베타글루칸의 비밀( 숙성 보이차)

<!-BY_DAUM->흑 곡균( 아스페르질러스 니가)의 생성 물질 베타글루칸의 비밀 2007/03/31 대창호사랑 www.boikorea.com 흑 곡균의 생성 물질 베타글루칸의 비밀 1. 베타 글루칸의 비밀 (1). 베타-글루칸이란? 미생물이나 버섯류에 많은 고분자 다당체인 베타-글루칸은 포도당이 수십만 개로 결합된 다당체이다. 베타 글루칸은 미생물의 세포벽이나 송이버섯, 와송, 아가리쿠스, 표고버섯 등에 함유되어 있으며 면역의 향상과 항암작용이 있다는 것이 알려져 있다. 운남 보이차 숙병은 흑곡균인 아스페르질러스 니가에 의해 발효 분해되는 식품이다. 흑 효모의 세포벽에는 베타글루칸의 덩어리로 되어 있다. 지금 세계가 운남 보이차를 주목하고 있다. 어쩌면 그 보이차의 비밀에는 베타글루칸이라는 숨겨진 보물로 등장할 것이라 추측된다. 수년전에 일본의 미야자키 농과대학에서 설탕공장의 흑효모균인 아우레오 바시시즘에 대한 연구와 아울러 베타글루칸을 개발해 내어 큰 화제가 된적이 있었다. 나는 그 흑곡균의 비밀을 공부하기 위해 일본의 구마모토에 수 차례 다녀온적이 있었다. 수많은 일본인들이 흑효모 균에서 생산된 베타글루칸에 매료되어 있다는 것을 볼 수 있었다. 그 후 아가리쿠스나 영지, 상황버섯의 베타글루칸의 등장에 의해 그 자취가 조금씩 꺽였다는 이야기를 들었다. 지금은 각 종 버섯류의 베타글루칸이 성행하고 있다. 값이 비싸다. 운남보이차는 값이 싸면서도 자주 많이 마실 수 있어 아주 경제적이다. 굳이 오래된 노차를 좋아 하지 않아도 된다. 보이차에 함유된 그 성분과 함량이 과학적으로 서서히 밝혀지기 때문이다. 한가지 더 희 소식을 전할까한다. 나는 70년대 말부터 딸기를 공부한 사람으로 일본을 수 십 차례 다녀 왔고, 신기술이나 신품종을 무수히 우리나라에 보급을 하였다. 실제 80년대 초의 여홍이나 80년대 중반의 여봉, 지금의 겨울철 일찍나오는 길쭉하고 큰 딸기인 장희는 나의 젊음을 불테운 자식과 같은 식물이다. 이런 딸기가 개발된 일본보다 한국에서 더 활성화되고 발전되었다는 정보를 듣고 일본의 딸기의 고장인 시즈오카의 TV방송국에서 2007년 3월 28일에 취재차 나를 찾았다. 나는 딸기 로얄티때문에 민감한 사항이라 처음에는 취재를 거부 했지만 개인적인 취재라는 이유로 취재에 응하였다. 나의 사무실이나 시설을 모두 패쇠한 상태라 부득이 집 사람이 운영하는 쉽터에서 찰영을 하였다. 집사람이 운영하는 쉼터에는 내가 운남에서 가져온 보이차나 각종 건강식품이 소장되어 친구들과 나눈는 자리이다. 물론 이 이야기를 하는 것은 취재도중 시종 보이차를 마시면서 수시간 취재 하였다. 취재온 PD의 말에 의하면 지금 일본에서도 보이차의 열풍이 분다고 한다. 시즈오카는 차의 고장이다. 일본의 차의 고장인 시즈오카에서도 중국 운남의 명차인 보이차가 열풍이니 보이차가 좋기는 좋은 차인가보다. 우리가 알아두어야 할 것은 일본은 식품을 함부로 다루는 나라가 아니다. 그들은 분명 보이차에 대해서 많은 연구와 자료가 있을 것이다. 실제 나는 운남의 보이차에 관해서 일본의 연구 자료를 많이 인용하고 있다. 자 이제 각설하고 운남보이차 숙차의 흑곡균에 관해 이야기하고자 한다. 실제 운남에서 보이차를 약간의 온도와 습도를 주면 순식간에 흑곡균이 활성화되는 것을 볼 수 있다. 운남의 기후가 해발이 높은 관계로 건조하고 습도가 적으면서 스콜과 같은 비가 자주 소량내려 흑곡균이 우성으로 성숙된다고 보여진다. 흑곡균이 우성으로 접종되기 때문에 신기한 것은 토마도나 수박등을 재배하다 따에 떨어지면 썩지않고 한달 이상 가는 경우를 볼 수 있다. 집에 있는 과일이나 음식도 부패되지 않은 현상을 많이 보아 왔다. 우리나라에서는 볼 수 없는 현상이다. 우리나라에서는 빵 곰팡이나 회색 곰팡이가 많아 음식을 놓아두면 금방 부패되어 냄새가 난다. 내가 운남에서 홀 에비로 2년간 살면서 이불 한 번 빨지않아도 홀애비 냄새가 나지 않는 이유도 바로 이런 까닭이다. 우리 집사람이 한국에만 나가면 홀 애비 냄새가 난다고 씻어라 야단이지만 운남에 오면 냄새하나 나지 않으니 아주 신기하게 말하곤하였다. 우리나라 사람이 운남에서 한달만 생활하면 그 생활에 푹빠지는 이유도 이런 기후 탓일 것이다. 그렇다면 베타 글루칸의 면역 세포를 활성화 시키는 비밀은 어디에 있을까? 다당류라는 것은 포도당이나 과당과 같은 당류의 최소 단위로 단당이 수십만 개씩 서로 얽혀져 있으며, 다당류에는 여러 가지가 있지만 그 중에서도 글루칸의 특징은 포도당만이 얽혀져 있는 것이다. 다당류인 글루칸에는 2가지가 있다. 그 하나를 알파 글루칸이라 하고, 또 하나를 베타 글루칸이라 한다. 이들의 다른 점은 단당의 결합 방법에 따라 달라지는데, 단당끼리 알파 결합한 것은 알파 글루칸, 단당끼리 베타 결합한 것을 베타-글루칸이라 부른다 알파-글루칸은 주로 곡식에 있는 포도당으로 면역 세포를 활성화 시키는 기능이 없으며, 오직 베타-글루칸 만이 그중에서도 특히 베타-1.3-1.6-글루칸 만이 면역세포의 활성 기능을 가졌다고 한다. 인체의 면역세포는 베타-글루칸을 가진 세포를 곰팡이 등의 병원체로 인식하여 이들과 접촉하면 즉시 경계태세로 들어간다. 대식세포 또는 수지상세포의 막에 있는 덱틴-1에 베타-글루칸이 결합하면 이들 면역세포는 자극되어 면역반응이 활성화되고 T임파구도 활성화된다. 이러한 면역 활성제는 항암제의 부작용을 억제시킬 목적으로 사용하고 있으며, 인터페론으로 대표되는 항암제가 간 기능이나 신장 기능의 저하 등의 부작용을 일으키기 때문에 면역 활성제를 투여하여 신체 내에 있는 면역세포를 부활시켜, 부작용을 억제시키는 것이라고 밝혀져 있다. (2). 레이건 효과로 일약 이름을 알린 아가리쿠스 아가리쿠스 버섯을 일약 스타로 만든 것은 레이건 전 미국 대통령이다. 1980년대에 피부암을 선고받은 레이건 전대통령이 수술 후, 의사들의 추천에 따라서 먹은 것이 아가리쿠스였다. 그 후 레이건 대통령은 피부암을 잘 극복하고, 직무에 복귀하였다. 의료 선진국인 미국의 대통령이, 왜 수많은 항암제를 두고 아가리쿠스 버섯을 선택한 것인가. 이 아가리쿠스 버섯의 관심은 한꺼번에 높아졌다. 레이건 대통령의 의료진들은 몇 가지의 확신을 가지고 있었음이 분명하다다. 그 당시의 암 치료 요법인 항암제나 방사선 치료법은 암에 있어서 확실한 치료법이 아니라는 점과 암은 면역력의 결핍에서 발생된다는 점과 면역력을 높이기 위해서는 세계적으로 유명한 명약들은 반드시 그러한 물질을 함유하고 있다는 과한적인 연구를 하고 있었다는 것을 증명하는 것이다. 그것은 우리나라의 인삼도 마찬가지입니다. 만약 이때 우리나라 인삼이 이러한 효과가 있다고 발표되었다면 우리나라 인삼은 더욱 유명해졌을 것이다. 아가리쿠스 버섯은 브라질 상파울로의 교외에 있는 피에다테 지방이 원산지로, 그곳은 기온, 온도 모두 높은 고원지대로 저녁때는 격렬한 비가 내린다. 야생말이 서식하는 지대로 독특한 기상 조건과 야생말의 분에 의해 배양된 토양이 아가리쿠스라고 하는 드문 버섯을 탄생시킨 것이다. 아가리쿠스는 현지에서는 “신의 버섯”이라고 불리 우고, 예전부터 인카 제국 시대부터 먹어왔다고 한다. 이 버섯의 연구가 시작이 되었던 것은 미국의 연구 팀이었다. 피에다테 지방의 사람들은 예부터 암이나 고혈압, 당뇨병 등의 생활 습관병이 적고, 장수한다고 알려져 왔다. 1960년대 미국의 펜실베니아 주립대학의 신덴 박사와 랜버드 연구소의 렌버드 박사에 의해 연구에 착수되었다. 따라서 레이건 대통령의 암 치료는 1980년대이기 때문에 이 당시에는 아가리쿠스 버섯의 항암 효과에 대한 연구가 상당히 진행되었다고 보는 것이다. 일본은 1965년부터 브라질로부터 이 버섯을 도입하여 연구가 진행되어 1980년대 이후 급진전되고 있다. 일본의 암학회, 일본의 약리학회, 일본의 농예 화학회 등에서 그 약리작용이 차례로 발표되고 있다. 이 버섯의 효능을 처음으로 과학적으로 실증한 것이 1968년에 동경대학과 국립 암 센터의 연구팀에 의해 쥐의 실험을 통해서 항종양 활성이 있다는 것을 발표하였다. 이 항종양 활성은 지금까지의 실험 대상이 된 그 어떤 버섯보다도 높은 것을 알 수 있다. 항암제와 방사선은 직접적으로 암세포를 공격하고 파괴하지만, 아가리쿠스와 같은 버섯의 성분은 직접적으로 암 세포를 죽이거나 파괴하는 것은 아니다. 그것은 생체가 가지고 있는 면역 시스템을 높임으로써, 암 세포의 증식을 억제시켜 주는 것이다. 이러한 작용을 가지는 것을, BRM(면역 조절 물질)이라고 한다. BRM은 면역력을 부활시키는 작용이 있을 뿐 만 아니라 암세포가 증식하는 면역을 억제시키는 역할도하다. 따라서 면역 부활제라고도 부른다. 보이차의 숙병의 면역 부활에 좋다는 연구가 현제 각국에서 진행되고 있다. 면역 부활에 관계되는 베타글루칸의 보고인 보이 숙병의 비밀은 어떤 과정으로 진행될 것인가/ 그 관심이 지대하다. 그 과정에서 우리는 암 면역의 메카니즘을 이해하면 보다 이해가 쉬울 것이다. (3). 암 면역의 메카니즘이란? 우리 몸에서 면역 시스템을 맡고 있는 것은 백혈구 중 림프구이다. 모든 면역세포는 뼈 속의 골수에서 만들어 진다. 골수에 있는 세포를 총칭하여 “조혈근간세포” 또는 “조혈모세포”라고도 한다. 골수에 있는 세포는 어떠한 자극을 받느냐에 따라서 적혈구가 되기도 하고 , 혈소판이 되기도 하고, 과립구, 단핵세포, B세포, T세포, NK세포, 수지상세포가 되기도 한다. 항암제를 오래 복용하거나 방사선 동위원소를 오래조사 받으면 뼛속의 골수에 있는 조혈근간세포가 모두 파괴되어 적혈구로 될 세포가 없어져서 빈혈이 되는 수가 많다고 한다. 물론 백혈구도 잘 만들어지지 않는다. 혈소판은 핵이 없는 아주 작은 세포조각인데, 혈관에 상처가 났을 때 서로 엉겨서 구멍 난 혈판을 막아 지혈작용을 한다. 단핵세포는 핏속에 있으면서 자극을 받으면 대식세포로 변화되어 병원체를 잡아먹는 백혈구가 된다. 마이크로파지의 역할은 크게 나눠서 두 가지가 있다. 하나는 체내의 불필요한 물질이나 외부에서 들어온 이물질 등을 먹어내는 식세포로서의 역할이고, 또 한 가지는 먹고 남은 것을 헬퍼 T세포에 지시하여 적의 존재를 알리는 항원제시세포로서의 역할을 한다. 외부에서 들어온 윌스나 세균 외에도 암세포도 먹기 때문에 암의 존재를 알 수 있다. 이 마이크로파지의 항원제시로부터 면역 시스템이 움직이기 시작한다. 핏속에는 과립구라는 것도 있는 데, 여기에는 다시 호중구, 호산구, 호염기구가 있다. 이 세 가지 중에서 호중구가 가장 많으며, 상처가 났을 때나, 세균이나 이물질이 침입 했을 때 상처부위나, 세균 활성이 있는 곳에 가장 먼저 도착하여 방어 작용을 한다. B세포는 핏속을 돌다가 자극을 받으면 형질세포로 되어 항체를 만들어 낸다. 분비된 항체는 전신을 돌면서 병원체 또는 독성물질을 찾아내어 제거시키는 작용을 한다. T세포에는 헬프 T세포, 스프레서 T세포, 킬러 T세포로 나누워진다. 헬프 T세포는 면역계의 사령탑과 같은 존재로 마이크로파지로부터 보내져온 항원 정보를 B세포에 전하거나 킬러 T세포에게 전하여 활성화 시킨다. 이것으로 암에 대한 임전태세가 정비되는 것이다. 헬프 T세포로부터 명령을 받은 킬러 T세포는, 암세포나 윌스를 직접 공격하고, 제거하는 역활을 한다. 헬프 T세포의 움직임을 억지하는 것이 스프레서 T세포이다. 적이 청소가 되면 경계태세를 푸는 모든 면역 세포에 대한 명령을 내리는 세포로 이것이 기능을 잃게 되면 항체의 생산이 멈추지 않고 알레르기나 자기면역질환의 원인이 된다고 한다. B세포는 헬프 T세포로부터 명령을 받아 항원에 대한 항체를 만든다. 항체는 면역 글로블린이라고 하는 단백질로 이것이 항원과 결합하여 구제한다. NK세포는 헬퍼 T세포의 명령을 받지 않고, 단독으로 행동하는 면역세포이다다. 적을 찾아 한발 빠르게 응전하고, 윌스나 암에 대해서 강력한 무기로 대항한다. NK세포는 체내를 순환하면서 막 단백질에 변화가 생긴 세포를 잘 죽이는데 암세포나 감염된 세포 등이 여기에 속한다. NK세포는 인터페론이나 대식세포의 작용을 받으면 그 작용이 20~100배 정도 증가된다고 한다. 수지상 세포는 손가락 모양의 세포라는 뜻이다. 우리 몸에 침입한 병원체와 접촉하는 면역을 넓히기 위하여 온 몸이 우굴쭈굴한 모습을 한다. 수지상세포는 항원을 포식하여 임파절로 이동하여 T세포에게 신호를 전달하여 면역을 촉진 시킨다. (4). 항원 제공 세포에는 베타-글루칸 수용체가 있는가? 대식세포와 수지상세포에는 베타-글루칸과 결합하는 수용체가 있다. 그 수용체의 이름은 덱틴-1이라고 명명하고 있다고 한다. 텍틴-1은 아주 최근에 발견되었는데, 2000년에 미국 텍사스 대학교 의과 대학에서 수지상 세포에는 베타-글루칸과 결합하는 수용체가 있음을 세계최초로 발견하여 그 유전자를 생쥐 세포에서 분리하여 발표하였다. 베타-글루칸이 항암작용을 나타내는 것은 면역세포를 활성화시키기 때문이며, 이는 대식세포나 수지상세포막에는 베타-글루칸의 수용체가 있기 때문인 것이다. 21세기의 첫해인 2000년에 베타-글루칸에 대한 수용체가 발견되었고, 그 유전자가 분리되었다는 것은 암을 비롯한 모든 성인병에 획기적인 발전을 가져 올것이라 알려져 있다. 2001년 영국의 옥스퍼드대학의 병리학자교수인 브라운 박사와 고돈 박사는 세계적으로 유명한 과학 잡지인 Nature 잡지에 베타-글루칸과 결합하는 새로운 수용체가 존재하며, 그 이름은 덱틴-1이라고 결론을 내림으로써 전 세계 과학계에서는 이를 인정하게 되었다. 앞으로는 덱틴-1의 기능과 작용, 이를 응용한 항암제 치료 등이 전 세계에서 경쟁적으로 이루어질 전망이다.