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[한강의 언덕]

떡국 세찬상

그 옛날 안주인들은 가래떡을 만들어 알맞게 굳혀 썰어두는 것으로 세찬상 준비를 시작했다. 설날을 대표하는 음식이자 무병장수와 풍년을 기원하는 의미 있는 음식 떡국이 있는 맛있는 세찬상 이야기.

지금은 흔한 풍경이 아니지만 지금으로부터 10년 전만 해도 설이 되면 아낙들은 큰 대야에 잘 불린 쌀을 담아놓고 고운 밥상포로 덮어 방앗간에 가곤 했다. 그날은 온 동네 아낙들이 방앗간에 모여 있다고 해도 과언이 아니었던지라 긴 줄의 행렬은 끝이 없었다. 기다림의 끝에 김이 모락모락 나는 가래떡을 받아 들면 그제야 아낙들은 집으로 향했다. 반나절 정도 가래떡을 채반에서 말려 꾸덕꾸덕해지면 떡을 썰었는데, 이로써 명절 음식 준비가 본격적으로 시작되었다.

설날의 떡국은 천지만물이 새로 시작되는 설날, 청결해야 한다는 뜻에서 깨끗한 흰 떡국을 끓여 먹게 된 데서 유래했다. 이날의 떡국은 떡국을 먹음으로써 나이를 한 살 더 먹는다 하여 첨세병(添歲餠)이라고도 한다. 떡국은 지방에 따라 끓이는 방법이 조금씩 다른데 북쪽 지방에서는 만두를 넣어 함께 끓이기도 한다. 함경, 평안, 황해 등 북쪽의 삼도에서는 설 차례상에 주로 만둣국을 올렸고 충청, 전라, 경상 등 남쪽의 삼도에서는 떡국을 차렸다고 알려져 있다. 남과 북이 만나는 경기와 강원에서는 떡국과 만둣국을 모두 먹거나 아예 떡만둣국을 끓여 먹기도 했다.

떡만둣국에 들어가는 만두는 쌈을 싸서 빚었다 하여 ‘복’을 주는 음식으로 여겼다. 떡국은 지역에 따라 다양하게 만들어 먹을 수 있는데, 다진 소고기를 볶아서 얹거나 온면처럼 오색의 채로 된 고명을 얹기도 한다. 또한 작은 고기산적을 지져서 얹기도 하고 달걀로 줄알을 치는 대신 지단을 부쳐서 넣기도 한다.

떡국의 맛은 뜸이 잘 들고 적당하게 말라 쫄깃한 식감의 떡국 떡에도 있지만 그것 못지않게 중요한 것은 국물이다. 떡국의 국물은 지방에 따라 그 재료가 달라지는데 양지머리나 사태, 사골 혹은 닭고기나 멸치 육수 등으로 맛을 내기도 한다. 국물을 내는 데 사용했던 고기는 건져 얇게 썰거나 가늘게 뜯어 양념해 얹어 먹으면 떡국을 더욱 맛있게 먹을 수 있다.

하지만 육수를 아무리 맛있게 내도 다량으로 떡국을 끓이다 보면 떡이 붇거나 국물이 걸쭉해질 때가 많다. 떡국을 다량으로 끓일 때 가장 중요한 것은 타이밍이다. 국숫집에서 국수를 미리 삶아놓고 국물에 흔들어 면을 뜨겁게 하는 것과 같이 끓는 육수에 떡을 넣고 5분 정도 끓인 뒤 건져놓고 먹기 직전에 한소끔 끓여 내면 떡이 붇지 않고 쫄깃하다.

1. 해산물 떡국
해안가가 많은 경상도의 떡국은 해산물로 육수를 우려 국물이 시원하다. 멸치를 비롯한 굴이나 미역, 조개 등이 대표적인 육수 재료다.

2. 굴떡국
멸치, 새우, 다시마 등을 우려낸 육수를 이용하면 담백한 맛이 한결 더 좋아진다. 굴떡국의 고명으로는 김을 구워 잘라 올리는 것이 좋은데, 구운 김은 굴의 비릿한 맛을 상쇄해주고 구수한 맛을 더해준다.

3. 양지머리 육수 떡국
양지머리 육수에 조랭이 떡을 넣고 청장, 소금, 후춧가루로만 간해도 국물 맛이 심심하니 맛있다. 서울이나 경기 지역에서는 멸치나 양지머리, 사골 등으로 떡국의 육수를 내곤 했다. 국물을 내는 데 사용했던 양지머리는 건져서 얇게 썰거나 가늘게 뜯어서 양념하여 건지로 얹었다

4. 닭장떡국
닭장이란 닭을 간장에 조려 만든 것으로 예부터 전라도에서는 닭장을 만들어두었다가 손님이 오면 닭장에 떡국 떡을 넣고 바로 끓여 대접하곤 했다. 꿩고기로 육수를 내어 끓이던 것을 요즘은 닭을 넣고 끓여 먹는다. 육수를 낼 때 대파를 넣으면 닭 특유의 비린내를 잡아준다.

5. 떡만둣국
주로 강원도 지방에서 즐겨 먹는 떡만둣국의 만두는 고기보다 김장 김치를 더 많이 다져 넣고 만들어 매콤하고 개운하다. 여기에 직접 만든 손두부를 넣으면 더욱 담백하고 깊은 만두 맛을 즐길 수 있다.

그 옛날 안주인들은 가래떡을 만들어 알맞게 굳혀 썰어두는 것으로 세찬상 준비를 시작했다. 설날을 대표하는 음식이자 무병장수와 풍년을 기원하는 의미 있는 음식 떡국이 있는 맛있는 세찬상 이야기.

두 가지 스타일의 떡국 상차림

초보 주부라도 따라 하기만 하면 쉽게 만들 수 있는 간편한 상차림과 솜씨를 뽐내고 싶은 베테랑 주부를 위한 풍성한 메뉴까지 준비했다. 상다리 부러지도록 거한 한 상이 아니더라도 새해를 맞아 가족들을 위해 의미 있는 상차림을 준비해보자.

초보 주부를 위한 간편한 상차림

함박스테이크처럼 다진 고기를 뭉쳐 만든 것을 냄비에 담고 물을 부어 볶아 만든 진한 ‘고기 맛나니’를 고명으로 끼얹어 먹는 떡국은 오랜 시간 육수를 낼 필요가 없어 만들기도 편하고 맛도 좋다. 여기에 두께감 있게 썬 LA갈비를 불고기양념장으로 버무려 만든 찜과 채소를 섞은 뒤 동그랗게 부치는 채소버섯전은 딱 20분 걸리는 영양만점 초간편 요리이다. 떡국에 전을 곁들이면 여러 가지 음식을 하지 않아도 명절 분위기를 제대로 낼 수 있다.

1. 고기 맛나니 올린 떡국

기본 재료 : 다진 소고기 400g, 떡국 떡 500g, 다시마 우린 물 10컵, 달걀지단(황백지단) 사방 10㎝ 2장, 대파 ½대, 소금 약간
고기양념장 재료 : 간장 1½큰술, 다진 마늘·청주 1큰술씩, 참기름 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법
1 다진 소고기는 분량의 고기양념장을 넣고 무쳐 지름 4~5㎝ 크기로 완자를 빚는다.
2 ①의 소고기 완자를 냄비에 담고 다시마 우린 물 1컵을 부어 굴려가며 끓이다가 고기의 진한 맛이 우러나면 다시마 우린 물 2컵을 더 붓고 진하게 끓인다.
3 대파는 어슷하게 채 썰고, 달걀지단은 황백으로 부쳐 곱게 채 썬다.
4 냄비에 다시마 우린 물 7컵을 붓고 끓으면 대파와 물에 헹군 떡국 떡을 넣어 끓인다.
5 떡이 떠오르면 떡만 건져 그릇에 담고 ②의 고기 맛나니 진한 국물을 고기와 함께 한 국자 떠 넣은 뒤 달걀지단을 올린다.
6 떡국을 끓였던 국물을 소금으로 간해 ⑤의 그릇에 적당히 담아 낸다.

2. LA갈비찜

기본 재료 :  LA갈비 800g, 물 5컵, 다시마 우린 물 2컵, 무 200g, 당근 100g, 마른 표고버섯 5장, 밤 5개, 대추 3개, 달걀 1개, 소금 약간
찜양념장 재료 : 간장·배즙 4큰술씩, 설탕·다진 파 2큰술씩, 다진 마늘·참기름·깨소금 1큰술씩, 후춧가루 약간

만드는 법
1 LA갈비는 5㎝ 길이로 토막 내 찬물에 담가 핏물을 뺀 뒤, 냄비에 물 5컵을 붓고 끓으면 갈비를 넣어 30분 정도 삶는다.
2 삶은 갈비는 질긴 힘줄이나 기름덩어리를 떼어내 2㎝ 간격으로 칼집을 넣고, 육수는 차게 식혀 기름을 걷어낸다.
3 냄비에 삶은 갈비를 담고 찜 양념장의 ⅔ 분량을 넣어 고루 버무린 뒤 ②의 육수 2컵을 부어 중불에서 서서히 끓인다.
4 무와 당근은 사방 3㎝ 크기로 썰고 모서리를 다듬어 끓는 물에 넣고 삶는다. 표고버섯은 물에 불려서 기둥을 떼고, 밤은 껍데기를 벗기고 대추는 씨를 뺀다.
5 갈비가 무르게 익으면 삶은 무, 당근, 표고버섯, 밤, 대추를 넣고 남은 양념장과 육수, 다시마 우린 물을 넣어 약불에서 서서히 찜한다.
6 달걀은 노른자와 흰자를 분리해 각각 소금을 약간씩 넣은 다음 얇게 지단을 부쳐 골패형으로 썬다.
7 ⑤의 갈비와 채소에 맛이 고르게 들면 찜기에 담고 위에 달걀지단을 얹는다.

3. 채소버섯전

기본 재료 :  새송이버섯 5개, 우엉 300g, 애호박 1개, 부침가루 2컵, 다시마 우린 물 1컵, 달걀 1개, 소금 약간, 식용유 적당량

만드는 법
1 새송이버섯과 애호박은 사방 0.5㎝ 크기로 썬다.
2 우엉은 껍질을 벗기고 잘게 썬다.
3 볼에 새송이버섯과 애호박, 우엉을 넣고 부침가루와 다시마 우린 물, 달걀을 깨뜨려 넣고 고루 섞은 다음 소금으로 간한다.
4 팬에 기름을 두른 뒤 ③의 반죽을 한 숟가락씩 놓고 반달 모양으로 도톰하게 부쳐 낸다.

베테랑 주부를 위한 풍성한 상차림

병시는 서울식 또는 개성식 만둣국으로 담백하고 깊은 맛과 정갈한 모양이 장점이다. 두부와 다진 소고기를 섞어 버섯과 같이 사각형으로 빚어 찐 두부선은 갖은 고명이 올라간 격식 있고 품격 있는 음식이다. 여기에 닭과 북어를 어우러지게 양념에 쪄서 만든 북어닭찜을 곁들이면 품격과 예를 갖춘 상차림이 완성된다.

1. 병시

기본 재료 :  마른 표고버섯 2장, 두부 50g, 숙주·배추김치 100g씩, 대파 1대, 다진 마늘 ½큰술, 달걀 1개, 실고추·만두피 약간씩
만두육수 재료 : 양지머리 200g, 물 6컵, 대파 ½대, 마늘 3쪽, 통후추 약간
소고기양념 재료 : 소금·다진 파 1작은술씩, 다진 마늘 ½작은술, 후춧가루·참기름 약간씩
만두소양념 재료 : 소금·다진 파·다진 마늘·깨소금·참기름 ½작은술씩

만드는 법
1 양지머리는 덩어리째 씻은 다음 끓는 물에 대파, 마늘, 통후추를 넣어 삶는다.
2 ①의 양지머리는 다져 소고기양념으로 간하고, 표고버섯은 물에 불린 뒤 물기를 제거하고 채 썬다.
3 두부는 으깨 물기를 짜고, 숙주는 삶아 송송 썰어 물기를 꼭 짠다. 김치는 송송 썰어 물기를 꼭 짠다.
4 달걀은 황백지단을 부쳐 곱게 채 썬다.
5 볼에 ②와 ③의 만두소 재료를 담은 뒤 만두소양념으로 간하여 고루 섞는다.
6 만두피에 만두소를 얹고 반달 모양으로 만두를 빚는다.
7 끓는 육수의 간을 맞춘 다음 만두를 넣어 끓인다.
8 만두가 떠오르면 어슷 썬 파와 다진 마늘을 넣고 달걀지단채와 실고추를 얹는다.

2. 두부선

기본 재료 : 두부 300g, 소고기 50g, 마른 표고버섯·석이버섯 1장씩, 달걀 1개, 잣 1작은술, 실고추 약간
찜양념장 재료 : 소금 ⅔작은술, 다진 파 2작은술, 설탕·다진 마늘·참기름·깨소금 1작은술씩, 생강즙 ½작은술, 후춧가루 약간
겨자초장 재료 : 겨자 갠 것·식초·물 1큰술씩, 설탕 ½큰술, 간장 1작은술, 소금 약간

만드는 법
1 소고기는 지방을 제거하고 살만 발라 곱게 다진다.
2 두부는 면보에 싸 무거운 것으로 눌러 물기를 뺀 다음 도마에 놓고 한쪽 끝부터 칼을 눕혀서 곱게 으깬다.
3 마른 표고버섯은 불려 기둥을 떼고 곱게 채 썰고, 석이버섯은 불려 손으로 비벼 손질한 뒤 채 썬다.
4 실고추는 3㎝ 길이로 자르고, 잣은 고깔을 떼고 길이로 반 가른다.
5 달걀은 황백으로 나누어 지단을 부치고 채 썬다.
6 두부와 고기, 찜 양념장을 한데 넣어 고루 섞은 뒤 젖은 면보에 1㎝ 두께로 고르게 펴 네모지게 만든 다음 위에 표고버섯, 석이버섯, 지단채, 실고추, 잣을 고르게 얹고 젖은 면보를 덮어 살짝 누른다.
7 ⑥을 10분 정도 쪄내어 한김 식힌 다음 네모지게 썬다. 분량의 재료를 섞어 만든 겨자초장을 곁들인다.

3. 북어닭찜

기본 재료 : 닭 800g, 소금 ½작은술, 후춧가루 약간, 마른 고추 1개, 생강 1톨, 식용유 3큰술, 북어포 1마리, 다시마 사방 10㎝ 1장
찜양념장 재료 : 조청·다진 파 2큰술씩, 물 2컵, 간장 4큰술, 설탕·다진 마늘·깨소금·참기름 1큰술씩, 후춧가루 약간

만드는 법
1 닭은 먹기 좋은 크기로 토막 내고 소금과 후춧가루로 밑간한다.
2 마른 고추는 씨를 제거해 1㎝ 폭으로 자른 다음 편으로 썬 생강과 식용유를 두른 팬에 넣어 볶아 향신기름을 만든다.
3 ①의 닭을 ②에 넣어 앞뒤로 노릇하게 지진다.
4 북어는 물에 잠깐 담가 불려 물기를 눌러 짠 다음 4㎝ 길이로 자른다. 다시마도 불려 네모지게 썬다.
5 냄비에 조청과 물을 붓고 저어 녹으면 다시마와 ③의 지진 닭을 넣고 분량의 재료를 섞어 만든 양념장의 ⅔를 넣고 끓인다.
6 내용물을 위아래로 뒤적인 뒤 북어를 넣고 남은 양념장을 넣어 섞은 뒤 먹기 좋게 익을 때까지 찜한다.

/ 여성조선 (http://woman.chosun.com/)
진행 강부연 기자 사진 이종수, 여성조선DB 요리 및 스타일링 이보은(쿡피아쿠킹스튜디오)