일상생활기술훈련-식생활 및 요리훈련

[영혼의 자유]

 III. 식생활 및 요리훈련

요리는 식품을 맛있게 먹을 수 있도록 만드는 단순한 과정이지만 치료적으로는 여러 가지 다양한 의미가 있고, 그 환자가 사회복귀 후 독립생활이 가능할 것인가를 판단하게 하는 중요한 가늠자로서의 역할도 한다. 사회복귀를 대비하여 자신의 식사준비를 하는 기본적인 기술을 교육하는 것은 재활치료의 필수적인 프로그램이다.

환자들은 스스로 식단을 짜고 필요한 재료의 종류와 양을 결정하며, 번갈아 가며 식사 당번과 설거지 당번을 맡게 된다. 일부 환자들은 증상이 상당히 호전되었음에도 불구하고 이 분야의 기초적인 기능이 원래부터 없었기 때문에 제대로 수행하지 못하는 경우도 있다. 또 일부 환자들은 몸이 아프다는 등의 갖가지 핑계를 대며 이 일을 수행하지 않으려 하는데, 이것은 책임감의 결여, 공동체 인식의 부족, 그리고 근본적으로는 미성숙하고 왜곡된 생활경험 등에 기인한다.

일상생활 기술훈련 중 하나인 요리 및 식생활 기술훈련은 대단히 중요하다. 일반적으로 이러한 훈련은 사회기술훈련이나 약물 자가복용 교육에 비해 덜 고급스럽다고 생각하거나 덜 중요시 여겨 별 관심을 두지 않을 수도 있으나 이는 잘못된 생각이다. 이러한 교육은 남자 환자들에게 더욱 자세하고 체계적으로 가르칠 필요가 있으며 실제로 남자 환자들의 호응도는 높다.

 1. session 1. 요리에 필요한 기본기술

  (1) 한 주간 동안 생활 나누기

  (2) 과제 나누기

    과제수행시 느낀 점을 말한다.

  (3) 훈련 목적

   씻기, 자르기, 익히기 등의 조리 방법과 어느 때 적절히 이용할 수 있는지를 알게 한다.

  (4) 훈련 내용

   ① 씻기

가. 요리의 가장 기본이 되는 과정으로 이로 인해 음식에 묻은 농약이나 기타 세균, 먼지 등을 제거함으로서 인체에 주는 유해를 막을 수 있음을 알고 적절하게 조리 하도록 한다.

나. 음식을 다루기 전에 먼저 손을 씻는다. 수도에서 쏟아지는 물에 씻는 것이 좋으며, 과일이나 야채는 형태가 변하지 않게 씻어야 하고, 특히 생으로 먹는 상추나 딸기를 씻을 때 주의한다.

다. 씻은 과일이나 야채는 물이 잘 빠지는 소쿠리에 담아 놓는다.

   ② 자르기

가. 식품을 적당한 크기로 자르고 양념이 잘 배도록 하며 외관을 보기 좋게 한다.

나. 음식의 용도에 따라 자르는 방법을 미리 생각한다. 도마를 싱크대에 기울지 않게 놓고 준비된 과일이나 야채를 원하는 형태대로 자른 (사과나 참외 등 과일의 껍질을 벗길 때는 가장 편한 자세를 취하고 칼에서 눈을 떼지 않는다) 후, 준비된 접시나 그릇에 담는다.

* 주의 : 깨끗한 도마를 선택하고 칼 사용시 손을 다치지 않게 하며 사용 후 안전하고 위생적인 방법으로 보관한다.

   ③ 익히기

가. 익힘의 방법을 달리함으로써 음식의 맛을 새롭게 할뿐만 아니라, 열에 의해 음식에 묻어 있는 세균을 죽이게 된다.

나. 찌  기 : 물의 김 (스팀)을 이용한 방법 (예 : 계란찜, 생선찜)

삶  기 : 끓는 물을 이용한 방법 (예 : 시금치, 콩나물)

굽  기 : 뜨거운 열을 직접 이용한 방법 (예 : 생선, 군만두)

볶  기 : 기름을 약간 둘러 음식을 익히는 방법 (예 : 야채 볶음)

조리기 : 물과 간장을 섞어 열을 가하는 방법 (예 : 생선 조림, 두부조림)

튀기기 : 음식이 기름에 잠기게 해서 익히는 방법 (예 : 야채 튀김, 돈까스)

* 주의 : 식품의 종류와 음식의 용도에 따라 적당한 익히기 방법을 선택한다.

   ④ 양념

가. 간을 맞춘다는 것은 식품의 맛을 돋울 뿐만 아니라 우리 몸의 건강을 유지하는데 도움이 된다. 각 식품에 따라 적당한 양념의 종류를 선택하고 양을 정하는 것이 더 중요하다.

나. 종류 : 간장, 고추장, 된장, 소금, 설탕, 식초, 후추, 깨소금, 마늘, 파, 생강, 조미료, 기름

  (5) 모임 정리

    이 시간 배운 것들에 대해 소감을 말한다.

  (6) 과제 부여

    나중에 있을 실습시간에 해 보도록 한다.

 2. session 2. 식품의 선택과 관리

  (1) 한 주간 동안 생활 나누기

  (2) 과제 나누기

    과제수행시 느낀 점을 말한다.

  (3) 훈련 목적

참여자들로 하여금 식품관리의 중요성을 알게 해야 하는데, 식품이 인체에 안전하지 못하면 그것은 식품이라 할 수 없다는 것을 알도록 한다.

예를 들면 신선한 생선은 식품이지만 오래 되어 썩었을 때는 이미 식품이 아니라는 것과 부패되고 비위생적인 식품을 섭취하면 식중독 등의 질병에 걸리는 것을 강조하여 철저히 관리하게 한다.

  (4) 훈련 내용

   ① 쌀

쌀을 고를 때는 알이 굵고 고르며 광택이 나는 것이 좋고, 돌, 모래, 뉘, 싸라기 등의 잡물이 혼합되어 있는 것을 피해야 한다.

* 관리：쌀은 한번에 2-3개월 먹을 수 있는 양을 구입한 후에 밀폐된 용기 (쌀통)에 넣어 보관한다. 바짝 마른 쌀에 물기가 스며들면 쌀벌레가 생길 수 있으므로 물기 없는 용기를 사용하고 뚜껑은 꼭 닫는다.

   ② 밀가루

흰색 덩어리가 없는 것으로 상표를 확인한 후 구입한다.

* 관리：습기찬 밀가루는 곰팡이가 생기기 쉬우므로 보관시 뚜껑이나 봉투를 막고 보 관한다.

   ③ 우유

 우유를 구입할 때는 상표에 붙은 날짜를 확인하고 용기가 깨끗한 것을 구입한다.

* 관리：냉장실에서 보관하면 1주일간 보존이 가능하지만, 초봄이나 늦가을의 실외온도에서는 1-2일만 보존할 수 있다. 아무 냄새가 없는 것이 좋으며, 농도가 물 과 같은 것이나 우유병 밑에 침전물이 생긴 것, 노란 색이 짙은 것, 응고물이 있는 것, 시고 악취가 나는 것은 상한 우유이다.

   ④ 육류

육류 고유의 색이 있는 신선한 고기를 음식 용도에 맞게 부위를 선택한다. 탄력이 없고 악취가 나며 표면이 윤기 없이 검거나 허옇게 색이 변한 것은 오래된 것이다.

* 관리：원형 그대로 또는 부분으로 나누어 냉동시킨다. 해동하기 위해서는 냉동실에서 냉장실로 옮겨 비교적 낮은 온도에서 어느 정도 시간이 소요되는 자연 해동이 바람직하다.

   ⑤ 어류

  어류를 선택할 때는 탄력성이 좋아야 하고 껍질이 윤기가 나고 눈이 맑고 밖으로 약간 튀어나와 있으며, 아가미의 색이 선홍색이고 생선 특유의 독특하고 신선한 냄새가 나는 것이라야 한다. 특히 굴, 조개류, 가재, 게 등은 부패가 빠르기 때문에 살아 있는 신선한 것을 고르도록 해야 한다.

* 관리 : 냉동저장

냉장하면 1주일간 신선함을 유지할 수 있다. 건조시키거나 소금에 절이면 저장기간을 연장할 수 있다.

   ⑥ 달걀

 표면에 광택이 없고 까칠까칠한 것을 고르도록 한다.

* 관리 : 냉장실에 넣으면 1개월 간은 안전하나, 삶은 계란은 이틀을 넘기지 못한다.

   ⑦ 채소

 시든 것, 오래된 것은 영양소가 파괴되었으므로 신선한 것을 골라야 한다.

* 관리 : 삶아서 냉동 보관하거나 싱싱한 채로 냉장 보관한다.

   ⑧ 과일

색깔이 고르게 좋고 단단하며 부드러운 것, 그리고 꼭지 부분이 푸른색을 띄며 싱싱한 것을 택한다.

   ⑨ 가공식품

 상표의 유통기한 날짜와 포장이 잘 되어 있는지를 확인하고 상점의 저장고가 냉장저장인지를 확인한다.

가. 생선이나 고기 또는 우유로 만든 제품은 표면이 끈적거리고 냄새가 나거나, 입 속에서 침 묻은 것 같고 미끈거리는 감촉이 나는 것은 상한 것이다.

나. 햄은 냉장상태에서 2일간, 냉동상태에서 2주일간 안전하다.

다. 소세지는 냉장 또는 냉동저장된 것은 유통기한 연월일까지 보관 가능하다.

라. 통조림은 통이 팽창된 것, 형태가 변한 것, 찌그러진 것, 녹슨 것은 피하고, 유통 기한 연월일을 확인한 후 통의 위와 아래가 오목하게 들어간 것을 고른다.

  (5) 모임 정리

 이 시간 배운 것들에 대해 소감을 말한다.

  (6) 과제 부여

 중요한 내용이므로 스스로 복습해 보도록 한다.

 3. session 3. 냉장고 사용법

  (1) 한 주간 동안 생활 나누기

  (2) 과제 나누기

     과제수행시 느낀 점을 말한다.

  (3) 훈련 목적

냉장고를 사용함으로써 식료품의 부패를 방지하고 오랫동안 신선미가 유지될 수 있다는 것을 알아서 식품을 효과적으로 관리하게 한다.

  (4) 훈련 내용

   ① 냉장고 사용

가. 전기 냉장고에는 온도 조절기가 있어 내부 온도를 0-10℃까지 조절할 수 있다.

나. 냉장고 내에 식품을 그냥 넣어 두면 식품에서 옮은 냄새가 나고, 냉장고 내의 공기와 식품의 수분이 빠져서 신선미가 감소되므로, 비닐로 싸거나 뚜껑이 있는 그릇을 사용하는 것이 좋다.

다. 뜨거운 음식을 바로 넣으면 냉장고의 수명이 짧아지고 음식도 빨리 상하므로 식힌 후 넣도록 한다.

라. 너무 많은 양을 냉장실에 채우면 덜 차가워진다. 또 식품 종류에 따라 저장시간도 조정해야 하며, 2주일에 한번 정도는 청소를 할 필요가 있다.

마. 냉동실 사용시 최저 영하 30℃까지 내려가므로 얼음도 얼릴 수 있고 아이스크림이나 냉동식품을 보존할 수 있다. 서리가 많이 생기면 덜 차가워지므로 서리를 제거해야 한다.

   ② 냉장고의 위치

직사광선이 비치지 않는 곳이 좋고 가스 레인지, 난로 등 뜨거운 곳에서 멀리 띄어 놓는 것이 좋다. 벽에서 최소한 10㎝는 사이를 두어야 하고 위쪽에는 가급적 많은 공간이 있어야 한다.

품   명	저장 온도	저장시 유의점
생선, 조개류	1 - 3℃	뚜껑이 있는 그릇에 담아 보관한다.
육류	2 - 5℃	셀로판 등으로 싸서 보관한다.
맥주, 청량음료	6 - 8℃	냉각이 지나치면 성분이 분리되어 맛이 변한다.
우유	5 - 8℃
샐러드 등 조리품	5 - 10℃	냉동실에 넣으면 동결되어 병이 깨진다.
채소, 과일	7 - 10℃	채소 칸에 넣어 두거나 뚜껑 있는 그릇에 담는다.
달걀.	3 - 8℃	셀로판 등으로 그릇 전체를 싸거나, 뚜껑이 있는 그릇에 보관한다.

  (5) 모임 정리

    이 시간 배운 것들에 대해 소감을 말한다.

  (6) 과제 부여

    중요한 내용이므로 스스로 복습해 보도록 한다.

 4. session 4. 요리의 예 1

  (1) 한 주간 동안 생활 나누기

  (2) 과제 나누기

    과제수행시 느낀 점을 말한다.

  (3) 훈련 목적

가장 기본적이고 일상적인 음식을 만들어 직접 맛도 보고 다른 사람들과 서로 음식 만드는 것에 대한 정보를 나눔으로써 식사를 준비하는 기회를 제공하고 자신감을 갖게 한다.

  (4) 훈련 내용

   ① 밥짓기

가. 밥짓기를 시작하는데 앞서, ⓐ 먹을 사람에 따른 알맞은 쌀의 양을 결정하고 ⓑ 밥솥, 쌀 씻는 그릇, 가스 렌지 등 도구를 준비한다.

나. 쌀을 씻을 때는 넉넉한 물에 쌀을 담가 여러 번 휘저어서 윗물에 뜨는 등겨나 먼 지를 흘려 씻어 버릴 정도로 한다. 이때 으깨어 씻으면 쌀도 부스러지고 영양분도 상실된다. 쌀은 밥짓기 30분-1시간쯤 전에 씻어 놓는다.

다. 밥솥에 쌀을 담아 물을 붓는다. 쌀의 품질, 건조 상태, 햅쌀, 묵은 쌀 등에 따라 물의 분량을 조절하여야 하고, 쌀의 1-2배 더 붓는 것이 보통이다. 손을 물 속에 넣어 손잔등이 잠길 정도면 적당하다.

라. 불을 켤 때 ⓐ 처음에는 센 불에 앉히고 ⓑ 끓으면 넘지 않도록 불을 약하게 하여 20분쯤 은근히 끓인다. 불을 끄고 10분쯤 뜸을 들인다.

   ② 된장찌개

    가. 재료

쇠고기 400g, 갖은 양념, 표고버섯 3개, 두부 ½모, 양파 ½개, 붉은 고추 1개, 풋고추 3개, 굵은 파 1대, 된장 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 파 2큰술, 생강과 참기름 조금씩, 물 3컵, 소금, 식물성 기름

    나. 준비와 손질

쇠고기 : 곱게 다져서 진간장, 설탕, 소금, 후춧가루, 깨소금, 다진 마늘, 다진 파로 갖은 양념을 한다.

표고버섯 : 물에 불려 기둥을 떼고 굵게 채를 썬다.

양파 : 껍질을 벗기고 굵게 채를 썬다.

두부 : 먹기 좋은 크기로 자른다.

붉은 고추, 풋고추 : 깨끗이 씻어서 적당한 크기로 어슷 썰어 씨를 턴다.

굵은 파 : 다듬어서 어슷 썬다.

    다. 요리 방법

ⓐ 다져서 양념한 쇠고기를 프라이팬에 구운 후 먹기 좋은 크기로 썰고, 다진 파, 마 늘, 생강, 참기름을 넣고 버무린 된장에 물 3컵을 부어 끓인다.

ⓑ 어느 정도 끓으면 양파, 표고버섯을 넣고 끓이다가 약간 익으면 두부, 풋고추, 붉은 고추, 파를 넣고 소금으로 간을 한다.

ⓒ 고기를 얹고 다시 한번 끓인다.

ⓓ 된장찌개를 맛있게 끓이려면

- 물 대신 장국을 부어 끓이면 맛이 진하다. (멸치나 조개를 물과 함께 끓이거나, 쇠고기를 참기름에 볶다가 물에 부어 끓인 장국을 만들어 물 대신 넣으면 맛이 진해진다.)

- 고추장은 된장의 1/5만 넣으면 맛과 색이 더욱 좋다.

- 된장을 오래 끓이고 야채는 된장 맛이 우러났을 때 넣고 살짝만 끓여서 신선한 맛을 내도록 한다.

  (5) 모임 정리

     이 시간 배운 것들에 대해 소감을 말한다.

  (6) 과제 부여

     나중에 있을 실습시간에 실행해 보도록 한다.

 5. session 5. 요리의 예 2

  (1) 한 주간 동안 생활 나누기

  (2) 과제 나누기

    과제수행시 느낀 점을 말한다.

  (3) 훈련 목적

가장 기본적이고 일상적인 음식을 만들어 직접 맛도 보고 다른 사람들과 서로 음식 만드는 것에 대한 정보를 나눔으로써 식사를 준비하는 기회를 제공하고 자신감을 갖게 한다.

  (4) 훈련 내용

   ① 콩나물국 끓이기

    가. 재료

콩나물 70g (4인 기준), 파 ½개, 간장 1작은 술, 소금 ½작은 술, 고춧가루 1작은 술, 미원 ½작은 술, 마늘 4쪽

    나. 방법

ⓐ 재료 및 준비물 (냄비, 도마, 칼 등)을 준비하고, 콩나물을 깨끗하게 다듬어서 물 에 3번 씻은 다음, 씻은 콩나물을 냄비에 넣고 콩나물이 잠길 정도로 물을 넣은 후 소금 ½ 작은 술을 뿌리고 뚜껑을 덮는다.

ⓑ 냄비를 가스렌즈에 올려놓고 중간 벨브를 연 후 가스렌지 스위치를 돌린 후, 파는 다듬어서 씻은 후 어슷하게 썰고 마늘은 껍질을 벗긴 후 다져 놓는다.

ⓒ 국이 끓으면 냄비 뚜껑을 열고 어슷 썬 파, 다진 마늘, 간장, 고추 가루, 미원을 넣고 중간 정도의 불로 어느 정도 끓인다. 유의할 것은 콩나물이 덜 익었을 때 냄비 뚜껑을 열면 비린내가 나므로 콩나물이 완전히 익은 후 열도록 한다.

ⓓ 국이 끓고 나면 가스 불을 끄고 중간 벨브를 잠그고 국그릇에 담아 낸다.

* 주의 : 콩나물은 줄기가 희고 통통하며 길이가 짧고 잔뿌리가 없는 것을 고른다.

   ② 카레라이스 만들기 (10인분)

    가. 재료

카레 3봉지, 양파 5개, 감자 5개, 당근 3개, 갈은 돼지고기 1근, 파 1, 생강 약간, 소금, 식용유

    나. 만드는 법

ⓐ 쌀을 씻어 알맞은 양의 물을 넣은 다음 전기밥솥에 앉혀 놓고 코드를 꽂는다.

ⓑ 잘게 자른 돼지고기에 약간의 소금과 생강을 넣어 주무르고, 프라이팬에 기름을 두른 후 뜨거워지면 센 불에서 짧은 시간에 볶아낸다.

ⓒ 감자, 양파는 껍질을 벗기고 씻어서 깍둑 썰기를 하고, 당근도 다듬어서 깨끗이 씻어서 감자와 같은 크기로 썬다.

ⓓ 프라이팬에 기름을 두르고 뜨거워지면 각각 따로 넣고 소금으로 간을 한 후 익혀 낸다. 이때 푹 익히지 않고 약간 덜 익힌다.

ⓔ 볶은 돼지고기와 감자, 양파, 당근을 한꺼번에 오목한 프라이팬에 넣고 볶다가 물 2컵을 넣고 끓인 다음 카레가루를 넣어 저으면서 걸쭉하게 끓인다.

ⓕ 그릇에 밥을 푸고 카레를 끼얹어 낸다.

  (5) 모임 정리

    이 시간 배운 것들에 대해 소감을 말한다.

  (6) 과제 부여

    나중에 있을 실습시간에 실행해 보도록 한다.

 6. session 6. 주방위생

  (1) 한 주간 동안 생활 나누기

  (2) 과제 나누기

    과제수행시 느낀 점을 말한다.

  (3) 훈련 목적

주방을 위생적으로 관리함으로써 음식물 찌꺼기의 부패로 인한 악취와 세균 번식으로 인한 식중독 등의 질병을 막을 수 있고, 깨끗하고 정돈된 주방 환경을 유지할 수 있음을 알도록 한다.

  (4) 훈련 내용

   ① 설거지

    가. 필요성

사용한 주방기구와 그릇은 깨끗이 씻어서 물기를 뺀 다음 정해진 곳에 잘 정리해두어야 다음에 쓸 때 편리하고, 부엌이 깨끗이 정리되고 위생적이다.

    나. 방법

ⓐ 식탁을 깨끗이 치우고 음식물이 담겼던 빈 그릇을 개수대로 가져간다. 깨지기 쉬운 그릇과 기름기가 묻은 그릇은 따로 구분하여 물에 담근다.

ⓑ 기름기가 없는 그릇은 수세미로 문질러 닦은 후 깨끗이 헹구고, 기름기가 묻은 그릇은 따로 분리하여 적당한 양의 세제로 기름기가 제거되도록 닦는다. 세제는 너무 많이 사용하지 말고 손에 직접 닿지 않도록 하며 세제가 남아 있지 않게 깨끗이 헹군다.

ⓒ 그릇에 묻은 물기를 제거하고 그릇은 크기와 종류, 모양, 용도에 따라 분류한 다음, 싱크대 주위의 음식 찌꺼기를 제거하고 물기를 닦는다.

ⓓ 싱크대 밑 칸에는 자주 쓰는 그릇을 찾기 쉽게 분리하고 정돈하여 두고, 물이 빠지는 배수관이 연결되어 있어 악취가 날 수 있으므로 배수관에 낀 때를 자주 닦아준다.

   ② 남은 음식물의 처리

남은 음식물 중에 먹을 수 있는 것은 잘 보관하고 먹을 수 없는 것은 버리고, 음식 찌꺼기는 비닐봉지에 담아 버려야 냄새도 나지 않고 위생적이다. 버릴 음식은 잘 구분하여 가축의 먹이로 쓸 수 있다.

   ③ 행주

식기나 식탁, 조리대 등을 훔치거나 씻을 때에 쓰는 작은 헝겊을 말한다.

    가. 선택

튼튼한 면 종류의 천으로 더러움이 눈에 잘 띄고 물기를 잘 빨아 드리며 잘 마르고 훔친 뒤에도 부풀이 떨어지지 않는 것으로 보통 수건의 반 정도 크기가 좋다.

    나. 위생적인 행주 관리

덜 마른 행주는 세균이 부착하기 쉬워 비위생적이므로 잘 말린 것을 써야 하고, 1일 1회 비누로 빨아 햇볕에 널어 말리며 최소한 3일에 한번은 행주를 삶아 쓴다. 늘 마른 행주를 써야 하므로 5-6장 정도는 있어야 하며 용도에 따라 구분하여 쓴다 (식기 닦는 것과 싱크대 닦는 것).

  (5) 모임 정리

    이 시간 배운 것들에 대해 소감을 말한다.

  (6) 과제 부여

    스스로 복습해 보도록 한다.

[청설]

퍼갑니다.

[청설]

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[청설]

퍼갑니다.

[청설]

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