고기는 안심보다는 등심을 선택하세요.
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백화점이나 마트 정육점에 가면 스테이크용으로 1.5~2cm 두께의 고기를 파는데 맘에 안든다면 다시 썰어달라고 하면 되구요.
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고기 손질은 후추만 약간 뿌려서 방망이 같은걸로 약하게 살살 두드리기만 하세요.
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소금을 뿌려도 되지만 육즙이 다 흘러나올수도 있으니 소스를 특별히 사용하신다면 뿌리지 않아도 됩니다.
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손질한 고기는 뜨겁게 달군 후라이팬에 앞뒤 양면을 색깔이 나도록 빨리 굽고나서
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오븐이 있다면 오븐에서 속까지 익히고 오븐을 사용하지 않으려면
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뜨겁게 달구었던 팬을 약간 식혀야 하니까 불을 껐다가 약간만 식으면 고기를 넣고
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약한불에 올려놓고 뚜껑을 덮어 천천히 속까지 익힙니다. 미디움으로 익히더라도 이과정은 생각보다 오래 걸립니다.
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이렇게 하면 스테이크용 고기는 제대로 익은 거구요.
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향미를 위해서는 와인을 넣어 졸이는게 좋아요.
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화이트 와인은 단맛이 강해지는 반면 레드와인은 고기의 맛을 깊게 하기 때문에 저는 굳이 화이트 와인은 나쁘고 레드와인은 좋다고 말하고 싶진 않네요.
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와인을 사용하시려면 겉을 굽고 속을 익힐때 작은 잔으로 한잔 정도의 와인을 넣어 같이 익히면 되고 월계수잎이 있다면 같이 넣어도 좋습니다.
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와인과 소금간을 다 하고 월계수잎까지 사용한 경우 고기 고유의 맛을 즐기고 싶은 사람은 특별히 소스는 필요없답니다. 저는 개인적으로 스테이크에 소스를 사용하는 것을 권장하지 않아요.
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고기가 좋다면 육즙만으로도 충분히 좋은 소스입니다.
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강한 맛의 소스는 돈까스 같은 튀김옷을 입혀 튀겨낸 고기에 곁들이는게 맛이 나고 스테이크용은 고기맛을 죽이지 않는 정도의 소스가 좋습니다.
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조금 귀찮은 소스를 알려 드리자면,
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후라이팬에 버터를 녹여 밀가루를 갈색이 나게 볶고 육수와 우스타 소스, 와인을 넣고 월계수잎을 첨가하여 뭉근히 끓이고 잘게 썬 양파를 올리브기름에 바짝 볶은 것과 양송이 버섯 볶은것을 넣어 다시 끓여서 사용하는 것입니다.
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간단한 것을 알려 드리면 우스타소스(돈까스용 소스로 많이 사용하는것이고 어떤 마트에도 다 팝니다.)에 케찹과 물을 넣어 끓여서 사용해도 됩니다.
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여기에 와인이나 야채를 곁들여 끓여도 괜찮구요.
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소스는 기본적인것만 갖추어 응용하면 되구요.
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야채는, 브로콜리와 콜리플라워(브로콜리와 같은 모양의 흰색), 양송이 버섯, 양파, 감자, 비트, 당근, 시금치 중에 원하는 것만 골라 물에 데쳐 사용하거나 올리브 기름에 살짝 볶아 접시에 곁들이면 됩니다.
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정말 간단한 방법은 스테이크 고기를 강한불에 겉을 익혀 그냥 약한불에 불고기 굽듯이 구워 야채 몇가지를 곁들여 소스는 A1을 사서 사용하는 겁니다.
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