더덕효능 #귀하디귀한 홍더덕

[미션]

#더덕효능 

귀하디귀한 홍더덕

"그냥 말렸을 뿐인데…" 가격이 무려 10배나 오른다는 '뜻밖의 식재료'

단백질과 섬유질이 풍부한 '더덕'
찬 바람이 불면 산골의 향이 짙어진다. 나뭇잎이 붉게 물들기 시작할 무렵, 산비탈에는 향긋한 흙내와 함께 더덕 캐는 이들이 눈에 띈다. 한 뿌리 캐내면 손끝에 은은한 단내가 묻고, 껍질을 벗기면 특유의 향이 퍼진다. 가을은 더덕이 가장 단단하게 여물고 향이 진해지는 시기다.

더덕은 예부터 ‘산의 고기’로 불렸다. 단백질과 섬유질이 풍부하고 향이 좋아 반찬은 물론 약재로도 쓰였다. 하지만 생더덕보다 말린 더덕의 가치가 훨씬 높다. 생더덕은 kg당 2만~3만 원 선이지만, 건조 후에는 수분이 10분의 1로 줄어들면서 무게가 가벼워져 kg당 20만 원 이상으로 뛴다.

그늘에서 일주일가량 말리면 향이 배가되고, 저장 기간도 몇 달 이상 늘어난다. 시장에서는 가을철 말린 더덕을 ‘자연 건조 특상품’이라 부르며, 제수용이나 선물용으로 인기가 높다.

향이 진해지는 ‘건더덕’의 비밀
생더덕을 그늘에서 천천히 말리면 수분이 빠지는 대신 당분이 농축된다. 표면이 마르면서 특유의 단향과 쌉싸름함이 공존하는 맛이 완성된다. 이 과정을 거치면 더덕의 섬유질이 단단해져 씹는 식감이 탱글탱글해지고, 열에 구워도 잘 부서지지 않는다.

건조된 더덕은 그대로 구워 먹거나 물에 불려 찜과 무침에 사용할 수 있다. 특히 구이용으로 쓸 때는 겉면에 꿀과 간장을 섞은 양념을 발라 구우면 향이 더 풍부해진다. 더덕의 쌉싸름한 맛이 꿀의 단맛과 만나 고소한 향을 낸다.

또한 더덕은 단맛이 강해질수록 쓴맛 성분인 사포닌의 비율이 높아진다. 이 사포닌이 특유의 쌉쌀함과 함께 향긋한 맛을 만들어낸다. 그래서 더덕을 손질할 때 껍질을 너무 깊게 벗기면 향이 줄어든다. 겉껍질만 얇게 벗기고, 미세한 껍질층은 그대로 두는 게 좋다.

가정에서도 가능한 건조법
산지에서는 자연 바람 건조를 하지만, 가정에서도 어렵지 않게 말릴 수 있다. 껍질을 벗긴 더덕을 깨끗이 씻고, 통풍이 잘되는 곳에서 신문지를 깐 채 넓게 펼친다. 하루 두 번씩 뒤집어주면 균일하게 마른다. 햇빛이 너무 강하면 표면이 갈라질 수 있으니 그늘에서 천천히 말리는 게 좋다.

기온이 낮은 날에는 식품 건조기를 이용해 60도에서 6시간 정도 말리면 충분하다. 완전히 마르면 껍질이 단단해지고 휘었을 때 잘 부러지지 않는다. 밀폐용기에 넣어 냉장 보관을 하면 3개월 이상 두고 쓸 수 있다.

보관과 손질 팁
더덕은 주로 강원도 정선, 충북 단양, 경북 봉화 등 해발 400m 이상의 산지에서 자란다. 여름철 폭우와 겨울 한파를 견디며 3년 이상 자라야 알맞은 크기가 된다. 재배 기간이 길고 뿌리가 단단해 수확도 어렵다. 그래서 채취량이 적고, 자연산은 더욱 귀하다.

가을은 더덕의 수분이 줄고 당도가 높아지는 시기다. 이때 캐서 말린 더덕이 ‘최상급’으로 취급된다. 시장에서는 손질 상태와 건조 방법에 따라 등급을 나누는데, 향이 강하고 색이 균일한 더덕이 가장 비싸게 거래된다.

생더덕은 흙이 묻은 채로 신문지에 싸서 냉장 보관하면 1주일 정도 신선함이 유지된다. 손질할 땐 껍질을 벗기고 굵은 섬유질을 칼등으로 눌러 제거하면 질긴 식감이 줄어든다. 건더덕은 밀폐용기에 넣어 냉장 또는 냉동 보관하면 장기간 유지된다.

조리 전에는 미지근한 물에 30분 정도 불려야 부드러워지고 향이 살아난다. 불린 물을 버리지 않고 찌개나 밥물에 사용하면 향이 은은하게 밴다.

더덕의 활용법과 조리 아이디어
1. 더덕구이
얇게 편 더덕에 칼집을 내고 간장 2스푼, 꿀 1스푼, 다진 마늘 1작은술을 섞은 양념을 발라 굽는다. 약불에서 천천히 구워야 향이 타지 않는다.

2. 더덕무침
불린 더덕을 고추장 2스푼, 식초 1스푼, 설탕 1스푼, 다진 마늘 1작은술에 무친다. 차게 두었다가 밥 반찬으로 먹으면 아삭한 식감이 살아난다.

3. 더덕차
건더덕을 물에 헹궈 냄비에 넣고 약불에서 20분간 끓인다. 구수한 향이 퍼지며, 식힌 후 냉장 보관하면 향긋한 차로 즐길 수 있다.

4. 더덕장아찌
생더덕을 간장, 식초, 설탕을 1:1:1 비율로 섞은 양념에 담근다. 일주일 후 먹으면 단짠한 감칠맛이 살아난다.