한결어린이집 김장 이야기속으로(김치의 종류,김장을 하는 이유와 시기)

[운영자(원장샘)]

한결어린이집 생태 어린이 김장 이야기

배추 모종부터 관찰하며 키운 배추와 무를 직접 수확해, 오감을 이용한 김장체험을 하였습니다.

김장무·배추·알타리 파종시기

8월 20일경 김장무우 씨앗 파종,
8월 말 ~ 9월 초 김장배추를 모종하는 시기입니다..
풀을 제거하고 퇴비를 다시 넣고 흙을 뒤집은 뒤 씨앗을 파종합니다..

8월 초 ∼ 8월중순	김장배추씨앗 파종
8월 중순∼ 9월초	김장배추 모종, 상추모종,
8월 중순∼ 8월말	김장무 파종
8월 중순∼ 9월중순	알타리, 갓, 돌산갓, 춘채

                     김장배추 재배법

＊. 종자준비
	배추는 품종에 따라 그 특성의 차이가 심하여 재배시기, 재배지역의 기후조건, 토양조건, 시장성을 고려하여 품종을 선택한다. 하우스나 터널재배시 재배환경은 저온, 약광일 경우가 많으므로 저온 감응성이 둔하고 저온 신장성이 좋으며 약광하에서도 잘자라는 품종이 좋으며 생육기간이 짧은 조생종이 경영에 유리하다. 여름재배시에는 고온하에서도 결구가 잘되고 바이러스병, 무름병 등에 강한 품종이, 가을재배에는 품질이 좋고 수확기가 늦어도 겉잎이 싱싱하면서 내한성이 강한 품종이 좋다. 노지월동재배에서는 내한성이 강하고 석회결핍증이 적으며 추대가 늦은 품종이 유리하다.
	＊. 파종
	씨 뿌리고 키우는 방법에 따라 크게 직파재배와 육묘이식재배로 크게 나눌 수 있는데 직파재배는 깊이 6~8㎜정도로 하여 씨를 뿌리며 재식거리는 조생종은 60×35㎝, 만생은 65×40㎝가 적당하며 솎음은 본엽이 5~6매가 될 때까지 2~3회 정도 실시한다. 육묘재배시에는 여러 가지 규격의 육묘상자가 시판되고 있으므로 육묘기간을 고려하여 구입하여 사용하며 파종구당 2~3립 정도 파종하고 본엽이 2~3매 될 때까지 2회 정도 솎는다.
	＊. 모 기르기
	촉성재배 및 봄재배의 경우 파종기가 저온기으므로 온상육묘를 하는데 온상의 온도는 15~20℃로 유지하고 햇빛이 잘 쬐게하며 환기를 철저히하여 모의 웃자람을 막는다. 또한 정식 2~3일 전에는 온도를 낮추어 순화시킨 후 정식해야 활착이 빠르다. 가을재배시에는 파종기가 다소 고온이므로 온도상승에 주의를 기울여야 하며 진딧물 등에 의한 바이러스병과 노균병등의 전염을 막기위해 한랭사나 망으로 피복한다. 모 기르는 기간은 시기에 따라 차이가 있으나 일반적으로 20~25일 정도이다.
	＊. 정식
	정식할 밭은 밑거름을 전면에 살포한 다음 곱게 로타리 친 후 이랑을 만드는데 특히 하우스 재배의 경우에는 정식 20일 전에 하우스에 비닐을 씌워 낮동안 햇빛을 이용하여 얼어붙은 땅을 녹여 주어야 한다. 정식할 모의 크기는 재배시기에 따라서 크게 차이가 있어 하우스·터널 등 시설재배에서는 본엽이 6~7매 정도, 봄재배, 고랭지 재배에서는 본엽이 5~6매, 가을 재배시는 본엽이 3~4매 가량 전개하였을 때가 적당하다. 심는거리는 숙기에 따라 차이가 있어 조생종 60×35cm, 중생종 60×45cm, 만생종 60×45cm 정도이다. 하우스 및 터널재배시는 정식기가 비교적 저온기이므로 정식은 가능한한 맑은 날 오전에 하며, 고랭지 및 가을재배에서는 고온기에 정식을 하므로 흐린날 오후에 정식하는 것이 모의 활착에 좋다.
	＊. 거름주기
	배추는 초기생육이 왕성해야 후기결구가 좋으므로 밑거름에 중점을 두어 퇴비, 닭똥 등의 유기질 비료를 충분히 시용해야 한다. 밑거름의 양은 10a당 질소 20~26㎏, 인산 12~20㎏, 칼리 20~30㎏ 정도이다. 또한 결구가 시작되는 시기에는 비료 요구도가 가장 높으므로 이 시기에 덧거름을 15일 간격으로 3~4회 시용한다. 3요소 이외에 석회나 붕소결핍증이 흔히 나타나므로 10a당 석회 80~120㎏, 붕사 1~1.5㎏을 밑거름으로 시용한다. 내용출처 : 농업진흥청

청계산자락에 위치한 한결어린이집은 "교실 밖 교실" 문밖이 교실인 원내에 1,100여 평의 어린이농장을 운영합니다.

우리가 직접 가꾸고, 수확하여 김장도 해 보고 한결어린이집에선 재래식 김장항아리에 

 담궈 저장고에서 숙성시켜가며 우리들의 식탁에 오르니 한결어린이들은 편식 하지 않습니다!

 

한결어린이집內 자연학습장 1,100여 평의 먹거리 텃밭농장에서 수확한 싱싱한 채소가 어린이 식탁에 오릅니다! 

   

식물기르기 활동에 기초한 유아 원예 프로그램 메뉴얼

신바람 녹색바람 과천의 생태 어린이 "한결어린이집"에서 아이들의 먹거리를 기대하세요^^* 

 한여름 한결어린이집內 자연학습장 1,100여 평의 먹거리 농장 녹색지대입니다.

배추씨 폿트 모종 관찰

입추·말복이 지난 8월 중순은 가을 배추 모종 심는 시기입니다.

한결어린이집 폿트에 심은 파란색 배추씨앗을 보며, 생태 친구들이 구슬처럼 생겼다네요!

8월에 파종하고 11월에 수확하는 가을재배로 한결어린이집 친구들이 한 해동안 먹을 김장배추 폿트 모종이랍니다.

씨앗이 정말 작지요...

 

선생님의 설명을 들으며 김장배추 모종이 어떻게 생겼는지 관찰하여 볼까요!

대략 폿트묘종은 8월 20일 이전에 심는것이 수확량증가에도 도움되어 유리하며

배추는 살짝 얼었다 풀린 것이 맛이 더 좋고 무는 얼면 맛이 떨어지니 그 전에 시기를 봐서 수확해야겠죠!

요렇게 작은 씨앗을 심은 지 5일째 되는 배추모종...무슨 모양일까? 클로버같아요. 새싹 같다네요...

 신기하게 생긴 잎을 자세히 들여다봅니다.

우리 친구들은 배추 모종을 보고 네잎클로버, 나비, 하트, 컵, 꽃처럼 생겼다고 합니다.

자연탐구: 배추모종 관찰하기

배추모종 심는시기는 지역에 따라 다르긴 하지만 잎이 4개정도 폈을때나 8월 20일 까지는 본밭에 정식을 합니다. 

 

  배추 모종이 잘 자라 농장밭에 옮겨 심으면, 겨울에 우리가 먹을 김장배추 김치가 되는 거예요^^

한결어린이집은 청계산자락에 위치한 '교실밖 교실' 문밖이 교실인 생태 어린이집으로 자연속에서 살고 있습니다^^

 

올해도 하나님의 은혜로 축복받은 땅에서 김장 배추, 무 및 부속재료가 풍년을 이루었어요^^

  수확의 기쁨으로 농부의 흐믓한 미소가 이런것이 아닐까, 그런데 올해 김장재료가 너무 풍작이라 농촌에선 걱정이랍니다. 

자~~ 배추를 밑등을 끌어 앉고 흔들흔들하면서 좌우로 뽑아보자...

막내 아우님들도 배추, 무우 수확이 한참입니다^^

막바지 수확에 여념이 없는 한결어린이집은 원내에 1,100여평의 먹거리 농장을 관리사님들께서 수고하고 계시답니다.

 무꽃 밭에 나비천사가 날아온 것 같아요^^

우리가 수확한 무우를 집하장에 쌓아주어요^^

김장 수확 후 배추를 먹어 보았어요.

아삭아삭 하다고도 하고 물맛이 난다고도 하네요. 물맛은 무슨맛일까요? ㅎㅎ

한결어린이집 농장에서 수확한 파...

갓

한결어린이들의 먹거리 한결표 김장하는  날입니다^^

       ＊한결표 김장 후기            

         한결어린이집 자연학습장 농장에서 수확한 배추, 무, 갓, 파 ,생강 등의 다양한 재료가 사용됩니다.

         마늘도 몇날 몇일을 관리사님을 비롯하여 많은 분들의 손길로 직접 까서 재래식 먹거리를 공급하려고 노력합니다.

         아이들이 먹는 먹거리가 얼마나 건강식이 될까?...한결에서 직접 1,100여평의 자연학습장 농장을 운영하며

         어린이집의 살림을 꾸려 간다는 것은 쉽지 않습니다. 그렇지만 이렇게 맛난 먹거리를 직접 수확하여 준비하는 손길들이

         있기에 어느때보다 기쁨이 넘치는 날입니다.

         하나님께서 공기와 햇빛 그 모든것을 베풀어주셨기에 나눌수 있는 삶이 얼마나 행복한지요.

         수확한 먹거리 하나하나마다 한결어린이들과 교직원·관리사들의 건강을 지켜 주시길 기도합니다.

양념을 버무리시는 손길이 분주하세요^^

삼투압 현상

김장김치에 숨겨진 과학 

김장을 할 때 가장 먼저 하는 것은 소금물에 주재료인 배추를 넣는 작업이다.

소금물에 배추를 담가놓으면 삼투압 때문에 배추 속의 수분이 소금물 쪽으로 빠져나와 김치 담그기에 적당하게 된다.

김치의 맛과 향기는 주로 김치 국물에 들어있는 냄새와 맛이 김치에 가미되는 삼투압 현상 때문에 나타나는데 삼투압 작용이 빨리

일어나게 하기 위해 김장을 하기 전에 미리 배추를 소금에 절이는 것이다.

삼투압 현상이란 반투막을 통해서 농도가 낮은 곳에서 농도가 높은 곳으로 물이 이동하는 현상을 말한다.

식물의 뿌리에서 물을 흡수하는 원리도 바로 삼투압 현상이다.

김치가 다른 음식물에 비해서 높은 평가를 받는 또 다른 이유는 바로 발효식품이라는 점이다.
김치를 담그는 것은 채소를 오래 저장하기 위한 수단이 될 뿐 아니라, 저장하는 동안 여러 가지 미생물이 번식하면서 유기산과 김치만의 맛있는 냄새가 만들어져 훌륭한 발효식품이 된다.

김치를 담그면 처음에는 여러 가지 잡균이 많이 붙게 되고 점차 젖산균이 많아져 젖산발효가 일어나게 된다.

소금을 많이 넣으면 소금이 부패를 막기 때문에 미생물의 번식이 억제돼 김치의 숙성 정도가 느려지게 된다.
그래서 어머니들께서 오랫동안 먹을 김치에는 소금을 많이 넣어 짜게 만들었다.

김장 김치처럼 오래 먹을 김치를 저장할 때에는 장독을 땅에 묻곤 했는데 그 이유는 김칫독을 땅 속에 묻어둠으로써 공기의 접촉을 피하고 온도를 일정하게 유지시켜 김치가 부패되지 않으면서도 적당하게 발효시킬 수 있기 때문이다<출처=사이언스타임즈>

한결표 김장 500포기 입니다. 한포기를 두쪽으로 자르니까 양이 많아 보이죠.

＊배추 절이는 방법

겉잎 중 시든 잎만 떼고, 밑동부터 배추의 1/3 지점까지만 칼집을 넣어 손으로 벌려 쪼갠다. 그래야 배춧잎이 부서지지 않는다.

일반적으로 채소는 금속이 닿으면 맛이 떨어지므로 칼 사용은 최소로 하는 게 좋다.

중간 크기 배추는 2등분, 큰 배추는 4등분 한다. 깨끗한 겉잎은 따로 절였다가 통에 담은 김치를 덮는 우거지로 쓰면 좋다.

먼저 배추에 소금물을 충분히 적신 후 배춧속에 소금을 뿌려야 잘 절여진다. 이때, 한 잎 한 잎 다 들추지 말고

서너 군데만 벌려 소금을 뿌려 줘야 짜지 않다. 보통 10~12시간 정도 절이지만 소금의 양과 온도에 따라 조절한다.

소금량이 많거나 기온이 높으면 절임 시간을 줄인다. 배추 줄기를 잡고 구부렸을 때, 탱탱하게 잘 구부려지면 알맞게 절여진 것.

흐르는 물에 두 시간마다 3번 이상 헹궈낸 후 채반에 받쳐 물기를 뺀다. 절단면이 아래로 향하게 하면 쉽게 물이 빠진다.

배추가 너무 짜게 절여졌을 때는 무를 잘라 군데군데 넣어두면 슴슴해진다.

 한결어린이집 자연학습장 농장에서 우리가 수확한 각종 채소로 버무린 양념이 준비되었습니다.

잘 절구어진 김장 배추...

 맛있는 배추속과 양념으로  우리들의 솜씨를 발휘할 시간이예요^^

앞치마를 입고, 일회용 장갑을 끼고, 김장 담글 준비 완료^^

와~~먹음직 스럽다! 히힛^^

배추 한장한장속에 양념을 버무리는 방법을 교사가 시범으로 보여 주셨어요^^

 

 

졸업반 형님들은 경험이 많아서인지, 역시 의젓한 모습으로 김장활동을 진행하고 있습니다.

배추속을 한장한장 넘겨가며...

양념을 버무리는 프로 솜씨다워요^^

작은 형님들의 솜씨는 어떨까요...

손길이 빨라지고 있어요^^

정말 열심히 먹는 00이^^

한입 꿀꺽...

으~~맵지만 맛있다...

나도 너무 매워~~

날 보라고~~  뭐가 맵니~~

우리가 진짜 프로야 ㅎㅎ

워~~~매워요! 히힛^^

막내 만 3세 송이풀반 아이들,이 형님반인 만 4세 꽃마리 반으로 김장담그기 탐사을 가는 중 입니다. ㅎ

우와~~ 형님들 최고!!

아우님들이 감탄한 그 말....형님들~ 정말 잘 한다!!

 "동생들!! 어때~~우리 잘 하지?"

우리는 맵지않고 맛있어요^^

아우님들의 김장 이야기속으로 들어가 볼께요^^

김장을 하기 위해서는 어떤 재료들이 필요한지 이야기를 하는 중이랍니다..

완성된 버무릴 속을 설명하시고...

선생님께서 시범을 보여주셔요^^

 선생님이 어떻게 하시는지 자~~알보고 따라서 해보세요....네~~~

부모님들께서 준비해 주신 앞치마을 입고 준비 중이랍니다...

 장갑을 낀 손으로 준비...

 잘 할 수 있지요..

 와 !!!맛있겠다.

우리는 김장 중...

형님들의 김장 담그기 탐사를 마치고~~드디어~  송이풀 반(만 3세) 친구들의 김장이 시작되었어요^^

이세상에서 가장~맛있는 김치를 만들거예요^^

내가 만든 김치로~~가족들과 함께 맛있는 저녁을 먹을거예요^^

 "잘~배워서...엄마 김장하실때~~도와드릴 거예요!!" 

"선생님! 도와주세요!!" 

맛있는 김치속을 골고루....^^

저~ 제법 잘 하죠...?

도대체~어떻게 해야...맛있을까?

엄마처럼~ 담아 보아요!!

내가 김치를 담글 수 있다니....!!

내 배추가 너무 커요....!!

내가 만든 김치맛을 한번 볼까요?

정말~맵지만...내가 만든거라~~맛있어요!!

 김장할 때 어떤 재료들이 들어갈까요!!! 아우님들이 김장을 하고나서 다시한번 정리해보는 시간입니다^^

                                     이렇게 많이 들어가는구나...그렇죠^^ 오늘 꽃잔디 반 모두 수고했어요^^

가정으로 보내 드리는 자녀들이 만든 한결표 김치! 이세상에 단 하나뿐인 명품 브렌드 김치의 맛!! 느끼세요^^

배추, 무 수확과 김장 담글때의 모습을 관찰일지로 작성하여 보았어요.

생태어린이집답게 생동감있는 표현들... 표상을 아주 잘했습니다^^

고사리 손으로 버무린 김치를 보내드립니다.

저녁은 김치랑 어울리는 삼겹살, 쌈밥.... 맛있게 드시고 칭찬 많이 해 주세요^^

※김장김치의 놀라운 효과

영국의 BBC는 김치 유산균 배양액이 조류독감에 치료 효과가 있다는 서울대 강사욱 교수팀의 연구 결과를 방송했다. 바이러스성 호흡기 질환에 걸린 닭에게 김치 유산균 배양액을 먹였더니 90% 이상이 1주일 만에 정상으로 회복했다는 것이다. 또 무게도 2배로 늘었다는 내용도 곁들였다.김치의 항바이러스 효과는 2003년 사스가 중국 대륙을 강타했을 때도 언론을 통해 세계에 알려졌다. 이웃나라인 한국에 단 1명의 감염자도 없었던 게 김치 때문이라는 것이다. 김치가 한국의 뛰어난 문화를 대표하는 상품으로 자리잡은 셈이다.

＊세계에 부는 김치바람
사스 이후 김치를 비롯한 우리 전통식품은 세계의 주목을 받으며 빠르게 확산되고 있다. 최갑렬 프랑크푸르크 지사장은 “지난해 독일 언론이 베를린 대형 백화점인 카우프호프가 파는 4,000여개의 식품 중 김치가 매출 신장세로 따져 6번째라고 보도했다”고 전했다. 베를린의 중국 식당도 일부는 김치를 내놓고 있다.
갓 담은 김치에는 몸에 좋은 유산균이 1㎜에 1만개 정도에 불과하다. 하지만 저온숙성을 시키면 6천3백만개로 늘어난다. 젓갈과 같은 첨가제는 물론 기후가 달라 발효에 차이가 있기 때문이다. 1999년 일본 후지 TV가 특집을 통해 김치가 일본의 기무치보다 유산균이 167배나 많아 건강에 좋다고 방영하면서 김치 붐이 일기도 했다. 지난해엔 일본의 자위대가 기무치 대신 한국 김치를 수입할 정도였다.
김치에 위염이나 위궤양을 일으키는 헬리코박터, 식중독을 일으키는 리스테리아와 같은 해로운 균의 활동을 억제하는 좋은 미생물 3,000여종이 들어 있다는 사실이 속속 밝혀지면서 건강식으로 주목 받고 있는 것이다. 그 결과 유럽을 비롯한 곳곳에서 매년 30% 이상씩 매출이 늘고 있다.
김치는 다른 한국 식품에 대한 관심까지 불러 일으키고 있다. 호주 멜버른의 한국식 식당 ‘서울’은 손님 중 70% 이상이 외국인이다. 이들이 찾는 메뉴는 김치찌개와 된장찌개다. 불고기와 갈비만 찾은 옛날과는 판이하게 다르다. 손님의 국적도 일본, 중국, 미국, 호주를 비롯해 다양하다. 미국 LA의 퀸 오브 에인절스 할리우드메디컬센터 등 일부 병원은 산모는 물론 일반 환자에게 미역국을 먹이고 있다.

＊눈길 끄는 발효식품
한국 음식은 김치를 비롯해 90%가 발효식품이다. 된장과 간장, 고추장 같은 장류는 물론이다. 남해안에선 생선으로 장까지 담근다. 해산물을 발효시킨 젓갈도 다양하다. 전통주도 가양주는 효소를 넣지 않고 누룩을 빚어 곰팡이로 자연발효시켰다. 한국은 먹고 마시는 게 다 발효와 연관돼 있다고 해도 과언이 아니다.
한국식품연구원 최신영 박사는 “일본은 된장이나 낫도(우리의 청국장)에 딱 한가지 균을 넣어 발효시키지만 한국은 자연 상태 그대로 발효시키기 때문에 그만큼 맛이 다양하다”고 말했다. 우리 된장과 청국장은 일본 된장과 낫도보다 항암 물질이 3배 이상 많은 것으로 조사됐다.
우리 발효식품의 역사는 깊다. 삼국지위지동이전에는 ‘고구려인은 저장과 양조 기술이 훌륭하다’고 적혀 있다. 삼국사기 신문왕편에는 신문왕이 김흠운의 딸을 왕비로 맞을 때 예물로 보낸 장과 젓갈, 시(된장의 일종)를 보냈다는 내용이 있다.

＊식품은 문화이자 상품
음식은 문화이자 상품이다. 20세기 초 메치니코프가 요구르트의 젖산균이 장내의 유해 세균을 억제한다는 연구 결과를 내놓은 뒤 불가리아의 요구르트는 세계의 식품이 됐다. 프랑스인이 미국인보다 더 기름진 음식을 먹어도 레드와인을 많이 섭취해 심장병과 암 발병률은 더 낮다는 ‘ 프렌치 패러독스’란 의학논문이 발표된 뒤 프랑스 레드와인의 명성은 더 높아졌다. 스위스의 치즈, 이탈리아의 앤초비도 자국의 이미지 상품이 됐다.
일본의 스시가 미국의 상류층 입맛을 사로잡으면서 스시나 기코망은 보통명사가 됐다.
앨빈 토플러는 제5의 맛이 도래할 것이라고 말했다. 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛에 이어 문화가 가미된 독특한 맛이 등장하리란 예측이다. 제5의 맛을 ‘발효미’와 연관시켜도 큰 무리가 없을 듯하다. 발효음식은 독특한 맛에다 저장성이 높고, 유산균이 많아 건강에 좋다. 발효식품은 세계에 우리의 문화와 상품을 알리는 첨병이 되기에 충분한 것이다.
장지현 김치박물관장은 “일본은 간장 하나를 수출할 때도 상대국의 입맛에 맞춰 현지인을 공략했다”며 “전통을 보존하면서 다양한 실험을 통해 우리 발효식품을 세계화해야 한다”고 밝혔다.
세계의 웰빙 바람은 ‘음식의 나라 코리아’가 결코 먼 얘기가 아님을 뒷받침하고 있다.

청양고추의 유래

고추는 용도에 따라 건고추와 풋고추, 양념용 붉은 고추와 조림용으로 먹는 꽈리고추,  날것으로 고추장 등에 찍어먹는 풋고추,  매운 맛을 낼 때 사용되는 청양고추 등으로 분류하며 이밖에 절임용으로 사용되는 아삭이 고추라든지 베어 물면 신선한 오이향과 맛이 느껴지는 오이고추 등으로 구분하기도 한다.

이러한 한국의 고추 종류는 약 100여 종에 이르며, 산지의 이름을 따서 영양 천안 음성 청양 임실·제천고추 등으로 부르기도 하는데 이중 매운 고추의 대명사처럼 사용되는 청양고추의 유래를 살펴보면 참 재미있다.

흔히 ‘청양’(靑陽)고추를 충남 청양군(靑陽郡)에서 자란 재래종으로 생각하기 쉽고 지금도 청양군에서는 청양이 원산지라고 주장하고 있다는데 객관적인 사실은 청양군의 주장과 다른 것 같다. 

‘청양’고추라는 이름은 중앙종묘(현 세미니스코리아 전신)라는 회사에서 개발한 고추의 상표명이라고 한다.  1983년 이 회사에 근무하던 유일웅(65`홍초원고추연구소장)씨가  카레 제조에 필요한 캡사이신(Capsaicin) 성분을 추출하기 위해 제주산 고추와 ‘땡초’라 불리는 태국산을 잡종교배해 개발한 것이며, 청송·영양지역 고추재배 농가를 대상으로 3년간 연구 및 시험재배를 했다고 한다.

그런데 캡사이신 추출률이 낮아 경제성이 없는 것으로 판단되어 청송·영양지역 고추재배 농민들의 고마움에 보답하기 위해 무상으로 제공하면서 경북 청송의 ‘靑’과 영양의 ‘陽’자를 따서 청양고추로 품종명을 붙였다는 것이다. 

한편 청양고추 명칭에 관한 문헌자료가 담긴 '한국채소종자산업발달사'(서울대학교 출판부, 299쪽)에도 "청양고춧가루를 다른 고춧가루와 함께 혼용해 사용하면 매운맛이 더하고 음식 맛이 좋다고 하며 계속 공급해 줄 것을 요구해 와 청송의 '청'자와 영양의 '양'자를 합해 '청양(靑陽)고추'로 명명하고 시판하게 되었다"고 기록하고 있다는 것이다..

또한 '뜻도 모르고 자주 쓰는 우리말 어원 500가지'(504, 505쪽)에서도 '청양고추 생성 시기는 1983년으로, 유래는 중앙종묘(현재 '세미니스코리아'로 바뀜)에서 개발한 고추의 상표명'이라고 밝히고 있다.

이런 자료를 종합적으로 검토해보면 청양고추는 청양이 원산지인 고추를 말하는 것이 아니라경북 청송과 영양지방에서 개발되고 두 지방의 글자를 조합한 품종이름이며 고추의 특징은 한 입 베어물면 입안이 얼얼할 정도로 매운 맛이 나는, 그래서 경상도지방에서는 '땡초'라고 혼용해서 사용되는 그런 고추로 생각하는 것이 맞은 것 같다.

출처:Daum가페 '토함산 된장녀'...직거래 장터

청양고추 고르는법

고추를 판매하는 상인들은 고추의 맛보다는 판매량을 늘려서 이윤을 남기는데 목적을 두고 있기 때문에 고추를 구매하러 온 사람들에게 다들 맛있다는 말만을 할 것입니다.
때문에 소비자는 좋은 고추를 고르는 방법을 알아야 하는데, 단지 선택기준을 고추의 빛깔과 투명도, 꼭지의 탈색만을 보고 고르게 됩니다. 맛있고 질 좋은 고추는 씹어서 매운맛과 단맛이 서로 조화를 이루어 매콤달콤하며 뒷맛이 단맛이 남는 것이 맛있는 고추입니다.
반면에 매운맛은 있지만 뒷맛이 쓴 것은 화학비료를 많이 사용하였기 때문이며 이런 고추는 좋은 고추라 할 수 없습니다. 대체로 과피가 두터운 것이 얇은 것보다 단맛이 많이 나고 가루도 많이 난다고 합니다.
요즘엔 꼭지가 하얗다고 믿어서는 안됩니다. 물론 양건을 하면 꼭지 색이 얼룩얼룩 하얗게 되는 것이 정상이지만, 요즘 꼭지 탈색 기술이 발달했기 때문에 하얀 꼭지라고 다 믿을 수는 없습니다. 진짜 양건은 쪼개 보았을 때 씨의 색이 진 노란색이며 일그러지도록 마른 것입니다.
좋은 고추는 음건 고추나 하우스 고추 보다는 노지의 태양초 고추가 좋습니다. 이것을 구별하는 방법은 꼭지가 도장하여 길고 가늘며 직선에 가까운 것이 음건 고추이며 이와는 상이하게 꼭지의 길이가 짧고 굵으며 낚시 바늘 모양을 한 것이 태양초 고추입니다.

출처:청양군 농업 기술센터

고추의 유래도 倭 놈들이 조작.!!

(Red pepper might be transplanted from Korean to Japanese island)

최근 신문에는 고추가 한국에서 기원 했다는 오키나와주민들의 기사가 있었다.

[일본 옛책에 "고추"가 조선에서 일본으로 전해졌다고 한다.]
[지금 일본에서는 고추를 "고려 후추(高麗胡椒)"라고도 부른다.]
[ 고추는 일본에는 근세 초기에 전해짐. ]

일본사이트에서 나타나는 또다른 고추의 기원설 

<고추>
나스과의 일년초. 일본에는 근세 초기에 도래. 높이60센티미터 내외. 여름에 백색의 꽃을 피운다. 매운 맛이 강한 타카노트메 등은 고려후추(高麗胡椒-일본발음 gore gusu) 라고도 불린다.

위 글에서의 결론은 
고추는 일본에 근세 초기에 전해짐. 

고려후추(高麗胡椒)라고도 불린다.   

이런 내용을 보았을 때, 고추는 일본에서 전래된 것이 아닌 것 같다는 확신이선다. 일본의 근세는 보통 에도시대(1603~1867)부터 였다고 하니,고추가 임진왜란때 일본에 있었다고 보기에는 문제가 있지 않나 하는 생각이다.

게다가 이름까지 " 고려 후추 "라고도 부른다고 하는 글도 보인다.

일반적인 상식으로 알려진 고추가 임진왜란때 일본에서 들어왔다는 '거짓진실'은 바뀌어야 하지 않을까 하는 것이다. 후추(胡椒)는 호(胡)지역의 초(椒)라는 것인데 (원래는 후추가 아니라 호초),호(胡)지역은 만주이며.즉 고구려 지역을 말한다.  

이럼에도 불구하고 

네이버 백과사전에서 고추를 검색하면 다음과 같은 자료가 나온다.

" 일본의 여러 문헌에는 고추가 임진왜란 때 조선에서 일본으로 전해진 것으로 기록되어 있다. 또 이재위(李纜)》(1850년대)에 북호(北胡) 에서 들어왔다고 기록하였다."

그리고

고추의 원산지가 남미라는 것은 유럽인들이 남미에 갔을 때 이미 남미에서 고추를 길러 먹고 있었기 때문에 원산지가 남미라고 알려진 것이다.

그런데 

아메리카 (북미,중미,남미) 인디언은 고대로부터 시베리아-만주에서 건너간 사람들이다. 예를 들어 스탠포드대학 조세 그린버그 교수, 애리조나대학 스티븐 제구라 교수, 애리조나주립대학 크리스티 터너 교수팀의 연구 결과는;

첫번째는       1만 4천년 전에 시베리아에서 이주,

두번째는       6천년 전에 역시 시베리아에서 이주,

세번째는       4천년 전에 만주 아무르강 유역에서 이주.

물론 세계 고고학계에서 1만 4천년 이전에도 건너갔다고 보는데 그때는 석기시대인이었고 문명다운 문명(정신 및 물질)을 가지고 간 사람들은 1만 4천년 전에 건너갔다고 나오는 것이다. 그 사람들이 당시 고추씨를 가지고 가지 않았나 추정됩니다. 이래저래 고추는 원래 시베리아-만주에서 길러 먹던 것으로 보인다. 그것이 세계로 퍼져 나갔다고 보인다.

또 하나의 고추의 기원에 관한 일화.  

[전라도 순창에 전해지는 고추 관련 전설]
고려말 이성계가 스승인 무학대사가 기거하고 있던 순창군< 만일사>를 찾아가던 도중 ,어느 농가에서 고추장에 점심을 맛있게 먹고 그 맛을 잊지 못하다가 조선을 창건 등극한 후 진상케 한데서 유래되었다고 한다.

최근 들어서는 전통고추장에 암 예방 치료 효과가 있는 것으로 학계에서 잇따라 발표되고 있어 깊은 관심을 불러 일으키고 있다. 

그러나 기존의 설과 반대로 일본의 여러 문헌에는 고추가 임진왜란때 한국에서 일본으로 전파된 것으로 기록되고 있으며...
(출처 : 정읍군 사이트)  

여러가지 정황으로 보아 고추는 일본에서 들어온 것이 아니라 사실은 한국에서 일본으로 간 것으로 보인다.

출처:Daum 카페 "세상은 좋은것"

※김장을 하는 이유와 시기 

1. 김장을 하는 이유

   가. 옛날 : 비닐 하우스 등의 시설이 없어 겨울에는 채소를 재배할 수 없었다. 따라서 겨울 내내 채소를 먹기 위해 김장을 하게 되었다.

    나. 오늘날 : 농업 기술의 발달로 사계절 내내 채소를 생산하게 되어 김장을 할 필요성이 줄어들었다. 또한 김치를 만드는 공장이 생겨 김장을 하지 않고 사 먹는 가정이 늘고 있다.

2. 옛날과 오늘날의 김장 모습

구분	옛날	오늘날
김장 시기	늦가을이나 초겨울에 한다.	한겨울에도 채소를 구할 수 있어 계절에 크게 영향을 받지 않는다.
김장하는 양	가족 수가 많고 겨울에 먹을 반찬이 다양하지 않아 많은 양을 담그었다.	가족 수가 적고 반찬의 종류도 다양해져 조금만 담근다.
김장하는 사람	온 동네의 부녀자들이 모두 모여 함께 김장을 했다.	양이 많지 않아 어머니 혼자, 또는 가족이 함께 김장을 한다.
김치를 저장하는 방법	알맞은 온도를 유지시켜 김치를 오래 먹을 수 있도록 김칫독을 땅에 묻었다.	플라스틱 통에 담거나 김치 냉장고를 이용한다.

3. 김장을 하는 시기

    가. 김치는 채소를 주재료로 하여 담그는 것이므로 채소가 얼기 전에 하는 것이 적당하다.     

    나. 김장하기 가장 좋은 시기는 기온이 영하로 떨어지기 전 11월 말에서 12월 초에 해당한다.

    다. 북부 지방은 가을이 짧고 겨울이 일찍 오므로 김장을 일찍 하지만, 남부 지방은 추위가 늦게 오므로 김장도 늦게 하는 편이다.

계절별 김치와 지역별 김장 김치의 종류
◈ 계절별 대표적인 김치의 종류
봄(3∼5월)
돌나물김치, 햇배추김치, 파(봄)김치, 시금치김치, 봄갓김치, 얼갈이김치, 미나리김치 등 
여름(6∼8월)
열무김치, 열무물김치, 부추김치, 오이소박이, 양배추김치, 가지김치, 박김치, 오이지 등 
가을(9∼11월)
고들빼기김치, 가지김치, 총각김치, 파김치, 고춧잎김치, 가을갓김치, 콩잎김치, 깻잎김치,

통배추김치, 동아김치, 풋고추김치 등 
겨울(12∼2월)
섞박지, 통배추김치, 보쌈김치, 깍두기, 통무김치, 백김치, 동치미, 총각김치, 호박지 등
 
◈ 지방에 따른 김치의 종류

서 울 -  감동젓김치, 배추김치, 깍두기, 백김치, 무청깍두기, 굴깍두기, 숙깍두기, 보쌈김치,오이김치, 박김치, 열무김치, 갓김치, 장김치, 나박김치, 동치미, 섞박지, 무·오이송송이, 석류김치
 
경기도 - 호박열무김치, 고수김치, 호박배추김치, 총각김치, 들깻잎짠지, 보쌈김치, 백김치, 비늘김치, 숙김치, 용인외지, 씀바귀김치, 순무김치, 꿩김치, 동치미, 채김치, 순무짠지,  순무섞박지, 고구마줄기김치, 팥잎김치, 연꽃동치미, 인삼물김치, 미나리물김치
 
강원도 - 짠짠지, 창란젓깍두기, 채김치, 해물김치, 강릉깍두기, 깍두기, 씀바귀김치, 서거리김치, 동치미, 파래김치,  꼴뚜기무생채, 무청김치
 
충청도 - 굴석박지, 총각김치, 파짠지, 오이지, 시금치김치, 나박김치, 열무김치, 가지김치, 갓김치, 묘삼나박김치, 박김치, 새우젓깍두기, 돌나물김치, 양파김치, 고춧잎김치, 알타리김치, 어리김치, 굴깍두기, 솎은배추겉절이
 
전라도 - 검들김치, 약김치, 고춧젓김치, 오이소박이, 가지김치, 고구마순김치, 고구마줄기김치, 고춧잎김치, 풋고추김치, 고들빼기조기젓김치, 고들빼기새우젓김치, 전복김치, 씀바귀김치, 갓김치, 고구마김치, 고들빼기김치, 부추김치, 양파김치, 파김치, 미나리김치, 콩나물김치, 가지김치, 박김치, 우엉김치, 감동김치, 감김치, 박깍두기, 무짠지, 파래김치, 반지(백지), 깻잎김치
 
경상도 - 안동식혜, 콩잎김치, 깻잎김치, 고구마김치, 골곰짠지, 분홍지, 우엉김치, 더덕지, 사연지, 쪽파김치, 쑥갓김치, 마늘줄기김치, 가지김치, 토란김치, 박김치, 씀바귀김치, 미나리김치, 고들빼기김치, 감김치, 무말랭이김치, 돗나물김치, 돌뱅이국물김치, 비지미, 부추김치
 
제주도 - 전복김치, 동지김치(꽃동배추김치), 해물김치, 나박김치, 양하김치, 파김치, 당근김치, 귤물김치, 퍼데기김치
 
황해도 - 호박김치, 동치미, 감김치, 고수김치, 꿩김치, 닭김치, 가두배추섞박김치, 참나물김치, 섞박지, 달래젓김치
 
평안도 - 냉면김장김치, 가지김치, 동치미, 백김치, 겨자김치, 삶은무김치, 매화김치, 알타리동치미,연꽃동치미, 오이물김치
 
함경도 - 콩나물김치, 쑥갓김치, 함경도 대구깍두기, 봄김치(햇김치), 가자미식해, 명태김치, 채칼김치, 풋절이, 물김치, 한치김치

출처:Daum지식

(1) 김장의 유래
'채소를 소금물에 담근다'는 의미의 '침채(沈菜)'는 '팀채', 혹은 '딤채'로 발음되었는데 구개음화로 인해 '짐치'가 되었다가 오늘날의 '김치'가 된 것으로 추정된다. 우리나라의 김치류에 관한 최초의 기록은 중국의 ‘삼국지’, ‘위지동이전’ 고구려조로 ‘고구려인은 술빚기, 장담그기，젓갈 등의 발효음식을 매우 잘한다‘고 씌어 있어 이 시기에 이미 저장발효식품을 생활화하였음을 알수있다．

『삼국사기』에는 신문왕이 683년에 왕비를 맞이하면서 내린　폐백품목 가운데　간장，된장, 젓갈류가　들어 있어　발효식품이　널리　퍼졌음을　알려준다. 김치류는 3,000년 전부터 중국에서＇저（菹）‘라는　이름으로　나타나기　시작해　우리나라에는　삼국시대에　전래되어　통일신라시대，고려시대를　거치는 제조방법이 변천되어 왔다．이 때까지만 해도 김치류는 무를 주원료로 한 동치미， 짠지，장아찌가 주를 이루었을　것이다.
중국에서는 3000년 전에 이미 오이지를 ‘저(菹)’라 하였고, 우리는 고려시대에서 이조시대에 이르기까지 이 "저(菹)"자를 차용하여 썼다. 이때도 김치라고 하였지만 글자가 없어서 "저"라 기록하였는지도 모른다.

한데 고려말기에 ‘침채(沈菜)’라는 말이 등장하고 한글이 나온 후에는 이것을 ‘딤채’라 하였다. 그 당시에도 한문의 저자를 사용하는 한편으로 ‘침채’라 한 이유는 무엇일까. 초기에는 저와 침채가 다른 뜻으로 쓰였는지 알 수 없는 노릇이다.
한편 지(漬)라는 말이 우리나라에서 독자적으로 사용되었다. 그런데 순수한 우리말에 ‘디히’가 15세기에 등장하는데 이것은 김치를 뜻하는 것이라고 한다. ‘장아찌’나 ‘짠지’ 등이 그 예이지만 ‘오이지’, ‘싱건지’ 등은 지금도 쓰이고 있다. 따라서 우리나라에서는 김치류를 김치 또는 지라고 옛날부터 불러 왔고, 이것이 다른 나라와는 달리 국물에 잠긴 형태의 절임류이기 때문에 침채라 하였으며 이것이 김치로 바뀌었다고 추정할 수 있다.

우리민족은 상고 시대부터 농경 생활을 시작하면서 김치류의 음식을 먹기 시작했다고 할 수 있다. 특히 만주 지역을 비롯한 한반도는 기나긴 겨울 동안 비타민과 무기질의 섭취는 생존의 필수품인데 야채를 섭취하는 방법이 김치였다. 우리 나라는 청명한 기후와 산수가 풍요로워 채소가 연하고 향미도 뛰어나다.

또 계절 변화가 뚜렷하여 다양한 채소를 즐길 수 있지만 겨울철에는 생산되지 않고 저장도 어려워 건조 처리나 소금 절임 등 가공에 남다른 슬기가 필요하였다. 이처럼 채소가 나지 않는 겨울철에 저장성을 높이기 위한 방편으로 오랜 시간에 걸쳐 김치가 만들어지게 되었다. 김치의 기원은 채소의 절임으로 다른 민족도 자연스럽게 이 방법을 채소의 저장법으로 이용하였다.
채소류를 건조시키기는 쉬우나 건조된 상태에서 조리하였을 때 채소 특유의 신선미를 유지하기는 어렵다. 그러나 소금에 절이면 채소가 연해지며 사각사각 씹히는 맛도 있고 오랫동안 저장이 가능해 진다.
특히 한국의 김치는 채소의 절임과 담금에다 갖가지 향신료와 양념, 고명과 젓갈을 혼합하고 맨드라미나 고추로 색깔까지 가미하여 세계 어느 나라에서도 찾아보기 힘든 독자적인 식품으로 발전하였다. 김치는 우리나라 특유의 채소발효식품으로 전 세계에 보급되고 있으며, 이제는 우리만의 것이 아니라 세계의 것이 되어가고 있다.
김치 담는 것을 김장이라 한다. 김장 담그기는 초겨울이면 가정마다 있는 큰 행사다. 김장을 담그는 시기는 입동을 전후하여 음력 10월 말경에 담는다.

김치는 우리나라 특유의 채소 저장 가공 식품으로, 우리의 부식 가운데에서 가장 기본이 된다. 다른 나라의 염장 식품과는 달리, 김치에는 고춧가루와 젓갈이 사용되므로 저장성이 높고 씹는 맛이 좋으며, 영양상으로는 우수하다. 무, 배추, 오이 등의 채소를 소금에 절이고, 고추, 파, 마늘, 생강 등의 양념을 버무려 담근다.
김치는 절이는 방법, 젓갈의 종류와 사용하는 방법, 저장법 등에 따라 그 종류와 맛이 다양하다. 종류로는 통김치(김장), 깍두기, 무청 깍두기, 보쌈김치, 동치미, 섞박지, 늙은 호박김치, 오이소박이김치, 열무김치, 장김치, 짠김치, 나박김치, 박김치 등이 있는데, 이들의 김장에는 무나 배추를 주로 하는 외에, 소근, 고추, 미나리, 파, 잣, 밤, 배, 갓, 청각, 굴, 생강, 마늘, 새우젓국 또는 조기젓국 혹은 젓국 대린 국물 등이 사용 되고 있다.

역사

신라 ·고려시대에 와서는 나박김치와 동치미가 개발되었다고 한다. 양념으로는 천초(川椒) ·생강 ·귤껍질 등이 쓰였고, 산갓처럼 향신미의 채소로는 국물김치를 담가 먹었다. 향신료로 천초를 넣다가 고추로 바뀌게 된 것은 18세기 이후의 일이며, 고추가 쓰이기 전에는 맨드라미꽃을 섞어 넣어 붉은 색을 내었다고 한다.

젓국에 고추를 넣어 양념하는 방법은 조선시대 중엽 궁중에서부터 발달하였다고 하는데, 궁중의 김치도 민간의 김치와 크게 다르지는 않았고, 다만 젓갈을 조기젓 ·육젓 ·새우젓으로 썼다. 이에 비해 민간에서는 멸치젓이나 갈치젓을 주로 썼다고 한다.

18세기 중엽의 기록인 《증보산림경제》에 의하면 여러 가지 김치에 대한 설명이 있는데, 나복함저(蘿菹)는 무에다 고추를 저며서 넣고 오이 ·호박 ·동아 ·천초 ·부추 ·미나리 등을 뿌리면서 항아리에 포개어 담고 소금물과 마늘즙을 넣고 봉한다고 하였다. 황과담저(黃瓜淡菹)는 오이를 주재료로 하여 나복함저와 같은 방법으로 담근다고 하였고, 초숙(酢熟)은 죽순 ·부들순 ·연뿌리 ·무 ·부들뿌리 등을 소금과 누룩, 또는 멥쌀밥과 소금 ·누룩에 섞어 절인 것이라고 하였다.

그 밖에 김치를 담그는 방법으로, 오이 ·가지 ·생강 ·마늘 등을 술지게미 ·소금, 백비탕(白沸湯) 식힌 것에 담갔다 건져서 다시 술 ·술지게미 ·소금을 섞은 것에 담그는 조해법(糟法)과, 가지 ·동아 ·오이 등을 초에 절였다가 다진 마늘과 소금을 섞어 절이는 산법(蒜法)을 기록하고 있다.

이러한 기록으로 보면 배추김치를 담그는 법은 비교적 후기에 개발되었던 것 같고, 무김장이 훨씬 먼저 숙달되어 있었던 것 같다.

뜻

김치(←沈菜)[명사] 무˙배추˙오이 같은 채소를 소금에 절였다가 고추˙파˙마늘˙젓 등의 양념을 버무려 넣고 담근 반찬.

특징

<지역별 김치>
김장김치는 지역에 따라 다른데, 그것은 기온차이에서 비롯한다. 북쪽지방에서는 기온이 낮으므로 소금 간을 싱겁게 하고 양념도 담백하게 하여 채소의 신선함을 그대로 살리는 반면 남쪽지방에서는 짜게 한다. 소금만으로 짜게 하면 맛이 없으므로 젓국을 많이 쓰며,고기국물을 섞기도 한다. 따라서 북쪽의 김치는 국물이 많고 담백하며 산뜻하고, 남쪽의 것은 빨갛고 진하며 국물이 거의 없다. 중부지방의 것은 고추와 국물을 적당히 써서 약간 붉은빛이 돌고 국물도 적당하다. 그러나 이러한 특색은 지역간의 교류가 많아지면서 어느 곳에 살든지 각기 자기의 기호대로 김치를 담그게 되었으므로,서울 안에서도 여러 지방의 김치가 혼합되어 큰 특색이 없어졌다. 젓갈도 여러 가지를 혼합하여 쓰고 있다. 충청과 경기지역에서는 까나리젓이라는 액젓이 널리 쓰인다.

장점

1)비타민이 풍부한 김치
   김치는 채소 생산이 어려운 겨울철 비타민 A, B, C 등을 비롯하여, 그 부재료가 지닌 다양한 영양성분을 공급하며 또한

   인체의 생리기능 활성화에도 도움을 주는 종합보양식품이다.

2)인체에 좋은 저칼로리 식품
   김치는 채소가 주체가 된 저칼로리 식품으로 식이성 섬유를 많이 함유하고 있으며 장의 활동을 활성화하면서

   체내의 당류나 콜레스테롤 수치를 낮춰주므로 당료병, 심장질환, 비만 등 성인병 예방 및 치료에도 도움을 준다.

3)유산균의 정장작용
   김치가 숙성함에 따라 증가하는 유산균은 요구르트와 같이 장내의 산도를 낮춰 유해균의 생육을 억제 또는

   사멸시키는 정장작용을 가지고 있다. 
 

4)생리대사를 활성화한다
   김치의 주 부재료인 고춧가루에는 켑사이신이라는 성분이 들어 있어 위액의 분비를 촉진함으로써 소화작용을 도와주며

   또한 비타민 A와 C의 함유량도 많아 항산화작용을 통해 노화를 억제한다.

   뿐만 아니라, 마늘에 함유되어 있는 스코르지닌은 스테미너 증진효과가 있으며 아리신 성분은 비타민 B1의 흡수를 촉진하여

   생리대사를 활성화하는 효과를 가지고 있다. 또한 생강에 함유되어 있는 진저롤은 식욕 증진 및 혈액순환에 좋은 효과가 있다.

5)영양상의 균형을 유지해준다
   김치에는 수산물 절임도 폭넓게 사용되어 쌀밥 중심의 식생활에 부족하기 쉬운 아미노산을 공급함으로써 영양상의

   균형을 유지하여 준다

(2) 김장하는 방법
배추김치 담그기에 필요한 재료는 배추 20통, 무 7개(대), 갓 600g, 미나리 800g, 골파 400g, 굵은파 300g, 생청각 400g 마늘 20통, 생강 4뿌리, 배 5개, 밤채 1컵, 생굴 1.2 ㎏, 젓국 8컵, 새우젓 3컵, 조기젓, 생새우 5컵, 고춧가루 7컵, 실고추 1컵, 소금 호렴 14컵, 소금 재렴 4컵 등이다.

배추김치 담그기 방법은 아래의 순서와 같다.

1.김치를 담그기 전에 대나무 쪽을 항아리에 맞게 준비하여 씻어 놓고, 그 위에 얹어 놓을 돌도 씻어 말려 둔다.

  항아리는 깨끗이 우려 씻어 건조 시켜 뚜껑을 닫아 둔다.

2.마늘은 쪼개어 물에 담갔다가 까서 눈을 떼어 씻어 놓고, 생강은 다듬어 껍질을 벗겨 씻어 놓는다. 

3.배추는 다듬어 밑동 부분에 칼집을 넣어 양쪽으로 쪼개어 허실이 없게 한다.

4.소금과 물의 비율은 1:6으로 소금물을 만든다. 저녁 늦게 배추를 소금물에 담갔다가 꺼내 차곡차곡 포개어 놓는다.

   3~4시간 후에 위아래를 바꾸어 손질한다. 다음날 아침 일찍 건져 소금물을 빼낸다.

   배추줄거리를 손으로 문질러 미끈미끈하면 덜 씻어진 것이니 깨끗한 물에 잘 헹구어 쪼갠 쪽이

   밑으로 가게 해서 소쿠리에 엎어서 물을 뺀다. 절여 놓는 시간이 오래 걸리면 소금의 양을 줄인다.

   물이 빠지면 밑동 부분을 다듬고 칼집을 내어 다시 두 쪽으로 쪼갠다.

   배추를 절일 때 겉대를 떼어서 따로 배추 속 양념을 한 것을 쌀 때 써야하므로 준비하도록 한다.

   김치 위를 덮을 무청 절인 것도 깨끗이 씻어 물기를 빼어 놓는다.

5.저녁에 배추를 절여 놓고 난 뒤, 무, 파, 갓, 청각을 다듬어 씻어 둔다. 미나리는 물에 담가둔다.

   무 5개는 채 썰고, 나머지는 길이 6㎝ 정도로 썬다. 섞박지거리는 고춧가루, 소금 약간을 넣고 버무려

   그릇에 담아 뚜껑을 덮어둔다.

6.다음날 아침, 소금물에 굴을 담가 딱지를 제거하고 씻어 건져 놓는다. 미나리는 깨끗이 씻어 길이 4㎝ 정도로 썬다.

   갓은 잎을 따고, 줄기는 미나리와 같은 크기로 썰어 둔다. 파는 흰 부분을 같은 크기로 채썬다.

   청각은 뿌리에 붙은 모래를 다듬어 깨끗이 씻고, 기호에 따라 썰어 김치 속에 넣기도 하고,

   통째로 켜켜로 놓아 냄새만 나도록 하기도 한다. 생새우도 깨끗이 씻어 놓는다.  

 7.마늘과 생강은 곱게 채 썰고, 찌꺼기는 고춧가루를 조금 넣어 다시 찧는다.  

 8.밤은 까서 얄팍하게 썰고 배는 채썬다. 

 9.김치 속을 버무린다. 넓은 함지박에 무채를 쏟아놓고 고춧가루를 넣어 버무려서 물을 들이고 잘 섞은 다음

   새우젓, 젓국, 생새우, 미나리, 갓, 생강채, 마늘채, 밤채, 배채, 실고추, 등을 넣고 골고루 섞이도록 버무린다.

 10.각자 쟁반에 소를 조금씩 덜어 놓고 배추 사이사이에 소를 골고루 펴서 놓는다.

     조기젓은 저며서 고춧가루에 약간 버무려서 소 넣는 사이에 하나씩 넣는다.

     이렇게 해서 잎을 줄기 쪽으로 접어 잎사귀로 꼭꼭 싼다. 

 11.5의 섞박지에 다진 마늘, 생강, 미나리, 썬 갓, 약간의 젓국을 넣고 버무린다. 

 12.씻어둔 항아리에 을 약간 넣고, 그 위에 소를 넣은 배추를 차곡차곡 넣는다.

     그 위에 갓, 미나리 잎사귀를 약간 펼쳐 놓고 소금(재렴)을 약간 뿌린 다음에 섞박지를 약간 얹어,

     소를 넣은 배추를 차곡차곡 넣는다. 이렇게 반복하여 항아리에 8부정도 채운다.

     김치로 항아리 위까지 채우면 김치국이 더우면 넘치고 추우면 없는 듯 들어가기 때문에 8부만 채우고 김치 위에

     물끼 뺀 무청 절인 것을  양념 그릇에 부셔 소금과 고춧가루를 약간 넣고 버무려 위에 덮고 꼭꼭 누른 후에

      대나무를 얼기설기 얹어 무거운 돌로 눌러 국물이 돌 위까지 넉넉히 차도록 부어 두어야 김치에 우거지가 생기기 않는다.

     김치를 담은 지 3일 뒤에 간을 보아 간을 맞추도록 한다. 마른 멸치를 삶아 멸치국물을 만들어

     완전히 식혔다가 여기에 황석어 젓국이나 조기젓국, 멸치젓국 등을 사용하여 간간하게 해서, 돌이 감춰질 정도로 붓는다.

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