신창식외식연구소(청년창업/점포/사업설명회/외식창업/폐업)

*불고기에 대해서 다음의 자료는 여러곳에서 발췌된 것이니 여러 회원분들에게 도움이   됐으면 합니다 '불고기'의 모든 것을 알아본다. /우리는 고도의 미각 문   화를 가진 민족../ 옛부터 조상들이 즐겨 먹었던 불고기는 김치와 더불   어 세계적인 우리 음식으로 소개되고 있다. 기름기가 적은 쇠고기 부   위만을 골라 참숯에 구워먹던 불고기는 쇠고기를 부위별로 알뜰하게   먹을 줄 아는 우리 민족의 대표적인 음식이다. 일찌기 미국의 문화인   류학자 마거리트 미드 여사는 이 세상에서 쇠고기를 부위별로 세분해   서 맛을 가려 먹는 고도의 미각 문화를 가진 민족은 한국과 동아프리   카의 보디족 뿐이라고 하였다. 쇠고기의 어느 부위 하나 버릴 게 없을   정도로 다양한 요리법이 발달한 우리나라에서는 고려시대 불교의 영   향으로 한때 소의 도살법이나 요리법이 잊혀지기도 했다. 하지만 수천   년 지속된 우금(牛禁) 속에서도 꾸준히 쇠고기를 먹어왔기 때문에 다   양한 요리법 등으로 미각문화가 발달할 수 있었다. /불고기의 뿌리 설   야멱/ 쇠고기의 대표적인 요리중의 하나인 불고기의 뿌리는 맥적(貊炙)   에서 설야멱(雪夜覓)으로 너비아니에서 불고기로 이어지고 있다. 고구   려 불고기가 계승된 것은 조선왕조 각종 문헌에 나오는 설야멱이라 할   수 있다. 그런데 왜 불고기를 설야멱이라 하였을까. 송남잡식(松南雜   識)에 의하면, 송나라 태조가 눈오는 밤(雪夜)에 보(普)를 찾아가니 숯   불에다 고기를 굽고 있었다 하여 설야멱이라 하였다고 전하고 있다.   궁중에서는 쇠고기를 저며 잘게 칼질하고 양념한 다음 직화에 쬐어 구   이하는 것을 너비아니라 하였다. 옛날의 불고기는 방안에서 숯불을 피   워놓고 먹는 음식으로 추위를 막는 계절 음식이기도 했다. 눈 내리는   겨울밤에 화로를 끼고 도란도란 둘러 앉아 구워먹는 설야멱은 꽤 낭만   적이고 멋이 있었다. 우리 조상들은 불고기를 숯불을 세게 피워 그 위   에 재로 얇게 덮은 다음, 쇠고기 채끝살, 등심, 안심을 얇게 저며 갖은   양념한 고기를 얹고 지글거리면 들어내어 찬물에 담갔다가 다시 세번   을 구워 양념장을 발라먹었다. 얇게 저민 고기를 계속 굽기만 하면 타   기 쉽기 때문에 굽는 도중에 찬 물에 넣었다가 건져서 다시 구워 속까   지 연하게 잘 익도록 하였고, 고기의 진미와 기름 등이 굽는 동안 새어   나가지 않게 하기 위해 밀가루를 살짝 바르거나 들깨 꽃가루를 뿌려서   굽기도 하였다. /불고기는 숯불에 구워야 제맛/ 생선과 육류의 주성분   인 단백질과 지방은 섭씨 1백50~2백도 정도로 가열했을 때가 가장 맛   있다 숯불은 온도의 변화가 크지 않고 높은 온도를 유지하여 오랜시간   식품의 속까지 데워 주기 때문에 더욱 맛이 있는데, 특히 불고기는 숯   불에 쬐어 구워야 제맛이 난다. 하지만 요즘에서는 숯을 구하기가 어   렵고 여러가지 문제점이 많아 숯불고기 찾기가 쉽지는 않다. 숯을 쓰   기 보다는 연탄 화덕 등에서 석쇠로 굽거나 아니면 그냥 가스불에 굽   기도 하는데 아예 석쇠를 빼버리고 국물을 넉넉하게 부은 뚝배기 불고   기나 불고기 전골, 쌈밥 등이 차라리 많이 선보이고 있다. /부위별 손질   방법과 양념/ 쇠고기 부위 중에서도 기름이 적은 등심이나 안심, 채끝   살 등의 부위를 주로 쓰는 불고기는 고기를 얇게 저미는 것이 중요하   다. 힘줄과 기름을 떼낸 살코기를 결 반대로 썰어 칼끝으로 잘근잘근   두드리는 데 그렇게 하면 고기가 훨씬 부드럽고 연해져 양념도 잘 배   게 된다. 쇠고기 자체에는 질긴 맛이 있기 때문에 연육제로서 전통적   으로 배와 무를 자주 써 왔다. 배와 무에는 단백질 분해 효소와 지방   분해 효소가 들어 있어 고기와 함께 재어두면 연육효과가 뛰어나기 때   문이다. 다른 나라에서는 무화과나 파파야, 파인애플 등을 연육제로 사   용하는 데 특히 파인애플의 브로멜린은 미량을 고기 표면에 살포해도   연육효과가 크게 나타나 배나 무에 함유된 효소와는 비교가 안 될 정   도로 강력하다. 또한 무화과 잎에는 식육의 섬유상(狀) 단백질을 분해   하는 휘친이라는 단백질 분해 효소가 있어 단단한 고기를 무화과 잎에   싸두면 고기가 연해지는 효과를 얻을 수 있다. 이렇게 잘 숙성된 고기   는 간장, 설탕, 참기름, 깨소금, 파, 마늘 등의 양념으로 무쳐낸다. 골고   루 양념이 배인 고기를 석쇠에 올려 놓고 불에 구우면 고소한 불고기   를 먹을 수 있는데 너무 굽게 되면 발암물질이 생성될 수도 있으므로   너무 태우지 않도록 주의해야 한다. /서양의 식문화에 비해 훨씬 과학   적이다/ 예전에는 불고기가 쇠고기 숯불고기를 대표하는 말이었지만   요즘은 돼지 고추장 불고기, 오징어 불고기 등 다양한 재료를 갖은 양   념에 볶는 요리를 총칭하고 있다. 불고기는 유목계의 야외 파티 요리   를 우리 민족이 숯을 발견함으로 인해 안방으로 끌어들이는 데 성공한   것으로 우리 민족의 식문화는 서양의 그것에 비해 훨씬 과학적으로 앞   서가고 있다. 또한 서양에서는 고기 굽는 정도를 레어(rare), 미디엄   (medium), 웰던(welldone) 등 세가지 정도로 나누지만 우리나라는 불   고기 하나만 하더라도 숯불의 강도 및 잿불의 두껍고 엷음, 불을 쬐는   거리, 석쇠의 뜨거운 정도에 따라 양, 외, 오, 태, 삼, 식, 홍, 단, 염, 설,   암, 달 등으로 나뉘는 것을 알 수 있다.(명물기략 名物紀略) 이처럼 맛   과 멋을 즐기며 과학적인 조리법을 토대로 하고 있는 우리네 전통음식   들은 불고기 김치 등과 더불어 보다 폭넓게 세계로 진출해 나갈 수 있   을 것 같다. /불고기와 궁합이 잘 맞는 들깻잎/ 쇠고기는 부위에 따라   성분의 차이가 심한데 주성분은 단백질이며 칼슘과 비타민 A가 매우   적고 비타민 C도 전혀 들어 있지 않다. 반면 들깻잎에는 쇠고기에 적   은 칼슘 등 무기질이 많고 비타민 A와 C가 많을 뿐 아니라 녹색을 띠   는 엽록소도 가지고 있어 불고기와 들깻잎은 아주 궁합이 잘 맞는 식   품이다. 특히 들깻잎에 들어있는 엽록소는 직접적인 영양소는 아니지   만 세포부활작용, 지혈작용, 강심 말초혈관 확장작용, 상처치유 촉진작   용, 항알레르기 작용 등 특별한 생리작용을 가지고 있다. 또한 식욕부   진, 설사, 변비 같은 위장 장애에 효과가 큰 것으로 증명되고 있는 데   위궤양에서 오는 출혈을 멎게 하는 것도 엽록소가 갖는 지혈작용 때문   이다. 불고기를 태우게 되면 타르질이 생기는 데 그 안에 발암성 물질   도 생성된다. 따라서 불고기를 먹을 때 엽록소와 비타민 A와 C가 풍부   한 들깻잎을 곁들여 먹는 것은 암의 발생을 사전에 예방하는 효과도   기대할 수 있다. 엽록소와 비타민 C는 혈액을 깨끗하게 하고 조혈을   돕는 작용도 한다. 쇠고기는 성인병의 원인이 되는 콜레스테롤이 많은   데 참기름과 같은 식물성 기름과 함께 먹으면 콜레스테롤이 혈관에 침   착하는 것을 예방할 수 있다.