스크랩 여름 전통음식 `제호탕`과 `콩국수`면 올 여름 더위는 문제 없어요!

[최 성 영]

이글이글 불타는 태양이 떠오르는 여름은 열정의 상징! 그렇지만 땀을 뻘뻘 흘리다 보면 의욕도 식욕도 사라집니다.

뜨거운 곳에 오래 있거나 충분히 수분을 섭취하지 못하면 사람들이 말하는 더위 먹은 증상에 시달리기도 합니다. 강한 열 때문에 인체의 체온기능 조절에 이상이 생기는 것을 ‘일사병’이라고 하는데요. 어지럽고, 피로를 쉽게 느끼고 일상에 무기력한 증상이 나타나는데, 심하면 근육통이나 저혈압이 오기도 합니다.

무더위가 우리 건강을 위협하는데 가만히 있을 수 없겠죠? 우리는 여름이면 초복, 중복, 말복마다 ‘보양식’을 챙겨 먹습니다. 삼복에 보양식을 챙겨 먹는 풍습은 조선시대에도 다르지 않았는데요.

우리 선조가 무더운 여름을 나기 위해 먹었던 보양식에 대해 살펴볼까요?

여름을 나는 왕의 보양식은?

갈증을 해소해주는 제호탕(醍?湯)

왕의 보양식은 뭐가 달라도 달랐을 것 같습니다. 한 나라의 지존이라고 불리는 자리이니 귀한 음식을 정성스럽게 담아 대령했을 것 같은데요. 왕이 먹었던 여름 보양 음식으로 제호탕과 규아상이 있습니다.

제호탕을 보고 매운탕을 떠올리면 곤란해요~ 제호탕은 갈증해소에 좋은 청량음료랍니다! 더위도 더위지만 여름엔 갈증이 많이 날 수밖에 없는데요. 아무리 마셔도 이온음료, 탄산음료, 생과일주스로는 시원하게 갈증을 해결되지 않습니다. 금세 목이 말라 다른 음료를 찾게 되죠.

제호탕은 곱게 가루 낸 오매육(烏梅肉), 사인(砂仁 : 축사밀의 씨앗), 백단향, 초과(草果) 등을 꿀에 재워 끓여 두었다가 냉수에 타서 마시는 음료입니다. 주재료인 오매육은 매실 껍질을 벗기고 짚불 연기에 그을려 씨를 발라내고 남은 살을 말하는데요. 이 오매육은 소갈, 설사, 기침에 효과가 있습니다. 사인과 초과는 소화제 역할을 하죠. 다른 재료를 넣지 않고, 잘게 빻은 오매육 가루만 타서 마셔도 좋답니다.

제호탕을 마시면 갈증이 풀리고, 가슴 속이 시원~해지며 정신 또한 상쾌해진다고 합니다. 또한, 재료로 사용되는 약재들이 모두 따뜻한 성질이어서 뱃속을 따뜻하게 해줍니다. 여름에는 신체는 덥지만, 신체 내부는 차가워 뜨거운 음식을 보양식으로 자주 먹는데요. 마실 땐 시원하지만 성질이 따뜻해 신체 내부를 따뜻하게 해주는 제호탕은 여름 제철 보양식으로 제격입니다.^^

조선시대에는 단옷날이면 내의원에서 제호탕을 만들어 임금님께 올렸는데요, 임금님은 여름을 시원하게 보내라는 뜻으로 제호탕과 부채를 신하들에게 하사했다고 합니다. 우리도 제호탕과 부채 하나만 있으면 여름을 거뜬히 날 수 있을 것 같지 않나요?^^

어떻게 만들죠?

오매육 100g, 초과 10g, 백단향 5g, 축사인 5g, 꿀 500g(1 2/3컵) 등의 재료를 준비합니다.

1. 오매육은 굵게 갈고, 초과와 백단향, 축사인은 곱게 갈아서 꿀과 함께 섞습니다.

2. 꿀과 함께 석은 오매육, 초과, 백단향, 축사인을 10~12시간 정도 중탕하여 걸쭉하게 졸입니다.

이를 항아리에 담아 보관하면 끝!

3. 제호탕이 먹고 싶다면? 제호탕에 찬물이나 얼음물을 넣어 시원하게 마십니다!

궁중만두 규아상(미만두, 해삼만두)

규아상은 이름이 정말 생소합합니다. 그럼 미만두라고 하면 어떨까요? 미만두라고 하니 어떤 음식인지 감이 오시나요?^^ 예상하신 대로 규아상은 만두랍니다! 만두를 빚을 때 여러가지 모양을 냅니다. 사각진 모양의 만두는 편수(片水), 골무처럼 작게 빚은 만두는 골무만두라고 하는데요. 조선시대 궁중 만두 규아상은 특이하게 해삼 모양입니다. 해삼을 옛말로 ‘미’라고 하는데요, 그래서 미만두라고도 부릅니다.

 

또 하나 특징은 만두 소로 오이가 들어간다는 점입니다. 물기 많은 아삭한 오이와 만두라니, 궁합이 잘 맞을까 의아한데요. 오이의 껍질부분을 소금에 절였다가 꼭 짜서 볶아낸 오이와 표고, 고기를 소로 넣어 만두를 쪄내면 그 맛이 아주 산뜻하답니다. 아삭아삭 씹히는 맛도 있고요. 보기 좋은 떡이 먹기 좋다고도 하죠? 얇은 피 안에 오이의 푸른색이 비쳐서 보기에도 상큼하고 시원합니다.^^

규아상(미만두)이란 음식이름은 '이조궁정요리통고' 외에서는 발견할 수 없습니다. 그렇지만 문헌을 살펴 보면 재료나 만드는 법이 같은 수고아, 수교이(水交耳), 수각아(水角兒), 수교위가 등장합니다. 

어떻게 만들죠?

재료 

<만두피> 밀가루 220g(2컵), 담쟁이잎20장, 물 8큰술, 소금 1작은술

<만두소> 쇠고기 150g, 건표고버섯 30g(10개), 오이 200g(1 1/3개), 잣 1큰술

<고기양념> 간장 1큰술, 설탕 1작은술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금 1작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간

<초간장> 간장 2큰술, 물 1큰술, 식초 2큰술,설탕 2큰술, 잣가루 1/2큰술

1. 소금물로 밀가루를 반죽하여 젖은 면보자기에 싸서 30분 정도 둡니다. 이를 잘 치대 얇게 밀어서 직경 8cm 정도의 둥근 만두피를 만듭니다.

2. 불린 건표고버섯을 너비 0.2cm로 가늘게 채 썰고, 쇠고기도 5x0.2x0.2cm로 가늘게 채 썹니다. 이를 고기 양념으로 양념하여 볶은 후 식힙니다.

3. 오이를 5cm로 토막 내고,  돌려 깎아 씨를 남깁니다. 이를 0.2cm로 채 썰어 소금에 절였다고 꼭 짠 후에 재빨리 볶고 식힙니다.

4. 고기, 표고버섯, 오이, 반으로 가른 잣을 섞어 소를 만듭니다.

5. 평평한 데 만두피를 펴서 가운데에 갸름하게 소를 넣고 반으로 접습니다. 가운데는 해삼처럼 주름을 잡아 붙이고, 양 끝은 삼각지게 붙여 귀를 만듭니다.

6. 찜통에 담쟁이 잎을 깔고 빚어 놓은 규아상을 찝니다. 참기름을 바르고 초장을 곁들여 먹습니다.

양반 체면을 차려주는 여름 보양식은?

땀 흘리지 않고 먹는 삼계탕, 임자수탕(깨국탕)

깨라는 뜻을 가진 '임자'가 붙은 '임자수탕'은 깨국탕이라고도 부릅니다. 참깨를 불려 겉껍질은 벗겨내고 볶아서 곱게 갈아 체에 밭친 깻국물에 영계를 삶은 육수를 섞고, 닭살을 말아 차게 먹는 음식입니다. 삶은 전복이나 불린 해삼을 넣는 등 기호에 따라 재료를 넣어 만들 수 있죠.

이열치열의 대표적인 예가 여름 보양 음식이 아닐까 합니다. 땀을 뻘뻘 흘리면서도 한여름에 뜨거운 음식을 먹으면서 여름을 이겨내죠. 땀을 흘리며 먹어야 하는 뜨거운 삼계탕과 달리 임자수탕은 시원하게 냉국으로 즐길 수 있습니다. 체면을 중시하는 양반에게 이만한 여름 보양식이 없었겠죠? 특히 궁중이나 양반가에서는 여름 복날을 잘 지내면 청량한 가을을 맞을 수 있다고 해서 임자수탕을 즐겨 먹었습니다.

부채질하면서 먹는 뜨거운 보양 음식이 부담스럽다면, 우리도 양반네들처럼 임자수탕을 먹어봐도 좋겠죠?^^

어떻게 만들죠?

재료 : 쇠고기 100g, 미나리 50g, 오이 80g(약 1/2개), 물 2L(10컵), 마늘 5g(1개), 생강 5g(1쪽), 통깨 90g(1컵), 소금 1큰술, 밀가루 적량, 식용유 적량, 전분 적량, 닭 600g(1/2마리), 달걀 150g(3개), 건표고버섯 5g(2개), 붉은 고추 15g(1개), 대파 35g(1뿌리), 흰 후춧가루 약간

<쇠고기양념> 소금 1작은술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간

1. 깨끗이 씻은 닭을 끓는 물에 삶습니다. 삶는 도중에 대파, 마늘, 생강을 크게 저며 넣습니다.

2. 닭살이 무를 정도로 삶아지면, 살은 건져서 잘게 찢고 국물을 찾게 해 기름을 걷어냅니다.

3. 물을 조금 부어 통깨를 으깨어 씻고, 껍질을 벗긴 후 타지 않게 볶습니다.

4. 볶은 깨와 닭육수를 곱게 갈아 체에 밭쳐서 깻국을 만듭니다. 여기에 소금과 흰 후춧가루로 간을 맞춥니다.

5. 곱게 다진 쇠고기를 양념해 직경 1.5cm 크기의 완자로 빚습니다. 완자에 밀가루, 달걀의 순서로 옷을 입혀서 팬에 지집니다.

6. 다듬은 미나리를 꼬치에 꿰어서 밀가루, 달걀물을 묻혀 초대를 부칩니다.

7. 달걀 2개는 흰자, 노른자를 분리하여 소금을 약간 넣고 지단을 얇게 부친 후 직사각형모양(1.5 × 3.5cm)으로 썹니다.

8. 오이는 소금으로 비벼서 씻어 껍질을 도톰하게 벗깁니다. 1.5cm × 3.5cm로 썰어서 전분을 묻히고 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹구어 건집니다.

9. 표고버섯은 불려서 기둥을 떼고 1.5×4cm의 직사각형으로 썹니다. 이 표고버섯에 전분을 묻혀서 끓는 물에 데쳐 내어 바로 냉수에 헹구어 건집니다.

10. 붉은 고추는 갈라서 씨를 뺍니다. 1.5cm × 3.5cm의 직사각형으로 썰어서 전분을 묻혀서 끓는 물에 데쳐내어 바로 냉수에 헹구어 건집니다.

11. 대접에 닭고기살 찢은 것을 담고 위에 황백지단, 쇠고기완자, 미나리초대, 표고버섯, 오이, 붉은 고추 등을 얹고 찬 깻국을 붓습니다.

유둣날 절기음식 수단, 보리수단

여름하면 빼놓을 수 없는 것이 바로 ‘화채’입니다. 화채는 별다른 재료가 필요 없고 조리법이 간단해 가정마다 쉽게 만들어 먹습니다. 워낙 대중적인 음식이라 가정마다 화채 만드는 법이 조금씩 다르고, 자기만의 비법 하나쯤 갖고 있기도 합니다. 예를 들면 사이다를 꼭 넣는다든지, 이 과일만큼은 빼놓을 수 없다든지 하는 것처럼 말이죠.

이번에 소개해드릴 음식은 화채의 일종인 ‘수단’입니다. 수단(水團)은 물 속에 떡이 들어 있다는 뜻인데요. 쌀가루나 밀가루를 빚어 작은 길이로 썰어 꿀물이나 오미자국에 넣고 실백(잣)을 띄운 음료가 바로 수단이랍니다. 떡이 들어간 화채 정도로 생각하면 좋을 것 같습니다.

수단은 24절기의 하나인 유두(음력 6월 15일)에 먹는 음식입니다. 지금은 유두절(유둣날)을 잘 챙기지 않는데요. 예전에는 유두절에 맑은 개울가에서 머리를 감고, 몸을 씻은 뒤 가져간 음식을 먹으면서 서늘하게 하루를 보내는 풍습이 있었습니다. 그러면 여름 질병을 물리치고, 더위를 먹지 않는다고 믿었죠.

또한, 거두어들인 햇곡식과 참외, 오이, 수박 등 새로 난 농산물을 조상께 올리는 유두 천신을 지내고, 논의 물꼬 밑과 논둑 밑에 떡 한 덩이씩을 놓아두면서 농사가 잘 되기를 빌기도 했습니다. 이때 나는 햇보리로 보리수단을 만들어 먹기도 했죠. 햇보리를 삶아 녹말을 묻혀서 데쳐 내어 오미자국에 띄우면 새콤달콤하면서도 톡톡 씹히는 맛이 아주 좋습니다.

어떻게 만들죠?

<수단>

재료 : 흰가래떡 100g, 오미자 50g(1 1/2컵), 전분 3큰술, 물 1L(5컵), 설탕 1컵, 잣 1큰술

1. 오미자를 씻어 물에 8시간 정도 담가 두었다가 체에 거르고 설탕으로 단맛을 맞춘다.

2. 흰떡을 1cm두께로 둥글게 썰어 전분을 묻혀 끓는 물에 살짝 데쳐서 찬물에 잠깐 식힌다.

3. 화채그릇에 데친 흰떡과 오미자물을 넣고 잣을 띄운다

<보리수단>

재료 : 햇보리 3큰술, 전분 2큰술, 오미자 40g(1컵), 물 1L(5컵), 설탕 75g(1/2컵), 잣 1큰술

1. 오미자를 붉은 것으로 골라 물에 잠깐 씻고 냉수에 8시간 불립니다.

2. 불린 오미자 물이 많이 시면, 물을 더하고 설탕이나 꿀로 단맛을 냅니다.

3. 햇보리를 씻고 물을 부어 푹 삶은 후 찬물에 건져 냅니다.

4. 건져낸 햇보리에 전분을 묻혀 끓는 물에 또 한 번 데치고, 찬물에 식히기를 세 번 반복합니다.

5. 오미자물을 담고 보리알과 잣을 띄웁니다.

서민이 즐겨 먹었던 여름 보양식은?

단백질 보충 음식 콩국수

이제 좀 익숙한 음식들이 등장합니다. 콩국수는 예부터 서민들이 즐겨먹던 여름철 별미이자 보양음식입니다. 언제부터 콩국수를 먹기 시작했는지 정확히 알 수는 없지만 1723년 이익의 성호사설에 콩국수에 대해 언급한 내용이 있습니다. “……맷돌에 갈아 정액만 취해서 두부로 만들면 남은 찌끼도 얼마든지 많은데 끓여서 국을 만들면 구수한 맛이 먹음직하다.”

콩을 씻어 불렸다가 껍질을 벗기고 비린내가 가실 만큼 푹 삶은 뒤 부드럽게 갈아내어 차게 합니다. 이 차가운 콩국에 국수를 말아 먹으면 그게 바로 콩국수인데요, 시원하게 얼음을 동동 띄우거나 기호에 따라 오이채를 얹어 먹기도 합니다. 콩국수 또한 가정에서 만들어 먹을 수 있는 친숙한 음식입니다.^^

콩은 저지방 고단백질 식품으로 피로회복에 좋고, 동맥경화와 노화를 방지해 주는 효능이 있습니다. 최근에는 웰빙 바람을 타고 다이어트식으로 콩음식이 사랑받고 있기도 하죠.^^ 특히 여름철에 부족하기 쉬운 단백질도 풍부해 시원한 입맛과 건강까지 사로잡는 대표적인 여름 음식입니다. 

어떻게 만들죠?

재료 : 국수(소면) 400g, 콩(대두) 320g(2컵), 오이 70g(1/2개), 소금 8g(1/2큰술), 깨소금 3g(1작은술), 물 1.6L(8컵)

1. 콩을 물에 불립니다.

2. 물린 콩을 끓는 물에 넣고, 물이 끓어오르면 잠깐 둡니다. 비린내가 가셨다 싶으면 건져내 찬물에 헹굽니다.

3. 익힌 콩에 물을 넣어가면서 곱게 갈아 체에 밭칩니다.

4. 5×0.2×0.2cm 크기로 오이를 채 썰고, 국수를 삶습니다.

5. 삶은 국수에 차게 식은 콩국을 부은 후 오이를 얹고 소금으로 간을 합니다.

복날에 특히 인기, 개장국

한때 논란이 일었던 개장국도 우리 선조들이 즐겨 먹던 보양식입니다. 개장국, 구장(狗醬), 영양탕, 사철탕, 보양식 등  다양한 이름으로 리는데요. 개장국은 특히 복날에 인기가 많습니다.

복날에 먹는 세시음식으로 1700년 말 '경도잡지'에 개장국이 처음 등장합니다. 동국세시기나 조선세시기에서도나오는데, 시장에서도 많이 팔았다고 기록되어 있습니다. '농가월령가 8월조'에서도 개장국을 찾아볼 수 있습니다. "며느리가 말미 받아 본집에 근친(近親 : 며느리가 시부모로부터 말미를 얻어 친정에 가서 어버이를 뵙는 일) 갈 때 개 잡아 삶아 건져 떡고리와 술병이라.”

개고기가 동양권에서만 먹고 있는 것으로 알고 있지만, 고대 로마에서도 먹었고, 북미 아프리카 남태평양 섬 등지에서도 먹었다고 합니다. 스위스 동부 지역에서 개고기로 만든 훈제식품을 만들어 먹었다는 사실이 밝혀지기도 했죠. 개고기의 단백질 아미노산 조성이 사람의 근육 조성과 흡사해 흡수가 잘 되고, 수술 후 회복기 환자가 폐결핵, 위장병, 양기 부족, 산후 회복 등에 효과가 있다고 합니다. 하지만 현대 문화권에서는 개고기를 먹지 않는 사람들이 많아지면서, 논쟁이 되기도 합니다. 

갓잡은 민물고기 대령이오~ 천렵 매운탕

혹시 천렵 매운탕 들어보셨나요? '천렵'은 강가에서 물고기를 잡는 것을 말합니다. 즉, 강이나 냇가에서 잡은 물고기로 해먹는 매운탕이 천렵 매운탕인데요. 알고 나니 별 거 아니죠?

선사시대에 천렵은 음식을 구하는 일상적인 생활의 하나였을 것입니다. 이후 우리는 한 지역에 정착해 살면서 작물을 길러 먹는 농경생활을 시작하게 되었고, 점차 '천렵'은 놀이로 인식되었습니다. 낚시싯대, 그물, 작살 등을 이용해 물고기를 잡는데요. 근처에 냇가가 없으면 논가 웅덩이를 퍼내고 붕어나 미꾸라지, 민물조개를 잡기도 합니다. 우리 엄마, 아빠의 어렸을 적에는 물고기 잡으러 많이 놀러다니곤 했다는데, 그게 바로 '천렵'인 것이죠.^^

천렵을 하면서 갓잡은 민물고기와 갖가지 채소를 넣고 그 자리에서 끓여낸 매운탕이 '천렵 매운탕'입니다. 잡히는 물고기에 따라 붕어 매운탕, 잉어 매운탕, 피라미 매운탕을 먹게 되죠. 이름이 낯설어 그렇지 지금도 천렵으로 여름을 나는 분들이 있답니다.^^

본격적인 이름이 시작되면서 허한 몸을 달래줄 보양식 찾는 분들이 많습니다. 여름마다 먹는 보양식이 비슷비슷한데요, 이번 여름에는 그동안 맛보지 못 했던 우리의 전통 보양식으로 여름을 나보는 건 어떨까요? 제호탕을 먹으며 임금님 수라상을 받은 것 같은 기분도 느껴보고, 꼿꼿하게 허리 세워 양반처럼 임자수탕을 먹기도 하고요. 가족들과 친구들과 천렵으로 직접 물고기를 잡아 매운탕을 만들어 먹는 것도 재밌는 경험이 되겠죠? 전통 보양식과 함께 여름을 더 풍성하게 보내요~^^

* 요리 방법은 농촌진흥청 국립농업과학원 농식품종합정보사이트에서 발췌했습니다.