삼색 밀전병 구절판

[백선영]

명절에 건강한 한 해를 기원하며 조금 색다른 음식을 정성들여 만들어 먹는 것도 좋겠죠. 전복을 통째로 사용한 전복 떡국과 한국식 전통 구절판 그리고 두어가지 간단한 반찬을 곁들이고 한국 전통소주인 문배주를 반주로 하여 상을 차렸습니다. 

전복 떡국 끓이기는 제일 아래 링크된 글에서 보실 수 있습니다.

삼색 밀전병을 곁들인 구절판 

이 구절판은 보기에도 화려할 뿐 아니라 맛과 영양도 고루 갖춘 어찌보면 가장 완벽한 음식중의 하나라고 볼 수 있습니다.

그만큼 정성이 깃들여져하는 음식이기에 쉽게 또 자주 하기는 어렵지만 뜻깊은 날을 기념하거나 귀한 손님을 모셨을 때는 안성맞춤입니다.

전통적인 구절판은 밀전병을 포함하여 9가지 재료를 사용한 것인데 조금 변형하여 밀전병은 3가지 색을 내었고, 소로 국내에서 생산된 9가지 재료를 사용했습니다.

재료는 아래와 같습니다.

밀전병: 국내산 밀가루1컵 반, 시금치 즙 1/2컵, 당근 즙 1/2컵, 물 1/2컵

소: 쇠고기150g, 전복(중 3마리), 새우(중하 10마리), 말린 표고버섯(중 5개), 청오이(1개), 당근(1/2개), 호박(1개), 달걀(3개, 황백 분리) 

3색 밀전병 만들기

일반적인 밀가루로만 부쳐도 되지만 조금 더 정성을 들여서 색을 내면 맛도 좋을 뿐 아니라 상당히 화려해지는 효과가 있습니다. 이왕 부치는 것은 같은 작업이기에 어렵진않습니다.

다듬어서 깨끗이 씻은 2뿌리 정도의 시금치를 2cm 정도의 크기로 잘라서 미니믹서에 넣고 물을 2T 정도 넣었습니다. 

미니 믹서로 갈면 금방 즙을 얻을 수 있습니다. 

목이 좁은 병에 깨끗하게 삶아서 말린 가재수건이나 행주를 깊이 넣고 그위에 시금치 간것을 부어서 짜주었습니다. 

가재 수건을 병에 넣은 채로 입구를 돌려서 짜주면 깔끔하게 병안으로 즙을 모을 수 있습니다. 

50g 정도의 당근도 마찬가지로 적당히 잘게 잘라서 물을 2T 넣고 미니 믹서에서 갈았습니다.

당근은 아래의 구절판에 들어갈 채를 썰고 남은 자투리를 이용했습니다. 

간 후에는 시금치 즙과 마찬가지로 병에 짜서 준비했습니다. 

밀전병을 부칠 반죽은 밀가루 1: 물 1에 소금 한 꼬집이 기본입니다. 

즉 밀가루 반 컵을 사용했으면 물을 반 컵 넣은 후에 반죽을 부쳐보아서 두께가 두꺼운지 얇은지 확인 한 후에 농도를 조절하면 되는데 대체로 겨울에는 약간의 물이 더 필요한 경우가 많습니다.

약 6cm 정도로 만드는 것이 좋은데 팬은 가장 약한 불로 달궈주고 기름은 팬에 코팅된 정도면 충분합니다.

여분의 기름은 반드시 키친 타올등으로 닦아 내는 것이 좋습니다. 

반죽을 팬에 반 큰술 정도 부은 후에 숟가락의 뒷면을 이용하여 넓게 펴준 후에, 

가장자리가 사진처럼 구불거리며 올라올 때 뒤집으면 됩니다. 

부쳐진 밀전병은 완전히 식을 때까지 따로 떨어지게 놓아둡니다.

일단 식으면 붙지않지만 뜨거울 때 달라 붙으면 모양도 망가지고 떼기도 어렵거든요. 

색이 있는 밀전병도 마찬가지 방법으로 부칩니다.

반죽을 만들 때 당근 즙이나 시금치 즙이 부족하면 물을 더 보충하면 됩니다.

한참 부치다 생각나서 사진을 찍었더니...--;;; 

꽤 매력적인 색이 나왔습니다. 

밀전병은 이렇게 부쳐서 잘 식혀서 준비해두면 됩니다. 

소로 들어갈 각각의 재료는 물에 불리거나 미리 손질이 필요한 것들 부터 준비해둡니다. 

모든 재료는 완성되었을 때 길이가 5cm 정도 되게하고 새우와 표고 버섯, 전복은 너무 크지만 않다면 원래 크기 그대로 사용합니다. 

새우는 껍질을 까고 등쪽의 내장을 이쑤시개를 사용하여 빼낸 후에 곧은 모양을 유지시키기 위해 꼬치나 이쑤시개를 끼워줍니다.

정종을 약간 넣은 물에 새우를 데치는데 주의할 점은 물이 너무 펄펄 끓지 않도록 해야합니다.

물이 높은 온도에서 끓으면 갑작스럽게 새우살이 익으면서 너덜너덜 해지기 쉽거든요.

80도 정도 되는 물에 넣고 새우의 겉 표면이 분홍색으로 변하면 꺼내서 여열로 익혀주면 되는 정도입니다.

꼬치를 빼고 반으로 잘라주면 새우는 완성입니다. 

전복은 깨끗이 싯은 후에 껍질과 내장을 분리합니다.

전복 손질하기 바로가기

새우를 데친 물에 전복을 넣고 살짝 데쳐주는데 표면이 갈라지기 시작하면 바로 꺼내서 찬물에 살짝 식혀줍니다. 

편으로 자른 후에 다시 채로 썰어줍니다. 

 후추, 소금, 참기름으로 밑간을 했습니다.

마른 표고버섯은 미리 미지근한 물에 충분히 불려둡니다.

시간이 없을 때에는 설탕을 넣어서 불리면 더 빨리 불릴 수 있습니다.

가능한 가늘게 채를 쳐서 후추, 소금, 참기름으로 밑간을 했습니다.

청오이는 굵은 소금으로 표면을 문질러 씻고 거친 표면을 칼로 살짝 다듬은 후에 돌려깍기한 후 채를 썰어서 소금에 살짝 절인 후 물에 헹궈 꼭 짜서 준비합니다. 

애호박도 돌려깍은 후 가늘게 채를 썰어서 준비합니다.

당근도 가능한 가늘게 채썰어서 준비합니다. 

쇠고기는 홍두깨살로 준비하여 지방이나 막을 떼어내고 결방향대로 가늘게 썰어줍니다.

완성된 크기가 5cm 정도가 되려면 6cm 정도의 길이로 잘라주는데 살짝 얼려서 자르면 훨씬 편하게 할 수 있습니다. 

쇠고기는 간장1, 꿀1/2, 참기름1/2, 다진마늘 조금, 후추 조금, 청주 조금으로 밑간 해두었습니다.

달걀은 노른자와 흰자를 나누고 알끈을 제거한 후에 소금을 조금씩 넣어 잘 풀어지도록하는데 가급적 거품이 생기지 않도록해야 깔끔한 지단을 부칠 수 있습니다. 

밀전병을 부치는 것과 마찬가지로 가장 약한 불에서 기름을 바르기만 한 팬에 노른자와 흰자를 부치는데 노른자는 가능한 얇게, 흰자는 조금 도톰하게 부쳐야 작업하기가 쉽습니다.   

다음은 색이 옅은 채소부터 볶아주는데 강불에 빠르게 살짝씩 볶아서 수분이 생기지 않게 하는 것이 요령입니다.

만일 수분이 생겼을 경우에는 키친 타올로 수분을 살짝 닦아내도록 합니다. 

볶은 후에 오이와 호박은 넓게 펼쳐 식혀서 더 익으며 색이 변하는 것을 방지해둡니다.

호박과 당근은 소금을 한꼬집 정도 넣어도 좋고 넣지않아도 상관없습니다. 

밑간 해 놓은 전복은 살짝만 볶아주고, 표고 버섯은 익을 때까지 볶아줍니다. 

쇠고기 역시 물이 생기지않도록 보송하게 잘 볶아줍니다.

양념된 쇠고기는 중불에서 저으면서 볶다가 거의 익었을 무렵 센불에서 수분을 날려줍니다. 

겨자 소스는 겨자 1, 식초 2, 꿀2, 소금 1/2의 비율로 섞어서 만들었습니다.

완성된 밀전병과 각 재료들을 색을 맞춰가며 접시에 잘 담으면 구절판 완성입니다. 

 

 이렇게 해서 삼색 밀전병을 곁들인 구절판과 전복 떡국을 주메뉴로 하는 신년 떡국상이 완성되었습니다.

구절판은 각 재료를 조금씩 넣어서 싸먹기도하고 좋아하는 것들로 싸먹기도 하고, 또 그냥 먹어도 좋고 겨자장에 찍어먹어도 좋습니다.

흰색, 붉은 색, 푸른 색으로 이루어진 삼색의 밀전병이 조금 더 귀한 느낌을 주는 듯합니다.

손은 조금 더 가지만 이왕이면 눈으로 보는 즐거움을 한층 더하게 해주었으니 만족스럽습니다.

 

색 뿐만 아니라 맛도 모두 특징적인 다양한 채소들과 쇠고기, 새우, 전복, 달걀등의 고급스러운 재료들이 어우러진 맛은

우리 전통주인 문배술의 짜릿하면서도 우아한 맛과 아주 잘 어울립니다.

첫맛은 톡 쏘는 듯 짜릿하지만 입안 가득 차는 향기와 부드러운 목넘김은 최고의 순도높은 깔끔함을 선사합니다.

뚜껑을 열 때 느껴지는 진한 순수한 곡물 증류주의 느낌은 이렇게 담백한 요리와 한층 잘 어울리는 듯합니다.

진한 맛의 음식을 먹을 때도 물론 소주의 깔끔함이 입맛을 정리해주어 음식맛을 돋보이게 하겠지만

문배술의 제맛을 음미하면서 식사를 즐기려면 구절판이나 떡국 같은 담백한 음식이 더 좋다는 느낌입니다.

 

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