기초부터 응용까지 쉽게 배우는 김장

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기초부터 응용까지 쉽게 배우는 김장

겨울이 시작되기 전 으레 준비하는 것이 바로 김치. 겨울 내 먹는 것이기 때문에 신경써서 준비하지 않으면 안 된다. 기본적인 배추김치만 만들 줄 안다면 다양한 김치를 만드는 것도 어렵지 않다. 김장할 때 필요한 재료 선정부터 다양한 김치 만들기 응용법은 물론 김장담글 때 궁금했던 것들을 꼼꼼하게 소개한다.


Part 1. 김장하기 전, 재료 고르기

김장할 때 필요한 재료는 배추와 무가 기본, 그 외의 다양한 젓갈과 대파, 쪽파, 고춧가루, 마늘, 생강을 비롯한 다양한 해물까지 그 종류가 다양하다. 그중 대표적인 7가지 재료, 똑똑하게 고르는 법을 배운다.

배추
배추를 들어 보았을 때 묵직한 것을 고른다. 겉잎의 흰색과 녹색의 대비가 선명한 것이 좋고 겉잎에 검은 반점이 있는 것은 속까지 그럴 수 있으므로 피한다. 배추 속잎을 떼어먹어 보았을 때 달고 고소한 맛이 나야 하고 줄기의 흰 부분을 눌러 보았을 때 단단해야 수분이 많고 싱싱한 것이다.


무
무는 바람이 들지 않고 모양이 미끈하여 싱싱한 무청이 달려 있는 것이 좋다. 손으로 두드려 보아 단단한 느낌이 들어야 하고 같은 크기의 무라면 무거우면서 흰빛을 띠는 것이 좋다. 무청이 붙어 있는 쪽을 잘라봐서 바람이 들었거나 병충해의 피해를 입은 것은 피한다. 무청이 그대로 달려 있고 흙이 묻어 있으면 싱싱한 것이다.


대파
파는 크게 굵은 파, 쪽파, 실파로 나뉜다. 그 중 대파는 뿌리 쪽을 만져보았을 때 단단하고  흰 줄기 부분에 윤기가 나는 것을 고른다.



쪽파
쪽파는 머리부분이 통통하고 둥글며 잎이 짧고 가늘며 부드러운 것을 고른다. 김치 양념으로 넣는 것 외에 파김치를 담글 때도 쓴다.



미나리
줄기가 가는 것보다는 통통하며 약간 짧고 잎이 연하면서도 무성한 것이 좋다. 색깔은 전체적으로 불그스름하면서 수분을 많이 함유하고 있어야 한다. 뿌리를 잘라내고 누런 잎을 떼어서 손질한다.



멸치젓
살이 흐물흐물 할 정도로 잘 삭아 있고 멸치의 크기가 중간 정도인 것을 고른다. 비린내가 나지 않고 단내가 나는 것이 좋으며 비늘이 적고 뼈와 머리가 완전히 붙어 있는 것이 맛도 좋고 영양가도 높다.



새우젓
산란기인 음력 6월에 담가 맛이 좋고 오래 저장할 수 있는 육젓과 가을에 담가 충분히 삭지 않은 추젓이 있는데 김장에는 대부분 이 두가지를 섞어서 쓴다. 잡어가 섞이지 않고 새우살이 밝은 색을 띠면서 껍질이 얇고 살이 통통한 것으로 고른다.



Part 1. 손쉽게 만드는 배추김치
김장의 기본은 배추김치. 배추김치 만드는 법을 제대로 알면 다른 종류의 김치도 얼마든지 만들 수 있다. 가장 기본적인 배추김치 만드는 법을 꼼꼼하게 소개한다.

재료 배추 5포기, 굵은소금 4컵, 무 2개, 고춧가루 2와1/2컵, 쪽파 80g, 대파 6대, 미나리 1/2단, 마늘 8통, 생강 3톨, 새우젓 1컵, 멸치액젓 1/2컵, 소금·설탕약간씩


이렇게 만드세요!
1. 배추는 겉잎을 떼어내고 다듬어 뿌리 쪽에서 10cm정도 칼집을 넣어준다. 칼집넣은 배추를 양손으로 잡고 배추가 부서지지 않도록 힘껏 벌려 쪼갠다 칼로 자르면 연한 속잎이 쉽게 부서지므로 반드시 손으로 쪼갠다. 배추가 큰 것은 한번 더 칼집을 넣어 쪼개고 작은 것은 그대로 이등분한다.
2. 굵은 소금의 2컵은 물에 풀어주고 나머지 2컵은 그대로 배추에 뿌리는데 녹은 소금물에 배추를 담갔다가 배추속 사이사이에 나머지 굵은 소금을 골고루 뿌려준다.
3. 배추는 5시간 정도 충분히 절인 후 배추가 휘어질 정도까지 절여야 간이 알맞게 배는데 중간에 한번 위와 아래를 뒤집어 골고루 절여지도록 한다.
4. 무는 껍질째 깨끗이 닦아서 물기를 없앤 후에 얄팍하게 둥글게 썬 후 채썬다. 채칼을 이용하면 김치에 있는 무가 지저분하고 흐뜨러지므로 되도록 칼로 채를 썬다.
5. 깨끗이 씻은 쪽파와 미나리, 대파는 4cm길이로 썬다.
6. 새우젓은 국물을 짜고 건더기를 건져 다지고 멸치젓은 한번 끓여서 한지를 밭쳐 맑게 내려 준비한다.
7. 고춧가루에 ⑥의 젓갈과 마늘, 생강 간 것을 넣고 고루 저어 빨갛게 불려준다.
8. 불린 고춧가루에 무채를 넣고 고루 비벼 고춧물이 들게 한다. 무채에 고춧가루 물이 흠뻑들면 썰어 놓은 미나리, 쪽파, 대파를 넣고 버무린다.
9. 버무린 배추소에 소금, 설탕을 약간 넣어 간을 맞춘다. 완전히 절여진 배추를 물에 여러번 헹구어 물기를 뺀 뒤에 밑동을 다듬은 후 한 손으로 배추잎을 모아쥐고 한 켜씩 소를 꼭꼭 눌러 넣는다.
10. 배추에 넣은 소가 쏟아지지 않도록 배추잎을 한번 말아서 둥글게 감싼다. 항아리에 한포기씩 차곡차곡 담아 배추겉잎 우거지로 덮고 돌로 지긋이 눌러 그늘지고 통풍이 잘 되는 곳에서 3주 정도 익힌 후에 먹는다.


Part 3 재료만 바꿔서 업그레이드
기본 배추 김치를 만들 줄 알면 얼마든지 응용 가능하게 만들어 먹을 수 있는 김치. 재료나, 방법 한가지만을 바꾸어 만들면 색다른 김치를 즐길 수 있다. 무, 고추, 쪽파 등으로 색다른김치 맛있게 담그기.


총각김치
재료 총각무 3단, 굵은소금 3컵, 실파 1단, 대파 5대, 마늘 3통, 생강 1쪽, 멸치젓국 1/2컵, 새우젓 1/2컵, 고춧가루 3컵, 찹쌀풀 1컵, 설탕 6큰술, 소금 약간

이렇게 만드세요!
1. 총각무는 무청이 싱싱하고 알이 단단한 것으로 골라 억센 무청을 떼어내고 무의 잔털을 칼로 긁어낸 뒤 깨끗이 씻어 굵은소금을 푼 물에 2시간 정도 절인다.
2. 실파는 다듬어 총각무를 절였던 소금물에 1시간 정도 절인다.
3. 대파는 어슷썰기하고 마늘과 생강, 새우젓은 다진다.
4. 물 1컵에 찹쌀가루 3큰술을 넣고 풀을 쑤어 식힌다.
5. 고춧가루에 젓국을 넣고 잘 개어서 찹쌀풀을 넣고 섞어 고춧가루가 불도록 한다.
6. 절인 총각무를 두세번 헹구어 물기를 뺀다. 물기가 빠지면 ⑤의 고춧가루를 넣고 버무리고 실파도 넣고 함께 버무린다.
7. 준비된 야채와 설탕 소금 약간을 넣고 버무려 실파와 총각무를 먹기 좋게 몇 개씩 말아 항아리에 담는다.
8. 절인 무청을 우거지로 덮고 소금을 위에 살짝 뿌려 돌로 눌러서 2주정도 익힌 후에 먹는다.

point
총각김치를 담글 때는 배추김치와 달리 찹쌀풀이 들어가는데 김치 양념에 찹쌀풀을 넣으면 당화작용을 일으켜서 감칠맛을 내게 되는데 특히 총각무의 매운맛이 찹쌀풀에 섞여 단맛을 낸다.


섞박지
섞박지는 무 배추를 썰어 넣는 것을 기본으로 해서 젓갈을 넣어 만드는 김치. 굴, 낙지, 오징어 등의 해물을 넣어서 만들면 더욱 감칠맛이 난다. 궁중에서 담그는 김치였던 만큼 비린맛이 덜 나는 젓갈을 사용하는 것이 좋다.

재료 무 1개, 배추 1포기, 굵은소금 3/4컵, 오징어 1마리, 굴 1컵, 새우젓 1컵, 실파 50g, 미나리 30g, 대파 2대, 마늘 3통, 생강 1톨, 고춧가루 1과1/2컵, 실고추 약간, 설탕 2큰술, 소금 1큰술

이렇게 만드세요!
1. 무는 중간크기의 단단하고 매끄럽고 싱싱한 것으로 골라서 무청을 떼고 솔로 문질러 씻어 물기를 없애고 소금을 뿌려서 절인다.
2. 배추는 누런 겉잎을 떼고 깨끗이 다듬어서 밑동에 칼집을 넣어서 양손으로 배추를 갈라 2등분하고 흔들어 씻어서 소쿠리에 건져 물기를 빼고 소금을 뿌려서 절인다.
3. 미나리와 실파는 다듬은 후 깨끗이 씻어 4cm길이로 썬다. 대파는 어슷하게 채썰고 마늘과 생강은 다진다.
4. 오징어는 먹물과 내장을 빼서 소금으로 닦아서 껍질째 깨끗이 씻은 후에 물기를 없애고 3cm길이로 썬다. 굴은 연한 소금물에 넣어 껍데기를 떼면서 두세번 흔들어 씻어 소쿠리에 건져둔다.
5. 새우젓은 건더기를 건져 굵게 다지고 새우젓 국물과 따로 받아둔다.
6. 절인 무는 4cm굵기로 토막내어 반을 가른 후에 1cm두께로 썰고 절여진 배추는 4cm길이로 자른다.
7. ⑥의 무와 배추에 고춧가루를 뿌려서 섞은 후에 ③의 야채와 새우젓, 오징어, 실고추를 모두 넣어서 버무리고 소금과 설탕으로 간을 맞춘다.
8. 항아리에 ⑦의 섞박지를 담고 ⑦의 그릇에 굴을 넣어 남은 간에 버무려 같은 항아리에 담아 밀봉해서 그늘진 곳에서 일주일 정도 익힌 후에 먹기 시작한다.

point
섞박지에는 오징어나 낙지 등의 해물이 들어가는데 오징어 껍질은 벗기지 말고 그대로 넣어야 물러지지 않는다.

배추 물김치
재료 배추 1통, 굵은소금 5큰술, 실파 3대, 무 50g, 미나리 20g, 마늘 5쪽, 생강 1/2톨, 멸치액젓 3큰술, 고춧가루 3큰술, 물 1리터, 고운소금· 뉴슈거 약간

이렇게 만드세요!
1. 잘 절여진 배추를 물에 씻어 물기를 뺀다.
2. 무는 곱게 채썰고 미나리와 실파는 3cm길이로 썰고 마늘과 생강은 곱게 다진다.
3. ②에 고춧가루와 멸치액젓으로 버무려 소를 만든다.
4. ①의 배추 사이사이에 3의 소를 알맞게 넣어서 배추겉잎으로 감싸서 항아리에 담는다.
5. ③의 소를 만들었던 그릇에 물을 붓고 고운 소금과 뉴슈거로 간을 알맞게 한 후에 ④의 항아리에 부어서 밀봉해 일주일 후부터 꺼내어 적당히 썰어서 국물과 함께 그릇에 담아 먹는다.

point
배추소는 김장 기본양념에 새우젓만을 넣지 않고 만드는데 물에 고운 소금과 뉴수거를 넣어서 간을 알맞게 해서 배추에 부어 익혀 먹는데 하얀 동치미보다 깊은 맛이 있고 칼칼해서 시원하게 먹을 수 있다. 특히 국물이 익으면 국수나 냉면을 말아먹어도 좋다.


무비늘 김치
재료 무 1개, 배춧잎 5개, 미나리 100g, 실파 30g, 마늘 5쪽, 새우젓 1/2컵, 생강 1톨, 고춧가루1컵, 소금 약간

이렇게 만드세요!
1. 무는 길이로 반을 갈라 반쪽만 등쪽에 물고기 모양의 비늘모양으로 칼집을 넣는다.
2. ①을 배춧잎과 함께 소금에 절였다가 물에 헹군 뒤에 채반에 건져 물기를 뺀다.
3. 나머지 무는 3cm길이로 가늘게 채썰고 마늘 생강은 곱게 다진다.
4. 미나리와 실파도 손질하여 3cm길이로 가지런히 썬다.
5. 준비한 재료에 고춧가루와 새우젓을 다져서 넣어주고 버무려 소를 만든다.
6. 무칼집 사이사이에 소를 채우고 절였던 배춧잎으로 싸서 익힌다.

point
김장을 하고 난 후에 무가 남으면 무비늘 김치를 만들어 먹으면 좋다. 무채를 적당히 작게 썰어서 무 칼집 사이에 미나리와 실파를 함께 넣어야 맛이 더 나는데 먹을 때는 먹기 좋은 크기로 썰어서 접시에 담아내 먹으면 된다. 깍두기나 총각김치보다 아삭한 맛이 더 나는 것이 특징이다.


파김치
재료 쪽파 2단, 홍고추 3개, 소금, 양념(멸치액젓 1/3컵, 고운 고춧가루 1/2컵, 다진 마늘 4큰술, 다진생강 1작은술), 찹쌀죽(된 것) 5큰술, 소금

이렇게 만드세요!
1. 쪽파는 싱싱한 것으로 준비해서 뿌리를 자르고 다듬어 씻는다.
2. 물기 뺀 쪽파를 멸치액젓에 담가 숨을 죽여 절인다.
3. 홍고추는 씨를 발라내고 곱게 어슷 채썬다.
4. 쪽파가 숨이 죽으면 멸치액젓을 따라내고 그 따라낸 액젓에 고춧가루를 불려준다.
5. 고춧가루가 불려지면 마늘, 생강, 찹쌀죽을 버무려 양념을 만들고 소금으로 간을 한다.
6. 절군 쪽파를 ⑤의 양념에 버무려서 5줄기씩 돌돌 말아 묶어서 홍고추 채썬 것과 함께 버무려 항아리에 담는다.
7. 그릇에 묻은 양념에 물을 아주 조금만 부어 소금간해서 가신 후, 그 물을 ⑥의 항아리에 붓고 뚜껑을 닫아 익힌다.

point
통칭 쪽파 젓이라고 하는 이 김치는 버무리는 즉석에서 먹을 수도 있지만 알맞게 익었을 때 더욱 제맛이 난다. 김장을 하고 난 후에 남은 쪽파를 소금에 절구지 않고 액젓에 절여 간을 내는 것이 특징이다.


Part 4 색다르게 즐기는 김치
만드는 법도, 재료도 달라지는, 배추김치와는 전혀 다른 맛의 색다른 김치들. 김치 담그는 것이 어느 정도 손에 익으면 한번 시도해볼 만하다.


나박김치
재료 무 1개, 배추속대 150g, 실파 20g, 미나리 20g, 마늘 5쪽, 생강 1/2톨, 실고추 약간, 고춧가루 1큰술, 소금 3큰술, 물 1리터

이렇게 만드세요!
1. 무는 3cm 두께로 토막으로 잘라 나박나박 썬다.
2. 노랗게 고소하게 생긴 배추속대를 준비해서 무와 같은 크기로 썬다. 무와 배추는 떠서 먹을 때 입안에 쏙 들어갈 만한 크기로 자른다.
3. 무와 배추에 소금 1큰술을 뿌리고 고루 뒤적여 20분 정도 절인다. 잠깐 소금에 절여두면 다 먹을 때까지 무와 배추가 아삭하다.
4. 절인 무와 배추를 큰 그릇에 담고 마늘채, 생강채, 실고추, 2cm길이로 썬 실파를 넣고 버무린다.
5. 소금2큰술을  분량의 물에 풀어 녹여 항아리에 붓는다.
6. 소금 간한 물이 담긴 항아리에 버무린 야채를 붓고 분량의 고춧가루를 가제에 싸서 물에 흔들어 고운 붉은색을 내준다.
7. 미나리는 하룻밤 익힌 후에 3cm길이로 썰어서 넣는다. 나박김치는 2~3일 정도 익혀서 먹기 시작한다.

point
나박김치를 만들 때 처음부터 미나리를 넣으면 김치가 쉽게 시어지고 미나리의 색이 누렇게 변색이 된다. 나박김치가 하룻밤 정도 간에 배어 익으려 할 때 넣어야 아삭한 맛과 함께 시원한 맛을 내준다.

동치미
재료 동치미 무 1단, 굵은 소금 1컵, 굵은 파뿌리 5대, 갓 50g, 실파 50g, 배 1/2개, 마늘 2통, 생강 1쪽, 물 20컵, 풋고추 삭힌 것 10개

이렇게 만드세요!
1. 동치미 무는 깨끗이 씻어 지저분한 곳은 긁어 없애고  소금에 굴려서 항아리에 넣는다.
2. 실파는 깨끗이 씻어서 옅은 소금물에 30분 정도 절인 후 건져서 3~4개씩 돌돌 말아준다. 갓도 심심한 소금물에 절였다가 실파와 마찬가지로 몇가닥씩 묶는다.
3. 마늘은 통째로, 생강은 납작하게 썰어서 면보에 굵은 파뿌리와 함께 넣어 묶어준다.
4. 배는 4등분하고 풋고추 소금에 삭힌 것은 깨끗이 씻어서 물기를 뺀다.
5. 항아리에 담은 무를 잠시 꺼내고 항아리 밑바닥에 ③의 양념을 넣은 주머니를 깔고 동치미 무를 넣는다.
6. 동치미 무위에 실파, 갓, 배 삭힌 고추를 넣고 분량의 물에 소금을 심심하게 타서 소금물을 만들어 넣는다.
7. 동치미 무에서 나온 무청을 절여서 ⑥의 동치미에 덮고 돌로 눌러 익힌다.

point
총각무와 비슷하게 생긴 동치미 무는 무의 알이 더 크고 길다. 무가 매끈하고 들어보아 묵직하면서 탄력이 있는 것으로 준비한다. 또 무청이 파랗고 싱싱한 것이 좋으며 모양이 예쁘고 잔뿌리가 많지 않은 것으로 준비한다.


백김치
재료 배추 2포기, 무(작은것)1개, 굵은 소금 2컵, 마늘 3통, 생강 1쪽, 대파 5대, 쪽파 1/4단, 미나리1/2단, 밤 10개, 대추 10개, 실고추 약간, 석이버섯 10장, 잣 1큰술, 소금, 새우젓 5큰술, 설탕 1큰술, 청양고추 2개, 대파 뿌리 3개

이렇게 만드세요!
1. 배추는 겉잎을 떼어내고 다듬어 뿌리 쪽에서 1/3 정도 칼집을 넣은 후 손으로 쪼갠다.
2. 물 10컵에 소금 1.5컵 비율로 탄 소금물에 배추를 넣었다 꺼내어 배춧잎 사이사이에 소금을 뿌린 다음 소금물에 하루저녁 정도 절인다 중간에 위, 아래를 뒤집어준다.
3. 흐르는 물에 서너번 정도 헹구어 채반에 엎어서 물기를 뺀다.
4. 무는 채썰고 미나리 쪽파는 5cm 길이로 썬다.
5. 밤은 속까지 껍질을 벗겨서 납작하고 썰고 대추는 깨끗이 씻어 씨를 발라내고 채썬다.
6. 석이버섯은 물에 불린 후 붙은 이끼를 칼끝으로 깨끗이 긁어내고 채썬다.
7. 무채와 마늘 생강 다진 것 소금 설탕을 분량대로 넣고 버무린다.
8. ⑦의 무채에 밤, 대추, 잣, 석이버섯, 실고추를 넣고 소를 만든다.
9. 씻어서 물을 뺀 배추 사이사이에 소를 넣은 다음 배추 겉잎으로 감싸서 항아리에 담고 소금을 심심하게 푼 물을 약간 붓고 청양고추와 대파뿌리를 망에 담아 넣고 돌로 눌러 익힌다.

point
백김치는 고춧가루가 들어가지 않는 대신에 백색의 깔끔한 국물 맛이 특징인 고급스러운 김치이다. 칼칼한 국물 맛과 백김치의 맛을 즐기려면 청양고추와 대파의 뿌리를 넣어야 칼칼한 매운맛과 함께 백김치의 국물 맛이 시원하다.


고추김치
재료 풋고추 20개, 무 1/5개, 부추 50g, 당근 1/2개, 양파 1/2개, 소금, 양념(고춧가루1/3컵 멸치액젓1/5컵, 다진 마늘 4큰술, 다진 생강 1작은술, 설탕 1큰술, 소금)

이렇게 만드세요!
1. 풋고추는 소금물에 씻어서 숨을 죽인 후에 칼집을 반만 넣고 씨를 발라내 물기를 뺀다.
2. 무는 3cm 길이로 곱게 썰어주고 부추는 다듬어 씻어서 2cm 길이로 썬다.
3. 당근은 무길이로 곱게 채썰고 양파는 아주 곱게 채썬다.
4. 채썬 무는 소금에 살짝 절인 후 물기를 꼭 짜준다.
5. 멸치액젓에 고춧가루를 개어서 불린 후에 마늘, 생강, 설탕을 넣고 버무린다.
6. ⑤의 양념에 무 당근 양파 부추를 넣고 버무려 소금으로 간을 맞춘다.
7. 절여서 숨죽은 풋고추에 ⑥의 소를 채워 넣고 항아리에 차곡차곡 담는다.
8. 물기없이 보송하게 담갔던 고추김치는 익히는 과정에서 물이 생겨 더욱 맛이 난다.

point
고추 김치의 특징은 아삭한 고추가 씹히고 간이 배이면 더욱 좋은데 고추를 약간만 소금물에 담갔다 빼주어야 더욱 아삭한 맛을 느낄 수 있다.


김장할 때 궁금한 몇 가지
1. 다양한 젓갈, 각각 어떤 맛을 낼까?
황석어젓 노란기름이 동동뜨고 속이 푸르스름한 것이 좋다. 시커멓게 삭힌 것은 싱싱하지 않는 것이니 피한다. 황석어젓은 김치의 깊은 맛과 함께 젓갈의 내음을 그대로 간직한 채로 익는데 젓갈의 비릿한 향이 나는 것이 특징이다.

밴댕이젓 빛깔이 노르스름하고 맑은 젓갈색이 신선한 것이다. 살을 바르고 뼈는 잘게 부서뜨려 사용해야 한다. 밴뎅이젓은 건더기를 건져 뼈째 곱게 다져서 김치에 넣어야 깊은 맛을 낸다.

멸치젓 단맛이 나며 비린내가 나지 않는 것으로 비늘이 적고 뼈와 살이 완전히 붙어 있는 것이 좋다. 냄비에 멸치젓을 한소끔 은근히 달여서 진한 색이 우러난 후에 창호지나 한지에 받쳐서 맑은 액젓만 써야 김치 맛이 깔끔하다.

새우젓 가장 흔하게 김장할 때 넣는 젓갈.음력 6월에 담은 육젓과 가을에 담은 추젓을 섞어서 김장을 해야 더 깔끔하면서 깊은 맛을 낸다. 새우는 투명하고 신선하여 속이 다 보이는 것으로 골라야하고 새우의 모양이 그대로 살아 있어야 제맛이 난다.

2. 김치의 종류에 따라 젓갈이 달라져야 하나요?
자주 담아 먹는 봄, 여름, 가을의 김치에는 위의 젓갈보다 더 깔끔하고 담백한 맛을 내는 까나리 액젓을 많이 사용하고 겨울의 저장용 김치에는 까나리 액젓 이외의 위의 젓갈을 주로 쓰는데 꼭 계절을 따지지 않는 젓갈사용은 새우젓으로 주로 깍두기나 총각김치, 부추김치, 쪽파 김치 등 액젓의 맛이 뚜렷하게 나게 하는 김치에 사용한다. 겨울용 김치에 까나리 액젓을 사용하면 김치가 쉽게 무르는 단점이 있다.

3. 배추 절일 때 소금의 양과 절이는 시간은 어떻게 계산하나요?
배추 1포기당 굵은 소금은 약 3/4컵 정도 사용되는데 소금의 총 양 중에서 반 정도를 덜어서 물 2컵에 풀어 녹인 후에 배추를 갈라 담그어 속까지 소금물에 충분히 적셔준 후에 나머지 반을 배추 사이사이에 솔솔 뿌려서 배추가 충분하게 절여지도록 한다. 절이는 시간은 정확하게 몇 분이라고 정해져 있진 않지만 배추 줄기가 반으로 휘어지는 정도를 보고 결정한다. 대략 배추는 5시간 정도 절여야 충분하게 속까지 절여 진다. 하지만 절이는 중간에 1~2회 정도 위아래를 뒤집어 골고루 절여지게 해준다.

4. 오래두고 먹을 김치와 금방 먹을 김치를 따로 만드는 법이 있나요?
저장기간이 길어 오래두고 먹을 김치는 간을 더 맞추는 방법이 있는데 특히 오래두고 먹을 김치에는 굴이나 해물 등의 부재료는 되도록 넣지 않고 깔끔한 김치를 만들어서 오래두고 먹는 것이 제일 좋다. 금방 먹을 김치에는 굴 등의 해물을 넣어서 상큼한 맛을 살리면서 먹는 것이 좋고 또한 배추 소의 간도 알맞게 해서 짠맛이 없도록 해야한다. 오래두고 먹을 김치와 금방 먹을 김치는 각각의 김치통이나 항아리를 구별해 담아야 맛이 달라지지 않는다.

5. 총각김치나 무는 껍질을 벗기지 말라고 하던데 왜 그런가요?
오랜 기간 저장을 해가면서 먹는 총각김치나 무로 만든 깍두기는 껍질을 벗기지 말고 솔로 문질러 흙을 없애고 잡티만 칼로 도려내 담아야 무의 아삭한 맛이 살아 있고 쉽게 무 자체가 물러지지 않는다.

6. 김치 항아리를 보면 우거지나 무청 등을 덮어서 보관하던데 왜 그렇게 하지요?
김치를 보관할 때 오래 보존하려면 김치 위에 하얗게 곰이 피지 않도록 해야 한다. 곰이 피게 되면 김치의 신맛이 강해지면서 냄새가 나기 때문이다. 김치 위에 우거지, 무청 등을 펼쳐 덮어서 김치가 공기와 직접 맞닿는 것을 막아주어야 한다.

7. 김장김치를 만들 때 무를 채썰어 소를 만들어 김치에 버무리게 되는데 손쉽게 채칼을 이용해도 되나요?
채칼을 이용하면 너무 얇아져 김치 속이 쉽게 물러지는 단점이 있다. 또한 채칼로 썰면 동시에 섬유소가 파괴되어 영양상으로도 좋지 않다. 무는 직접 손으로 채썰어 소를 버무려야 쉽게 물러지지 않고 속이 지저분해지지 않는다.


시중에서 사먹는 김치 어떤게 맛있나?
생활이 바빠 김장을 할 여건이 못되거나, 늘 먹는 것이 아닌 색다른 김치가 먹고 싶을 때 시중에서 파는 김치를 찾게 된다. 대형 브랜드에서 다양한 종류의 김치를 팔고 있는데 집에서 한 것보다 오히려 맛있다는 평이 있을 정도. 소비자가 즐겨찾는 브랜드 6곳에서 추천하는 베스트 김치.

한성 김치
(주)한성 식품이 만드는 한성 김치는 충북 진천의 청정지역에서 우수한 재료와 위생적인 제조 과정으로 다양한 종류의 김치를 만든다. 인공 감미료 대신 향시 채소류와 질 좋은 젓갈을 사용하여 김치 고유의 맛을 낸 것이 특징. 솔방울 포기 김치를 비롯, 백김치, 롤보쌈 김치, 알타리 김치, 통얼갈이 김치, 무청 김치, 오이소박이 등 계절에 따라 50여가지의 특이한 김치를 선보인다.
 
솔방울 포기 김치
가장 많이 나가는 것이 바로 기본적인 배추김치. 젓갈과 해산물이 많이 넣어 시원한 맛이 나고 영양이 풍부하다. 자극적이지 않고 잘 익은 새우젓과 멸치 젓국의 조화로 깔끔한 맛을 낸다. 1kg, 4천원.

백김치
다진 마늘과 생강을 거즈에 싸서 맛을 우려낸 것이 특징. 버섯과 각종 과일을 넣어 깊은 맛을 낸다. 1kg,

돌산갓김치
전남의 돌산섬에서 재배되는 갓을 현지 직구매하여 담근 제품. 쌉싸름한 맛과 향이 식욕을 돋운다. 1kg, 6천원.

제일제당 햇김치
손으로 직접 절이고 세척하여 만든 정성이 깃든 김치. 공장은 24시간 저온 유지로 완벽한 발효 시스템을 갖추고 있다. 재료 역시 철저한 검사를 통해 사용되어 질 높은 김치를 만들어 낸다. 소비자가 주문하는 제품으로 운반하는 동안 김치가 변하지 않도록 꼼꼼하게 냉장 포장되어 배달된다.

풍부한 맛
생조기에 젓갈 양념이 풍부하여 칼칼한 맛을 내는 제품. 젓갈 맛을 좋아하는 사람들을 위해 만들어졌다. 2kg, 1만6천원.

신선초 백김치
저온발효숙성으로 시원하고 깔끔하고 톡쏘는 국물맛이 나는 제품. 고혈압, 당뇨병, 동맥경화 등의 예방에 좋은 신선초의 쌉쌀한 맛이 독특하다. 2kg, 1만6천원.

깔끔한 맛
젓갈과 양념을 담백하게 하여 젓갈을 싫어하는 사람들도 쉽게 먹을 수 있도록 만들었다. 풍부한 재료를 사용하여 김치맛을 풍부하게 한 것이 특징. 2kg, 1만6천원.

풀무원 김치
100%우리 농산물과 풍부한 양념을 사용하여 맛깔스럽게 만들었다. 제주도 근해산 젓갈을 직접 달여 만든 액젓을 넣어 깊은 맛이 우러나는 것이 특징. 무색소, 무방부제, MSG 무첨가로 자연의 맛을 살렸다. 저온 숙성으로 원료 자체의 맛이 충분히 나오도록 만들었다.

포기김치
모든 원료를 국산을 사용하여 질 좋은 김치로 만들었다. 제주도 근해산 젓갈이 김치 특유의 맛을 더한 제품. 1kg, 6천5백원.

맛김치
바로 꺼내 먹을 수 있도록 머기 좋은 크기로 잘라 포장한 제품. 인위적이지 않은 원료의 제맛이 그대로 살아 있다. 1kg, 5천8백원.

열무김치
무청의 씹히는 맛이 살아 있다. 입맛이 없을 때 먹으면 입맛을 살아나게 한다.  1kg, 7천원.

종가집
종가집은 무형문화재 궁중요리 전문가 황혜성씨를 고문으로 하고 두산기술원의 축적된 발효기술을 통해 김치의 전통적인 맛을 재현하였다. 87년 첫 출시 이후 현재 13종의 김치, 포장별로는 100여종의 김치를 제공하고 있으며, 각 계절에 맞는 특선 김치를 선보인다.

포기김치
배추를 포기채로 사용하여 담근 한국의 가장 대표적인 김치. 중부지방식 양념을 기본으로 하여 깊고 시원한 맛이 난다. 1kg, 6천3백원.

총각김치
알타리 무를 주원료로 사용하여 만든 김치로 단단한 무 조직에서 느낄 수 있는 아삭아삭한이 살아 있다. 1kg, 7천원.

동치미
무 특유의 시원한 맛을 살린 것이 특징. 겨울에 먹는 계절 김치로 깔끔한 맛이 입맛을 돋우어준다. 1kg, 4천2백원.

농협 하나로 김치
포기 김치
가장 잘 나가는 것은 역시 포기김치. 풍부하게 들어있는 재료가 김치의 깊은 맛을 더해준다. 1kg, 4천원.

열무 김치
풀국을 엷게 풀어담고 홍고추를 갈아서 버무려 시원하고 담백한 김치. 시원한 맛이 싫증나지 않는다. 1kg, 4천원.

꼬들빼기 김치
새콤한 맛의 고들빼기를 갖은 양념으로 버무려 만든 김치로 고들빼기만의 독특한 맛이 살아 있다. 1kg, 8천원.

동원 양반 김치
엄선된 우리 농산물을 사용하였으며, 배추가 가장 맛있게 절여지는 염도 6%, 절임수 온도 9℃를 유지하여 김치의 맛을 살렸다. 4℃의 완벽한 냉장유통 체계로 신선함을 유지하고, 전국 11개 물류센터와 연계된 콜드체인 시스템으로 신선한 맛을 유지하도록 하였다.

총각김치
우수한 품질의 알타리 무를 사용하여 아삭아삭함이 살아 있다. 상기의 젓갈과 참치액젓을 사용 하여 깔끔한 맛을 즐길 수 있다. 1kg, 6천2백원.

돌산갓김치
돌산 지방의 갓을 이용하여 만든 김치로 은은한 향과 알싸한 매운 맛이 입맛을 돋워준다. 우수한 품질의 젓갈을 사용하여 맛을 살렸다. 1kg, 7천5백원.

포기 김치
해남 우수영 해풍을 맞고 자란 ‘동풍배추’, 강원도 고랭지 배추와 고추의 명산 ‘음성고추’를 직접 수매 가공하여 사용한 제품. 젓갈로 유명한 광천 토굴젓갈, 서산젓갈, 참치액젓 사용하여 깊은맛이 살아 있다. 1kg, 6천원.


제품 및 협찬 / 우일요(그릇)·동원 F&B(양반김치,589-3211)·풀무원(3407-7787)·한성 식품(080-570-3300)·제일제당(햇김치, 080-850-2000)·두산(종가집,080-080-8866)·농협하나로(00-213-4611)  요리 / 이보은(031-917-1330)  진행 / 이성진 기자  사진 / 송미성