1작은술, 참기름 ½작은술, 소금 약간)

● 이렇게 만드세요
1. 대파는 5cm 길이로 썰어 세로로 반 갈라 곱게 채썬 뒤 찬물에 담가 아린 맛을 뺀다.
2. 황태는 물에 살짝 담갔다가 건져 머리와 꼬리, 지느러미를 가위로 자른 뒤 껍질 쪽에 잘게 칼집을 넣는다.
3. ②의 황태는 찹쌀가루를 솔솔 뿌린 뒤 150℃ 정도로 달군 식용유에 넣어 바삭하게 튀겨 기름기를 뺀다.
4. ③의 튀긴 황태에 볶은 소금과 황설탕, 깨소금을 고루 뿌린다.
5. 대파는 건져 물기를 없앤 뒤 고추기름과 참기름, 소금을 넣어 고루 무친다.
6. ④의 황태튀김을 적당한 크기로 잘라 그릇에 담고 파무침을 소복하게 올린다.

- Cooking Point
물에 씻은 황태는 물기를 완전히 뺀 뒤 찹쌀가루를 조금 뿌려서 튀기면 훨씬 바삭하고 살이 쫀득해진다

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