진갈비 우대갈비 꽃갈비 같은건가요?
진갈비는 국내에서 사용하는 소갈비 관련 용어에는 없는 명칭입니다.
주로 수입육에서 6~8번 사이의 갈비(국내에서는 꽃갈비) 가운데 부분만을 정형한 것을 진갈비라 하고, 여기서 뼈를 제거한 것을 진갈비살이라고 하는데, 이를 국내의 용어와 혼용하여 사용하는 사례가 많다보니 "진갈비 = 꽃갈비"라고 부르는 분들이 많습니다.
우대갈비 역시 국내에서 사용하는 식육의 부위별 공식 부위명칭에는 없는 명칭입니다.
이것은 유통과정에서 생겨난 신조어라고 할 수 있는데 이와 관련된 설들이 몇 가지가 있습니다.
먼저 국내에서 사용하는 갈비부위는 대부분 흉추 1번~4번 또는 5번까지를 말하는데
갈빗대의 갯수가 5개라고 해서 오대라고 부르던 것이 우대로 정착이 됐다는 설이 있고
일본말의 우데(うで, 팔/앞다리)에서 유래된 명칭이라는 설도 있습니다.
그리고 소갈비 중 가장 큰(牛大) 갈비라는 설도 있는데요
이런 것은 어디까지나 설에 불과한 것이고 정확한 용어에 대한 정의는 어느 곳에도 나와있지 않습니다.
가장 일반적인 경우는 주로 돼지 갈비에 쓰이는데, 돼지갈비의 여러 갈비살 중 앞 쪽 1~4번(또는 5번) 갈비를
우대갈비라고 부른다는 것이고
돼지갈비 뿐만 아니라 소 갈비 중의 가장 맛있는 부위를 말하기도 하며 수입소고기에서는 진갈비와 유사한 용어로 사용되기도 합니다.
[참고] 소갈비 관련 용어
(여기서 설명드리는 명칭은 농협중앙회 축산물위생교육원에서 사용하는 명칭을 사용하였습니다)
대분할부위인 갈비는 소분할 부위인 본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈비살, 마구리, 토시살, 안창살, 제비추리를 포함
1. 본갈비 : 1~5번 갈비 앞부분에 위치, 섬유질과 근막이 많고 조금단단함. 고기의 두께가 앏아 탕갈비나 찜갈비용으로 적합
2. 꽃갈비 : 6~8번 고기층이 두텁고 지방교잡에 의한 형태와 풍미가 좋아 구이용으로 적합
3. 참갈비 : 9~13번 섬유질과 근막이 많고 고기결이 거칠고 단단하지만 지방교잡이 들어가기 쉬운 부분이기 때문에 농후한 맛을 내며 본갈비와 마찬가지로 탕갈비나 찜갈비용으로 적합
4. LA갈비 : 갈비뼈에 직각되게 0.5~0.7cm 정도로 잘라 구이용으로 이용
5. 갈비살 : 갈비부위에서 뼈를 제거하여 살코기 부위만을 정형한 것. 본갈비살, 꽃갈비살, 참갈비살로 표시할 수 있음)
6. 마구리 : 가슴부위의 흉골과 갈비 위쪽의 늑골두 부분을 말하며 주로 탕용으로 이용
7. 안창살 : 갈비 안쪽의 횡경막근으로 쫄깃한 식감을 느낄 수 있어 구이용으로 적합. 특수부위
8. 토시살 : 제9흉추와 제1요추 사이에 부착되어 안창살 사이의 복강내에 노출되어 있는 부위로 구이용으로 적합. 특수부위
9. 제비추리 : 등뼈와 갈비 연결부위 안쪽에서 분리 생산되는 띠모양의 경장근. 특수부위
이 외에도 판매장이나 포장처리업소에서 정형방법을 바꾸거나 하여 새로운 명칭을 만들어 사용하는 등 다양한 명칭으로 불려지기 때문에 헷갈릴 수 있는 소지가 많습니다.
식육의 용어나 명칭과 관련된 부분은 농협중앙회 축산물위생교육원 홈페이지를 참고하시기 바랍니다.