심영순 대가의 '토란탕과 잡채' 레시피

[실그물]

[토란탕국 만들기 (* 4인분)]

1. 곰솥에 물 2.7L(15컵)를 붓고, 끓기 시작하면 통양지 500g을 넣어 30분 끓이다가

찬물 반 컵을 넣고 30분 더 끓인 후 뜨거울 때

고운 체로 불순물을 건져낸다.

2. 칼로 토란 2근을 살살 긁어 껍질을 벗긴 뒤,

냄비에 토란과 마늘 3개, 양파 1/5개를 넣고 물을 부어 5분간 삶은 후,

마늘과 양파는 건져내고, 삶은 물은 버린 뒤

토란에 다시 물을 붓고 5~10분 더 끓여 70% 정도 익힌다.

3. 70% 정도 익은 토란에 양지머리 육수 3/4컵, 국간장 1큰술, 소금 한 꼬집,

참기름 1작은술을 넣고 완전히 조린다

4. 노른자 지단 2장과 새송이버섯 1개는 마름모꼴로 썰고,

대파 반 대는 어슷 썰고, 대추 3개는 씨를 빼고 사방 4cm 넓이로 썰고,

삶은 양지는 100g만 얇게 썬다.

5. 냄비에 모든 재료를 넣고 양지 육수 10컵을 부어 한소끔 끓이다가,

국간장 2큰술 반, 진간장 1작은술, 굵은 소금 반 큰술, 구운 소금 반 큰술로 간한다.

# 잡채

*기본 재료 : 당면 400g, 물 2L, 파·마늘기름 2큰술, 생표고버섯 2개,

대파 1대, 홍고추 반 개, 우둔살 160g, 오이 1개, 소금 2작은술(1작은술+1작은술)

*양념 재료 : 진간장 1큰술 반, 설탕 1큰술, 맛간장 3큰술, 후추 약간,

다진 마늘 1큰술, 다진 대파 1큰술, 참기름 1큰술

*파·마늘기름 재료 : 식용유 2컵, 마늘 2쪽, 대파 1/4개

[잡채 만들기 (*4인분)]

1. 대파 1/4개는 큼직하게 썰고, 마늘 2쪽은 얇게 저민 뒤,

팬에 식용유 2컵과 대파, 마늘을 넣고 약불에서 연한 갈색이 될 때까지 끓인 뒤,

고운 체로 대파와 마늘을 건져낸다.

2. 냄비에 물 2L를 넣고 끓인 뒤, 당면 400g을 넣고,

당면이 투명해질 때까지 5~7분 삶은 후, 채반에 담아 물기를 빼고,

바로 파·마늘 기름 2큰술을 둘러 버무린다

3. 작은 냄비에 진간장 1큰술 반, 설탕 1큰술을 넣고 설탕이 완전히 녹을 때까지 끓인 뒤

나머지 양념 재료(*맛간장 3큰술, 후추 약간, 다진 마늘 1큰술,

다진 대파 1큰술)를 넣고 섞는다.

4. 볼에 당면과 양념장을 모두 부어 버무린 뒤 참기름 1큰술 넣고 마저 버무린다.

5. 오이 1개를 당면과 비슷한 굵기로 채 썬 뒤, 소금 1작은술을 넣고 버무려

5분간 절이고, 물기를 짠 뒤 파·마늘 기름을 둘러 볶아낸다.

6. 생표고버섯 2개, 대파 1대, 홍고추 1/2개, 우둔살 160g을

모두 당면과 비슷한 굵기로 채 썰고,

팬에 파·마늘 기름을 둘러 한 종류씩 소금·후추 간 하여 볶아낸다.

(*각 재료들은 볶아낼 때마다 버무려둔 당면이 담긴 볼에 넣는다.)

7. 삼색나물(시금치&도라지&고사리나물)도 파·마늘 기름 두르고

가볍게 볶아내 볼에 넣은 뒤, 모든 재료를 골고루 버무린다.

[출처] 알토란 친정엄마 심영순 한식 대가 추석 밥상 장윤정 초간단 잡채 레시피|작성자 안빈수분 흥부