2007년 2회 제빵기능사 필기시험 기출문제, CBT

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2007년도 2회 제빵기능사 필기 기출문제 (답안 포함) 파일 다운로드 및 CBT 응시

[제빵기능사 필기 기출문제 CBT] 문제 파일은 각 회차별 CBT 내에 첨부하였습니다.
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1. 데블스 푸드 케이크를 만들려고 할 때 반죽의 비중을 측정하기 위하여 필요한 무게가 아닌 것은?
가. 비중컵의 무게
나. 코코아를 담은 비중컵의 무게
다. 물을 담은 비중컵의 무게
라. 반죽을 담은 비중컵의 무게

2. 케이크 팬용적 410cm3에 100g의 스펀지 케이크 반죽을 넣어 좋은 결과를 얻었다면 팬용적 1230cm3에 넣어야할 스펀지 케이크의 반죽무게는?
가. 123g
나. 200g
다. 300g
라. 410g

3. 젤리를 만드는데 사용되는 재료가 아닌 것은?
가. 젤라틴
나. 한천
다. 레시틴
라. 알긴산

4. 계란이 기포성과 포집성이 가장 좋은 온도는?
가. 0℃
나. 5℃
다. 30℃
라. 50℃

5. 충전을 또는 젤리가 롤 케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은?
가. 굽기 조정
나. 물 사용량 감소
다. 반죽시간 증가
라. 물엿 사용

6. 다음 쿠키 중에서 상대적으로 수분이 적어서 밀어펴는 형태로 만드는 제품은?
가. 드롭 쿠키
나. 스냅 쿠키
다. 스펀지 쿠키
라. 머랭 쿠키

7. 스펀지 케이크의 부피가 작아진 경우 그 원인에 해당하지 않는 것은?
가. 낮은 온도의 오븐에 넣고 구운 경우
나. 계란을 기포할 때 기구에 기름기가 많은 경우
다. 급속한 냉각으로 수축이 일어난 경우
라. 최종 믹싱 속도가 너무 빠른 경우

8. 다음 제품 중 굽기 전 침지 또는 분무하여 굽는 제품은?
가. 슈
나. 오믈렛
다. 핑거쿠키
라. 다쿠와즈

9. 가압하지 않은 찜기의 내부 온도로 가장 적합한 것은?
가. 65℃
나. 99℃
다. 150℃
라. 200℃

10. 케이크 도넛의 제조방법으로 올바르지 않은 것은?
가. 정형기로 찍을 때 반죽손실이 적도록 찍는다.
나. 정형 후 곧바로 튀긴다.
다. 덧가루를 얇게 사용한다.
라. 튀긴 후 그물망에 올려놓고 여분의 기름을 배출시킨다.

11. 튀김시 과도한 흡유현상이 나타나지 않는 경우는?
가. 반죽 수분이 과다할 때
나. 믹싱 시간이 짧을 때
다. 글루텐이 부족할 때
라. 튀김기름 온도가 높을 때

12. 주방의 설계와 시공 시 조치사항으로 잘못된 것은?
가. 환기장치는 대형의 1개보다 소형의 여러 개가 효과적이다.
나. 주방 내의 천정은 낮을수록 좋다.
다. 작업의 도언을 고려하여 설계 • 시공한다.
라. 냉장고와 발열기구는 가능한 멀리 배치한다.

13. 스펀지 케이크에서 계란사용량을 15% 감소시킬 때 고형분과 수분량을 고려한 밀가루와 물의 사용량은?
가. 밀가루 3.75% 증가, 물 11.25% 감소
나. 밀가루 3.75% 감소, 물 11.25% 증가
다. 밀가루 3.75% 감소, 물 11.25% 감소
라. 밀가루 3.75% 증가, 물 11.25% 증가

14. 이탈리안 머랭에 대한 설명 중 틀린 것은?
가. 흰자를 거품으로 치대어 30% 정도의 거품을 만들고 설탕을 넣으면서 50% 정도의 머랭을 만든다.
나. 흰자가 신선해야 거품이 튼튼하게 나온다.
다. 뜨거운 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣고 거품을 알맞다.
라. 강한 불에 구워 착색하는 제품을 만드는데 알맞다.

15. 퐁당에 대한 내용 중 맞는 것은?
가. 시럽을 214℃까지 끓인다.
나. 20℃ 전후로 식혀서 휘젓는다.
다. 물엿 , 전화당 시럽을 첨가하면 수분 보유력을 높일 수 있다.
라. 유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.

16. 반죽의 믹싱 단계 중 탄력성과 신장성이 상실되고 반죽에 생기가 없어지면서 글루텐 조직이 흩어지는 것은?
가. 믹업 단계
나. 브레이크다운 단계
다. 렛다운 단계
라. 클린업 단계

17. 스펀지의 밀가루 사용량을 증가시킬 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
가. 2차 믹싱의 반죽시간 단축
나. 반죽의 신장성 저하
다. 도우 발효시간 단축
라. 스펀지 발효시간 증가

18. 굽기 및 냉각손실이 12%이고 완제품이 500g일 때 분할량은 약 얼마인가?
가. 568g
나. 575g
다. 580g
라. 585g

19. 다음 제품 재조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지하는 것은?
가. 풀먼 식빵
나. 햄버거빵
다. 과자빵
라. 빵 도넛

20. 빵 도넛 튀김온도의 범위로 가장 적합한 것은?
가. 150~160℃
나. 180~190℃
다. 200~210℃
라. 220~230℃

21. 건포도 식빵에 관한 설명으로 틀린 것은?
가. 반죽이 충분하게 형성된 후 건포도를 투입한다.
나. 밀어펴기(가스빼기)를 완전히 한다.
다. 2차 발효 시간이 길다.
라. 팬닝량은 일반 식빵에 비해 10 ~20% 정도 증가시킨다.

22. 다음 중 빵 제품의 노화(staling)현상이 가장 일어나지 않는 온도는?
가. 0℃~4℃
나. 7℃~10℃
다. -20℃~-18℃
라. 18℃~20℃

23. 스트레이트법으로 식빵을 만들 때 밀가루 온도 22℃, 실내온도26℃, 수돗물 온도 17℃, 결과온도 30℃, 희망온도 27℃ 라면 계산된 물 온도는?
가. 2℃
나. 4℃
다. 6℃
라. 8℃

24. 오버나이트 스펀지법(overnight sponge method)에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 발효 손실이 적다.
나. 12~24시간 발효시킨다.
다. 적은 양의 이스트로 매우 천천히 발효시킨다.
라. 강한 신장성과 풍부한 발효향을 지니고 있다.

25. 빵제품의 제조공정에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?
가. 반죽은 무게 또는 부피에 의하여 분할한다.
나. 둥글리기에서 과다한 덧가루를 사용하면 제품에 줄무늬가 생성된다.
다. 중간발효시간은 보통 10~20분이며 27~29℃에서 실시한다.
라. 성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 1단계 공정으로 이루어져있다.

26. 새로운 팬의 처리방법 중 틀린 것은?
가. 깨끗한 물에 2시간 정도 담근 후 꺼내어 그늘에서 말린다.
나. 강판은 250~300℃의 고온으로 50분 정도 굽는다.
다. 굽기 후 기름칠을 하여 보관한다.
라. 실리콘이 코팅된 팬은 가볍게 가열한다.

27. 외부가치 7100만원, 생산가치 3000만원, 인건비 1400만원인 경우 노동분배율은 약 얼마인가?
가. 20%
나. 42%
다. 47%
라. 23%

28. 다음 설명 중 틀린 것은?
가. 높은 온도에서 포장하면 썰기가 어렵다.
나. 높은 온도에서 포장하면 곰팡이 발생 가능성이 높다.
다. 낮은 온도에서 포장하면 노화가 지연된다.
라. 낮은 온도에서 포장된 빵은 껍질이 건조하다.

29. 정형기(Moulder)의 작동 공정이 아닌 것은?
가. 둥글리기
나. 밀어펴기
다. 말기
라. 봉하기

30. 냉동반죽의 해동방법에 해당되지 않는 것은?
가. 실온해동
나. 온수해동
다. 리타더(retard)해동
라. 도우 컨디셔너(dough conditioner)

31. 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 지방산을 가수분해하여 만든다.
나. 흡습성이 강하다.
다. 무색투명하며 약간 점조한 액체이다.
라. 자당의 1/3 정도의 감미가 있다.

32. 함께 사용한 재료들에 향미를 제공하고 껍질색 형성을 빠르게 하여 색상을 진하게 하는 것은?
가. 지방
나. 소금
다. 우유
라. 유화제

33. 분유의 종류에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 혼합분유 : 연유에 유청을 가하여 분말화 한 것
나. 전지분유 : 원유에서 수분을 제거하여 분말화 한 것
다. 탈지분유 : 탈지유에서 수분을 제거하여 분말화 한 것
라. 가당분유 : 원유에 당류를 가하여 분말화 한 것

34. 분당이 저장 중 덩어리가 되는 것을 방지하기 위하여 옥수수 전분을 몇 %정도 혼합하는가?
가. 3%
나. 7%
다. 12%
라. 15%

35. 계란 흰자가 360g 필요하다고 할 때 전란 60g짜리 계란이 몇 개 정도 필요한가? (다, 계란 중 난백의 함량은 60%)
가. 6
나. 8
다. 10
라. 13

36. 다음 중 중화가를 구하는 식은?


37. 젤리(jelly)에 대한 설명 중 틀린 것은?
가. 한천젤리는 한천, 설탕, 물엿, 과즙을 동시에 가열한다.
나. 펙틴젤리 제조에 가장 중요한 것은 산의 함량과 당도이다.
다. 구연산과 향료는 불을 끈 후 첨가한다.
라. 한천과 젤라틴을 섞어 쓰는 젤리도 있다.

38. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은?
가. 한천, 젤라틴
나. 물, 레몬
다. 소금 , 크림
라. 물엿 , 전화당 시럽

39. 아밀로펙틴의 특성이 아닌 것은?
가. 요오드 테스트를 하면 자주빛 붉은색을 띤다.
나. 노화되는 속도가 빠르다.
다. 곁사슬 구조이다.
라. 대부분의 천연전분은 아밀로펙틴 구성비가 높다.

40. pH 가 5인 물을 증류수로 100배 희석했을 때 pH는?
가. 3
나. 5
다. 7
라. 9

41. 제분 직후의 미숙성 밀가루는 노란색을 띠는데 그 원인 색소는?
가. 플라본
나. 퀴논
다. 클로로필
라. 크산토필

42. 이스트푸드의 구성 물질 중 생지의 pH를 효모의 발육에 가장 알맞은 미산성의 상태로 조절하는 것은?
가. 황산암모늄
나. 브롬산칼륨
다. 요오드화칼륨
라. 인산칼슘

43. 제빵에 있어 일반적으로 껍질을 부드럽게 하는 재료는?
가. 소금
나. 밀가루
다. 마가린
라. 이스트푸드

44. 단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 기본단위는 아미노산이다.
나. 밀단백질의 질소계수는 8.25이다.
다. 대부분의 단백질은 열에 응고된다.
라. 고온으로 가열하면 변성된다.

45. 제빵용 물에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 제빵에는 아경수가 가장 적합하다.
나. 알칼리 물은 이스트 발효에 의해 생성되는 정상적인 산도를 중화시킨다.
다. 경수를 사용할 때는 이스트 사용량을 증가시킨다.
라. 경수를 사용할 때는 이스트푸드를 증가시킨다.

46. 다음 중 불완전 단백질 식품은?
가. 옥수수
나. 달걀
다. 우유
라. 육류

47. 무기질의 기능이 아닌 것은?
가. 우리 몸의 경조직 구성성분이다.
나. 열량을 내는 열량 급원이다.
다. 효소의 기능을 촉진시킨다.
라. 세포의 삼투압 평형유지 작용을 한다.

48. 밀가루가 75%의 탄수화물, 10%의 단백질, 1%의 지방을 함유하고 있다면 100g의 밀가루를 섭취하였을 때 얻을 수 있는 열량은?
가. 386 kcal
나. 349kcal
나. 317 kcal
라. 307kcal

49. 지방의 기능이 아닌 것은?
가. 지용성 비타민의 흡수를 돕는다.
나. 외부의 충격으로부터 장기를 보호한다.
다. 높은 열량을 제공한다.
라. 변의 크기를 증대시켜 장관 내 체류시간을 단축시킨다.

50. 다음 중 이당류만 묶인 것은?
가. 맥아당, 우유, 설탕
나. 포도당, 과당, 맥아당
다. 설탕, 갈락토오스, 유당
라. 유당, 포도당, 설탕

51. 계란의 난황계수를 측정한 결과가 다음과 같을 때 가장 신선하지 않은 것은?
가. 0.1
나. 0.2
다. 0.3
라. 0.4

52. 다음 중 음식물을 매개로 전파되지 않는 것은?
가. 이질
나. 장티푸스
다. 콜레라
라. 광견병

53. 다음 중 밀가루 개량제가 아닌 것은?
가. 과산화벤조일
나. 과황산암모늄
다. 염화칼슘
라. 브롬산칼륨

54. 식중독을 일으키는 세균 중 평균적으로 잠복기가 가장 짧은 것은?
가. 웰치균
나. 보툴리누스균
다. 살모넬라균
라. 포도상구균

55. 화학물질에 의한 식중독의 원인이 아닌 것은?
가. 불량 첨가물
나. 농약
다. 엔테로톡신
라. 메탄올

56. 빵의 제조과정에서 빵반죽을 분할기에서 분할할 때 달라붙지 않게 하는 첨가물은?
가. 호료(thickening agent)
나. 피막제(coating agent)
다. 용제(solvents)
라. 이형제(release agent)

57. 다음 중 곰팡이독과 관계가 없는 것은?
가. 파툴린(patulin)
나. 아플라톡신(aflatoxin)
다. 시트리닌(citrinin)
라. 고시폴(gossypol)

58. 알레르기(allergy)성 식중독의 원인이 될 수 있는 기능성이 가장 높은 식품은?
가. 오징어
나. 꽁치
다. 갈치
라. 광어

59. 식품의 처리, 가공, 저장 과정에서의 오염에 대한 설명으로 바르지 못한 것은?
가. 농산물의 재배, 축산물의 성장과정 중에서 1차 오염이 있을 수 있다.
나. 수확, 채취 어획, 도살 등의 처리과저에서 2차 오염이 있을 수 있다.
다. 양질의 원료와 용수로 1차 오염을 방지할 수 있다.
라. 종업원의 철저한 위생 관리만으로도 2차 오염을 방지할 수 있다.

60. 다음 전염병과 관계있는 내용으로 연결되지 않은 것은?
가. 콜레라 - 외래 전염병
나. 파상열 - 바이러스성 인수공통전염병
다. 장티푸스 - 고열 수반
라. 세균성 이질 - 점맥성 혈변

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