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우리가 흔히 주식으로 또는 간식으로 먹는 라면, 그 속에 들어있는
버섯이며 파, 조그만 고기 덩어리 등은 어떻게 원래의 모양을 유지하고
맛과 향기를 가진 채로 보존되는 걸까?
옛날부터 음식의 재료를 오랫동안 보관하는 방법은 과학자들과 상인들의 오랜 골치 거리였다.
우리 생활에 사용되는 식품의 보관법은 우리가 쉽게 접하게 되는 소금을
이용한 염장법 그리고 가장 오래되고 손쉬운 보관법인 건조법 냉장법과 더불어
19세기 초 등장한 통조림을 비롯하여 20세기에 개발된 기계적인 냉동법과
최근의 동결건조 법에 이르기까지 다양한 보관 방법들이 지속적으로 개발되고 발전되어 왔다.
동결건조는 1909년 의학적 목적으로 처음 고안되었다.
동결 건조 공정은 2차 세계대전 동안 혈액의 혈장을 보호하기
위해 처음 산업적으로 이용되었다.
그 후에 1970년대 세계적으로 천연두 박멸을 위한 캠페인에 힘입어 널리 알려지게 되었다.
그 뒤 사용 범위가 확대되어 오늘날 식료품에 까지 널리 쓰이게 되었다.
동결 건조란
냉동, 건조, 그리고 통조림화의 장점을 접목한 방법으로 재료를 급격히 온도를
낮추어 동결시키고, 재료의 수분을 얼음으로 변화시킨 뒤 수증기의 부분압을 낮추어 얼음을
직접 수증기로 만드는 승화에 의해 건조시켜 얻어진다.
일반적으로 물질은 고체 - 액체 - 기체의 순서로 순차적으로 상태가 변한다,
하지만 아주 낮은 압력 하에서는 고체에서 액체로 변하지 않고, 직접
기체로 변하는 승화 현상이 일어난다.
동결시킨 재료에 이런 승화 현상을 인공적으로 만들어 얼음의 형태로
있는 수분을 수증기로 직접 승화시켜 건조시키는 방법이 진공 동결 건조이다.
이 방법은 재료에 직접적인 열을 가하지 않기 때문에 재료를 손상시키지 않는다.
또한, 승화된 얼음 결정체들은 공간을 남기기 때문에, 건조된 물질은
무수히 많은 틈을 포함하고 있어서, 컵라면의 면발과 같이 수분의 재흡수가
용이해 다시 수분을 공급하게 되면 원래의 맛과 향을 가진 재료로 모습을 회복하게 된다.
이렇게 동결 건조를 이용하여 만들어진 재료는 질소와 같은 기체를 충전하여 포장한다.
포장이 완료된 재료는 공기와 수증기를 차단하여 보관하고,
이렇게 보관된 재료는 원래의 맛과 향을 오랫동안 잘 보존할 수 있어
주로 인스턴트커피, 컵라면의 건더기 스프, 일반 인스턴트식품 등에 많이 쓰인다.
자료출저_
<출처 : 브리태니커, PharmaSys>
<검수위원 : 삼양사 의약연구소 연구원 배철민 박사 >