따비의 새로운 책 ＜맥주, 세상을 들이켜다 - 조금은 정치적이고 목구멍까지 쌉싸름한 맥주 이야기＞

[박성경/따비]

 두번째 책입니다. 아마도 많은 분들이 또 먹는 이야기냐 하실 것인데... 맞습니다. ^^

앞으로 주구장창 먹는 것으로 갈 예정입니다. 다음 책은 <식품 주식회사> 이고 살짝 다른 분야의 책 몇 권 후에 스파이스, 커피 등을

다룬 책을 낼 예정입니다. 이번 맥주 책, 전 참 재미있었습니다. ^^

약간 스크롤의 압박은 있지만 그래도 여기에 자랑질 합니다.

수고들 하셔요. ^^

조금은 정치적이고 목구멍까지 쌉싸름한 맥주 이야기

2010 남아공 월드컵의 열기가 무르익을 무렵, 치킨집과 피잣집의 매출 증가와 함께 이들 음식의 감초격인 맥주 소비의 증가가 화제가 되었다. 어느새 맥주는 전통 술인 막걸리, 소주를 제치고 가장 친숙한 대중주가 된 것이다.

도서출판 따비의 신간《맥주, 세상을 들이켜다》는, 전 세계인이 함께 마시는 술이 된 맥주의 모든 것을 다룬다. 맥주는 유사 이래 세계 각지에서 노동자들의 급료로 쓰였으며, 중세 수도원의 생활 양식이자 중요한 자금줄이었다. 근대의 맥주는 노동자와 인텔리 간 소통의 장을 만들어 주었으며, 이들이 모이는 것을 두려워한 이들은 금주령으로 맞서기도 했다. 로자 룩셈부르크가 반전 연설을 한 곳이 뮌헨 킨들 홀이라는 맥줏집이었고, 나치스가 창당대회를 연 곳은 뮌헨의 슈테르네커브로이라는 맥줏집이었으며 이곳에서 히틀러는 최초의 정치 연설을 한다.

이 책의 저자 야콥 블루메가 “맥주는 사회와 정치를 떠받드는 강력한 요소이다”라고 주장하는 이유이다. 무엇보다 맥주는 공동체의 술이며, 연대의 술이다. 도수가 그리 높지 않은 맥주는 쉽게 취하지 않으면서 오랜 시간에 걸쳐 함께 의식을 치를 수 있는 적절한 술이며, 소통의 장을 마련해 공동체의 기초를 튼튼히 해준다. 이처럼 맥주는 역사 속에서 주연은 아닐지 몰라도 주연의 손에 늘 들려 있던 중요한 조연이었다.

곡물을 발효시켜 만든 술, 맥주의 탄생!

맥주beer, 독일어로 ‘Bier’라는 말은 북부 지방 게르만어 ‘Bere(보리)’에서 온 것이라고 한다. 즉 보리로 만든 음료란 뜻이다. 그러나 와인이 ‘포도주’만을 뜻하는 것이 아니라 과일을 발효시켜 만든 술을 모두 포함하는 것처럼, 맥주는 ‘보리술’이 아니라 밀이나 귀리, 술 등 곡물을 발효시켜 만든 술을 아우르는 개념이다.

맥주의 기원은 인류 문명의 기원과 함께 한다. 기원전 4000년, 메소포타미아의 수메르인들은 <푸른 기념비Monument Bleu>라는 석판에 맥주 제조법을 남겼다. 그리고 길가메시 서사시는 인간이 되는 길의 하나로 맥주의 발명을 꼽는다. 총 360개 조항으로 이루어진 함무라비 법전 108조는 맥주에 대한 항목으로, 맥주 값은 곡물로 치루어야 하며 맥주의 품질을 떨어뜨리는 자는 처벌한다고 한다. 또 수메르인은 맥주의 기본 재료와 색깔, 첨가물에 따라 16~20종의 맥주로 구분했다.

고대 이집트에는 술에 취해 구토하는 남녀를 그린 그림이 많다. 당시 취했다는 표현은 당사자가 매우 온화한 성품의 소유자라는 뜻이었다. 그래서 ‘멘카우레 왕은 취하셨도다!’(각종 정부 공사를 도맡은 이집트 작업반의 팀 이름)라는 이름은 왕에 대한 찬양을 담고 있다. 이집트에서 맥주는 인간과 신을 연결해주는 매개물였으며, 고단한 영혼이 위로를 받고 속세의 근심을 떨치게 하는 수단이었다. 그래서 맥주는 임금의 일부로 반드시 노동계약에 포함되었다.

와인을 몹시도 즐겼으며 맥주를 야만의 술이라 칭한 로마인 중에도 맥주를 신의 은총으로 여긴 이는 있었다. 로마인들은 농업과 결실의 여신인 ‘케레스’의 이름을 따서 맥주를 ‘케레비시아’ 혹은 ‘케르베사’라고 불렀으며, 로마 황제 발렌스의 별명 ‘보리술꾼’은 맥주를 마시는 사람을 뜻한다.

맥주의 역사는 동아시아에서도 뿌리가 깊다. 고대 중국에서도 맥주를 마셨다. 중국에서는 쌀로 빚은 술을 새와 물을 나타내는 글자를 합해 ‘삼슈’라고 불렀다. 맥주를 언급한 첫 기록은 기원전 2000년경의 전설로, 우황제가 궁에서 마신 술이다. 곡물인 쌀을 발효시켜 만든 술도 저자의 눈에는 영락없는 맥주이다. 왜냐면 와인은 과일을, 맥주는 곡물을 발효시켜서 만든 술이기 때문이다. 이처럼 맥주는 애초에 동서양 모두의 술로 탄생했다.

맥주를 만든 사람들의 이야기

남부 유럽의 수도원은 와인을 빚었지만, 중부 유럽의 수도원은 맥주를 빚었다. 맥주를 만드는 기술은 6세기부터 수도원의 주도 아래 예술의 경지로 올라섰는데, 강력한 후원금과 풍부한 지식 그리고 시간 덕분이었다. 맥주 기능공의 수호성자가 11세기 베네딕트 수도원 원장 아르놀트일 만큼, 수도원은 맥주 생산의 중심이었다.

수도사들은 맥주에 효모를 첨가하는 기법 등 고급 양조기술뿐만 아니라 홉을 사용하는 법도 처음 개발했다. 우리가 지금 마시는 맥주는 이때 수도사들이 만든 것이다. 수도원은 거대하고 치밀한 생산시설을 바탕으로 다양한 맥주를 생산해 큰 돈을 벌었으며, 나중엔 직접 술집을 운영하기까지 했다. 우리나라 사람들도 즐겨마시는 맥주 바이헨슈테판은 1143년에 홉을 가지고 맥주를 만들 권리를 얻은 바이헨슈테판 수도원에서 만들기 시작한 것이다.

맥주 양조에서 여성의 활약을 빼놓을 수가 없다. 그리스든 메소포타미아에서든 혹은 게르만족이든 맥주를 책임진 것은 여성이었다. 메소포타미아에는 맥주의 여신 닌카시가 있었고, 게르만에는 술의 여신 프리가가 있다. 여성들은 자신들이 맥주를 빚어 이웃 아낙들과 떠들썩한 수다와 함께 취할 때까지 마셔댔다. 또 술집의 대부분을 여성이 경영했는데, 여자가 하는 맥줏집이 성업을 하자 중세의 마녀 사냥꾼은 맥줏집 여주인을 겨누었다. 1590년에는 맥주로 목욕을 했다는 황당한 죄목으로 술집 여주인을 화형시키기도 했다.

중세의 극심한 맥주 양조 경쟁은 맥주에 온갖 첨가물을 섞어넣는 실험을 낳았다. 역청이나 소 쓸개즙, 뱀 껍질, 삶은 달걀, 심지어 죽은 자의 손가락까지. 결국 맥주가 도저히 사람이 마실 만한 것이 못 되자, 1516년 4월 23일 바이에른의 공작 빌헬름 4세가 ‘독일 맥주 순수법’을 제정했다. 보리와 홉과 물로만 맥주를 빚으라는 것으로, 지금까지 독일에서 지켜지는 순수법의 기원이다.

맥주를 마신 사람들의 이야기

중세의 맥주는 공동체의 결속을 다지는 술이었다. 무리를 지어 술집을 찾은 손님들은 선창자의 구호에 따라 거의 동시에 잔을 모두 비워야 했다. 어떤 형태든 술판이라면 기꺼이 환영받았으며, 반드시 만취가 해야만 끝이 났다. 취하기 전에 자리를 뜨는 것은 공동체를 모욕하는 망동이었다.

맥주를 마시는 일은 수공업자나 농부의 일상이자 의식이었다. 처음 밭에 나온 인부가 잡초를 뽑을 때에는 정해진 양의 맥주는 반드시 마셔야 했으며, 맥주 없이는 장인과 도제 사이에 주급 협상을 벌일 수도 없었다. 세례, 출산, 농삿일, 집의 보수 공사, 장례식, 건축 공사까지 맥주를 마실 기회는 차고 넘쳤다.

일하는 사람들만 맥주를 마신 것은 아니었다. 12세기 볼로냐에 유럽 최초의 대학이 세워진 이래, 대학의 권위자들이 맥주가 인간을 망치는 해로운 액체라고 하건 말건 대학생들은 만취할 때까지 맥주를 마셨다. 중세의 시민은 누구나 맥주를 빚을 권리가 있었기 때문에, 양조장에서 사온 맥주를 다 퍼마신 후에는 집에서 빚은 맥주를 꺼내 마셨다.

맥주와 정치

증기기관이 발명되고 14~16시간의 노동을 강요받게 된 후, 언제 어디서나 맥주를 마셔왔던 독일의 프롤레타리아들은 맥주 대신 화주(독주)를 마시게 되였다. 자유시간이 짧으니 빨리 취하는 화주가 효율적이었던 것이다. 술에 취한 노동자는 장시간 노동의 고통을 잊을 수가 있었고, 기업주는 이를 적절히 이용했다. 술에 절어 있는 노동자는 불평할 힘도 정치에 관심을 가질 일도 없었던 것이다.

하지만 독주는 알코올 중독이라는 현상을 낳았고 생산성도 떨어졌다. 에센의 철강기업 ‘크루프’(현재 세계 3위)는 1866년까지 노동자들에게 무료로 독주를 나누어주었다. 하지만 여러 가지 부작용들로 인해 맥주로 품목을 바꾸어 지급했다. 1909년 사민당은 당원과 동지에게 증류주를 마시지 말자고 호소했는데, 이는 당시의 재무 정책 때문이다. 독일제국의 세법은 증류주의 생산과 소비를 장려하여 귀족과 토호의 배를 불려줬다. 이런 상황에서 증류주의 불매운동은 제국에 대한 반기였다.

이후 좌우 양 진영에서 아예 술이 적대시 되었다. 연단에 선 정치가마다 술을 멀리하는 생활을 강조했다. 특히 사회민주주의 진영에서 그런 경향이 강했다. 사회주의 이념 실현을 위해 매진했던 베르톨트 브레이트는 “대체 무엇을 위해 술을 마시는가? 정신을 맑게 해주는 음료 외에는 손도 대지 말아야 한다.”고 주장했다. 노동자의 근무시간을 거리낌 없이 통제하게 된 기업가와 국가는 금주운동으로 노동자의 자유시간마저 간섭하려 했다. 20세기 나치스는 프로테스탄트를 내세운 프로이센의 윤리를 교묘하게 끌어들여 알코올과의 전쟁을 선포한다. 나치스의 진정한 속셈은 개성을 억압하여 전체 능률을 끌어올리는 데 있었다.

대서양 건너 미국에서는 산업화의 결과로 빚어진 모든 부정적 현상, 즉 범죄, 빈곤 등의 주범으로 알코올을 지목해 희상양으로 삼았다. 20세기 들어 금주운동은 정치적이고 무정부적인 노동자 세력을 뿌리 뽑고 자본의 새로운 질서를 만들어내는 데 앞장섰다. 록펠러와 같은 대자본가들이 등장하면서 1919년 금주령이 발효되었고, 또한 이들 대자본의 이해를 대변하기 위해 금주령이 해제되었다. 금주령 시절 거두지 못한 주세로 인해 사업소득세를 높이자 대자본이 불편해지게 된 것이다. 이처럼 술은 정치의 강력한 요소였다.

맥주 소사전(354쪽)에서

■둔켈Dunkel(흑맥주) 흑맥주는 갈수록 현대적인 맥주로 각광을 받고 있다. 아마도 그 이유는 동유럽 개방과 맞물려 있지 싶다. 정확히 말해서 체코야말로 흑맥주의 본산이라 할 만하다. 맥주가 검은 빛을 띠는 것은 고온으로 말려 색깔이 짙은 맥아를 사용하기 때문이다.

■라거비어Lagerbier 맥주의 대중화에 공헌했다고 해도 과언이 아닌, 하면발효 기법의 맥주다. 하면발효는 20세기로 접어들 무렵 완성된 양조 기술이다. 오늘날 우리가 마시는 가장 일반적인 맥주가 바로 이 맑은 황금색의 맥주이다(그래서 독일에서는 ‘헬레스Helles’-밝은 색-라고 부른다).

■상면발효Obergärung 상면발효와 하면발효의 차이에는 효모가 결정적인 역할을 한다. 역사적으로 19세기 냉장기술의 개발이 발효 기법의 발달에 커다란 영향을 끼쳤다. 상면발효에서 효모는 섭씨 15도에서 20도 사이, 그러니까 방의 실온에서 활동한다. 이때 효모 세포는 갓 빚은 맥주의 표면에 떠올라 갈색의 끈끈한 층을 형성한다. 이것을 완전히 걷어내야 맥주가 된다.

■하면발효Untergärung 수백 년 동안 하면발효는 겨울에만 가능한 발효 기법이었다. 맥주통의 바닥 쪽에서 활동하는 효모는 영상 4도에서 9도 사이의 온도를 유지해야 하기 때문이다. 옛날에는 알프스 산맥 발치에 위치한 바이에른 남부가 이 발효에 특히 유리했다. 그래서 하면발효로 만든 바이에른 맥주가 승승장구하며 독일 시장을 점령할 수 있었다. 오늘날 하면발효 맥주의 독일 시장 점유율은 85%에 달한다. 하면발효는 효모가 바닥에 가라앉기 때문에 맥주를 오래 보존할 수 있다.

■바이헨슈테판Weihenstephan 공증된 기록으로 세계에서 가장 오래된 양조장이다. 20세기 들어 1040년에 처음으로 맥주 양조 허가를 받았다는 문서를 이 수도원이 가지고 있다는 게 밝혀졌다. 그러나 이 연도는 당시 수도사들이 변조한 것이며, 원래는 그보다 100년 뒤에 양조장 허가를 따냈다.

차례

길을 가며 ― 맥주와 함께한 역사의 장면들 8

문명과 함께 탄생한 맥주 28

  맥주와 꿀이 흐르는 땅, 메소포타미아 30

  최초의 일당이자 보너스이자 팁 40

  이집트, 제물로 바친 맥주, 맥주의 제물이 된 인간 44

  게르만족, 신들의 태양 아래 최고 술꾼 55

고대의 맥주, 야만인의 술 74

  그리스와 로마의 비호감 74

  맥주, 풍부한 영양과 약효 83

  독주, 성경의 암호 93

맥주를 꽃피운 중세 100

  맥주 광고의 시작 그리고 오늘 101

  교회의 품으로 들어간 맥주 107

  맥주, 수도원을 먹여 살리다 121

  소 쓸개즙과 맥주 순수법 130

  아무나 빚고 모든 이와 다투다 144

  미신, 목매달려 죽은 사람의 사지 153

  맥주와 여성, 홉 암꽃차례와 마녀 심판 159

형제여, 잔을 높이 드세! 168

  농부와 수공업자, 맥주 없인 노동도 축제도 없다 173

  대학생의 음주문화, 만취를 찬양하다 184

  술집, 이방인의 안식처 193

  신분을 넘어 형제애를 갈망하다 204

근대, 맥주와 정치 210

  프롤레타리아, 맥주 대신 화주를 마시다 210

  맥주는 고향 것이 좋다?  228

  사회민주주의의 주스 236

  권력, 파업, 전쟁 그리고 맥주 249

  코르크에서 왕관으로 260

맥주에 취해 266

  알코올 홍수를 막을 댐을 쌓아라 266

  맥주가 마약인가? 283

  여기 그리고 오늘날 292

다른 나라, 다른 맥주 300

  미국, 신세계의 금주령 303

  아프리카 북부와 서부, 인류의 요람 308

  아일랜드, 맥주의 강에 빠진 전우 321

  중국, 머나먼 동쪽 338

  스칸디나비아 반도의 맥주 342

부록

  맥주도 당연히 이름이 있어야 한다  350

  맥주 소사전  354

  독일의 맥주 종류 362

주석 및 출전 364

찾아보기 372

옮기고 나서 380 

지은이 소개

야콥 블루메

1961년생으로, 예술사와 문학사를 전공했다. 현재 베를린에서 집필 활동을 하고 있으며, 여러 출판사들을 위해 편집 전문가로도 활약하고 있다. 《담배와 꿀의 문화사》, 《화장실의 역사》등의 저서가 있다.

옮긴이 소개

김희상

성균관대학교와 동대학원에서 철학을 전공했다. 독일 막시밀리안 대학과 베를린 자유대학에서 독일 관념론을 공부했고, 귀국한 후 전문 번역가로 활동하고 있다. 지금까지 《유레카》, 《사자와 권력》, 《우리 안의 히틀러》, 《알렉산드리아의 족장》 등 40여 권의 작품을 번역했으며, 2008년에는 어린이 철학책 《생각의 힘을 키우는 주니어 철학》을 집필했다.

[파즈]

갑자기 맥주가 막 땡기는데요.. ^^; 맥주라고 하기에 원서가 독일 책이라고 예상했는데 역시 독일 책인가 보네요..

[박성경/따비]

독일 책이지만 딱딱하지 않아요. 어느 선배는 이 글에서 뽕끼를 느꼈다고 하네요. ^^

[김영수/정신세계사]

김희상 님이 번역하셨네요. 성경~~이딴식으로 책 내면~~~잘 될것 가타여^^우매 한 번 쏜다. 추카 추카~~~

[박성경/따비]

형!! 낙원시장 쪽에서 한 잔 쏘시죠!! ^^

[김영수/정신세계사]

아이~~그게 아이고~~우정구매 한다 이거지. 머 낙원시장도 좋고~~일단 눈병 좀 낫고요.

[박성경/따비]

심지어 우정구매라시면.... 저야 너무너무 감사하지요. 그럼 눈병 낫는 날 제가 쐬주 한 잔 쏩지요. ^^

[undine]

우선, <맥주, 4700만cc급 독자를 들이켜시길>...성경, 권커니 작커니... 맥주 '한 권' 주면 맥주 '한 잔' 사마! 크으~~~ ^^...고양시 일산동구 성석동 1082-76 지오빌 101동 202호로 이사했다네...

[박성경/따비]

오우 조금 깊숙히 가셨네요. 공기는 좋겠습니다. ^^

[김연일/책과함께]

드뎌 나왔구나. 표지 재밌다. ^^

[박성경/따비]

표지도 그렇지만 내용이 더 재미있다는... ^^

[★게릴라]

먹는 걸로 쭉 나가는구나. 어차피 먹으려고 하는 짓이니...^^ 기사빨 좋~고!

[박성경/따비]

먹고 죽은 귀신 땟깔도 좋다기에.... ^^