‘여름철 대표 보양식! 재료 선택에서 끓이는 방법까지’

[혜진이]

어린 닭에 인삼과 마늘, 대추, 찹쌀 등을 넣고 푹 고아서 만든 음식으로 계삼탕이라고도 한다.

원래는 영계를 자작하게 고아서 ‘영계백숙’으로 먹던 것을 인삼을 넣어 계삼탕으로 먹게 되었으며

 지금은 삼계탕이라고 명칭이 굳어졌다. 삼계탕 이외에 닭을 이용해서 만드는 여름철 보양음식으로는

 임자수탕(깻국탕)과 초계탕, 닭개장 등이 대표적.

이/렇/게/준/비/하/세/요

영계 1마리, 불린 찹쌀 ¾컵, 수삼 1뿌리, 어슷 썬 황기 ½뿌리, 양파 ½개, 마늘 4쪽, 은행 4알, 대추 3알,

 송송 썬 대파 적당량, 소금·후춧가루·검은깨·잣 약간씩

이/렇/게/만/드/세/요

1 수삼은 칼날로 껍질을 긁어내고 싹이 난 곳을 자른다.

은행은 소금을 조금 넣은 물에 데쳐 베보자기에 놓고 속껍질을 벗긴다.
2 닭은 내장을 깨끗이 제거하고 꽁지 쪽의 기름기 많은 곳은 자른 뒤

찬물에 씻어 핏물을 뺀 다음 건져서 물기를 닦는다.

▶▶▶비법 중의 비법!
1 내장 제거하기_ 닭 뱃속에 손을 집어넣어 내장 등을 깨끗이 떼어낸다.

지저분한 것들을 깨끗이 제거하고 씻어야 냄새가 나지 않는다.

2 꽁지 잘라 손질하기_ 꼬리 부분에 모여 있는 기름기를 잘라내고

 껍질을 대충 벗기면 맛이 더욱 깔끔하다.

3 3시간 이상 불린 찹쌀과 수삼, 은행을 닭의 뱃속에 단단히 채워 넣고

 닭 아랫배 양옆 껍질에 칼집을 넣어 닭다리를 X자 모양으로 끼워 넣는다.

▶▶▶비법 중의 비법!

다리 엇걸어 묶기_ 재료를 넣은 닭의 배를 실로 꿰맨 다음 다리를 X자로

 엇걸어 묶어야 뱃속의 재료가 빠져나오지 않는다.

4 날개는 접어서 몸통 쪽으로 집어넣는다.
5 냄비에 닭과 어슷 썬 황기, 대추, 양파, 마늘을 넣고 재료가 잠길 정도로 물을 부어 푹 끓인다.

 이때 떠오르는 거품과 기름은 자주 걷어낸다.

▶▶▶비법 중의 비법!

양파 넣어 끓이기_ 양파를 넣으면 양파의 향이 더해져 한층 깊은 맛이 나고

국물에 흘러나오는 기름 성분을 분해하는 역할도 한다.

6 닭이 푹 무르고 국물이 뽀얗게 우러나면 큰 그릇에 담는다.
7 송송 썬 대파, 잣, 검은깨를 뿌리고 소금, 후춧가루로 간한다.

삼계탕에 넣으면 약이 되는 체질별 식재료&약재

태양인

●좋은 약재 모과, 솔잎, 오갈피, 붕어, 다래
●이로운 음식 메밀, 쌀, 포도, 감, 앵두, 해물, 배추, 오이, 상추
●피해야 할 음식과 약재 무, 꿀, 조기, 고추, 겨자, 카레, 육류, 꿀, 인삼
●삼계탕과의 궁합 태양인은 열이 많은 체질이므로 몸을 따뜻하게 보호하는 삼계탕과는 궁합이 맞지 않는다.

태양인의 경우 여름 보양식으로 붕어찜을 먹는 것이 좋다.

●삼계탕에 넣으면 좋은 약재 밤, 대추, 수삼 등을 넣으면

태양인에게 해로운 기운을 없애면서 기운을 보할 수 있다

소양인

●좋은 약재 구기자, 영지버섯, 생지황, 산수유, 숙지황
●이로운 음식 보리, 팥, 녹두, 수박, 참외, 돼지고기, 오리고기, 생굴, 새우, 복어, 잉어, 호박, 당근
●피해야 할 음식과 약재 닭고기, 부자, 인삼, 고추, 생강, 개고기, 염소고기, 꿀

●삼계탕과의 궁합 소양인은 양의 기운이 강하므로 몸을 따뜻하게 하는 닭고기와 인삼은 좋지 않다.

산기능이 약해 음기가 허해지기 쉬우므로 오리고기로 보양을 하는 것이 좋다.

●삼계탕에 넣으면 좋은 약재 인삼 대신 숙지황, 산수유,

산약 등을 넣어 끓이면 소양인에게 좋지 않은 기운을 없애준다.

태음인

●좋은 약재 녹용, 오미자, 웅담, 맥문동, 갈근, 용안육
●이로운 음식 밀, 콩, 들깨, 현미, 밤, 잣, 은행, 쇠고기, 잉어, 뱀장어, 해조류, 고사리, 버섯, 녹두, 검은콩, 팥
●피해야 할 음식과 약재 감수, 계지, 양시, 석고, 황백, 닭고기, 개고기, 돼지고기

●삼계탕과의 궁합 양의 기운을 가진 사람보다는 삼계탕이 맞는 편이며,

 폐의 기능을 보호해주는 음식이 좋으므로 육개장이나 잉어요리로 원기를 북돋는 것도 좋다.

●삼계탕에 넣으면 좋은 약재 더덕, 녹각, 갈근을 우려낸 국물에 닭과 밤, 찰수수를 넣고 끓이면

 땀을 많이 흘리는 태음인에게 좋은 보양이 된다.

소음인

●좋은 약재 황기, 계피, 인삼, 부자, 당귀
●이로운 음식 찹쌀, 감자, 깨, 잣, 대추, 쇠고기, 닭고기, 명태, 미꾸라지, 잉어, 시금치, 마늘, 고추, 꿀
●피해야 할 음식과 약재 갈근, 메밀, 감수, 배, 마황, 돼지고기, 냉면, 참외, 수박, 오징어, 밀가루 식품
●삼계탕과의 궁합 삼계탕이 가장 잘 맞는 체질이 바로 소양인. 속이 냉하고 평소 기력이 약하므로

 삼계탕과 보신탕이 최고의 여름 보양식이다.

●삼계탕에 넣으면 좋은 약재 인삼, 황기, 당귀, 대추, 찹쌀을 넣어서 끓이면 기를 보충하고 소화가 잘 되게 한다.

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장어구이

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‘남편 정력에, 아내 피부 미용에 그만! 누린내 없이 맛깔스럽게’

남성 최고의 스태미나 식품으로 알려진 장어는 기력, 정력을 돋우고 식욕을 증진시키는 데 최고.

 장어는 여름에 부족하기 쉬운 불포화지방산과 단백질, 비타민 A, B₁, B₂ 등을 다량 함유하고 있으며

 야맹증, 감기, 노화방지, 고혈압 예방에 탁월한 효과를 낸다.

이/렇/게/준/비/하/세/요

민물장어 1kg, 생강채·방아잎채·파채 약간씩,

 간장소스(장어 머리 4개, 장어 뼈 4줄,

간장·설탕·청주

 1컵씩, 마른 고추 1개, 통마늘 3쪽, 생강 1톨,

 감초 2개,계피 1조각)

이/렇/게/만/드/세/요

1 머리와 뼈를 제거하고 배 쪽으로반을 갈라

 손질한 장어는 씻지 말고 마른행주로 핏물과 점액을 닦는다.
2 장어 머리와 뼈는 그릴이나 팬에 살짝 구운 뒤 나머지 간장소스 재료를 넣고 중불에서 푹 조린다.

▶▶▶비법 중의 비법!
머리와 뼈 이용하기_ 장어를 손질하고 남은 머리와 뼈는 버리지 말고 장어육수나 장어구이용

 간장소스를 만들 때 푹 끓여서 사용하면 진한 맛을 낼 수 있다.

3 ②의 간장소스에 윤기가 돌면서 진하게 조려지면 불에서 내려 한김 식힌다.
4 손질한 장어는 달군 팬에 기름을 두르지 않고 앞뒤로 뒤집어 초벌구이한다.

5 앞뒤로 골고루 구워진 장어는 먼저 살 쪽에 간장소스를 발라 굽고 소스가 적당히 배어들면

뒤집어서 껍질 쪽에 간장소스를 발라 굽는다.

6 장어가 먹음직스럽게 구워지면 먹기 좋은 크기로 잘라서 접시에 담고 생강채, 방아잎채, 파채를 곁들여 낸다.

▶▶▶비법 중의 비법!
방아잎채 곁들이기_ 방아잎의 알싸한 향과 맛이 장어의 비린내와

 느끼한 맛을 없애고 개운하면서도 시원한 맛을 내준다.
생강채 곁들이기_ 장어를 먹을 때 생강채를 곁들이면 느끼한 맛도 줄어들고, 소화도 돕는다.

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육개장

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‘삼복더위 물리치는 시절식 중 하나! 국물 맛이 관건!’

쇠고기의 기름기가 없는 부분을 푹 고아서 파를 듬뿍 넣고 고춧가루를 빨갛게 풀어 얼큰하게 먹는

육개장은 개장국(보신탕)을 꺼리는 사람들이 쇠고기로 맵게 끓여 먹은 데서 비롯된 복중의 시절식이다.

 더운 여름에는 차가운 음식을 많이 먹기 때문에 소화기능이 떨어질 수 있는데,

 얼큰한 육개장 한 그릇을 먹고 나면 땀이 나면서 몸을 따뜻하게 하여 소화기능을 높이고 개운함까지 느낄 수 있다.

이/렇/게/준/비/하/세/요

쇠고기(양지머리) 200g, 쇠고기국물 5컵,

불린 고사리 150g, 숙주 80g, 대파 푸른 부분 2대,

양념(고춧가루 3큰술, 국간장 2큰술,

 다진 마늘·참기름 ½큰술씩, 다진 생강 1작은술,

고추기름 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩), 소금 약간

이/렇/게/만/드/세/요

1 양지머리는 덩어리째 찬물에 담가 핏물을 뺀 뒤 물을 넉넉히 부어 푹 고아 식힌 다음 국물을

 면보에 걸러 기름기를 말끔히 없앤다. 고기는 결대로 찢고 고사리는 5cm 길이로 썬다.

2 숙주는 다듬어 소금을 넣은 끓는 물에 데친다. 대파는 5cm 길이로 잘라 반 가른 뒤 소금물에 데쳐 찬물에 헹군다.

▶▶▶비법 중의 비법!
대파 데치기_ 대파는 미리 살짝 데쳐야 먹을 때 미끈거리지 않고 강한 향과 질긴 맛을 없앨 수 있다.

3 그릇에 쇠고기, 고사리, 데친 숙주, 데친 대파를 담고 양념을 넣어 무친다.

▶▶▶비법 중의 비법!
미리 양념하기_ 데친 숙주와 고사리, 대파는 미리 갖은 양념에 무쳐 잠시 재놓으면 양념 맛이 잘 밴다.

국물에 넣고 끓이면 재료까지 간이 배어 얼큰하고 깊은 맛을 낼 수 있다.

4 냄비에 쇠고기국물을 담고 끓이다가 ③의 재료를 넣어 끓인다.

 기호에 따라 곱창, 불린 당면을 넣거나 달걀을 풀어 넣는다.

▶▶▶비법 중의 비법!
쇠고기국물 낼 때_ 쇠고기국물을 낼 때 고기의 핏물을 충분히 빼야 국물이 깔끔하다.

그리고 향신채인 대파 흰 부분, 마늘, 생강, 통후추 등을 넣고

끓이면 고기의 누린내와 잡냄새를 없애는 데 효과 만점.

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수삼죽

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‘부드럽게 넘어가 입맛 돋우고 지친 몸에 활력을!’

말리지 않은 인삼인 수삼은 쌀과 함께 죽을 쑤어 먹으면 노화를 방지하고 지친 몸을 보하는 데 최고.

삼을 곱게 갈아서 쓰는 것보다 송송 썰어 넣는 것이 효과가 있다. 인삼은 열을 내는 한약재이므로

 체질적으로 열이 많은 사람은 피하는 게 좋다.

이/렇/게/준/비/하/세/요

쌀 1컵, 수삼 2뿌리, 흑설탕·참기름 1작은술씩,

소금 약간, 물 8컵

이/렇/게/만/드/세/요

1 수삼은 솔로 싹싹 문질러 흙이 없도록

씻은 뒤 잔뿌리와 머리 부분을 잘라내고

껍질을 벗겨 얇고 동그랗게 송송 썬다.

▶▶▶비법 중의 비법!
수삼 껍질 벗기기_ 수삼은 솔로 싹싹 문질러 씻은 뒤 칼등으로 껍질을 벗긴다.

2 쌀은 씻어서 물에 담가 30분 정도 불린 뒤 체에 건져서 물기를 빼고 믹서에 넣어

 입자가 반으로 될 정도로 갈아준다.

 너무 곱게 갈지 않도록 주의.
3 냄비에 참기름을 두르고 간 쌀을 넣어 타지 않게 볶다가

 썬 수삼을 넣고 볶으면서 물을 분량대로 부어 끓인다.

나무주걱으로 저으면서 쌀덩어리를 곱게 푼다.

4 센 불로 끓여 쌀 알갱이가 우르르 끓어 떠오르면 약불로 줄이고 저으면서 끓인다.
5 쌀알이 완전히 퍼지면 소금을 넣은 뒤, 흑설탕을 넣어 한 번 더 끓인다.

▶▶▶비법 중의 비법!
간은 흑설탕으로 하기_ 씁쓸한 수삼죽은 소금으로만 간을 해서 먹으면 쓴맛이 강하다.

 이럴 때는 설탕을 약간 넣어 먹으면 쓴맛이 덜한데, 당도가 적은 흑설탕이

수삼의 약효를 덜 파괴하므로 흑설탕을 넣어 먹는다.