겨자의 효능/겨자잎의 효능

[풍경소리]

겨자 효능과 부작용 - 겨자잎 활용법, 겨자소스 만드는법

겨자는 어떤 식물인가요?

겨자는 십자화과의 일년 또는 이년초. 재배 식물로, 키 1-2m의 잎식물의 열매의 씨앗을 말하며, 이 씨앗을 개자(芥子)라고 부르기도 합니다. 한국에는 갓, 겨자무, 배추, 냉이, 꽃다지 등 60여종이 있다.봄에 십자 모양의 노란 꽃이 핌. 씨는 매우면서도 향기가 있어 가루로 하여 양념이나 약재로 쓰며, 잎과 줄기는 채소로서 먹을 수 있음.

겨자는 인도 히말라야, 중앙아시아 원산의 양배추, 브로콜리와 같은 십자화과 식물로 고대부터 식용과 약용으로 이용 되었습니다.  

겨자씨는 몹시 작아서 작은 것의 비유로 자주 인용되는데 황갈색의 맵고 향기로운 맛이 있어 양념과 약재로 쓰여 왔다.

겨자의 매운 성분 중 중요한 것은 알킬이소시아네이트라는 물질이다. 이 성분은 겨자씨 안에 들어 있는 시니그린(흑겨자 성분) 과 시날빈(백겨자 성분)과 같은 유황 배당체에 미로시나제라는 효소가 작용해서 만들어지는 것이다.

겨자가루에 미지근한 물 (40도내외)을 넣고 개면 효소가 작용해서 휘발성인 아릴겨자유가 유리되어 겨자 특유의 향기와 맛이 생기게 된다. 따라서 배당체와 그것을 분리하는 효소가 잘 접촉이 되게 천천히 개는 것보다는 빨리 개야 한다. 그래서 겨자는 성급한 사람이 개야 한다는 말도 생겨났다.

겨자의 성분으로는 22%가량의 탄수화물과 5%가량의 단백질이 들어 있으며 비타민B1 0.70mg, 비타민B2 0.15mg이 들어있다.

반죽된 겨자는 맵고 향기로와 육류의 냄새를 없애주기 때문에 비프스테이크나 생선회 등에 겨자가 이용되는 이유이다.

특히 겨자는 몸이 찬 사람에게 좋은 식품이다.

찜질약으로도 이용되어 왔고 편도선염과 폐염에 효험이 크다고 한방에서는 전해진다.

겨자는 중국을 통해 우리나라에 들어왔는데, 고추가 들어온 임진왜란 전까지 생강, 마늘, 산초와 함께 중요한 향신료로 사용됐다. 지금은 냉면이나 겨자채 정도에 사용하는 데 그치지만 예전에는 겨자깍두기, 겨자즙, 겨자전도 만들어 먹었다.

겨잣 가루는 항상 차가운 액체와 섞어야 한다. 뜨거운 액체와 섞으면 열이 발생해 휘발성의 매운맛이 사라지고 따끈한 소스를 만들 때 중간에 넣으면 소스에 쓴맛이 난다. 통 겨자씨는 카레와 피클에 이용되기도 한다. 겨자는 약 90㎝ 정도 자라는데 밝은 노란색 꽃이 핀다. 가지는 가늘고 씨앗은 보통 갈색과 붉은색이다.

잎은 무잎과 비슷하나 쭈글쭈글하며 가장자리가 톱니 같다. 겨자는 흑겨자(동양겨자 Brassica nigra(L.) Koch.)와 백겨자(서양겨자 Sinapis alba L.)가 있다. 흑겨자는 갈색 또는 흑색으로 매운맛이 강하고 휘발성이며 백겨자는 연노란색으로 향과 매운맛이 부드럽다.

겨자씨는 겨자오일를 얻을 수 있고, 겨자 잎은 깻잎처럼 쌈 채소로 이용할 수 있습니다. 또한 겨자 씨를 발효시켜 매운맛의 향신료인 겨자소스를 만들 수 있습니다. 

와사비와 겨자의 차이점

와사비(wasabi,わさび, 山葵)는 일본어이며 우리나라 이름은 고추냉이입니다. 와사비 식물의 뿌리로 와사비를 만듭니다. 그러나 횟집이나 초밥에 들어있는 와사비는 와사비가 아니라 호스래디쉬라는 서양 고추냉이의 일종입니다. 가격과 생산량 등에서 밀려 수입된 대용품을 먹고 있는 것입니다. 그래서 와사비 이지만 와사비가 아닙니다. 직접 싱싱한 와사비 식물 뿌리를 강판에 갈아 내어 먹는 경우는 우리나라에선 보기 힘듭니다. 

[사진] 와사비

맛: 톡 쏘는 향이 맛보다는 코를 자극합니다.

매운맛 생성:  와사비 뿌리를 강판에 갈면 시니그린 성분이 공기 중에 노출되면 화학반응으로 매운 맛(증기)이 생성됩니다.

음식 활용: 와사비는 생선회나 초밥같은 비린내를 잡아주거나 간장소스 등에 이용합니다.

겨자의 영어 이름은 머스터드(mustard)입니다. 겨자 식물의 씨를 갈아 열로 발효시켜 매운 겨자소스를 만듭니다. 몇몇 분들은 겨자소스와 머스터드 소스를 완전히 다른 제품으로 생각하지만 같은 식물의 씨로 만든 것으로 들어간 각종 첨가물 때문에 맛이 다르게 느껴집니다. 

[사진] 머스타드 소스는 겨자소스입니다.

맛: 매운 맛은 코 보다는 혀를 자극합니다.

매운맛 생성: 겨자씨는 쓴맛만 있지만 갈아 반죽해 발효시키면 시니그린 성분이 화학반응으로 매운맛이 생성됩니다.

음식 활용: 겨자는 주로 냉면, 냉체류, 무침류의 양념으로 또는 진한 맛을 내는 소스에 많이 활용합니다.

겨자의 영양성분 (겨자씨, 겨자가루, 겨자소스)

겨자씨는 항산화제인 셀레늄이 매우 높은 수준으로 들어 있습니다. 또한 몰리브덴, 나트륨, 칼슘, 철분, 마그네슘, 칼륨, 망간, 인 등의 미네랄이 풍부하게 함유되어 있습니다.  

[사진] 왜 '겨자씨 만한 믿음' 이라는 말이 생겼는지 알 수 있는 겨자씨의 크기

비타민 성분도 풍부합니다. 비타민B1, 비타민B2, 니아신(비타민B3) 비오틴(비타민B7), 엽산, 판토텐산 등 다양한 비타민B 복합체와 비타민E, 비타민K가 들어있습니다.

겨자의 매운맛을 내는 시니그린 성분 -  매운맛이 나는 과정

겨자씨 가루를 물에 반죽하여 따뜻하게 발효시키면 겨자의 시니그린 성분이 효소와 화학 반응하여 이소티오시안산 알킬, allyl isothiocyanate)이 생성되면 특유의 매운 맛이 납니다. 이 성분은 강한 살균작용과 항산화 작용이 있어서 신체 활성산소를 억제합니다.

겨자의 효능 

■ 기관지에 좋다

가래와 기관지를 확장 시켜서 기침을 멈추게 하므로 기관지가 안좋은 분들에게 좋다.

■ 눈과 귀를 밝게해 준다

청겨자와 적겨자는 비타민 A와 C, 카로틴, 칼슘, 철이 풍부하며, 눈과귀를 밝게하고 마음을 안정시켜주는 효과가 있습니다. 시금치, 당근과 함께 갈아서 생즙으로 마시면 치질과 황달 치료에 효과가 있는 것으로 알려져있습니다.

■ 몸 안의 지방을 연소시키는 효과

다이어트에 적합한 재료입니다.

■ 매운맛 성분은 대장 염증에 효과를 발휘합니다.

[연구] 한국식품연구원

'겨자에 들어있는 매운맛 성분인 알릴이소티오시아네이트는 황산염 유발 급성 대장염의 혈관 신생 및 염증을 개선'

■ 비린내 제거

청겨자의 가장 큰매력은 톡 쏘는 듯한 매운맛과 향이며, 진한 향이 비린맛을 없애주는 역할을 하여 고기요리나 생선요리에도 잘 어울림니다.

■ 살균·항균작용

■ 소화촉진, 부교감신경 활성작용

■ 손발이 찬 냉증 개선

■ 음식물 부패 방지

겨자는 천연 방부제 역할을 해 음식이 부패하는 것을 방지해 준다.

■ 응혈제거

겨자는 혈액순환에도 좋아 가슴에 응혈이 뭉쳐 있을 경우 겨자를 바르면 풀어지는 효과를 볼 수 있다.

■ 통증완화

겨자는 상처에 바르면 통증을 완화시켜준다고합니다. 신경통이나 타박통, 견비통등이 주 대상이됩니다

■ 폐를 강화해 준다

겨자는 폐기능을 강화 해주는 효과가 있어 기관지 질환에도 좋다. 인플루엔자와 같은 바이러스에도 효과가 뛰어나다고 한다.

■ 항산화작용, 항암작용

겨자는 겨자씨를 갈아만든 소스인데 셀러늄이라는 성분이 함유되어 있어서 항암효과가 있다.

■ 통증완화, 염증개선, 천식개선

민간에서는 타박상이나 요통, 통풍, 관절염, 신경통에 효과가 있다고 전해지고 있다. 또한 천식에는 겨자찜질을 이용하기도 한다.

겨자를 증류하여 얻은 기름은 동상, 만성 류머티즘, 신경통, 중풍, 관절염의 치료제로 사용된다. 씨를 가루로 만들어 물이나 식초에 개어서 찜질약으로 사용하면 관절염, 신경통, 류머티즘에 효과가 있다.

 

■ 혈전 예방

♠ 겨자는 몸이 찬 사람에게 좋은 식품이며 위장이 약한 사람은 삼가는 것이 좋다.

♠ 겨자물에 목욕을 하면 내장의 염증을 없애주고 심한 설사를 멎게 하며 신경통과 류머티즘에 잘 듣는다고 한다. 목욕물은 200g 정도만 물에 풀면 된다.

♠ 뇌일혈 증상에는 겨자씨 2 ~ 3g을 1회분으로 기준하여 달이거나 산제로 하루 2 ~ 3회씩 4 ~ 5일 복용한다.

♠ 옆구리가 결리면서 호흡곤란이 올 때는 겨자씨를 가루내어 달걀 흰자위 1개와 섞어 반죽하여 옆구리에 붙인다.

♠ 무월경때 허리가 아프거나 사지가 무거운데 겨자를 살짝 볶아 가루 내어 한 번에 3∼7g씩 따뜻한 술로 먹는다.

♠ 종기가 이미 터졌을 때에는 계란 흰자와 겨자가루를 섞어서 환부에 바른다. 

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● 탈지겨자

겨자를 가루로 하면 주성분이 많이 휘발성이 되어 맛을 잃거나 약효가 떨어지기 때문에 지금은 압냉탈지한 탈지겨자를 만들어 쓰고 있다. 탈지겨자는 오래 저장해 둘 수가 있어 약용이나 양념으로 쓰는 데 편리하다. 겨자가루를 목욕물에 풀어 목욕을 하면 피부의 혈관을 확장시켜서 류머티즘이나 신경통 등에 효과적이고 여성의 생리불순, 요통 등에도 효과를 본다.

● 겨자유

겨자씨에서 짠 기름이며 식용한다.

● 겨자정

알코올과 1대 9의 비율로 혼합한 것이며 자극제로 피부가 가려울 떼에 쓴다. 겨자는 일반적으로 분말로 시판되고 있으며 사용할 때 따뜻한 물을 가해 매운맛이 생기게 하여 각종 요리에 사용된다. 또 겨자에 식초와 향신료를 혼합한 연겨자가 최근 판매되고 있다. 연겨자를 장기보관하기 위해서는 레몬즙이나 식초 및 와인을 첨가하면 효과적이다. 레몬즙이나 식초의 첨가로 산성화됨은 효소의 작용이 억제되어 장기보존을 위하여는 냉장 보존하는 것이 좋다.

위통(소화촉진제)~~~매운 겨자가루를 따뜻한 물로 반죽하여 종이에 펴서 이것을 배에 붙이고 10~15분간 두었다가 뗀다. 그 자리를 뜨거운 물에 수건을 짜서 덮고 찜질한다. 특히 흑겨자씨는 끓는 물에 달여 마시면 소화촉진제로 효과가 있다.

폐렴~~~밀가루와 1/10정도의 겨자를 섞은 다음 물로 박죽해서 가습에 넓게 바른다. 10 정도 있다가 떼어낸 다음 더운물로 닦아내고 온리브유를 바른다.

이렇게 많은 겨자의 효능이 있지만 매운 겨자 소스를 건강에 좋으라고 매일 마구 먹다가는 위점막만 상할 수 있습니다. 저는 그래서 겨자보다는 겨자잎에 더 주목하게 됩니다.

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● 겨자잎의 효능과 성분

겨자잎에도 양은 적으나 매운맛 성분이 들어있습니다. 겨자씨와는 약간 다른 영양 성분 분포를 보입니다. 겨자 잎은 전체적으로 녹색의 상추잎과 닮았습니다. 넒은 갓잎을 생각하면 됩니다.  식감은 매운 맛이 조금 있습니다. 깻잎처럼 쌈이나 샐러드로도 좋습니다.

[사진] 청겨자잎

▶다이어트 용도 - 칼로리 낮고 식이섬유 많고 비타민, 미네랄이 풍부

겨자 잎은 100g당 30kcal로 칼로리가 매우 낮고 파이토케미컬(식물양양소)과 비타민, 미네랄이 충분히 들어있습니다.  또한 식이섬유가 많이 들어있어서 장 활동을 활발하게 해  부드러운 배변을 도와 줍니다.

▶뼈 견강에 좋다

겨자 잎에는 비타민k(phylloquinone) 성분이 하루 권장량의 2배가 넘게 들어있습니다. 비타민k는 골밀도 촉진과도 연관되는 성분입니다.

▶비타빈B복합체의 소스 - 건강의 기본 바탕을 탄탄하게 합니다.

겨자잎에는 엽산, 피리독신, 티아민 등 비타민B복합체가 풍부하게 들어있습니다. 비타민B군은 DNA 합성과 세포분열에 관여하며 산모의 기형아 출산을 막는데 기여 합니다. 

▶비타민C도 풍부

겨자잎에는 비타민C 또한 많이 들어있습니다. 100g을 먹으면 하루 권장량을 채울 수 있습니다. 

▶비타민A - 눈 건강

겨자잎에는 피부와 시력에 필요한 양양소인 비타민A도 100g에 하루 권장양이 다 들어 있습니다.

▶암 억제 효과

겨자잎에는 항산화 작용을 하는 설포라판, 카로틴, 루테인 등 플라보노이드 성분이 풍부합니다. 이들은  암세포 억제에도 도움이 되는 것으로 알려져 있습니다.

▶풍부한 항산화 성분

겨자잎에는 비타민A, 비타민K 등 웬만한 과일보다 플라보노이드 항산화 성분이 많이 포함되어 있습니다. 

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음식과 궁합

많은 모든 종류의 느끼한 맛을 육류와 무쳐 먹는 밋밋한 음식들에서는 절대적으로 필요하다고할 정도로 겨자는 중요한 향신료입니다.

생선회, 회무침, 돈가스, 샐러드, 스테이크, 물회, 냉면, 햄버거, 핫도그 그 외 비슷한 종류의 모든 음식에서 겨자를 빼면 그 고유한 맛이 없다고 할 정도로 겨자는 이제 음식의 중요한 파트너가 되었다고 해야할 것입니다.

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청겨자? 적겨자? - 겨자잎 고르는 법

청겨자잎은 적겨자잎 보다 톡 쏘는 매운맛이 강합니다. 청겨자와 적겨자는 성분도 약간 차이가 있습니다. 시력과 면역력에 좋은 비타민A는 청겨자가 많고, 노폐물 배출을 돕는 칼륨 성분은 적겨자에 더 많습니다. 주스를 만들때는 2가지를 같이하면 영양균형이 좀더 좋아집니다.

청겨자 잎은 잎 가장자리의 곱슬거리는 부분이 두툼하고 탄력이 있으며 전체적으로 초록색을 띄는 것을 고릅니다. 적겨자 잎은 녹색이 섞이지 않고 전체적으로 검붉으며 이파리가 넓고 두꺼운 것을 고릅니다. 

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기침감기에 효과적인 겨자찜질

아침 저녁 10도 이상 벌어지는 기온차이로 유난히 감기로 고생하는 아이들이 많은 때입니다. 에어컨으로 인한 감기로 병원을 찾는 횟수가 많아지긴 했어도 여름이어서 어느정도 여유로웠던 것이 사실이죠.  하지만 평소에 병치레가 많은 아이들은 벌써 호되게 앓고 있는 아이도 있겠고, 이제나 저제나 조심하면서 몸을 사리는 엄마들도 계실거예요.

'건강해지려면 감기에 걸려야 한다' 고 말하지만 어떤 이유에서건 아이가 아픈 것을 좋아하는 엄마는 없을겁니다. 이런저런 이유로 병원에 가는 것을 차일피일 미루면서도 제대로 된 처치를 제때에 하지 못해서 오히려 증상이 악화되어 고생하는 경우가 적지 않게 있는데요, 이런 상황은 장기적으로 아이의 면역력을 증강시키는 요인이 될 수도 있겠지만 아이에게나 엄마에게나 너무도 힘든 시간들입니다.

정확하게 적용할 수 있는 민간요법 몇 가지만 확실하게 알고 있어도 증상이 심해지는 것을 막을 수 있고, 증상을 완화시킬 수도 있습니다. 그 중에 하나가 효과면에서 아주 탁월한 '겨자찜질'입니다.

▣ 겨자찜질의 효과

• 가래섞인 기침을 하거나 폐렴의 초기 증상, 가슴이 따가워지도록 심하게 하는 기침 등에 효과가 좋습니다. 증상을 잘 살펴서 기침이 좀 심하다 싶으면 우선 겨자찜질을 해주는 것이 증상을 키우지 않을 수 있는 가장 빠른 방법입니다.
  

• 겨자찜질을 하는 목적은 몸의 표면에 발적을 일으켜서 내부의 울혈(鬱血)이 흩어지게 하는데 있습니다. 결국 세균의 먹이를 몸의 표면으로 빼앗아서 균을 아사시키는 방법으로 인후부, 복부, 흉부 등에 많이 사용되지요.
  폐렴, 기침, 감기, 요통, 좌골신경통, 관절염, 디스크, 신경통, 견비통, 각종 통증과 중이염, 충수염(蟲垂炎), 피로, 초조감, 히스테리, 생리통 등에 효과적으로 적용할 수 있습니다.
  
  
• 하루종일 책상앞에 앉아서 공부하느라 허리를 굽히고 있는 시간이 많은 학생들, 오랜 컴퓨터 작업으로 어깨결림을 늘 달고 사는 직장인들에도 적극 권하고 싶은 방법입니다.

▣ 만드는 방법

① 겨자가루와 감자가루(우리밀가루), 그리고 거즈(손수건이면 됩니다.)와 비닐을 준비합니다.


② 그릇에 겨자가루와 감자가루를 7:3의 비율로 담아 고루 섞어주세요.
사진속의 비율은 겨자와 우리밀가루를 4:6으로 섞은 것입니다.


③ 약 55℃ 정도의 따뜻한 물로 너무 질지 않게 반죽합니다.


④ 손수건 위에 반죽한 겨자를 올리고 그 위에 랩을 넓게 펴서 덮은 다음 손바닥으로 고루 눌러펴서 약 3mm 정도의 두께가 되도록 만들어 줍니다.


⑤ 완성된 겨자찜질 팩의 모습입니다.


⑥ ⑤번 사진에서 보여지는 부분이 환부에 닿도록 해서 찜질을 합니다.(기관지염이나 감기 등의 증상으로 피부가 부드러운 목에다 직접 찜질을 할 경우에는 겨자와 우리밀가루의 비율을 잘 조절해서 너무 심한 자극이 되지 않도록 주의하세요.)

▣ 붙이는 방법

• 겨자팩을 환부에 붙이고 나서 2~3분 후에는 거즈의 한쪽 모서리를 들어보아 피부의 발적(發赤)이 어느 정도인가를 확인하고 붉게 되었으면 바로 거즈를 떼어주도록 합니다.
   
• 5분 이내에 발적이 되는 것은 효과가 잘 나타난 것으로 증상이 가볍다는 말이기도 합니다. 만약 20분이 지나도 붉게 되지 않거나, 붉게 되어도 바로 퇴색되는 것은 중증에 가까운 증상이라 생각할 수 있구요. 20분이 되어도 붉게 되지 않을 경우에는 일단 찜질을 중지하고 피부에 마그밀을 녹여 바른 뒤 40~50분 후에 다시 겨자팩을 만들어서 실시하도록 합니다.
  
  

• 증증의 환자나 암 등의 경우 20분간의 겨자찜질로도 붉게 되지 않으면 40분 간격으로 다시 만들어서 찜질을 합니다.

※ 주의사항

• 횟수는 보통 1일 1회지만 증상이 심할 때에는 아침 저녁으로 2회를 실시하기도 합니다.
   
• 피부가 붉게 발적되지 않는다고 해서 20분 이상 붙여두어서는 안됩니다.
  내상을 입을 수 있기 때문입니다.
  
  
• 겨자가루와 감자가루의 비율은 융통성있게 조절해서 사용하세요.
  해보시면 알겠지만 생각보다 많이 아프거든요. 아이들의 경우 3:7, 혹은 2:8의 비율로도 충분히 효과를 볼 수 있으며, 어른이라도 5:5 비율을 견디지 못하는 사람도 있습니다. 

• 발적이 사라진 뒤에도 화끈거림이 남아있거나 피부가 거칠어진 경우에는 마그밀을 물에 녹여서 바르거나 감잎차를 우려서 톡톡 발라주어도 되고, 연하게 희석한 죽염수를 발라주기도 합니다.

▣ 겨자찜질을 응용한 겨자습포

겨자찜질을 하는데 연령제한이 있는 것은 아니지만 영유아기의 아주 어린아기들이 견뎌내기엔 많이 아파요. 엄마가 강단지게 맘을 먹고 할 수도 있지만 봐주기가 많이 힘들거든요. 그럴 때는 겨자습포를 만들어서 적용해 보세요.
밤에 아이들이 잘 때 살짝 목에 감아서 재울 수 있으며 가슴이나 등에 올려줄 수도 있습니다.

① 100g의 물을 55℃로 데워주세요.
② ①에 1g의 겨자자루를 풀어넣습니다.
③ 손수건을 펴놓고 대각선으로 1% 겨자액을 티스푼을 이용해서 적셔줍니다.
④ 겨자액이 묻은 부분이 속으로 들어가도록 손수건을 대각선으로 접어주면 겨자물에 젖은 부분은 안으로 숨어 버리죠?
⑤ ④를 아이의 목에 묶어줍니다.
⑥ %가 약하긴 하지만 2~3시간 후에는 떼어내는 것이 좋습니다.
아니면 겨자물에 적신 손수건을 대각선으로 잘 말아서 다시 마른 손수건 하나로 돌돌 말아서 밤새 아이의 목에 묶어두어도 됩니다.

※ 이렇게 만든 1% 겨자액을 손수건에 적셔서 적당히 짠 후 아이의 등이나 가슴에 올려두었다가 발적이 일어나면 떼어주어도 좋습니다.
떼어낸 후에는 물기가 없도록 잘 닦아주세요.

겨자찜질을 하는 목적은 몸의 표면에 발적을 일으켜서 내부의 울혈이 흩어지게 한다. 결국 세균의 먹이를 몸의 표면으로 빼앗아서 균을 아사시키는 방법으로 인후부, 복부, 흉부에 많이 사용한다.
폐염, 기침, 감기, 요통, 좌골신경통, 디스크, 신경통, 견비통, 각종 통증, 중이염, 충수염, 피로회복, 초조감, 히스테리, 월경통 등에 탁월한 효과가 있다.

◀ note ▶
주의 사항은 한 자리에 절대로 20분 이상 붙여두면 안된다.
겉으로 발적이 안난다고 해서 계속 붙여두면 내상을 입을 수 있으므로 필히 명심해야 하며, 발적이 사라진 뒤에 겨자요법때문에 피부가 거칠어진 경우에는 마그밀 액을 바르면 효과를 볼 수 있다.
횟수는 보통 1일 1회이지만 때로는 2회를 해도 무방하고, 겨자가 없을 때에는 생강, 후추, 고추 등을 대용으로 쓸 수도 있지만 아무래도 겨자가 수월하고 효과도 좋다.

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◈ 겨자소스 만드는 방법(만능 겨자장 만들기) 

겨자를 만들기 위해 겨자씨나 겨자 분말을 준비합니다. 겨자씨는 직접 먹게 되면 쓴맛만 있고 특유의 매운맛은 나지 않습니다. 이때 발효과정을 거치게 되면 화학반응으로 매운맛이 생기게 됩니다.

재료: 겨자씨( 또는 겨잣가루), 물, 식초, 매실액, 국간장, 소금

▶ 겨자장 만드는 방법:

1. 겨자가루가 아닌 겨자 씨앗을 준비했을 경우 먼저 분쇄기로 갈아 겨자가루로 만들어 줍니다. 겨잣가루와 미지근한 물을 3:1비율로 넣고 빠르게 섞어 되직하게 만들어 줍니다. 빨리 저어서 혼합해줘야 발효에 적당한 수분을 함유한 상태가 됩니다. 만든 반죽은 그릇을 뒤집어도 그릇에 딱 붙어 떨어지지 않는 정도로 되직하게 만듭니다.

2. 물을 끓이고 물이 끓기 시작하면 냄비의 뚜껑을 닫고 반죽이 있는 그릇을 냄비 뚜껑 위에 뒤집어 놓습니다. 이렇게 40도의 온도가 되도록 만든 다음 15분 정도 두어 겨자 반죽을 발효 시킵니다. 이렇게 하는 이유는 40도의 발효 최적 온도를 효과적으로 일정하게 유지 시키기 때문입니다. 

3. 발효가 잘된 겨자는 색깔이 짙어지고 탄력이 생기게 됩니다. 이는 겨자 안에 있는  시니그린 성분이 열에 활성화된 효소와 반응하여 휘발성 강한 매운맛과 증기로 만들어 지기 때문입니다. 이것이 우리가 알고 있는 겨자(소스)입니다.

4. 여기에 식초와 소금, 국간장, 매실액을 넣어 물까지 섞어주면 양념으로도 맛있는 겨자장이 완성됩니다. 식초를 첨가하면 매운맛의 보존성이 높아 지게 됩니다.

◈ 장건강에 좋은 겨자주스 만들기

천기누설에서는 겨자잎 주스로 장건강을 개선한 사례가 나옵니다. 사례자는 만성 소화불량과 속쓰림 그리고 장건강도 나빴지만 병원치료와 함께 1년정도 겨자잎 주스를 마시면서 건강을 개선했다고 합니다. 겨자잎은 매운 맛이 강해 위장 건강에 좋지 않을 것 같지만 매운 맛 성분은 항염 항균작용이 있어서 위장 염증을 예방하는데 도움을 줍니다. 또한 항산화성 비타민 특히 베타카로틴이 장의 면역력을 높이는데 도움이 줍니다.

재료 겨자잎 5장 , 숙성된 바나나 1개, 레몬이나 귤 반쪽, 수박(또는 물반컵)

방법: 처음엔 겨자 잎과 과일 비율은 4:6 비율로 준비합니다. 그러다 익숙해지면 겨자잎 비율을 조금씩 늘려주면 됩니다. 이렇게 준비한 재료를 믹서기에 걸죽해질 때까지 갈아줍니다. 여기에 수박까지 같이 갈아주면 수분이 많아져 잘 갈아지고 단맛도 더해지며 체내 흡수도 좋아집니다.  또한 이렇게 즙을 내지 않고 건더기 째 갈아 마시면 혈당을 급격히 올리지 않는 효과가 있습니다.

겨자 샐러드

매운맛이 강한 청겨자잎은 요거트 드레싱과 잘 어울립니다.  겨자잎과 방울토마토, 견과류와 함께 이용합니다.

◈ 겨자의 섭취시 부작용 주의점

⊙ 겨자는 흥분작용이 있어서 밤에 지나치게 많이 먹으면 잠을 이루지 못할 수 있습니다. 

⊙ 겨자를 건강 개선에 사용하기 전에 먼저 자신의 체질에 맞는지 테스트 형태로 조금씩 이용하시기 바랍니다.

⊙ 겨자를 과잉 복용하면 목열감, 위장관 점막 손상, 설사 등 증상이 나타날 수 있습니다.

⊙ 겨자찜질 등 피부에 이용할 경우에는 찜질 부위 손상, 물집, 가려움 등의 증상을 나타날 수 있습니다.

⊙ 시금치와 마찬가지로 먹다 남은 겨자잎 음식을 재가열하면 겨자의 옥살산 성분이 칼슘과 결합해 체내 독성 물질인 수산칼슘이 만들어지니 주의해야 합니다. 요로 결석 경향이 있는 사람들은 겨자 잎을 피하는 것이 좋습니다.

⊙ 높은 겨자의 비타민K 성분 함량은 와파린 등 항응고제 복용자들에게 주의가 필요합니다.

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