상 식 버섯에 대하여.......

[아줌마]

미각을 자극하는 가을의 맛, 버섯

가을에는 향긋한 버섯이 최고의 식재료. 몇 년 전 등장한 새송이버섯은 이제 인기 버섯 품종으로 자리 잡았고 계속 새로운 품종이 쏟아지는 것이 버섯이다. 버섯이 곰팡이의 일종이라는 낯선 사실도 재미있지만 현대인들의 건강의 적인 암을 예방하고 치유하는 데도 일조한다는 사실은 더욱 반갑다. 맛과 건강까지 책임지는 버섯에 대해 알아보고 입맛을 살리는 버섯 요리로 가을을 즐겨보자. 

버섯의 쓰임 

버섯은 곰팡이의 일종이다. 독특한 향기와 맛 때문에 세계 어디서나 사랑받는 식재료다. 우리나라 사람들은 특히 송이버섯과 표고버섯을 좋아하며 서양에서는 양송이버섯이 사랑받는다. 비타민 B₂와 D의 모체인 에르고스테린이 풍부하며 버섯만의 독특한 감칠맛을 내는 구아닐산이 들어 있다. 구아닐산은 특히 표고버섯에 많이 들어 있으며 혈액의 콜레스테롤을 적게 하는 작용이 있어 고혈압이나 심장병 환자에게는 좋은 식품이다. 최근에는 버섯에 암을 치료하는 물질이 포함되어 있다는 사실이 알려지면서 더욱 건강식으로 각광받고 있다. 또한 칼로리가 거의 없어 다이어트식으로도 그만이다.

버섯을 조리할 때는 독특한 향기를 잘 살리는 것이 중요하다. 특히 송이버섯은 양념 없이 향을 살리는 것이 최고의 요리법. 송이버섯은 갓이 너무 피지 않고 줄기를 만져보아 단단하고 통통하며 짧은 것이 좋은 것이다. 송이버섯은 씻을 때에도 짧은 시간 내에 씻어야 하며 오랫동안 물에 담가 두거나 껍질을 벗기면 향기가 없어진다. 버섯의 향기는 열에도 약해 구울 때 살짝만 굽고, 찌개나 국에 넣을 때도 잠깐 끓여서 먹어야 그 진정한 풍미를 즐길 수 있다. 

맛있는 버섯 고르기
양송이버섯은 송이버섯에 비해 가격은 저렴하지만 맛과 향이 우수해 구이, 찜, 조림, 수프 등 여러 가지 요리에 활용된다. 흰색 빛깔에 갓이 동글동글한 것, 줄기가 통통한 것, 갓의 안쪽이 검지 않은 것이 좋다. 조리하고 남은 것은 신문지 등으로 하나씩 싼 다음 비닐봉지에 담아 냉장고에 보관한다. 랩에 싸서 냉동하면 장기간 보관할 수 있다. 
생표고버섯은 주로 찌개, 잡채, 튀김 등에 쓰이고 말린 표고버섯은 물에 불려 볶음, 비빔밥 등에 쓰인다. 갓이 적당하게 퍼져 있고, 갓 안쪽에 있는 주름이 고른 것이 좋다. 너무 물기가 많지 않으면서 줄기가 단단하고 통통한 것이 싱싱하다. 표고버섯의 밑동 부분은 질기므로 칼로 잘라내고 국물을 낼 때 사용한다. 마른 것을 불릴 때는 40℃ 정도의 미지근한 물에 담가 말랑해질 때까지 불리면 된다. 표고버섯은 음식의 맛을 살리는 천연조미료로 활용하면 좋다. 
느타리버섯은 칼슘과 인, 철분이 높고 살이 부드러워 살짝 데쳐 볶거나 무침, 찌개에도 좋다. 갓 모양이 부스러지지 않고 적당히 하얀 것이 표백하지 않은 것이므로 주의해서 고른다. 잘 찢어지므로 가볍게 물에 흔들어 씻고 살짝 데쳐 물기를 짜고 결대로 찢어 이용한다. 또한 쉽게 상하므로 물기를 없애 랩이나 비닐봉지에 싸면 냉장고에 잠시 보관할 수 있다. 팽이버섯은 밑동을 잘라낸 다음 찌개나 볶음 등의 요리 마지막 단계에 넣는다. 갓이 작고 줄기가 가지런한 것, 뿌리 부분이 너무 진하지 않은 것이 좋다. 


버섯장조림

주재료: 새송이버섯 1개,양송이버섯5개,느타리버섯 100g,쇠고기(사태)300g,물 6컵,양파1/2개,마늘 5쪽,통후추 1작은 술

장조림용 양념재료
간장3/4컵,국간장 1/4컵,설탕 3큰술,통마늘 10쪽

만드는 법
1 쇠고기는 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 뺀다.
2 냄비에 물,양파,마늘,통후추에 넣고 끓으면 고기를 넣고 약한 불에서 은근히 1시간쯤 끓인 다음 고기를 건진다.
3 2번의 냄비에 장조림용 양념을 넣고 잘 섞은 다음 고기를 다시 넣고 끓인다.
4 버섯은 깨끗이 씻어 물기를 없앤다.
5 보관용기에 버섯을 넣고 뜨거운 장조림용 양념간장을 부어 간이 들게 한다.
6 간장이 식으면 다시 따라내어 한번 끓인 다음 식혀 붓는다.


애호박 버섯찜

주재료 애호박 1개,팽이버섯1/4봉지,표고버섯 1개,쇠고기 50g,잣가루 약간 양념 재료 간장1 큰술,다진 마늘1/2작은 술,참기름1/2 큰술, 깨소금,후춧가루 약간씩 만드는 법 1 애호박은 3cm 두께로 잘라 속을 파낸다. 2 팽이버섯과 표고버섯은 잘게 다진다. 3 쇠고기를 다진 다음 팽이버섯,표고버섯과 섞고 양념 재료로 양념한다. 4 속을 파낸 호박에 3번의 쇠고기 양념한 것을 넣고 김이 오른 찜통에서 쪄낸다. 5 쪄진 호박을 접시에 담고 잣가루를 뿌려 낸다.

 쿠켄네트(www.cookand.net) 제공

[아줌마]

우리집에선 새송이버섯튀김을 잘해먹죠. 라면끓일때 팽이버섯 꼭 넣어끓여요.카레에도 고기대신 버섯을 많이 넣어요. 모든 요리에 버섯은 기본이랍니다.냉장고에 버섯이 떨어질날 없어요.