장록기교수의 한식세계화 해외 컨설팅 상하이 보고서

[mister]

반갑습니다!!!

지난 정부 때 부터 진행되어왔던 한식세계화추진사업으로 프랑스, 미국, 중국, 동남아 등으로 이미 다녀오신 분들도 계시지만, 저도 이번에 정부의 한식 세계화 전략사업으로 aT(한국농수산식품유통공사)주관 중국 상해에 한국인이 운영하는 한식당에 전문 컨설턴트로 선정되어 10/12-18까지 일주일간 일정으로 메뉴지도 보완 및 교육을 하고 왔습니다.

국내에서는 중기청, 소상공인진흥원에서 하는 컨설팅 및 개인 컨설턴트로 수많은 업체들을 진단하고, 경영개선, 메뉴지도교육을 통하여 많은 우수 성공사례와 수상의 영예도 남겼습니다.

이러한 경험들을 바탕으로 국가의 막중한 임무를 수행한다는 신념과 책임감을 가지고 상해와의 인연이 시작되었습니다.

현지 도착하여 분석하던 대로 업체주변 상권을 둘러봅니다. 시간대별 유동인구와, 이 거리에는 어떤 층이 주 고객인지, 같은 시각 경쟁업체들의 영업현황과 함께 구성된 문제점들도 점검해보며 업체의 팔고자하는 컨셉과 독창적인 파사드나 아이덴티티를 구성하고 있는지, 외부간판의 표현력, 인테리어구성, 조명선택, 식탁과 음악, 향기, 컬러, 포근함, 직원들의 유니폼과 교육정도, 고객맞이 인사성, 표정과 목소리 톤, 제스처, 전체적인 서비스스케이프 환경을 체크합니다.

사장님을 만나 하소연도 들어보면서 메뉴판을 훑어보며 어떻게 구성되었는지 짚어봅니다. 음식을 주문하여 한식에 특징인 메뉴에 따른 주찬과 부 찬의 구성들을 보며 맛은 어떨까 진단합니다.

문제의 원인과 보완해야 될 점은 무엇인지, 그에 따른 주인에 사업기질은 어떻게 가져야할 것인지, 장사가 잘되고, 왜? 잘 안 되고 있는 건지는 이미 머릿속에서는 결정이 나와 있었습니다.

어떤 말을 건네줄까. 할 말을 정리해 봅니다.

해야 될 말은 빼고 해야 될지, 혹여 자존심 상할까? 돌려서 말할까 맴돕니다.

소상공인들이 위와 같이 세심하게 구성하기는 어렵겠지요.

진단하기 전에 이곳 상해에 오니 마치 그 얼마 전 서럽고 핍박받던 일제 강점시기 때, 문화와 언어도 제대로 소통하지 못하고 제 목숨하나 부지하기조차 위태로워 매우 궁핍했던 우리 부모님에 시절, 애절하고 애뜻한 마음부터 앞섰습니다.

이들은 얼마나 힘들었을까?

학습으로만 듣던 역사의 현장에서니 그 감정들이 오버랩되어 요동치려합니다.

과거에 무슨 연고로 상해에 와야만 했을까?

마치 지난날 이 땅에서 나라 잃은 서러움에 몸부림치며 함께했던 동지들에 자취 찾으러 내 영혼은 이미 상해 임시정부를 찾았던 건 아닌가? 이 곳 한인들을 만나니 그동안 고생 많았다며 가진 재능이든, 무어라도 쏟아 부어 도와주고 싶은 심정 이였습니다.

“그래 상해와 연고가 있었겠지..., 다시 이 땅에 태어나 조리사란 직업을 선택하고, 때가 되어 컨설팅 해준다는... 그런 연고로 오게 되다니...” 속으로 또 중얼거립니다.

감개가 참 무량했습니다. 사진 속 저 위인들은 무덤덤한데 이제야 나타났다는 감정에 푹 빠진 것 같았습니다. 일왕과 수뇌들을 제거하려 수류탄을 들고 웃으면서 나서기 전 기념의 역사들... 마치 나의 일처럼 온몸에 전율이 끌어오릅니다.

저 임시정부요인들은 어떤 마음 이였을까? 이 좁은 공간에서 정무의 일을 봤다하니... 나도 이곳에서 나라 잃은 서러움에 분개하며 가만있진 않았을 것이라...

이런 마음에서일까요?

일주일간 한 분 한 분 5-6시간 동안 함께 주방에서 같이 만들어보고 메모하고 지도하면서 정황을 보니 한식세계화의 외면해왔던 근본 문제의 요소들이 있었습니다.

정부 한식세계화 전략사업으로 대표성을 띄고 왔다며 스스로 신념을 가지고 자랑스러워했던 저의 마음은 그들에 어려운 상황을 위로해주고 어루만져주기에 그쳤습니다.

물론 국가 간의 일들이라 쉽지 않은 일이지만 일을 처리하는 것에 있어 중요하진 안아도 먼저 처리해야 할 일과, 중요해도 나중에 처리해도 될 우선순위가 있는데, 각처에 위임을 맡은 관계자, 사단법인, 재단법인, 컨설팅업체, 수진업체, 파견 나온 주재원, 각자의 우익을 위한 형식과 명목만 지키고 있진 않은 건지, 그동안 다른 나라의 한식당 방문 컨설팅 사업은 어찌 진행되었는지..., 지금 중국 한인들에 한식당은 한국의 식재료 공급이 원활하게 이루어지지 않는 국가 간의 근본적인 요인으로 중국에 식재료로 한식에 전통적인 맛을 살리기에는 많은 어려움이 있었습니다.

메뉴지도하면서 이해할 수 없던 부분인데, 처음 계획했던 식당의 전문성에서 벗어나 중국인들 문화에 끌려가는 것이 문제인지, 아니면 본래 중국식당에는 저렇게 많은 각양각색 메뉴들을 구비해야만 되는 건지, 방문하는 한인식당들 대부분이 본래의 전문성을 유지하지 못하고 수많은 추가 메뉴들로 꽉차있었습니다.

국내 유명한 숯불구이와 막국수가 전문인 곳입니다. 탕, 전골, 찌개류는 기본, 보쌈, 비빔밥, 낙지볶음, 아구찜부터 닭요리의 모든 메뉴들, 김밥, 반찬배달, 도시락 배달...그래도 100가지는 넘어야 된다고 합니다. 춘천에 유명한 막국수를 모델로 체인화 했다는데, 글세 숯불구이와 막국수전문점이아니라 메뉴가 너무 많아 냉장고 관리가 안 됩니다. 그래도 맛만 좋으면 되는데. 그게 심각했습니다.

문제점을 지적을 해줘도 본사에서 시키는데로 했고, 레시피대로 했으며, 한국에서 한데로 똑같이 했다고 합니다. 이유가 많았습니다.

맛을 봤습니다. 일단 비빔장에 기본 맛을 조절해서 감칠맛을 더 해줘야하는데 당도와 맛은 아예 없고 대신 설탕이 한 수픈 올려나와 버무리니 설탕이 사각사각 씹혔습니다. 유치한 맛 이였습니다. 언제부터 이렇게 제공되고 있었는지 대한민국에 이미지와 음식을 아예 망가트리고 있었습니다.

기본 맛부터 어울리지 않는 고명들, 음식 내주기 바빠서 일일이 음식 맛보며 손 쓸 수가 없었던 모양입니다. 지켜보니 저도, 관광객도, 중국인들도 모두들 남기고 일어섭니다. 내가 맛없으면 외국인들도 똑같이 맛없을 거란 광경을 경험해봅니다.

문제는 지금 국내에서 한창 인기 있는 식당에서도 나타났습니다. 여기서는 한문으로 “본신촌“이라 표현하군요. 각 지점에서 미리 온 10여명의 쉐프들이 모여 있었습니다. 어떤 쉐프는 대한민국보다 더 먼 곳에서 왔다고 합니다. 여기서도 냉면에 오이냉국 같은 맑고 밍밍한 식초 맛의 육수가 부어져 선 붉은 소세지가 채 썰려 고명으로 올려 나왔습니다. 냉면그릇을 이리저리 돌려보며 허탈했습니다. 본사에선 알까? 방송하느라 소통이 안 되고 있나봅니다.

음식 맛도 문제였지만 외국에 살더니 음식에 올리는 고명조차도 이해할 수 없이 변해졌습니다. 분명 우리나라 사람이 하진 않았겠지만, 밖에서 컨트롤하는 사장님은 지금껏 그대로 제공하고 있었다는 것에 그저 말문이 막혔습니다. 

이런 광경들이 한 두 업소가 그런 것이 아니라 국내 유명 프랜차이즈 회사에서 하는 식당이라 더욱 기가 찾습니다. 본사와 소통이 끊긴 건지, 메뉴 컨트롤이 안 되고 있나봅니다.

한국과 제일 가까운 중국에서 정말 저렇게 음식이 제공되고 있다는 것에 부끄럽고 창피했습니다. 아마 이런 사실들을 한국에 외식업대표나 자신의 이미지를 걸고 해외에 프랜차이즈를 하시는 대표가 알게 된다면 정말 부끄러워 할 거란 생각을 합니다.

K food, K drama K pop 등 한류문화가 세상 각 지역으로 퍼져나가면서 K food를 경험했던 그들에게 한국에 이미지는 오히려 실망감을 주고 말았을 것입니다.

그들은 순수한 대한민국에 음식을 경험하고 싶어 하는데, 현지 외국문화를 파악하지 못하고 고객의 요구에만 끌려가다보니 메뉴는 늘어나고 더구나 조리사가 아닌 대한민국의 문화와 음식을 잘 모르는 아주머니가 만드니 기본 요리에서 벗어난, 맛과 질이 떨어진 음식이 나가게 되고, 그 음식을 경험하고 고객들이 남기고 일어선 그 빈자리가 다시 채워질지 안타까웠습니다.  

관계자분들은 국가의 이미지 실축이라는 책임감을 가지고 한식세계화한다고 계획 한 김에 해외 한인들이 운영하는 식당에 대대적인 수정. 보완. 지도가 더욱 필요하겠습니다. 아니 그들에 정신교육이 더 시급한 것 같았습니다.    

또 근본 요소였던 식 재료 유통에 관한 부분이 있습니다.

지금 사드나 영해지역의 조업 분쟁 등으로 당국과 중국 정부와 관계가 원활하지 않는 상황입니다. 비자 발급부터 국내여행도 저지 감축하려는 상황과 현지 한인식당에 한국 식재료 제재로 인한 어려움과 식품위생국 감찰도 강화되어 있는 실정입니다.

현재 국내 식재료 공급업체들이 중국 시장에 진출해 있지만, 예를 들어 대중음식점에서 사용하는 제일 큰 용량인 식용유 1말(18L), 고추장, 된장, 식초, 퐁퐁, 소금 20k, 설탕 20k, 밀가루 20k 양파 20k 등의 대용량은 통관이 안 된다는 사실입니다. 물론 우리나라에서도 농민들 살게 하려고 일부분은 개방 안 시키는 부분도 있지만요.

대중음식점에 유통이 되는 것은 1.8L가 제일 큰 용량입니다. 그러니 식재료가 비싸질 수밖에 없고 아니면 중국에 식재료를 사용하라고 합니다. 소금규제도 심합니다. 불법 유통시 벌금에 부담이 상당히 큽니다.

실재로 제가 현지 식당에 메뉴 지도하면서 그 곳의 소금, 설탕, 식초, 고추장 등을 사용해보니 recipe와는 전혀 다른 맛이 나서 당황 했습니다. 그 경험으로 다른 식당에 가서 우리 식재료가 있기에 똑같은 recipe대로 해보니 원하던 맛이 나왔기에 경험에서 알려드려봅니다.

일단 음식에 기본양념은 간과 당도인데 중국에 소금은 우리나라에서 많이 사용하고 있는 꽃소금같이 입자가 있는 것이 아니라 맛소금처럼 곱게 갈아져 있어 더 짜며, 설탕은 당도가 많으며, 식초는 싱겁고, 고추장은 쓴 맛이 납니다. 굵은소금 어두운 색을 띄며 간수가 안 빠져있습니다.

이런 상황들을 충분히 숙지하고 체크 안하시면 현지에 가셔서 사업하실 때나 또는 메뉴 지도하실 때 많은 어려움이 따를 겁니다. 특히 제과 제빵은 더욱 예민한 부분이겠습니다.

다시 메뉴의 예를 들겠습니다.

국내유명 돼지고기 전문 프랜차이즈를 둘러봤습니다. 국내에서 제공하던 전문화된 셋팅과 화려한 서버의 불쇼까진 좋은데 외국이다 보니 여기도 소통이 두절된 것 같습니다. 고기를 먹을 때 도와주는 기본소스, 샐러드, 양념들과 맛이 변했습니다. 이곳도 현지인들이 먹을게 없다고 귀담아 들은 결과 계속 추가 시킨 메뉴들이 감자탕, 쇠고기 무국, 부대찌개, 불고기 전골, 떡볶이 전골, 순대국밥, 뼈다귀해장국, 해물파전, 잡채, 고등어구이, 꽁치구이, 오징어 덮밥, 카레덮밥, 제육덮밥, 불고기 덮밥... 등등 이렇습니다. 이런 메뉴들을 추가하니 영업이 좀 나아졌다고 합니다.

대한민국의 대표 브렌드 치킨 집에 가보았습니다. 마찬가지였습니다. 메뉴판을 훑어보다가 매니저에게 치킨 전문점에 삼계탕 파는건 당연하죠? 라며 되물었습니다. 이렇게 안하면 안 된다고 합니다. 치킨 전문점에 전문 커피 바리스타 시스템과 피자, 파스타, 리조또, 볶음밥, 키즈메뉴, 떡볶이, 삼계탕, 돌솥비빔밥, 나카사키탕, 오뎅탕, 또띠아, 해물볶음, 골뱅이, 소세지, 쥐포, 오징어, 기타 등등 의 어울리진 않은 메뉴들이 포진되어 있습니다. 왜 이렇게 다들 변신해가야만 했을까... 멍하니 허공에 생각을 둡니다.

달걀도 만들어내고, 하수구에 부유물을 수거하여 식용유로 둔갑시켜 판매한다는 나라인데 행여 싸다하여 길거리음식 함부로 먹지 말라고 합니다. 함께한 조선족사장님에 말을 듣고 나니 입안에 남는 여운에 뒷맛도 찝찝한 것 같아 그런 정신 상태로 만든 그들에 음식을 정말 믿을 수가 없었습니다.

참조해보십시오.

자신의 이미지 걸고 사업하시던 분, 누가 스폰 한다하여 행여나 중국시장에 자신도 진출하게 됐다며 자만하거나 들뜨시지 말기를 바랍니다.

해외에 진출하게 되면 오너들은 전체 컨셉과 경영을 하느라 주방에 들어가 있을 시간도 없겠지만, 위의 사례와 같이 해외에 프렌차이즈 진출 한다며, 자신에 브랜드나 이름만 내주고는 로열티나 받아가며 메뉴 컨트롤과 이미지 관리가 전혀 안 되는 경우가 많습니다. 브랜드만 걸고 그냥 현지에서 물류공급도 스스로 조달하는 경우가 대부분 이였으니 처음 프렌차이즈화 할 때의 컨셉에서 맛과 서비스는 물론 이미지와 정체성에서 점점 멀어지고 있다는 겁니다. 이렇게 대부분 소통이 끊겨 힘겹게 영업하고 있는 실정이니 잘 참고하시길 바랍니다.

이렇게 저의 일주일간의 상해 탐사체험을 마쳤지만, 오히려 짧은 기간 동안 인생에 이면을 배우던 뜻 깊은 시간이였습니다.

누구보다도 열정적으로 지도했다하는데 늘 Extra가 많은 곳에는 각자가 바라보는 욕심대로 주연이 떠나면 말들이 더욱 많은 것 같습니다.

저는 레스토랑을 운영하면서 학생들을 지도하고 있는 Owner Chef인 현장 전문가로서 이번 정부 한식세계화 해외 한식당 방문 컨설팅지원 사업 이라는 계기로 이러한 현실의 문제점들을 직접 경험을 하게 되었습니다.

지난 정부 때부터 추진되어온 한식세계화사업에는 먼저 개선되어져야 할 여러 요소들이 있었습니다. 이러한 실상들은 제가 경험하기 전에 이미 알고 있던 수많은 지인들이 현지에 진출해있지만, 혹여 잘 됐으면 하는 안타까운 마음이 잘 못 전달되어져 중국시장에 진출한 국내 외식업체에 대한 인식이 안 좋게 비춰질 수도 있을까 조심스럽습니다.

단지 저의 주관적인경험을 토대로 일부 상권에 비친 일주일간의 집중 컨설팅을 하면서 느낀 소감이니 이점에 대한 오해가 없으시기를 바라면서 이 후에도 무시할 순 없지만 중국시장 규모가 크다 하여 진출할 기회가 많으나 이러한 현지 상황과 Risk에 대한 Data Base들을 충분히 숙지하여 준비한다면 지금까지 노력하여 쌓아왔던 명예에 좀 더 보템이 되셨으면 하는 바램입니다.

또한 전문가라면 자신의 행동하나하나가 주위에 선한 영향을 미칠 거란 생각을 합니다. 혹여 자랑스러운 대한민국의 이미지에 누가될까. 누군가는 용기내서 문제점들을 지적해주고 수정, 보완이 되도록 나서지 않는다면 명분 좋게 시작했던 한식의 세계화란 전략사업은 그저 한 시절의 이슈로 전락하고 말거라는 매우 불만스런 의문들을 가져봅니다.

                                                                                                               2016년 10월 26일

                                                                                              경영학박사  장 록기