20120511-겉저리 김치 보냅니다

[anarchist]

보낸사람

허필두  [ traumwelt@dongjak.go.kr ]

받는사람

박문환<park560@dongjak.go.kr>   

박문환<park560@dongjak.go.kr>

보낸날짜

2012-05-11 06:45:11

제 목

겉저리 김치 보냅니다

메일헤더

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Date: Fri, 11 May 2012 06:45:11 +0900 (KST)
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박문환 선생께,

수요일 반일연가를 내고 김치를 담그었습니다.

이제는 이짓도 힘 들어 자주 하면 안될 것 같아

담그는 횟수를 줄이는 대신에 그 양을 많이 하여

그에 따른 번거로움을 줄여나가야겠습니다.

그런데 맛이 있을지 모르겠습니다.

우거지와 남은 배추를 모아 겉저리를 만들었습니다.

배추가 아삭아삭 잘 씹히는 부분도 있지만 아주 거치른

것도 있을 수 있습니다.

이번에는 설탕이 든 매실액기스를 넣지 않고

단맛은 양파와 사과로만 냈는데 맛은 먹는 사람의 간사한 혀의

문제로 끝나는 수밖에 없으니.......

2012.05.11. 미욱한 허필두 올림

부담을 갖지는 마시기 바랍니다.

백김치와 속을 넣은 김치는 맛이 들면 나중에 다시 한번 갖다드리겠습니다.

김치는 세무2과 냉장고에 있습니다.

집게로 집어놓은 종이백(MLB)에......

겉저리 특성상 빨리 먹는 게 그래도 낫지요.

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 20120509 08:13

아침에 찬영이한테서 전화가 왔습니다.

"아빠, 오늘 나 빨리 데려다 달라고 "했습니다.

3월 16일 이후에 한번도 1/2 휴가를 낸 적이 없었고 전날 꿈을 꾸다가

잠을 설쳐서 몸이 피곤하였습니다.

토요일 사무실에서 체육대회가 있어 시간을 내기가 힘들어

휴가를 낸 오후에는 채식김치를 할 생각이었습니다.

그런데 시간이 오래 걸려 김치를 하는 일이 쉽지 않는 일이었습니다.

.

14:25 집 도착

찬빈이가 오자마자 자전거를 타고 찬영이와 은행나무 마트에 갔습니다.

봉지나물은 고춧잎입니다.

날콩가루와 마늘쫑은 반찬으로 해 먹으려고 샀습니다.

-88,000원 김치 재료(은행나무 마트)/카드 계산(3개월 할부)

-5,000원 찹쌀가루(방앗간)/현금 계산

=93,000원

배달을 하면 늦게 오기 때문에 배추만이라도 자전거에 실어오려고했으나

쉽지 않아 다시 배달을 요청하였습니다.

15:35 집 도착

찹쌀풀 쑤기

배추가 도착하기 전에 우선 찹쌀풀을 쑤었습니다.

16:35 배추 도착

우선 배추를 잘라 소금에 절였습니다.

소금이 비쌌습니다.

해표 제품이 아닌 13,000원짜리로 산다는 게 잘못 가져와 그냥 계산을 하였습니다.

최소한 중국산은 아니겠지요.

배추 절이기

쪽파 다듬기

 쪽파는 약간 시든 것은 한단에 1,000원 팔고 있었습니다.

깐 쪽파는 두단 정도의 크기가 6,000원이고 싱싱한 것은 한 단에  1,800원이어서

귀찮더라도 쪽파를 다듬기 위해 세 단에 3,000원짜리를 골랐습니다.

쪽파를 다듬는 일은 참으로 시간이 많이 걸리는 작업이라

한대수의 다큐멘터리 영화를 보았습니다.

그에 관한 책이나 영화는 볼 때마다 새롭습니다.

 가끔 마음에 드는 책은 다시 꺼내 읽게 되는데 읽을 때마다

 밑줄을 치는 위치가 달라지기도 합니다.

같은 일도 매일 다르게 받아들이며 살게 되면 지루함이 덜 하겠지요.

막걸리를 2병 샀습니다.

-2,200원

-800원 찬영이 아이스바

한대수에 대한 다큐영화를 보며 막거리를 마시며 다듬는 데에 50분이나 걸렸습니다.

숫돌에 칼 갈기

칼을 갈 때마다 그런 생각이 듭니다.

이 칼은 식재료를 써는 데만 써야하는 것인지.......

가끔은 손을 봐주고 싶은 이들이 있지요.

정치꾼들, 사기꾼들, 좌우파 엉터리 지식인 나부랭이들,

최고 통치자까지도......

찔러서 한번 비틀면......

칼을 숫돌에 갈았습니다.

"숫돌과 칼을 갈다"는 영어로 어떻게 표현하는지 궁금해졌습니다.

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숫돌 선사시대부터 오늘날까지 연모를 갈아서 날을 세우는 데 사용되는 돌. 숫돌, 길이 20.2cm, 함북 나진시 초도유적 출토, <조선유적유물도감>에서 지석(砥石)·여석(礪石)이라고도 한다. 넓게는 공업용 금속을 자르거나 깎아내는 것도 포함된다. 살림을 꾸리는 데 중요한 역할을 한 숫돌은 선사시대의 대부분의 유구(遺構)에서 발견되고 있으며, 특히 청동기시대에 많이 사용된 돌도끼의 날에서 숫돌의 큰 역할을 짐작할 수 있다. 크기에 따라 몸에 지니고 다니면서 쓴 것과 살림집이나 연모제작소 같은 곳에 두고 쓴 것이 있는데, 발굴조사 때는 주로 앞의 것이 많이 닳아서 오목하게 팬 상태로 나온다. 쓰임새에 따라서 가정용·목공구용·공업용으로 나뉜다. 가정용은 자연으로 된 수성암을 적당한 크기로 잘라서 사용하고, 목공구용은 이것보다 질이 좋은 것을 쓰지만 요즈음에는 돌의 질이 고르지 못하고 구하기 어려워 천연의 것은 적고 인조가 많다. 기계공업에서는 알런덤·코런덤(금강사)·카보런덤의 돌알갱이와 여러 가지의 접합제를 섞어 만든 것으로 쇠를 자르거나 깎는 데 쓴다. 가정용이나 목공구용은 쓸 때 물을 뿌리면서 갈지만 공업용은 석영질의 기름을 이용한다. 숫돌의 종류나 이름은 대개 나는 곳, 재질, 색깔에 따라 구분된다. 재질에 따라서는 거친숫돌·중숫돌·완성숫돌로 구분하는데 중숫돌이 가정용으로 많이 이용되고, 색깔에 따라 청숫돌·백숫돌이 있다.

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내용을 인용하시려면 인용 부분에 다음과 같은 주를 달아야 합니다.
"숫돌" 한국 브리태니커 온라인
<http://members.britannica.co.kr/bol/topic.asp?article_id=b12s4173a>
[2012. 5. 10자 기사]

Copyright ⓒ Encyclopaedia Britannica, Inc. All Rights Reserved.

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숫-돌01[숟똘]
「명사」
칼이나 낫 따위의 연장을 갈아 날을 세우는 데 쓰는 돌. ≒여석03(礪石)ㆍ지려03(砥礪)「1」

ㆍ지석03(砥石).
【＜?돓＜월석＞←?-+돓】

‘숫돌’(으)로 시작하는 속담(1건)

숫돌이 저 닳는 줄 모른다
숫돌에 무엇을 갈 때마다 숫돌 자신이 닳는 것은 알지 못한 채 점차 닳아서 패게 된다는 뜻으로,

조금씩 줄어드는 것은 잘 느끼지 못하나 그것도 쌓이면 무시할 수 없음을 비유적으로 이르는 말.

http://stdweb2.korean.go.kr/search/List_dic.jsp

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숫돌 단어장 저장

검색결과

a whetstone; a rubstone; a grindstone(둥근); a grinder; (면도의) a hone.

숫돌에 갈다

sharpen 《a knife》 on a whetstone／whet[grind] 《a knife》／hone 《a razor》.발음 듣기

예문

(7개)

숫돌에 칼을 갈다 (뉴에이스 한영사전) | 초급

whet a knife on the whet stone. 발음 듣기

가죽숫돌숫돌에 갈다 (뉴에이스 한영사전) | 초급

strop[strap] 《a razor》／sharpen 《a razor》 on a strop. 발음 듣기

그것은 숫돌에 갈면 날이 선다 (뉴에이스 한영사전) | 초급

If it is whetted on a whetstone, it will become sharp. 발음 듣기

숫돌에 갈다 (뉴에이스 한영사전) | 초급

sharpen 《a knife》 on a whetstone／whet[grind] 《a knife》／hone 《a razor》. 발음 듣기

Hold on, I'll get a knife sharpener. 발음 듣기 (넥서스) | 초급

잠시만요, 칼을 갈 숫돌을 가지고 오겠습니다.

clean a knife against a plate 발음 듣기 (그랜드 영한사전) | 초급

숫돌에 칼을 갈다.

grind a knife on a grindstone 발음 듣기 (그랜드 영한사전) | 초급

숫돌에 칼을 갈다

a

출처:http://dic.daum.net/word/view.do?wordid=kew000043758&q=%EC%88%AB%EB%8F%8C

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채 썰기

 당근과 사과는 세제로 묻혀 거친 수세미로 농약성분을 씻어내고

생강은 물에 불려 칼로 껍질을 긁어냈습니다.

제주 무값이 많이 올랐습니다.

한 개에 1,800원이나 해

약간 시든 것은 한 개에 700원씩 팔고 있어 5개를 3,500원을 주었습니다.

혼자 마시는 막걸리가 참 맛이 있습니다.

굳이 다른 이들과 어울려 상대방의 말에 귀 기울이며 호감을 표하며 마시는 술자리도

이제는 귀찮아졌습니다. 

 무 채를 써는데 시간이 제일 오래 걸립니다.

이번에는 설탕이 든 양념을 전혀 쓰지 않으려고 다른 식재료를 골랐습니다.

작은 사과 세 개에 8,500원이나 했지만 샀습니다.

찬영이가 태권도 학원에 다녀오면서 사과를 보더니 한 개는 자기가 먹겠다는 것을

조금 잘라 찬빈이에게도 주었더니 또 달라고 하여 조금 더 주었더니 한 개를

다 달라고 하여 주었습니다.

예전에는 매실 액기스를 넣었지만 웬만하면 설탕을 쓰지 않기 위해

새로 담근 김치에는 단맛은 사과와 양파로만 내기로 했습니다.

생강과 마늘 찟기

 깐 마늘을 샀습니다.

15,000원이었습니다.

중근산은 양이 더 많은 것을 9,500원에 팔고 있었으나 손이 가지 않았습니다.

 찬영이가 다른 것을 보고 싶다고 하여 노무현 대통령에 관한 것을 틀어주자

 본 것이라고 다른 것을 보여달라고.......

재방송은 늘 재미가 없지요.

사람들도 다른 이에게 매일 똑 같이 보여지면 짜증이 나겠지요.

관심분야와 대화가 매일 녹음기의 리와인드를 재생시킨 느낌이 든다면

슬프겠지요.

집에서 밥 먹으면서 막거리를 마셔댔더니 빈 병이 많습니다.

 이번에는 배추 포기가 작아서 4등분을 하지 않고 2등분만 하였더니

잘 절여지지 않았습니다.

그래서 자주 뒤집어주고 소금이 잘 배이게 꼬개를 들추어냈습니다.

그런데 봄배추는 단 맛이 덜했습니다.

 찌개를 끓여먹으려고 우거지도 소금에 절였습니다.

"

우거지
「명사」
「1」푸성귀를 다듬을 때에 골라 놓은 겉대.
「2」김장이나 젓갈 따위의 맨 위에 덮여 있는 품질이 낮은 부분."

-표준 한국어대사전

3시 30분 부터 네시간 째 찹쌀풀을 쑤고,

쪽파를 다듬고 숫돌에 칼을 갈고 채를 써는 작업을 하였습니다.

 제가 일을 하는 사이에 찬영이가 끼여들어 컴퓨터로 게임을 합니다.

찬빈이도 찬영이가 한 시간만큼 자기도 하겠다고 합니다.

저나 아내나 아이들도 자기가 할 일을 제대로 하지도 않고

자기 것은 꼭 챙기고 있지요.

사는 게 다 그렇겠지요.

 찬빈이와 찬영이가 배가 고프다고 밥을 차려달라고 했지만

집 정리를 하고 설거지를 하다보니 막내는 쇼파에서 잠이 들었고,

찬빈이는 다빈이네 집에 갔습니다.

일을 다 끝내고 시계를 보니 21:45분이었습니다.

아내가 오기 전에 찬빈이 방에 아내와 막내가 자는 거실에,

제가 자는 방에 이불을 깔아놓고 저는 불을 끄고 먼저 잠이 들었습니다.

아내가 찬빈이를 혼내주고 겁박하는 소리를 들으며 제발 그러지 말라고

뭐라 하며 그렇게그렇게 잠에 빠져 들었습니다.

늘 잠이 부족합니다.

2012.05.10. 05:15

 눈이 떠져 일어나 어제 베란다에 내놓은 김치통을

김치냉장고에 넣었습니다.

속을 넣고 남은 것으로 겉절이를 하였습니다.

겉-절이[걷쩌리]
「명사」
배추, 상추, 무 따위를 절여서 곧바로 무쳐 먹는 반찬. ≒생절이ㆍ엄저.

-표준 국어대사전 

 매운 것을 싫어하는 찬영이와 어머니께 갖다드리려고 백김치도 담그었습니다.

이번 김치는 시간이 바빠 절임시간이 짧았고 설탕을 쓰지 않으려고 설탕 대신에 사과와

 양파를 썼으나 맛이 어떨지 자신이 없습니다.

또한 재료비가 너무 비싸 부재료를 싱싱한 것보다는 싼 것으로 쓰다보니 맛이 떨어질 것 

같기도 합니다.

그러면서 죽을 때까지 이 짓을 계속하기보다는 아예 김치를 먹지 않고 

생식으로 식생활 습관을 바꾸어야겠다는 생각이 들었습니다.

먹고 사는 거 그리 쉽지 않습니다.

재미 있는 일은 나이가 오십에 가까운 아줌마들이 연세가 지긋한 친청 어머니나 시어머니가

 해주신 김치를 해먹고 자기는 그걸 담그지 않는 이들이 많이 있지요, 우리 주변에는.

바로 저랑 같이 사는 법적인 아내, 아이들의 어머니도 같은 사람이니........

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'김치'에 관한 자료 알아보기

김치 우리나라 사람들이 가장 즐겨 먹는 부식물(副食物)의 하나. 예전에는 김치를 지(漬)라고 불렀다. 고려시대 이규보의 〈동국이상국집〉에서 김치담그기를 감지(監漬)라고 했고, 1600년대 말엽의 요리서인 〈주방문 酒方文〉에서는 김치를 지히[沈菜]라 했다. 지히가 '팀채'가 되고 다시 '딤채'로 변하고 '딤채'는 구개음화하여 '짐채'가 되었으며, 다시 구개음화의 역현상이 일어나서 '김채'로 변하여 오늘날의 '김치'가 된 것이다. 1715년 홍만선(洪萬選)의 〈산림경제〉에서는 지히와 저(菹)를 합하여 침저(沈菹)라 했고, 지금도 남부지방 특히 전라도지방에서는 고려시대의 명칭을 따서 보통의 김치를 지(漬)라고 한다. 그리고 무와 배추를 양념하지 않고 통으로 소금에 절여서 묵혀두고 먹는 김치를 '짠지'라고 하는데 황해도와 함남지방에서는 보통 김치 자체를 '짠지'라고 한다. 동국세시기(東國歲時記) : 홍석모, 1849 임원십육지(林園十六誌) : 서유구, 19C 한국식품문화사 : 이성우, 향문사, 1984 조선시대 조리서의 분석적 연구 : 이성우, 한국정신문화연구원, 1982 고려 이전 한국식생활사 : 이성우, 향문사, 1978                 관련 미디어 더 보기 ☞ "김치" 관련 인터넷 사이트를 방문해보십시오. [한글사이트] 김치의 효능 외국인의 김치 선호 현황 김치 요리 더 많은 인터넷 사이트를 방문하시려면 Britannica.com를 이용하십시오. 이 항목에 대한 정보를 찾으려면 김치 또는 지 (음식) kimchi 김장 조선시대에 발달

김치 김치의 변천사 상고시대 고려시대 조선시대

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내용을 인용하시려면 인용 부분에 다음과 같은 주를 달아야 합니다.
"김치" 한국 브리태니커 온라인
<http://members.britannica.co.kr/bol/topic.asp?article_id=b03g2036b>
[2012. 5. 10자 기사]

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김치의 변천사 우리나라 사람들이 가장 즐겨 먹는 부식물(副食物)의 하나. 상고시대의 김치 순무·가지·죽순 등을 소금, 소금과 술, 소금과 누룩, 장류 등에 절여 염지(鹽漬：지금의 장아찌)와 같은 상용식품으로 대비하였다. 고려시대의 김치 갓김치 신라·고려로 오는 동안 동치미·나박김치와 같은 국물로 먹을 수 있는 침채(沈菜)를 개발하여 짠지와 함께 병용한 것으로 추정된다. 산갓김치·오이지·나박김치 등은 담백한 채소를 소금에 절이거나 소금물에 천초(川椒)를 섞어 담근 것인데, 이같은 채소 절임은 신라와 고려시대 숭불사조(崇佛思潮)를 배경으로 상고시대의 것보다 청량한 맛이 새롭게 개발된 것이다. 장아찌류[鹽漬系]가 염장 중에 채소의 수분이 빠지면 당분이나 비타민 등도 함께 빠져 소실되는 데 비해 나박김치류는 채소의 영양분이 김칫국물로 옮겨진 채로 먹을 수 있다. 즉 동치미·나박김치류의 개발은 채소가공저장의 획기적인 발전이다. 우리나라의 김치는 염지(鹽漬)가 아니고 침채를 주류로 한다. 조선시대의 김치 고추가 우리나라에 전래된 것은 1600년대 초엽이다. 1613년 이수광(李光)의 〈지봉유설〉은 고추가 일본에서 건너와 재배되고 있음을 보여주고, 1715년 〈산림경제〉에 고추를 남초(南椒)라고 하여 문헌상에 최초로 재배법을 기록하고 있다. 1600년대 말엽, 김치 가운데 고추를 쓴 것은 하나도 없고 무·배추·고사리·청대콩 등의 김치와 소금에 절인 무뿌리를 묽은 소금물에 담근 동침(凍沈：동치미)이 있었다. 배추김치 또 무렴침채(無鹽沈菜)는 무에 많은 물을 넣고 4일쯤 두어서 거품이 일면 즙을 버리고 다시 맑은 물을 넣은 것으로 추운 곳에서 담는 김장이다. 자(?：젓갈·식해)는 생선을 소금·밥과 함께 숙성시켜 산미(酸味)가 생긴 것을 기다려 먹는 것이다. 후세에는 쌀·누룩·소금·기름을 써서 생선을 숙성시켜 이를 자채(菜：식해형 김치)라 하였다. 함경도에서는 식해를 담글 때 무를 함께 섞기도 하며, 산갓김치·부추김치가 보일 뿐 지금의 김치는 없었다. 1800년대 〈규합총서〉에 적혀 있는 김치 담금법에서도 고추를 썰어 다른 양념과 함께 켜켜에 넣었을 뿐이다. 1900년대 말경까지도 김치 담금법은 채소 그 자체의 맛을 살려 청담한 맛을 내는 데 불과했으며, 향신료는 마늘·생강·천초·파 등을 넣고 고추를 썰거나 저며서 켜에다 섞은 '섞박지' 유형의 김치였다. 지금과 같은 배추통김치가 생긴 것은 배추가 개량·발달된 근대에 이르러서이며, 그 이전에 배추김치는 없었다. 배추통김치·동치미·보쌈김치 고들빼기 김치 김치는 계절과 지방에 따라 다음과 같이 나뉜다. 봄철에는 나박김치·햇배추김치·돗나물김치, 오이철에는 오이소박이·오이지, 여름철에는 열무김치, 여름이 갈 무렵이면 가지김치·시금치김치, 겨울 김장철에는 통김치·보쌈김치·동치미·파김치·갓김치·고들빼기김치·깍두기·짠지를 담그며, 간장을 넣어서 담그는 장짠지, 전복에 유자·배를 곁들인 전복김치, 생선과 육류로 지미(旨味)와 영양가를 높인 어육김치가 있다. 각 지방의 향토음식 중 향토김치를 보면 호남지방의 고들빼기김치, 개성의 보쌈김치, 공주지방의 깍두기를 들 수 있다. 호남지방은 무동치미·들깻잎김치·감자순김치·옥파김치·고춧잎김치·무청짠지(총각김치)로 널리 알려져 있다. 개성지방의 보쌈김치는 개성배추라는 종자가 따로 있어서 속이 연하고 길며 맛이 고소한 배추로 담근다. 배추는 통배추김치 담글 때와 같이 절인다. 속버무리는 것은 통배추와 같으나, 밤·표고버섯·석이버섯을 곱게 채로 썰고 배는 작게 저민다. 무채에 파·갓·고춧가루·실고추·미나리와 다진 새우젓을 넣고 버무린다. 배춧잎을 펴서 포개 준비한 배추를 한 덩이씩 세우고, 그 사이에 버무린 속과 배·생선·밤 등을 고루 끼워 넣고 버섯·실고추·실백을 고명을 얹어놓듯이 한 다음, 배춧잎을 흩어지지 않도록 폭 싼 다음 맑은 조기젓국이나 멸치를 달여서 만든 맑은 국물에 소금으로 간을 맞추어 배추를 담근 후 3일째 되는 날 배추포기가 잠기도록 국물을 부어준다. 우거지를 덮은 다음 돌로 눌러 잘 봉하여 익히는데, 개성에서는 보쌈김치보다는 쌈김치라고 한다. 공주깍두기는 네모지게 골패짝처럼 썬 무를 재료로 한다. 정종(正宗)대에 홍현주(洪顯周)의 부인이 처음 만들어 왕에게 바쳤고, 공주지방에 낙향한 정승(政丞)이 깍두기를 민간에 퍼뜨렸기 때문에 공주깍두기란 이름이 나왔다. 겨울 깍두기는 크고 두껍게, 봄 깍두기는 얇게 썰며 여름 깍두기는 새우젓을 넣지 않고 소금만으로 간을 맞추어 담백한 맛을 내어 담그면 깨끗하다. 기후가 추운 고장에서는 깨끗하게 잘 삭은 젓갈의 날젓국을 그대로 써서 젓갈의 효소작용을 이용하여 김치의 맛을 향긋하게 하며, 더운 고장에서는 반드시 젓갈을 달여서 썼다. 김치에 넣는 젓갈은 조기젓·새우젓·멸치젓·황새기젓 등이 보편적이나 깍두기에는 주로 생굴젓·창란젓을 쓰기도 한다. 李幸淑 글

김치 김치의 변천사 상고시대 고려시대 조선시대

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내용을 인용하시려면 인용 부분에 다음과 같은 주를 달아야 합니다.
"김치의 변천사" 한국 브리태니커 온라인
<http://members.britannica.co.kr/bol/topic.asp?article_id=b03g2036b001>
[2012. 5. 10자 기사]

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세계김치연구소 世界 ── 硏究所 World Institute of Kimchi 김치관련 연구개발을 종합적으로 수행하여 국내 김치산업을 식품산업의 대표적인 산업으로 육성·발전시키기 위해 설립된 정부출연 연구기관. 세계김치연구소는 2009년 12월 23일 열린 지식경제부 산하 산업기술연구회 정기 이사회에서 설립 승인을 받아 2010년 3월 10일 정식으로 설립된 연구기관이다. 세계김치연구소는 김치의 원료와 제조 공정, 미생물 및 발효에 관한 연구에서부터 김치의 저장과 유통·포장·위생에 이르기까지 종합적인 김치 연구를 목적으로 삼고 있다. 세계김치연구소는 민간 업체가 수행하기 어려운 발효조절 기술, 저장기술 등 김치와 관련된 핵심 원천기술을 개발·보급하고 김치의 재료인 배추의 육종과 시험생산, 가공 관련산업 발전을 위한 연구 사업도 함께 수행하고 있다. 또한 김치 유산균을 활용한 치매 예방, 항바이러스 물질 등 고부가가치 기능성 물질 개발을 위한 연구사업도 진행하고 있다. 2011년 1월 11일 중국 쓰촨성[四川省] 식품발효공업연구설계원 파오차이연구소와 공동으로 '현대 김치산업에 관한 한-중 과학기술 포럼'을 개최하는 등 발효기술 교류와 김치 세계화를 위한 국제교류활동을 펴고 있다. 세계김치연구소는 R&D본부, 세계화전략본부, 경영지원본부로 구성되어 있으며, 경기도 성남시 분당구 뒷냇골길 52 한국식품연구원에 위치하고 있다. 세계김치연구소는 2009년 광주광역시 남구 임암동 일원 21,294㎡ 부지에 새로운 연구소 건립 계획이 확정되었다.

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"세계김치연구소" 한국 브리태니커 온라인
<http://members.britannica.co.kr/bol/topic.asp?article_id=b12s1047n11>
[2012. 5. 10자 기사]

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Kimchi

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Kimchi
Korean name
Hangul	김치
Revised Romanization	gimchi
McCune?Reischauer	kimch'i

Kimchi (  /?k?mt?i/; Korean: 김치 [kimt??i]), also spelled gimchi, kimchee, or kim chee, is a traditional fermented Korean dish made of vegetables with a variety of seasonings.^[1][2][3] There are hundreds of varieties of kimchi made with a main vegetable ingredient such as napa cabbage, radish, scallion or cucumber.^[4] Kimchi is also a main ingredient for many Korean dishes such as kimchi stew (김치찌개; kimchi jjigae), kimchi soup (김칫국; kimchiguk), and kimchi fried rice (김치볶음밥; kimchi bokkeumbap).

Contents

 [hide] 

• 1 History
• 2 Main ingredients
• 3 Varieties
  • 3.1 Regions
  • 3.2 Seasons
    • 3.2.1 Spring
    • 3.2.2 Summer
    • 3.2.3 Autumn
    • 3.2.4 Winter
• 4 Nutrition and health
• 5 1996 Japanese kimchi dispute
• 6 2010 kimchi ingredient price crisis
• 7 Gallery
• 8 See also
• 9 References
• 10 Further reading
• 11 External links

[edit] History

Ancient Kimchi

The oldest references to kimchi can be found from 2600 to 3000 years ago.^[5]

The first text-written evidence of its existence can be found in the first Chinese

 poetry book,

Shi Jing (詩經). In this book, kimchi was referred to as jeo (菹).

 The term ji was used until the pre-modern terms chimchae (hanja: 沈菜,

 lit. soaked vegetables), dimchae, and timchae were adopted in the period

of the Three Kingdoms of Korea.^[6] The word then was modified into jimchi,

 and is currently kimchi.

Early kimchi was made of cabbage and beef stock only. Red chili,

 a New World vegetable not found in Korea before European contact with the Americas,

 was introduced to Korea from Japan after the Japanese invasions (1592?1598)

 and became a staple ingredient in kimchi.^[7] Red chili pepper

flakes are now used as the main ingredient for spice and source

 of heat for many varieties of kimchi. In the twelfth century other spices,

creating flavors such as sweet and sour, and colors,

such as white and orange, were added.^[8]

[edit] Main ingredients

Chili peppers drying for kimchi

Kimchi varieties are determined by the main vegetable ingredients an

d the mix of seasonings used to flavor the kimchi.

The Kimchi Field Museum in Seoul has documented 187 historic and

 current varieties of kimchi. Ingredients can be replaced or added depending

 on the type of kimchi being made.

The most common seasonings include brine, scallions, spices, ginger,

 chopped radish, garlic, saeujeot (hangul: 새우젓, shrimp sauce),

 and aekjeot (hangul: 액젓, fish sauce).

[edit] Varieties

Tongkimchi, gulgimchi (kimchi with additional oyster) and other banchan

Kimchi can be categorized by main ingredients, regions or seasons.

 Korea's northern and southern sections have a considerable temperature difference.^[9]

Kimchi from the northern parts of Korea tend to have less salt

, less red chilli and usually do not have brined seafood for seasoning.

 Northern kimchi often has a watery consistency.

 Kimchi made in the southern parts of Korea, such as Jeolla-do and Gyeongsang-do,

 uses salt, chili peppers

and myeolchijeot (hangul: 멸치젓, brined anchovy allowed to ferment)

 or saeujeot (hangul: 새우젓, brined shrimp allowed to ferment),

 myeolchiaekjeot (Hangul: 멸치액젓, "kkanariaekjeot" 까나리액젓, liquid anchovy jeot,

 similar to fish sauce used in Southeast Asia, but thicker).

Saeujeot (hangul: 새우젓) or myeolchijeot is not added to

the kimchi spice-seasoning mixture,

 but is simmered first to reduce odors, eliminate tannic flavor and fats,

and then is mixed with a thickener made of rice or wheat starch (Hangul: 풀).

 This technique has been falling into disuse for the past forty years.

White kimchi (baek kimchi) is baechu (napa cabbage) seasoned

 without chili pepper and is neither red in color nor spicy.

White radish kimchi (dongchimi) is another example of a kimchi that is not spicy.

 The watery white kimchi varieties are sometimes

 used as an ingredient in a number of dishes such as cold noodles

 in dongchimi brine (dongchimi guksu).

[edit] Regions

 

This regional classification dates back to 1960s and contains plenty of historical facts,

 but the current kimchi-making trends in Korea are generally

different from those mentioned below.^[9]

• Hamgyeong-do (
  

  

  Traditional jars used for storing kimchi, gochujang, doenjang, soy sauce and other pickled banchan
  Upper Northeast): Due to its proximity to the ocean, people
• in this particular region use fresh fish and oysters to season their kimchi.
• Hwanghae-do (Midwest): The taste of kimchi in Hwanghae-do is not bland
•  but not extremely spicy. Most kimchi from this region has less color
•  since red chili flakes are not used.
• The typical kimchi for Hwanghae-do is called pumpkin kimchi (bundi).

Kimchi buchimgae, a savoury Korean pancake with kimchi

• Gyeonggi-do (Lower Midwest of Hwanghae-do)
• Chungcheong-do (Between Gyeonggi-do and Jeolla-do): Instead of
•  using fermented fish, people in the region rely on salt and
•  fermentation to make savory kimchi. Chungcheong-do has
•  the most varieties of kimchi.
• Gangwon-do (South Korea)/Kangwon-do (North Korea) (Mideast):
•  In Gangwon-do, kimchi is stored for longer periods.
• Unlike other coastal regions in Korea, kimchi in this area does
•  not contain much salted fish.
• Jeolla-do (Lower Southwest): Salted yellow corvina and salted butterfish
•  are used in this region to create different seasonings for kimchi.
• Gyeongsang-do (Lower Southeast): This region's cuisine is saltier and spicier.
•  The most common seasoning components include haszing
• duu and myeolchijeot (멸치젓) which produce a briny and savory flavor.
• Foreign countries: In some places of the world people sometimes
•  make kimchi with western cabbage and many other alternative
•  ingredients such as broccoli.^[10][11]

[edit] Seasons

Different types of kimchi were traditionally made at different times of the year,

 based on when various vegetables were in season

and also to take advantage of hot and cold seasons before the era of refrigeration

. Although the advent of modern refrigeration ― including kimchi refrigerator

s specifically designed with precise controls to keep different varieties of kimchi

 at optimal temperatures at various stages of fermentation ―

has made this seasonality unnecessary, Koreans continue to consume

 kimchi according to traditional seasonal preferences.^[12]

 

[edit] Spring

Dongchimi (동치미) is largely served during winter.

After a long period of consuming gimjang kimchi (hangul: 김장김치) during the winter,

fresh potherbs and vegetables were used to make kimchi.

These kinds of kimchi were not fermented or even stored for long periods

of time but were consumed fresh.

[edit] Summer

Young summer radishes and cucumbers are summer vegetables made into kimchi,

 yeolmu kimchi (hangul: 열무김치) which is eaten in several bites.

Brined fish or shellfish can be added, and freshly ground dried

chili peppers are often used.

[edit] Autumn

Baechu kimchi is prepared by inserting blended stuffing materials,

called sok (literally inside), between layers of salted leaves of uncut,

whole Napa cabbage.

The ingredients of sok (hangul: 속) can vary, depending on the different regions

and weather conditions. Generally,

 baechu kimchi used to have a strong salty flavor until the late 1960s

 when a large amount of myeolchijeot or saeujeot had been used.

[edit] Winter

Traditionally, the greatest varieties of kimchi were available during the winter.

 In preparation for the long winter months, many types

of kimjang kimchi (hangul: 김장 김치) were prepared in early winter and stored

 in the ground in large kimchi pots.

Today, modern kimchi refrigerators offering precise temperature controls

 are used to store kimjang kimchi.

November and December are traditionally when people begin to make kimchi;

women often gather together in each others' homes to help with winter

 kimchi preparations. "Baechu kimchi" is made with salted baechu

 filled with thin strips of radish, parsley, pine nuts, pears, chestnuts,

 shredded red pepper, manna lichen (석이버섯), garlic, and ginger.

[edit] Nutrition and health

Kimchi is made of various vegetables and contains a high concentration of dietary fiber,

 while being low in calories. One serving also provides over 50% of the daily

 recommended amount of vitamin C and carotene.

Most types of kimchi contain onions, garlic, and chilli peppers, all of which are salutary.

 The vegetables being made into kimchi also contribute to the overall nutritional value.

 Kimchi is rich in vitamin A, thiamine (B₁), riboflavin (B₂), calcium, and iron,^[13][14]

and contains a number of lactic acid bacteria, among those the typical species

 Lactobacillus kimchii.^[15][16][17]

Health magazine named kimchi in its list of top five "World's Healthiest Foods"

 for being rich in vitamins, aiding digestion,

 and even possibly reducing cancer growth.^[18]

Kimchi jjigae

One study conducted by Seoul National University claimed that chickens

 infected with the H5N1 virus, also called avian flu,

recovered after eating food containing the same bacteria found in kimchi.

 During the 2003 SARS outbreak in Asia,

many people even believed that kimchi could protect against infection,

 although there was no scientific evidence to support this belief.^[19][20]

 However, in May 2009, the Korea Food Research Institute,

 Korea’s state food research organization,

said they had conducted a larger study on 200 chickens,

which supported the theory that it boosts chickens' immunity to the virus.^[21]

Additionally, a 2005 study in South Korea found that when eaten in large quantities,

 kimchi increases the risk of gastric cancer, particularly among people

with certain genetic traits.^[22]

Nutritional composition of typical kimchi^[23]

Nutrients	per 100 g	Nutrients	per 100 g
Food energy	32 kcal	Moisture	88.4 g
Crude protein	2.0 g	Crude Lipid	0.6 g
Total sugar	1.3 g	Crude fiber	1.2 g
Crude ash	0.5 g	Calcium	45 mg
Phosphorus	28 mg	Vitamin A	492 IU
Vitamin B1	0.03 mg	Vitamin B2	0.06 mg
Niacin	2.1 mg	Vitamin C	21 mg

[edit] 1996 Japanese kimchi dispute

In 1996, Korea protested Japanese commercial production of "kimchi"

arguing that the Japanese-produced product

(kimuchi) was different from kimchi (in particular,

 that it was not fermented).

 Korea lobbied for an international standard from the Codex Alimentarius,

 an organization associated with the World Health Organization that defines

 voluntary standards for food preparation for international trade purposes.^[20][24]

 In 2001 the Codex Alimentarius published a voluntary standard defining kimchi

as "a fermented food that uses salted napa cabbages as its main ingredient

 mixed with seasonings,

 and goes through a lactic acid production process at a low temperature",

 but which did not specify a minimum amount of fermentation

nor forbid the use of additives.^{[25][Third-party source needed]}

[edit] 2010 kimchi ingredient price crisis

Due to heavy rainfall shortening the harvesting time for cabbage and

 other main ingredients for kimchi in 2010, a major spike occurred

 in the price of kimchi ingredients and kimchi itself.

Korean newspapers have labeled this a national tragedy.^[26]

 In response to the Kimchi price crisis, the South Korean governmen

t announced the temporary reduction of tariffs on imported

 cabbage to coincide with the Kimjang season.^[27]

[edit] Gallery

• 

  Preparation for making kimchi

• 

  Seongnyu kimchi named after its pomegranate-like shape

• 

  Jang kimchi, pickled with soy sauce

• 

  Displayed manufactured kimchi

[edit] See also

	Food portal
	Korea portal

• Foods containing tyramine
• Jangajji
• Jeotgal
• List of English words of Korean origin
• Pao cai
• Sauerkraut
• Torshi

[edit] References

1. ^ [1] Encyclopædia Britannica article on "kimchi"
2. ^ Kim, M.; Chun, J. (2005). "Bacterial Community Structure in Kimchi, a Korean Fermented Vegetable Food, as Revealed by 16S rRNA Gene Analysis". International Journal of Food Microbiology. 103(1), 91?96. See Abstract.
3. ^

1. Chin, Mei. "The Art of Kimchi". Saveur. http://www.saveur.com/article/Kitchen/The-Art-of-Kimchi. Retrieved 9 August 2010. 
2. ^ "A World of Kimchi". Saveur.
3. ^ (Korean) The origin of the etymology on Kimchi from Kimchi Expo 2003 website
4. ^ (Korean) 김치의 이름(명칭) from Hankyoreh21
5. ^ Yoon, Sook-ja. Good Morning Kimchi! Hollym International Corporation, 2005. Pg. 11
6. ^ Kimchi Museum Official Website
7. ^ ^{a b} "Kimchi." Yahoo Korean Encyclopedia
8. ^ "North Texas Traditional Living". Making Kimchi. http://www.traditionaltx.us/Heidi%27s%20kimchi%20recipe.pdf. Retrieved 14 February 2011. 
9. ^ "TreeLight". Ultimate Kimchi. http://www.treelight.com/health/nutrition/UltimateKimchi.html. Retrieved 14 February 2011. 
10. ^ "High-tech kimchi refrigerators keep Korea's favorite food crisp". Hong Kong Trade Development Council. 14 March 2002. http://www.tdctrade.com/imn/02031402/food19.htm. Retrieved 14 February 2008. 
11. ^ "Food in Korea". Asianinfo.com. http://www.asianinfo.org/asianinfo/korea/food.htm#KIM%20CHI. Retrieved 30 January 2007. 
12. ^ "Kimchi". Tour2korea.com. http://english.visitkorea.or.kr/enu/OO/OO_EN_13_1_2.jsp?cid=347478. Retrieved 30 January 2007. 
13. ^ http://ijs.sgmjournals.org/cgi/reprint/50/5/1789.pdf
14. ^ Jung-Sook Leea, Gun-Young Heoa, Jun Won Leea, Yun-Jung Oha, Jeong A Parka, Yong-Ha Parka, Yu-Ryang Pyunb and Jong Seog Ahn (15 July 2005). "Analysis of Kimchi Microflora Using Denaturing Gradient Gel Electrophoresis". International Journal of Food Microbiology. Volume 102, Issue 2. pp. 143?150.
15. ^ Myungjin Kim; Jongsik Chun (15 August 2005). . "Bacterial Community Structure in Kimchi, a Korean Fermented Vegetable Food, as Revealed by 16S rRNA Gene Analysis. International Journal of Food Microbiology. Volume 103, Issue 1. pp. 91?96
16. ^ Raymond, Joan. "World's Healthiest Foods: Kimchi (Korea)". Health.
17. ^ "Korean Dish 'May Cure Bird Flu'". BBC News. 14 March 2005. http://news.bbc.co.uk/2/hi/asia-pacific/4347443.stm. Retrieved 4 April 2010. 
18. ^ ^{a b} Magnier, Mark (17 June 2003). "In an Age of SARS, Koreans Tout Kimchi Cure". Los Angeles Times. http://articles.latimes.com/2003/jun/17/entertainment/et-magnier17. Retrieved 7 May 2010. 
19. ^ "Kbs Global". English.kbs.co.kr. http://english.kbs.co.kr/News/News/News_view.html?id=Dm&No=63596. Retrieved 9 August 2010. 
20. ^ "Kimchi and soybean pastes are risk factors of gastric cancer". World Journal of Gastroenterology 11 (21): 3175?3181. 2005. http://www.wjgnet.com/1007-9327/11/3175.pdf. Retrieved 31 January 2012. 
21. ^ from Korea Food Research Institute
22. ^ Sims, Calvin (February 2000) "Cabbage Is Cabbage? Not to Kimchi Lovers; Koreans Take Issue with a Rendition of Their National Dish Made in Japan". The New York Times.
23. ^ CODEX STANDARD FOR KIMCHI The Codex Alimentarius Commission
24. ^ McDonald, Mark (14 October 2010). "Rising Cost of Kimchi Alarms Koreans". The New York Times. http://www.nytimes.com/2010/10/15/world/asia/15kimchi.html?_r=2&src=me&ref=general. Retrieved 16 October 2010. 
25. ^ Staff (7 October 2010). October 2010 "South Korea's Kimchi Crisis". The Economist. http://www.economist.com/node/17204655?story_id=17204655 October 2010. 

[edit] Further reading

• Park, Kun-Young; Cheigh, Hong-Sik (2003). Handbook of Vegetable Preservation and Processing. CRC Press. pp. 189?222. ISBN 0-8247-4301-6. http://books.google.com/?id=dVpQVJ46C5gC&pg=PA192&dq=kimchi. Retrieved 18 May 2008. 
• Gannon, Martin J. (2004). Understanding Global Cultures. Sage Publications. pp. 123?130. ISBN 0-7619-2980-0. http://books.google.com/?id=4X0KY9cVm7MC&pg=PA123&dq=kimchi. Retrieved 18 May 2008. 

[edit] External links

Wikibooks Cookbook has a recipe/module on Kimchi

Wikimedia Commons has media related to: Kimchi

• The A to Z's of Kimchi - The Official Korea Tourism Guide Site
• Korean traditional kimchi site sponsored by the Korean Agro-Fisheries Trade Corp.
• Kimchi > History at the Korea Tourism Organization official site
• Korea Food Research Institute

[hide]

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• t ·
• e

Kimchi

• Baek kimchi ·
• Dongchimi ·
• Dubu kimchi ·
• Kimchi Field Museum ·
• Kimchi bokkeumbap ·
• Kimchi refrigerator ·
• Kimchijeon ·
• Kkakdugi ·
• Lactobacillus kimchii ·
• Nabak kimchi

Retrieved from "http://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Kimchi&oldid=489888563"

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Codex, 국내산 배추 ‘Kimchi Cabbage’로 표기

----------------------------------------------------------------------------------

출처 : 민족문화대백과 사전

김치

• 김치
• 김치관

[간략정보]

• 분야 생활/식생활
• 유형 개념용어
• 집필자 이성우

김치 담그기

 

[정의]

무·배추·오이 등과 같은 채소를 소금에 절이고 고추·파·마늘·생강 등 여러 가지 양념을

 버무려 담근 채소의 염장 발효식품. 사람은 비타민이나 무기질이 풍부한 채소의 섭취가

필요한데 채소는 곡물과 달라서 저장하기가 어렵다.

물론 채소를 건조시켜 저장할 수는 있지만 건조시키면 본래의 맛을 잃고

 영양분의 손실을 가져오게 된다. 그래서 채소를 소금에 절이거나 장·초·향신료

등과 섞어서 새로운 맛과 향기를 생성시키면서 저장하는 방법을 개발하게 되었다.

[어 원]

우리 나라에서는 김치를 ‘지(漬)’라고 하였다. 이규보(李奎報)의

 ≪동국이상국집 東國李相國集≫에서는 김치담그기를 ‘염지(鹽漬)’라 하였는데,

이것은 ‘지’가 물에 담근다는 뜻을 가지고 있는 데서 유래된 것으로 보인다.

고려 말기에는 유교가 도입되어 복고주의로 흘러 중국에서도 6세기 이후에는 거의

 사용하지 않는 ‘저(菹)’라는 명칭이 쓰였다. 즉 본래 지라고 부르던 것이

유교의 복고주의에 따라 고려말부터 저라 부르게 된 것이다.

조선 초기에는 ‘딤채’라는 말이 보이는데, 1518년(중종 13)의 ≪벽온방 ?瘟方≫에는

  “무딤채국을 집안사람이 다 먹어라.”라는 말이 나오며,

1525년의 ≪훈몽자회 訓蒙字會≫에서는 저를 ‘딤채조’라 하였다.

즉 우리 겨레는 소금에 절인 채소에 소금물을 붓거나 소금을 뿌림으로써

 독자적으로 국물이 많은 김치를 만들어낸 것이다.

이것은 숙성되면서 채소 속의 수분이 빠져나오고 채소 자체는

채소 국물에 침지(沈漬)된다.

또 국물이 많은 동치미 같은 것에서는 채소가 국물 속에 침전되고 만다.

여기서 우리네 고유의 명칭인 침채가 생겨난 것이다.

 박갑수(朴甲秀)는 침채가 팀채가 되고 이것이 딤채로 변하고 딤채는 구개음화하여

김채가 되었으며, 다시 구개음화의 역현상이 일어나서

 오늘날의 김치가 된 것이라고 풀이하였다.

[역 사]

김치에 관한 기록은 지금으로부터 2,600∼3,000년 전에 쓰여진 중국 최초의 시집인

  ≪시경≫에서부터 보이고 있다.

≪시경≫에는 “밭두둑에 외가 열었다. 외를 깎아 저(菹)를 담그자.”는

 구절이 있는데 이 ‘저’가 바로 김치이다.

≪여씨춘추 呂氏春秋≫에도 공자가 콧등을 찌푸려가면서 저를 먹었다는 기록이 있고,

 ≪석명 釋名≫에도 저에 관한 설명이 있다. ≪석명≫에 의하면

“채소를 소금에 절여 발효시키면 젖산이 생성되고 이 젖산이 소금과

 더불어 채소가 짓무르는 것을 막아준다.”고 하였다.

 이로써 저는 채소를 젖산 발효시켜서 저장하도록 하는 젖산발효식품이라는

것을 알 수 있다.

한나라 때의 ≪주례 周禮≫에도 순무·순채·아욱·미나리·죽순 등 일곱 가지 저를 만들고

  관리하는 관청에 관한 기록이 보이고 있으므로,

이러한 한나라의 김치가 낙랑을 통하여 부족국가시대의 우리 나라에 들어왔을 것으로

짐작된다. 그러나 이를 증명하는 문헌상의 자료는 아직까지 보이지 않고 있다.

비록 우리 나라에는 삼국시대의 식품에 관한 서적이 하나도 남아 있지 않으나,

 우리 문화의 절대적인 영향을 받은 일본문헌을 통하여 그 시대의 식생활을 짐작해볼 수 있다.

일본의 ≪쇼쇼원문서 正倉院文書≫나 ≪연희식 延喜食≫ 같은 문헌에 의하면 소금

 ·술지게미·장·초·느릅나무 껍질에 절인 김치가 있음을 알 수 있다.

또 수수보리지란 김치도 기록되어 있는데 이는 쌀가루와 소금에다 채소를 절인 것이다.

이와 같이 쌀가루로 담그는 김치는 500년경의 중국 식품서인 ≪제민요술 齊民要術≫에도

나와 있다. ≪제민요술≫에는 이밖에도 많은 종류의 김치가 설명되고 있다.

일본은 기후가 온습하기 때문에 쌀가루를 쓰는 김치가 쉽게 산패하므로 쌀가루를

 쌀겨로 바꾸게 되어 일본의 대표적인 김치인 단무지가 형성되었다는 설이 있다

. 따라서 단무지의 원조는 수수보리지라 하겠는데 다른 김치들과 달리 수수보리라는

 고유명사를 붙인 것이 주목된다.

일본의 옛 사서인 ≪고사기 古事記≫에 의하면 오진왕(應仁王) 때 백제사람 수수보리가

  건너와서 누룩으로 술을 빚는 방법을 가르쳤다는 기록이 있다.

이로써 수수보리지는 중국에서 백제로 전해져 다시 일본으로 건너간 것이라고 하겠다.

  따라서 백제에는 수수보리지뿐만 아니라 ≪제민요술≫의 여러 김치가 식용되었음을

추측할 수 있다. 이것은 백제에서뿐 아니라 삼국 모두가 같은 상황이었을 것이다.

고려 중엽에 이규보가 지은 ＜가포육영＞이라는 시 속에 순무를 재료로 한 김치가

 우리 문헌상 최초로 등장한다. “무 장아찌 여름철에 먹기 좋고 소금에 절인 순무 겨울

내내 반찬되네.” 이로써 고려시대의 김치로는 무장아찌와 무 소금절이가 있었음을 알 수 있다.

이달충(李達衷)의 ＜산촌잡영 山村雜詠＞이라는 시에서는 여뀌에다 마름을 섞어서

 소금절이를 하였다는 구절이 보이는 것으로 미루어 야생초로도 김치를 담갔던 것 같다.

고려 때의 문헌에 의한 기록은 이것뿐이지만 일본의 ≪쇼쇼원문서≫나 ≪연희식≫에는

 채소에 조피나무열매·여뀌·양하 등의 향신료를 섞은 김치가 보이고,

원나라 때의 식품서인 ≪거가필용 居家必用≫에는 채소에 마늘이나 생강 같은

 향신료를 섞은 김치가 있는 것으로 미루어 고려시대의

우리네 김치에도 채소와 향신료를 섞은 것이 있었다고 짐작된다.

조선시대 중엽에 들어와서 고추가 수입되면서 우리 나라 김치에는 일대 혁명이 일어난다.

  그러나 그 이전의 김치는 소금물에 담그거나 천초·회향 등 향신료를 이용하여 담갔다.

1670년(현종 11)경의 ≪음식디미방≫에는 동아를 절여서 담그는 소금절이 김치나

  산갓을 작은 단지에 넣고 따뜻한 물을 붓고 뜨거운 구들에 놓아 익히는 김치가 보인다.

이것은 무염침채(無鹽沈菜) 처럼 채소 자체를 소금 없이 숙성시키는 것이다.

또 생치침채법(生雉沈菜法)이 설명되어 있는데,

 이것은 간이 든 오이김치를 껍질을 벗겨 한치 길이만큼 가늘게 썰어 물에 우려두고

, 꿩을 삶아 오이지와 같이 썰어, 따뜻한 물에 소금을 알맞게 넣어

 나박김치와 같이 담가 삭혀서 먹는 것이다.

오늘날 우리 나라의 김치는 식물성 식품과 동물성 식품을 아울러 이용하는 데

 커다란 특색이 있는데, 1600년대 말엽에 비록 고추를 쓰지 않았어도 벌써

그 모습을 드러내고 있음을 알 수 있다.

이 책의 내용으로 미루어 김치의 재료로서는 동아·오이 등의 외무리가 많고

  무도 쓰이고 있음을 알 수 있다.

또 ≪음식디미방≫에는 ‘생치잔지히’·‘생치지히’ 등이 보이는데 이들은

오이지를 재료로 하여 꿩고기와 함께 간장기름에 볶은 것이다.

 이로써 2차 재료로 쓰이는 소금절이 가공품도 역시 ‘지히(지)’라 부르고 있음을

알 수 있다.

1655년(효종 6)에 신속(申?)이 엮은 ≪농가집성≫에 ＜사시찬요초＞라는 월령식농서가

 들어 있는데,

여기에는 침과저(沈瓜菹)와 침즙저(沈汁菹)가 나온다. 침즙저는 가지·장·밀기울을 섞어

 뜨거운 마분(馬糞)에 묻어 20일이 지난 뒤 먹는 것으로 오늘날의 즙장이다.

즙장에 가지가 들어가니 이것은 장아찌의 일종이 되기도 하겠는데 이것을 저로 보았다.

1600년대 말엽의 것이라고 추정되는 ≪요록 要錄≫이라는 문헌에는 11종류의 김치류가

 기록되어 있다. 이들 김치류에도 고추를 재료로 쓰고 있는 것이 하나도 없고,

무·배추·동아·고사리·청태콩 등의 김치와 무를 소금물에 담근 동치미［冬沈］가

설명되어 있다. 또 무염침재라 하여 무에 맑은 물을 넣고 4일쯤 두어서

 거품이 일면 즙을 버리고 다시 맑은 물을 넣어 만드는 것도 있다.

그러나 오이김치인 엄황과(淹黃瓜)에서는 향신료를 쓰고 있다.

  즉 오이를 뜨거운 물에 데쳐내고 건조시켜 소금· 당· 천초· 회향· 식초를 넣어서 담갔다.

이로써 당시에 고추가 전래되었으나 아직 김치에 이용되지는 못하였고

향신료로 천초나 회향을 쓰고 있었음을 알 수 있다.

1715년(숙종 41)경의 ≪산림경제 山林經濟≫의 김치류를 보면,

  고추가 들어온 지 1백년이 지났는데도 오늘날과 같은 김치는 보이지 않고

소금에 절이고 식초에 담그거나 향신료와 섞어 만들고 있다

. 이 책에서는 자(?)만들기 다섯을 설명하고 있다.

≪석명≫에서는 자가 저의 일종으로 소금과 쌀로써 물고기를 익혀서 먹는 것이라고 하였다.

 즉 오늘날의 생선 식해이다. ＜고사십이집＞에서는 쌀·누룩·소금·기름 등을 써서 채소를

발효시켜 먹는 것도 자라고 하였다. 이를 ≪임원십육지≫에서는

 자채(?菜)라 하고 있다.

이 채소로 만드는 자는 백제의 수수보리지와 같은 것으로 조선시대에도 이어지고

  있음을 알 수 있다. 요즘도 식해를 담글 때 무를 함께 섞는 일이 있다.

그러다가 50년이 지난 1766년(영조 42)에 나온 ≪증보산림경제 增補山林經濟≫에서는

 김치에다 고추를 도입한 것이 보이고 있다. 침나복함저법(沈蘿??菹法)을 보면 잎줄기가 달린 무에

 청각채·호박·가지 등의 채소와 고추·천초·겨자 등의 향신료를 섞고 마늘즙을 듬뿍 넣어서

담그고 있다. 이것은 오늘날의 총각김치와 같은 것이다.

또 황과담저법(黃瓜淡菹法)은 오이의 3면에 칼자리를 넣고 속에 고춧가루· 마늘을 넣어서

 삭히고 있는데, 이것은 오늘날의 오이소박이이다.

그밖에 동치미· 배추김치· 용인오이지· 겨울가지김치· 전복김치· 굴김치 등 오늘날의

 김치가 거의 등장하고 있다.

이러한 우리 나라 김치는 중국에도 전해졌다. 1712년(숙종 38) 김창업(金昌業)의

  ≪연행일기 燕行日記≫에 의하면 “우리 나라에서 귀화한 노파가 그곳에서

김치를 만들어 생계를 유지하고 있는데 그녀가 만든 동치미의 맛은

서울의 것과 같다.”는 것이다.

또한 1803년(순조 3)의 ≪계산기정 ?山紀程≫에 의하면 “통관(通官) 집의 김치는

 우리 나라의 김치 만드는 법을 모방하여 맛이 꽤 좋다.”고 하였다.

 ≪계산기정≫의 김치가 어떤 종류의 것인지 잘 모르겠으나,

18세기에는 우리의 김치가 중국에 건너가서 인기를 얻고 있었던 것으로 추측된다.

또한 중국의 유명한 김치의 하나인 쓰촨포채(四川泡菜)는 포채항아리에 8％ 정도의

소금물을 6할 정도 되게 넣은 다음 여기에 소금물의 0.1％ 정도의 천초,

3％의 고추, 3％의 술을 넣고, 따로 채소를 적당한 크기로 썰어서 20％의

소금물에 절였다가 꺼낸 것을 항아리에 담고 약 10일간 숙성시켜 만든다고 하는데,

우리 나라의 동치미와 비슷하다.

쓰촨지방은 우리 나라와 멀리 떨어져 있지만 임진왜란 때 명나라 원군 중 쓰촨출신의

사람이 매우 많았다고 하므로 우리의 동치미가 쓰촨에 전하여졌다는 추측이 가능하기도 하다.

19세기에 접어들면서 우리 나라의 조리·가공법은 1872년(고종 9)경의

≪임원십육지≫ 속에 집대성되었다.

≪임원십육지≫에서는 김치의 종류를 엄장채(?藏菜)·자채(酢菜)·제채(?菜)·

저채(菹菜, 沈菜)의 넷으로 크게 분류하였다.

또 엄장채란 소금·술지게미·향신료 등에 채소를 섞어 넣어 겨울을 위하여

 저장하는 것이고, 자채와 저채는 같은 종류이지만 자는

소금과 쌀로써 발효시킨 것이고 저는 젓갈·장·생강·마늘·식초 등의 짜고 시고

매운 것과 잘 조화시킨 것이라고 정의하였다.

그리고 저채에 대한 설명에서는 “엄장채·자채·제채가 다같이 저에 속하는 것이지만

우리 나라에서 독특하게 개발된 종류의 저를 특히 저채라고 한다.

이들을 구태여 구별한다면 저채는 발효시킨 뒤 그대로 먹는 것이고

 엄장채는 물에 씻어서 2차 가공이나 조리 재료로 삼는 것이다.”라고 하였다.

또 저채와 제채의 차이에 대해서는 “제는 잘게 썬 것이고,

저는 채소를 통째로 발효시킨 것이다.”라고 하였다.

 저채와 자채의 관계는 언급되어 있지 않으나 누룩이나 곡물을 쓰는지의

여부로 구별된 것 같다.

그러나 우리 나라 김치류의 주종은 저채(침채)이고 다른 것은

부수적인 존재가 되어 있고 나아가서는 저채로써 저 전체를 가리키게 되었다.

≪임원십육지≫에는 또 젓갈을 섞어주는 김치인 해저방(?菹方), 곧 섞박지가 등장한다.

 이것은 소금에 절인 잎줄기가 달린 무에 오이·배추 등의 다른 채소,

청각채와 같은 해초, 고추·생강·천초·마늘·겨자 등의 향신료,

조기·젓갈·전복·소라·낙지 등의 해산물,

산미완화제(酸味緩和劑)가 되는 전복껍질 등을 함께 버무려 알맞은

 소금농도에서 젖산 발효시킨 것이다.

이로써 오늘날의 김치가 규모상으로는 거의 완성되었으며,

 그 뒤는 과실·짐승고기·잣 등 기호에 따라 보충하는 정도의 발전이 있었고,

또 채소의 품질개량에 따른 재료의 변화가 있었을 뿐이다.

≪규합총서 閨閤叢書≫에도 김치류의 제법을 여러 가지로 설명하고 있으나

≪증보산림경제≫나 ≪임원십육지≫의 범위를 크게 벗어나지 못하고 있다.

근대 및 현대의 김치 변화의 주된 요인은 김치 재료의 품종개량과 젓갈 및

 조리법의 일반화라고 할 수 있다.

지금처럼 속이 꽉 찬 결구형 배추가 우리 식탁에 등장하기 시작한 것은

불과 100년 정도 밖에 되지 않은 것이다.

배추가 김치의 재료로 사용되기 시작한 이래 계속하여 배추의 품종 개량이

이루어졌다고 할 수 있겠으나 1960년대까지도 서울배추, 개성배추라고 하는

반결구형의 배추를 사용하여 김치를 담그는 집이 많았었다.

반결구형 배추 중 서울 배추는 조직이 단단하고 수분이 적고 저장성이 좋아

김장 김치용으로 많이 사용되었다.

 아직도 드물지만 김치를 담글 때 서울배추만을 고집하는 사람이 있기도 하다.

김치 재료의 하나인 젓갈도 전에는 각 지역에서 잡히는 생선을 이용하여

 각 가정에서 젓갈을 많이 담가서 김치에 넣었으나 요즈음 대도시에서는

집에서 젓갈을 담그는 일이 매우 드물게 되었고 공장에서 김치용 액젓이

 생산되어 많은 가정에서 이용하고 있다.

김치 조리법의 변화에 큰 영향을 주게 된 것은 6·25전쟁과 도로시설과

교통수단의 발달과 매스컴의 영향을 꼽을 수 있다.

1950년 이전까지만 해도 사람들이 지역 사이를 왕래하는 일이 빈번하지 않아

각지방의 고유한 김치가 비교적 잘 보존되고 있었다.

그러나 전쟁으로 인하여 많은 사람들이 피난을 가게 되어 많은 사람들이

 지역을 이동하게 되었으며 그 지방에서 장기간 머물게되면서 서로

다른 지방의 김치를 먹어보고,

김치 담그는 법을 배우게 되어 다양한 조리법을 접할 기회가 되었던 것이다.

또한 도로시설이 좋아지고 교통 수단이 발달하면서 전국이 일일 생활권에 들게 되면서

물자의 유통이 빨라진데다 TV 등 매스컴의 영향으로

각 지역의 독특한 김치는 지역성을 잃은 대신 조리법이 일반화되고 있는 실정이다.

한편 1988년 서울 올림픽 개최 이후 김치는 세계적인 음식으로 각광을 받게 되었다.

2000년에는 일본·미국·영국 등 외국에 7,900만달러의 김치를 수출하였다.

또한 2001년 7월 5일에는 국제식품규격위원회(Codex)에서 김치를

 ‘국제식품’으로 공인을 하여, 앞으로 해외로의 수출 전망이 밝아졌다.

[종류 및 특성]

우리 나라의 김치는 지방에 따라, 그리고 각 가정에 따라 특유한 것이 있어서

실로 다양하다.

특히 지방에 따른 특색은 고춧가루의 사용량과 젓갈의 종류들에 따라 생겨나는 것이다.

북쪽의 추운 지방에서는 고춧가루를 적게 쓰는 백김치·보쌈김치·동치미 등이 유명하며,

호남지방은 매운 김치, 영남지방은 짠 김치가 특색이다.

젓갈로는 새우젓·조기젓·멸치젓 등이 쓰이는데,

중부·북부지방에서는 새우젓·조기젓을 쓰고 남부지방에서는

멸치젓·갈치젓을 많이 쓴다. 지역에 따른 김치의 종류 및 특성은 다음과 같다.

① 서울 : 궁중음식으로 고춧잎깍두기·오이소박이·장김치 등이 독특하였으나

 요즈음은 여러 지방 사람들이 함께 모여 살므로 특징을 잃어가고 있다.

② 경기도 : 풍요하고 모양이 화려하다. 용인오이지·순무짠지·순무김치·꿩김치·

고구마줄기김치·숙김치·보쌈김치·섞박지·비늘김치·백김치 등이 있다.

③ 강원도 : 바위와 산이 많아 산물이 많지 않으므로 다음해 봄까지 먹도록 저장해야 한다.

서거리깍뚜기·채김치·동치미 등이 있다.

④ 충청도 : 젓국을 쓰지 않고 소금만을 사용하는 것이 보통이다.

박김치·파짠지·열무물김치·가지김치·시금치김치·새우젓깍두기 등이 있다.

⑤ 전라도 : 조기젓·밴댕이젓·병어젓을 사용하고,

참깨와 찹쌀 풀을 넣어 독특한 맛을 낸다. 갓쌈김치·고들빼기김치·배추포기김치·검들김치·

굴깍두기 등이 있다.

⑥ 경상도 : 멸치젓을 사용하며, 기후 관계로 간이 세며 국물이 없고 양념이 비교적 적다.

전복김치·속새김치·콩잎김치·우엉김치·부추김치 등이 있다.

⑦ 제주도 : 전복김치·동지김치·해물김치·나박김치 등이 있다.

⑧ 황해도 : 동치미·호박김치·갓김치·고수김치 등이 있다.

⑨ 함경도 : 생선이 흔하여 김치에도 생태·대구 등 기름기 없는 것을 넣어서

시원한 맛을 내고 있는 것이 특징이다. 콩나물김치·갓김치·

함경도대구깍두기·채칼김치·봄김치 등이 있다.

⑩ 평안도 : 양념이 간단하고 소금으로 간을 맞추며 육수를 사용해서 단맛을 낸다.

 가지김치·영변김장김치 등이 있다.

우리 나라 김치의 가장 큰 특성은 김치에다 고추를 섞는 것이라고 하겠다.

고추는 비타민 C가 매우 많아서 사과의 50배, 밀감의 2배에 이른다.

또 고추의 매운맛 성분인 캡사이신과 고추에 많이 함유되어 있는

비타민 E는 비타민 C의 산화를 막아주는 작용을 한다.

따라서 우리 겨레는 긴 겨울 동안 부족되기 쉬운 비타민 C를

 이 김치를 통하여 섭취할 수 있는 것이다.

또 캡사이신은 젓갈의 지방이 산패하여 비린내가 나는 것을 막아준다.

그리고 김치에 들어가는 고추와 마늘은 김치를 발효시키는

 젖산균의 번식을 크게 도와준다고 한다.

그밖에도 김치는 식물섬유로서의 구실도 크게 하고 있다.

이렇듯이 김치는 미각·촉각·시각은 말할 나위도 없거니와 영양상으로도

식물성과 동물성을 아울러 가진 완전한 영양식품이라 할 수 있다.

그래서 이제 양념에서 밥반찬을 거쳐 하나의 부식량으로까지 발전하였다.

1849년(헌종 15)의 ≪동국세시기 東國歲時記≫에서는 김장과 장담그기는

 일년의 2대행사라고 하였다. 1816년(순조 16)의

＜농가월령가 農家月令歌＞에 보이는 김장 모습은 다음과 같다.

무우·배추 캐어들여 김장을 하오리다

앞냇물에 정히 씻어 함담(鹹淡)을 맞게 하소.

고추·마늘·생강·파에 젓국지 장아찌라.

독 곁에 중두리요 바탱이 항아리요.

양지에 가가 짓고 짚에 싸 깊이 묻고…….

김치는 종류나 먹는 시기에 따라 독·중두리·바탱이·항아리 등에 담는다.

 김치항아리도 정성을 다하여 만든 것이라야 김치가 제 맛을 낼 수 있다.

우수·경칩이 지나 땅이 풀린 직후의 흙을 빚어서 이른봄에 제일 처음 구운

 독이라야 잡내가 나지 않고 단단하다는 것이다.

또 김치를 잘 관리하자면 얼지 않고 시지 않도록 해야 한다.

 5℃ 정도에서 4∼6주간 보관하는 것이 좋다. 따라서 ＜농가월령가＞에서 보듯이

김치항아리를 짚에 싸서 깊이 묻어 온도의 변화를 막는다.

또 김치의 산패를 막으려면 공기와의 접촉을 막아야 한다.

따라서 김치항아리에 김치를 단단히 눌러서 넣고 위에는 우거지를 덮어

이것으로 공기와의 직접적인 접촉을 막는다.

그러나 오늘날에는 온상재배의 발달에 따라 김치재료인 채소가

계절의 제한을 크게 받지 않게 되고 인구의 도시집중과 아파트 생활자의

 증가에 따라 옛날처럼 많은 김치를 한꺼번에 담그는 일이 적어지고 소량씩 담그게 되었다.

또 아파트나 연립주택의 경우 김치독을 묻을 땅이 없으므로,

스티로폴이 들어간 이중벽의 플라스틱 김치독이 등장하게 되었고,

김치항아리를 톱밥이나 왕겨에 묻는 방법도 생겨났다.

뿐만 아니라 최근에는 김치 전용 냉장고가 만들어져서 김치를 최장 4개월까지

저장할 수 있게 되었다. 이와같이 전통적인 김치에도 현대문명의 물결이 몰려들고 있다.

또 시간에 쫓기는 맞벌이 가정에서는 김치를 담글 시간이 없다.

그래서 김치만들기의 일부는 이제 공장으로 빠져나가 합성수지주머니로

 진공포장한 김치제품이 나오게 되었으며,

 김치를 담가 각 가정에 배달해주는 전문업체들도 생겼으며,

최근에는 인터넷으로 주문한 김치를 담가 배달해 주는 업체도 생겨났다.

[참고문헌]

• 高麗以前韓國食生活史(李盛雨, 鄕文社, 1978)
• 朝鮮時代調理書의 分析的硏究(李盛雨, 韓國精神文化硏究院, 1982)
• 「韓國食品文化史」(李盛雨, 鄕文社, 1984)
• 「식품재료학」(조재선, 문운당, 2000)
• 「우리나라 젓갈의 지역성 연구」(徐惠卿, 『중앙대학교 대학원 박사학위 논문』, 1987)
• 韓國民俗綜合調査報告書-鄕土飮食篇-(文化財管理局, 1984). 우리나라 젓갈의 지역성 연구(徐惠卿, 중앙대학교 대학원 박사학위 논문, 1987). 식품재료학(조재선, 문운당, 2000)

 

[관련시청각]

•  

  

   
  김치 담그기
•  

  

   
  깻잎김치 / 경상도
•  

  

   
  백김치 / 평안도
•  

  

   
  규합총서
•  

  

   
  석류김치(궁중김치)
•  

  

   
  호박지
•  

  

   
  김치 담그기
•  

  

   
  김치 담기
•  

  

   
  오이소박이
•  

  

   
  배추김치
•  

  

   
  김치 담그기
•  

  

   
  섞박지(궁중김치)
•  

  

   
  동치미 / 전라북도
•  

  

   
  굴깍두기
•  

  

   
  조선왕조 궁중음식 / 장김치
•  

  

   
  총각김치
•  

  

   
  갓김치(전라도)
•  

  

   
  김치 담그기
•  

  

   
  김치축제
•  

  

   
  보쌈김치
•  

  

   
  가지김치 / 전라도
•  

  

   
  고들빼기김치
•  

   
  

   

  전복김치

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•  표준국어대사전

  김치01
  「명사」
  소금에 절인 배추나 무 따위를 고춧가루, 파, 마늘 따위의 양념에 버무린 뒤 발효를

• 시킨 음식.

• 재료와 조리 방법에 따라 많은 종류가 있다.
  【＜짐츼＜짐?＜딤?＜팀?＜소언＞＜沈菜】