4). 바비큐 초보자가 해봐야 하는 바비큐 기본 메뉴

[깐돌이(김광복강사)]

1) 통삼겹 바비큐

- 가장 많이 하는 바비큐 메뉴중 하나로서 통삼겹으로 바비큐를 쉽게 자주 많이할수 있는것은 고기 뚜께가 일정하여 고루 익힐수있고 지방이 많아 온도 조절이 미흡해도 태우거나 건조해지지 않아 식감 이나 맛의 변동이 적은 장점이 있기 때문이다.

- 특히 삼겹살에 익숙한 식문화 관계로 소금과 후추등 몇가지 단순한 스파이스만으로 손쉽게 시즈닝을 구성할수 있 고 럽 하기에도 좋은 재료여서 바비큐 입문 과정에서 가장 먼저 실전하는 메뉴이다.

- 씨즈닝을 만들때 돼지고기에는 파프리카 가루를 넣어야 색상이 잘 나온다. 씨즈닝을 만들기에 준비물이 많다면 시중에서 판매하는 씨즈닝(럽)을 사용하면 편리 하다.

    

<통삼겹용 럽 만들기>

- 소금 2큰술.

- 설탕 2큰술.

- 마늘 1큰술.

- 양파가루 1큰술

- 후추가루 1큰술

- 파슬리 1큰술

- 바질 1/2큰술

- 로즈마리 1큰술

- 파프리카 1 큰술

  

<통삼겹 럽 하기>.

- 럽의 양은 고기 1kg당 1-1.5 큰술로 계산 한다. 씨즈닝을 만들때 사용량이나 향이 익숙하지 않을 경우 소금,후추,마늘등 친숙한 재료로 기본을 구성한후 나머지 재료를 하나씩 가감하면서 조절해나간다.

- 고기의 폭은 5-7cm 정도가 적당하며 기름이 많이 빠져나오도록 포크로 지방 부위를 찔러준다. 캠핑을 갈 경우 럽을 한후 지퍼백에 담아 캠핑 떠나기 전날밤 냉장고에 숙성 시킨다.

- 럽하는 방법은 적당량의 씨즈닝을 고기 겉면에 골고루 뿌린후 전체적으로 간이 배이도록 골고루 문질러 준다. 돼지 껍질을 따로 벗겨 럽을 한후 고기와 같이 넣어면 먼저 맛볼수 있다.

- 남은고기는 팬에 굽거나 찌개용으로 해도 좋고 잘게 썰어서 볶음밥에도 사용한다. 라면이나 국수에 고명으로 얹어도 잘 어울린다.

<쿡킹 과정>

- 브리켓 분리대를 사용하여 양쪽으로 브리켓을 두거나 한쪽으로만 브리켓을 배치하고 중앙에 기름 받이용 드립팬을 둔다.

- 고기용 석쇠를 올린후 그릴 뚜껑을 덮고 10분 정도 예열을 한다.

- 10분후 고기용 석쇠에 오일을 발라준다(포도씨유, 카놀라유등)

- 그릴 중앙에 고기를 서로 붙지 않게 올리면서 숯위에 훈연제도 넣는다.

- 그릴 뚜껑을 덮고 모든 통풍구를 오픈 한다.

- 온도를 175도로 올린후 약 1시간 40분 동안 쿡킹(그릴링)을 한다.

- 40분후 중심온도가 72도이상 되면 쿡킹을 완료하고 그릴에서 꺼낸다.

- 완성된 고기는 호일로 느슨하게 감싸 15분 정도 레스팅을 한다. 고기를 진공포장 하여 냉장 보관시 3주정도 보관이 가능하다.

  

<돼지고기 부위별 어울리는 소스>

돼지고기의 어떤 부위에 따라 소스나 양념의 선택도 달라진다.

고기의 특성을 잘 살려 낼 수 있는 바비큐 사랑의 소스 레시피.

1) 안심 요리 → 파인애플 케첩 소스

- 토마토 케첩 1/2 컵

- 다진 캔 파인애플과 파인애플 주스 2큰술,

- 다진 마늘 1큰술,

- 소금과 후룻가루 약간

=> 소스팬에 골고루 잘 섞어 사용 한다.

2) 목살 요리→ 된장 소스

- 다시마 국물 1/3 컵

- 된장 3 큰술,

- 식초와 청주 1 큰술,

- 간장 1 작은술,

- 후춧가루 약간

=> 소스팬에 잘 섞어면 담백한 된장 소스가 된다.

3) 삼겹살 구이→ 브라운 머스타드 소스

- 시판용 스테이크 소스 1/2 컵

- 디종 머스타드 1 큰술

=> 잘 섞어면 쉽게 만들 수 있고 구운 삼겹살에 잘 어울린다.

  

4) 갈비 요리→ 불고기 소스

- 간장 1/2 컵,

- 청주, 설탕, 다진 마늘, 깨소금 2큰술씩,

- 다진 파와 꿀, 참기름 1큰술씩,

- 다진 생강 1/2 큰술,

- 인스턴트 커피 1작은술,

- 후춧가루 약간

=> 소스팬에 잘 섞어면 돼지 불고기에 잘맞는 소스 완성.

5) 통삼겹 바비큐 -> 바비큐 소스

- 칠리소스 2큰술,

- 우스터 소스 1작은술,

- 케이준 스파이스 1작은술,

- 올리브오일 1큰술

- 소금 후추 약간

  

2). 비어캔 치킨

- 닭요리 중에서 가장 선호하는 요리로서 맛도 좋지만 재미있는 모양 때문에 캠핑장에서 인기 있는 메뉴이다.닭은 1kg 크기(10호)가 가장 맛 있다. 비어캔용은 조금 더 큰 닭(12호)을 사용 한다. 럽을 할때 닭고기에는 강황을 넣어면 색상이 잘 나오고 돼지고기에는 파프리카 가루를 넣어면 색상이 잘 나온다.

- 럽을 만들기가 번거로우면 시중의 치킨 럽이나 케이준 럽을 사용해도 좋다.닭은 가슴 부위나 다리 부분은 근육살이 많아 럽 성분이 잘 스며들지 않는 관계로 인젝트(주사기)로 염지액을 주입해주면 한결 부드러워 진다,

<요리 재료>

- 주재료 : 닭2마리, 맥주 1개,럽 적당량(3T),비어캔 홀더

- 조리시간 : 1시간40분

  

<비어캔용 럽>

- 소금 2큰술

- 설탕 2큰술

- 마늘가루 1큰술

- 양파가루 1큰술

- 후추가루 1큰술

- 파슬리 1큰술

- 바질 1/2큰술

- 로즈마리 1/2큰술

- 강황 1큰술

<인잭트용 염지액>

- 생수 2/3컵, 소금1/2 작은술, 설탕 1/2 작은술

  

<쿡킹 과정>

- 캠핑장에서 요리를 할때는 깨끗이 손질해 럽을 골고루 발라준 뒤 지퍼백에 담아 캠핑 전날밤 냉장고에서 하룻밤 숙성 시킨다.

- 럽을 할때 염지액을 인젝트(염지용 주사기)에 넣어 근육이 많은 가슴 부위와 다리 부위에 염지액을 주사 한다.

- 목부분은 가위로 깔끔하게 잘라서 정리를 한다.

- 럽을 닭 표면에 골고루 뿌린다. 몸통 안쪽에도 골고루 뿌려준다.

- 비어캔 홀더에 맥주가 반정도 차도록 부어 준다.

- 이때 로즈마리 향신료나 럽 가루를 비어캔 홀더에 넣어 준다.

- 닭을 비어캔 홀더에 끼워 준다.

- 맥주가 절반 정도 남은 캔에 바비큐 럽이나 좋아하는 향신료를 한 스푼 넣고 닭을 꽂아 세운다.

- 그릴 온도를 175도를 유지하게 해서 1시간 40분쯤 훈제한다. 온도가 내려가면 브리켓을 넣어준다.

- 쿡킹 중간중간 올리브유나 올리브유에 버터녹인 소스를 발라준다.

- 가슴살이나 다리살 부위에 중심온도게를 찔렀을때 심부 온도가 83도 이상이면 쿡킹 완료.

<쿸킹 팁>

- 캔맥주를 이용하는 독특한 아이템으로 호기심을 자극한다. 훈제되는 동안 맥주가 닭고기 속에 골고루 스며들어 육질이 부드러워진다. 올리브유나 녹인버터를 쿡킹 중간에 발라주면 껍질이 바싹하게 고소해진다. 취향에 따라 청양고추나 고춧가루를 럽에 넣으면 매콤한 요리로 즐길 수 있다.

  

3) 닭날개 바비큐(chicken wing)

<준비물> 닭날개 12개(2인분),치킨용 럽, 밑간용 소금,후추가루

<쿡킹 과정>

- 닭날개를 찬물에 잠시 담가 핏물을 뺀 후 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.

- 닭날개에 치킨용 럽을 뿌려주거나 소금과 후춧가루를 뿌려 30분 정도재워 간이 배게 한다.

- 준비된 그릴( 셋팅,예열175도,기름칠,훈연)에 닭윙을 서로 붙지않게 잘 펼친후 10분 정도 익힌다.

- 10분후 기름이 어느 정도 빠지면 90% 정도 이힌 상태이다.이때 브리켓을 전체적으로 펼치고 직화로 굽는다.

- 모양이 작아 잘 타므로 집게를 이용해 자주 뒤집어 가면서 노릇하게 구워준다. 닭 윙은 마지막 단게에서 직화로 구워야 바삭하게 익힐수 있다.

  

<쿡킹 팁>

닭날개는 양배추와 적채 등을 곱게 채 썰어 머스터드소스와 함께 곁들이면 모양도 예쁘고 훈제된 닭날개와 함께 아삭한 채소를 맛볼 수 있어 좋다.

4) 닭 다리 바비큐

- 닭다리는 2가지로 구분한다. 닭의 허벅지 부분 까지 길게 잘라낸 장각부분과 종아리 부분까지 자른 길이가 짧은 북채, 두가지 형태가 있다. 닭고기중 가장 선호하는 부분이 닭다리살 부분이다. 살코기양이 많고 육질이 쫄깃하고 부드러운 감칠맛이 있을뿐 아니라 잘 다듬은 상태로 시판되며 크기가 적당해서 여러명을 상대로 한 요리에 적합하다.

                                                  

<요리 재료>

- 준비물 : 닭다리 1.5kg, 치킨럽 2큰술, 강황 1/2큰술, 양파가루 1/2큰술,올리브오일 + 버터 조금,

- 염지액 : 소금1/2작은술, 설탕 1/2 작은술, 물 100ml

- 조리 시간 : 1시간.

<쿡킹 과정>

- 준비된 닭다리에 염지액을 주입한다.전용 인젝트가 없을 경우 일회용 주사기를 사용해도 된다

- 닭다리에 올리브오일을 바른후 치킨용 럽을 고루 뿌려준다.

- 윙랙에 닭다리를 샛팅 한다.

- 그릴안에 알미늄 호일을 깔고 워터팬에 물이나 맥주를 붓는다.

- 훈연재를 넣고 윙랙을 고기용 석쇠 위에 올린다.

- 그릴 내부 온도를 175-180도로 하여 1시간 동안 인다이랙트로 쿡킹 한다.

- 한시간 후 중심온도가 82도 이상이면 쿡킹이 완료된 것이다.

  

<쿡킹 팁>

닭다리 바비큐의 훈연재는 포도나무가 잘 어울린다. 외국산 윙랙은 다리를 거는 고리 부분이 국산 닭다리 보다 크기 때문에 닭다리가 걸리지 않는다.

성향에 따라 치킨용 럽과 돼지고기용 럽을 섞어서 사용 하기도 한다.완성된 닭다리는 윙랙 그대로 셋팅해서 낸다. 올리브오일 대신 데리야끼 소스를 발라서 럽을 생략하고 쿡킹해도 좋은 맛을 낸다.캠핑용은 럽을 하거나 데리야끼 소스에 마리네이드 해서 냉장고에서 하룻밤 재운다.

5. 바비큐 스페어 립(Spare Ribs)

- 스페어 립은 가슴 앞쪽의 갈비뼈를 자른것이다.베이컨을 만들기 위해 삼겹살과 함께 뱃살을 걷어내고 스페어로 남은것이라 해서 스페어 립이 되었다. 다른말로 폭립(Pork Ribs)우리 말로 갈빗살을 말한다. 육질이 쫄깃하고 풍미가 좋다. 갈비는 되도록 낮은 온도에서 오랜 시간 쿡킹 하는것이 포인트다. 이방법은 150도 정도로 맞춰서 완성 까지 3시간 을 쿡킹 한다.

<요리 재료>

- 준비물 : 포크 립 15kg

- 바비큐 소스용 : 토마토케첩 1.5컵,레드와인 1/2컵,설탕 1/2컵,우스터 소스 3큰술, 핫소스 2큰술,레몬즙 3큰술, 다진마늘 1큰술,다진생강 1큰술

  

<쿸킹 과정>

- 갈비를 찬물에 담궈 1시간 정도 핏물을 뺀다. 1시간후 손가락 끝으로 갈 비뼈 사이를 훑어서 혈관과 뼈속에 있는 피를 제거하는것이 요령이다.

- 갈비 뒤쪽의 질긴막을 제거한다. 포크나 젓가락으로 막을 살짝 들어 올려 키친 타월로 감싸 벗겨낸다. 면장갑을 사용하면 편리하다.

- 갈비를 흐르는 물에 몇차례 행궈내어 물기를 제거 한다.

- 가위로 너덜살 같은 부위를 잘라 깔끔 하게 정리후 스페어 립을 그릴 크 기에 맞도록 절반 자른다.

- 준비된 그릴을 5분 정도 예열후 고기용 석쇠에 오일을 바르고 훈연재를 넣는다.20분후 훈연재를 한번 더 보충 해준다.

- 립랙을 사용할 경우 뼈쪽을 숯불 방향으로 놓고 랙을 사용지 않을 경우 뼈쪽이 바닥을 향하도록 한다.

- 슬로우 쿡킹으로 150도로 해서 매 30분 마다 갈비를 180도 돌려 놓는다. 중간에 온도가 떨어질 경우 5-10개 정도의 브리켓을 보충 한다.

- 한시간 30분이 지나 베이스팅 소스를 붓으로 발라 준다.이후 매 30분 간 격으로 바스팅을 해준다.

- 3시간 쿡킹후 익힘 정도를 체크한다. 뼈가 밖으로 5-7mm정도 보이고 손으 로 뼈사이를 잡앗을때 쉽게 찢어지는 느낌이 오면 잘 익힌것이다.

- 갈비를 꺼집어 내어 알미늄 호일에 감싸 30분 이상 레스팅을 한다.

- 쿡킹 중간에 냄비에 분량의 소스 재료를 넣고 약불에서 10분 정도 걸쭉하 게 끓여 바비큐 소스를 만들어 둔다.

  

<쿡킹 팁>

폭립은 쿡킹 시간이 많이 소요 됨으로 시간을 줄이는 방법으로 큰통에 월계수잎등 냄새 제거용 스파이스 몇종을 넣고 물에 핏물을 뺀 폭립을 넣 어 20분 정도 삶아 건져 그릴에서 훈연부터 시작하면 한시간 정도로 쿡킹 완료 할수 있다. 폭립과 곁들여 내는 요리로 웨지 감자가 잘 어울린다.

<캠핑장에서 베이비 립 바비큐>

- 캠핑장에서 베이비립을 바비큐로 하기에는 시간이 오래 걸린다는 문제점이 있다. 이 경우 캠핑 떠나기 전날 핏물 빼기를 한후 베이비립을 삶아 가는 것이다. 큰통에 월계수잎, 대파, 마늘, 후추 등을 넣어 물이 팔팔 끓으면 등갈비를 넣어 30분간 삶는다. 삶은 베이비립을 식혀 물기를 제거하고 바비큐 럽을 약하게 뿌린후 비닐백에 넣어 냉장고에 재운다.

캠핑장에서 준비된 그릴(예열,오일 바르기, 드립팬,훈)에 175도의 온도로 40분 정도 쿡킹을 하면서 바스팅등 마무리작업을 하면 손쉽게 할수 있다.

  

<갈비/ 폭립용 BBQ 소스 레시피>

- 올리브 오일 1큰술

- 다진 양파 3큰술

- 다진 마늘 1 큰술

- 토마토 케첩 5 큰술

- 우스터 소스 2 큰술

- 핫 소스 2 큰술

- 황설탕 3 큰술

- 레몬즙 1 큰술

<소스 만들기 >

- 펜에 올리브 오일을 두르고 다진 양파와 다진 마늘을 넣고 마늘향이 날 때 까지 볶아 준다.

- 토마토 케첩을 넣고 가장 약불에서 1분 정도 저어 주면서 신맛이 가시게 볶아준 후에 우스터 소스와 핫소스, 황설탕을 넣고 저어준다.

- 마지막으로 레몬즙을 넣고 골고루 섞이게 하면 갈비용 바비큐 소스 만 들기 완료,

- 레몬즙이 없을 경우 식초 반스푼 대용도 가능하다.

<시중 재품으로 쉽게 만드는 바비큐 소스>

1) 토마토 캐쳡 + 간마늘 + 간양파 + Hunt's 소스

2) 토마토 캐쳡 + 간마늘 + 간양파 + BBQ Sauce 소스

3) 토마토 캐쳡 + 간마늘 + 간양파 + 돼지갈비 양념소스

4) 바비큐소스 4 : 스테이크 소스 2 : 굴소스 1 : 토마토 케찹 1 : 올리고당 2 다진마늘 1T 파슬리갈 1T (시중의 불스 바비큐 소스나 백설표 스테이크 소스)

=>펜에 올리브 오일을 두르고 다진 양파와 다진 마늘을 넣고 마늘향이 날 때 까지 볶아 준다.토마토 케첩을 넣고 가장 약불에서 1분 정도 저어 주면서 신맛이 가시게 볶아준 후에 1-3중의 의 소스 하나를 넣고 약불에 데워 준다.이때 토마토 캐쳡과 1-3의 소스 비율은 1:2로 해준다.

  

<웨지 감자 구이>

<요리 재료>

- 준비물 : 감자 450g(2인분)

- 버터(녹인 버터) 45g, 소금 5g, 후추 2g, 로즈마리 3g, 타임 2g

<쿡킹 방법 1>

- 감자는 껍질을 벗기지않고 깨끗이씻어 웨지스타일(반달모야)로 썰어준다.

- 볼에 감자를 넣고, 녹인 버터나 올리브유, 소금, 후춧, 로즈마리, 타임 을 넣고 섞는다.

- 버터는 고소한 맛이나고, 올리브유를 사용하면 깔끔한 맛이 난다.

- 더치 오븐 팬에 호일을 깔고 감자를 넣어 준다.

- 180-200도 에서 30분 동안 굽는다.

- 더치오븐에서 구울 때 중간에 한 번 뒤집어 준다.

- 담아 낼때 파슬리 가루를 약간 뿌려주면 풍미를 더할수 있다.

  

<쿡킹 방법 2>

- 더치오븐에 감자를 웨지모양으로 삶아 준다.

- 삶은 물을 버리고 약불에서 약간만 수분을 날리면 감자가 포실해 진다.

- 여기에 분량의 버터(녹인 버터),소금, 후추,로즈마리, 타임에 설탕 1t, 파슬리가루 1t를 뿌리고 뒤적이면서 노릇하게 더 익히면 된다.

- 적당한 크기로 모양을 낸 당근이나 브로클리를 같이 사용해도 좋다.

<쿡킹 방법 3>

- 감자를 통째로 중간 정도 삶아 웨지형으로 잘라 밀가루에 케이준 향료와 소금, 후추로 간을 하고 더치오븐에 튀긴다.

- 튀김 웨지 감자는 모든 육류요리나 가금요리에 주로 사용한다.