식품기술사 135회 필기시험 3-5(포도주, 가공)

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식품기술사 135회 필기시험 3-5

135회 3교시

<문제5> 적포도주와 백포도주의 제조방법과 품질특성을 발효온도와 보관온도의 관점에서 비교 설명하시오.

1. 포도주의 정의

 (1) 대표적인 과일주로서 포도의 과즙을 과피에 붙어 있는 야생 효모나 배양 효모를 이용하여 알코올 발효시킨 것

2. 주류의 종류

 (1) 단발효주: 효모가 이용할 수 있는 당질을 원료로 하여 그대로 발효시킨 것(예; 포도주 등 과일 주)

 (2) 복발효주: 전분질을 amylase로 당화시킨 다음 알코올 발효를 시킨 것

① 단행복발효주: 맥주와 같이 맥아의 amylase로 원료의 전분을 미리 당화시킨 당액을 알코올 발효시킨 것

② 병행복발효주: 청주와 같이 국균의 amylase로 전분질을 당화시키면서 동시에 알코올 발효를 진행시켜 만든 주류(예; 청주, 약주, 탁주 등)

3. 포도주의 분류(색에 의한)

 (1) 적포도주: 포도껍질을 제거하지 않고 발효하여 안토시아닌 색소로 인해 붉음

 (2) 백포도주: 초록색 또는 노란색 포도를 압착하여 즙을 짠 것

 (3) 분홍포도주: 고유의 연분홍색이 나타날 때까지 껍질과 함께 발효

4. 제조방법(발효온도의 차이)

 (1) 적포도주:

  ① 껍질과 씨를 거르지 않고 제조되어 껍질과 씨에 포함된 탄닌이 레드 와인 특유의 떫은 맛을 내고 껍질의 안토시아닌으로 인해 적색을 나타내는 것이 특징

  ② 양조용 포도를 분쇄하여 25~30℃(비교적 고온)에서 발효시키면 껍질에 포함된 천연 효모, 혹은 배양된 이스트 작용으로 포도당이 에틸알코올로 분해되며, 압착 후 2차발효인 유산 발효를 거쳐 사과산이 젖산으로 변해 산도가 감소되고 맛이 부드러워진다.

  ③ 그 후 여과를 거쳐 오크통을 비롯한 용기에서 숙성하고 병이 후 코르크로 마감하여 일정기간 숙성 뒤 출하

  ④ 특징: 탄닌의 구성요소인 프로시아니딘이 천연 항산화 작용, 심혈관 질환 예방 작용. 레스베라트롤은 세포사멸 억제하는 유전자를 활성화. 안토시아닌은 항혈전 작용 비만억제, 대사증후군 예장, 시력 보호.

 (2) 백포도주

  ① 레드 와인과 달리 침용과정 없이 12~24시간 정제 과정을 거쳐 윗부분의 맑은 주스만 사용하여 발효

  ② 발효 후 15~18℃의 저온발효를 하고, 대부분 젖산 발효 과정은 생략.

  ③ 색소 추출이 적고 껍질과 씨에 포함된 탄닌이 레드 와인에 비해 상대적으로 적어 연한 빛이고 떫은 맛보다는 순하고 상큼, 신선한 맛

  ④ 대부분 장기보관이나 숙성을 하지 않고 시음하는 것이 유리

5. 보관온도

 (1) 적포도주: 상온에서 보관, 상온 그대로 음용

 (2) 백포도주: 8~12℃ 사이의 냉장 보관하여 음용

6. 문제총평

 - 이 문제는 내가 답안지에 수기로 썼다가는 한 30번 지울 것 같아서 그냥 워드로 쳤다.

 - 이번 시험이 대부분 평이한 문제다 보니, 변별력을 갖기 위한 킬링 문제라 생각하면 될 듯한다. 그런데, 이문제 선택해서 풀은 사람 거의 없을 듯 하다. 

 - 처음에 있는 단발효주, 복발효주 구분 이외에는 아무도 더 깊이 공부한 사람은 없을 것이고, 포도주에 탄닌이나 안토시아닌이 들어 있다는 사람들은 몇명 있을지도 모르겠지만, 참 범접하기 어려운 문제였을터....

 - 푼 사람이 있을지는 모르겠지만, 어쩔 수 없는 선택으로 이 문제를 선택하였을 것 같다는 생각. 난 와인을 좋아한다. 

 - 그런데 말입니다..... 제가 이 문제를 풀려고 인터넷을 뒤지다 보니, 포도주와 와인은 다른 것이라고 하던데..... 문제는 와인을 이야기하는 것 같은데 포도주라고 적어 놓으면...... 담금주에 포도 넣고 설탕 넣고 재우면 이건 와인이 아니지???

https://blog.naver.com/yd_winetunnel/221957090151

와인이란 무엇일까요? 포도주와의 차이는?