스크랩 양념공식

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양념공식

1) 육류 구이. 볶음용 고추장 양념장

 기본비율-고추장 : 고춧가루 : 양파즙 : 청주=2:1:0.5:0.5

육류의 구이, 볶음 요리에는 재료 100g당 고추장은 1 큰술, 고추장에 고춧가루가 1/2 들어가며, 고춧가루를 갤 정도의 수분 분량을 양파즙이나 청주로 섞어 맞춰준다. 이때 고춧가루와 수분(양파즙과 청주를 합한 분량)은 1:1 분량이다. 양파즙은 사과즙이나 배즙으로 대신해도 좋으며 매운맛이 싫을 때는 고추장 대신 케첩으로 대체한다. 고기가 좀 두꺼울 때는 물을 첨가하여 고기가 속까지 완전히 익도록 한다.

응용요리- 닭갈비볶음, 낙지볶음, 오징어볶음, 제육볶음, 곱창볶음, 오리볶음등.

2) 볶음 고추장

기본 비율-고추장 : 물 : 설탕 = 1 : 0.5: 0.25

고추장은 미리 볶아 놓고 여러 가지 양념으로 이용, 쓰임에 따라 농도를 묽게 또는 되게 만들어 여러 요리에 응용한다. 여기에 양파나 고기를 다져 넣기도 한다.

응용요리-비빔밥, 보리새우 볶음, 멸치 고추장볶음등, 설탕을 일부만 쓰고 나머지는 물엿으로 대체하기도 한다. 보통 고추장 분량의 0.5~0.3배 가량 설탕을 넣고 졸이게 되는데 설탕 대신에 물엿을 넣고자 할 때는 설탕 분량의 2배 정도 물엿을 넣으면 적당하다.

약고추장 양념장

볶기(다진 쇠고기 1/2컵, 다진 양파 30g, 파 1큰술, 마늘 1큰술, 식용유1큰술, 간장 1작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 소량)-조리기(고추장1컵, 설탕1/4컵, 참기름 1큰술)

3) 겨자소스

기본비율-마요네즈 : 설탕 : 식초 : 갠겨자= 4 : 1 : 1 : 1/6

마요네즈 분량 1/4만큼의 설탕이 들어가고 설탕 분량만큼의 식초가 들어가면 양념의 황금비율이 맞다. 겨자와 소금은 취향에 따라 가감하면 되겠다. 닭이나 참치등의 재료에 채소를 섞는 샐러든는 마요네즈만 사용하는 것보다 여기에 겨자를 넣고 식초와 설탕을 비율대로 섞어 사용하면 매콤한 맛이 비린내나 누린내를 제거한다.

응용요리- 참치샐러드김밥, 닭냉채, 해물냉채등

참치김밥 양념장

마요네즈4큰술, 설탕1큰술, 식초 1큰술, 갠겨자 1작은술, 소금 1/6작은술

4) 케찹과 우터소스

기본비율- 토마토케텁 : 물엿 : 우스타소스= 4 : 1 : 1

케첩에 우스타소스를 비율대로 섞어 잠깐 마늘을 넣고 끓여 재료와 섞어준다. 다른 양념은 취향에 따라 가감하여 넣는다.

응용요리- 새우케첩볶음.

새우케첩볶음 양념장

케첩 4큰술, 물엿 1큰술, 우스타소스 1큰술, 마늘 1/2작은술, 설탕 1작은술

5)조림간장

기본비율- 간장 : 설탕 : 물=1 : 1/2 : 1

여기에 파, 마늘, 생강, 통후추 등의 향미 야채를 넣고 반으로 졸여 체에 밭쳐서 사용한다( 배나 사과 껍질을 넣기도 한다). 반드시 졸여서 사용하는데 필요에 따라 농도는 조절하여 쓴다. 조림간장은 실온에서 6개월 이상 보관이 가능하다. 요리할 때마다 파, 마늘 등을 따로 준비할 필요 없이 조림간장이 갖은 양념을 대신하기 때문에 미리 마련해 두면 요리의 필수품처럼 사용할 수 있다.

응용요리- 닭강정, 양송이 장과, 어묶볶음, 불고기, 떡볶이 등, 간장을 이용한 모든 볶음 요리에 다 이용할 수 있다

양송이 장과 양념장)

간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 물 1큰술, 파 1작은술, 마늘 1/2작은술

6) 한국식 피클

기본비율- 간장 : 설탕 : 식초 : 물 = 1 : 0.3 : 0.3 : 2

간장물로 절이게 되면 오이 자체에서 물이 나오게 되므로 조금 짜다 싶은 정도의 간장물을 만든다. 여기에 간장 분량의 1/3정도가 되는 설탕을 섞고 파, 마늘 등의 향미 야채를 넣어 잠깐 끓여 양념맛이 우러난 간장물을 부어 익힌다. 식초는 이러한 양념을 넣은 간장물을 다 끓여 체에 밭친후 설탕 분량만큼 섞는다.

응용요리- 오이, 양파, 당근 등 각종 야채피클

오이 장아찌 양념장)

간장 3큰술, 물 6큰술, 설탕 1큰술, 대파 반 뿌리, 마늘 1쪽, 마른고추 1개, 양파 20g

7) 해물 구이. 볶음 고추장 양념장

기본 비율- 고추장 : 고춧가루 : 청주 : 설탕= 1 : 0.3 : 0.5 : 0.3

재료 자체에서 수분이 많이 나오거나 얼큰한 맛을 원할 때는 고춧 가루를 넣어 양념을 하게 되는데 고춧가루 분량은 고추장 분량의 0.3~0.5배, 설탕은 고추장의 0.3~0.5 배 정도를 넣는다. 이때 설탕 대신 물엿을 넣고자 할 때는 설탕량을 줄이고, 줄인 분량의 2배의 물엿을 넣으면 원래 내고자 하는 단맛을 낼 수 있다. 재료에 누린내나 비린내가 많이 나는 것일수록 청주를 넣어 냄새를 제거하는데, 청주가 없으면 물을 넣어도 무방하다.

응용요리- 오징어구이, 낙지볶음, 쭈꾸미구이 등

오징어 구이 고추장 양념장)

고추장 2T,고춧가루 2t, 물엿 1T, 설탕 1t, 청주 1T

[노루발풀]

히야... 이참에 아주 저걸 마스터 해가꾸 식당을 함 해봐?..ㅡㅡ;

[현돌]

참 ! 하고 푼 것도 많고 먹고 싶은 것도 많구 구절초술 맛이 정말 향긋하고 씁슬하기도 하고 한잔 더하면 알딸딸하기도하고 증말 고맙버

[서 상]

울 마눌에게 갈쳐 줘야지.......

[현돌]

와요 ? 서상님도 식당 하시려구요 ㅋㅋㅋ

[버드나무]

일 주일 식단 이네유~`잘보았씁니다

[차돌이]

마눌도 없는 제주생활 저닉에 일끝나고 와서 밥해묵은데.. 잘 배웠다가 한나썩 해 묵어볼랍니다 ^^; 쥔장님요? 특파원 고생히 심합니다요 ^^; 맛난것좀 보내줘바요^^

[세심자]

거기 인심 끈~내주요 항고 두손으로 공손히잡고 일분만 걸어보슈 ㅋㅋ^^*