2002년 2회 제빵기능사 필기시험 기출문제, CBT

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2002년도 2회 제빵기능사 필기 기출문제 (답안 포함) 파일 다운로드 및 CBT 응시

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1. 스펀지 케이크 제조시 덥게하는 방법을 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 가온하여 믹싱하는가?
가. 30℃
나. 43℃
다. 55℃
라. 70℃

2. 케이크 도넛을 제조할 때 설탕을 정상보다 많이 사용하면 나타나는 결과는?
가. 기름 흡수가 적다.
나. 껍질이 부드럽다.
다. 기공이 열린다.
라. 조직이 거칠다.

3. 젤리 롤(Jelly roll)을 마는데 터지는 경우를 감소시키기 위한 다음의 조치 중 부적당한 것은?
가. 설탕 일부를 물엿으로 대체한다.
나. 팽창제 사용을 증가시킨다.
다. 덱스트린의 점착성을 이용한다.
라. 노른자를 감소하고 전란을 증가시킨다.

4. 슈 크림의 제조공정에 대한 설명으로 틀린 항목은?
가. 물에 소금과 유지를 넣고 센 불에서 끓인 후 밀가루를 넣고 저으면서 완전히 호화시킨다.
나. 60～65℃로 냉각시키고 계란을 소량씩 넣으면서 매끈한 반죽을 만든다.
다. 보통은 원형 모양 깍지를 이용하여 평철판에 짜놓고 물을 분무하여 껍질이 빨리 형성되는 것을 막아준다.
라. 굽기 초기에는 윗불을 강하게 하여 표피 색상을 빨리 내며, 굽는 열에 예민하기 때문에 수시로 오븐 문을 열고 슈의 굽기상태를 확인해야 된다.

5. 제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당되지 않는 것은?
가. 부피
나. 껍질색
다. 기공
라. 균형

6. 다음 중 굽기도중 오븐문을 열어서는 안되는 제품은?
가. 퍼프 페이스트리
나. 드롭 쿠키
다. 쇼트브레드 쿠키
라. 애플 파이

7. 다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은?
가. 무스 케이크
나. 젤리롤 케이크
다. 소프트롤 케이크
라. 양갱

8. 직접배합에 사용하는 물의 온도로 반죽온도 조절이 편리 한 제품은?
가. 젤리롤케이크
나. 후르츠케이크
다. 퍼프 페이스트리
라. 버터스펀지

9. 카카오버터는 초콜릿에 함유된 유지이다. 카카오버터는 그 안정성이 떨어져 초콜릿의 블룸현상의 원인이 되고 있다. 이를 방지하기 위한 공정을 무엇이라 하는가?
가. 콘칭
나. 템퍼링
다. 발효
라. 선별

10. 박력분의 설명으로 옳은 것은?
가. 경질소맥을 제분한다.
나. 연질소맥을 제분한다.
다. 글루텐의 함량은 12～14%이다.
라. 빵이나 국수를 만들 때 사용한다.

11. 데블스 푸드를 블렌딩법으로 제조시 반죽제조 순서가 맞는 것은?
가. 유지+밀가루→설탕, 분유, 코코아, 유화제→물→계란→물
나. 유지+설탕→밀가루, 분유, 코코아→유화제→물→소금
다. 유지+밀가루→설탕, 계란→소금→유화제→물
라. 유지+설탕→분유, 코코아→유화제→소금→계란

12. 화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적당한 것은?
가. 0.45
나. 0.55
다. 0.65
라. 0.85

13. 파운드 케이크 제조시 윗면이 터지는 이유가 아닌 것은?
가. 반죽에 수분이 충분할 때
나. 설탕 입자가 용해되지 않는 경우
다. 팬닝 후 장시간 실온에서 방치한 경우
라. 오븐 온도가 높아 껍질형성이 빠를 때

14. 튀김 시 과도한 흡유현상이 나타나지 않는 것은?
가. 반죽의 수분이 과다할 때
나. 믹싱 시간이 짧을 때
다. 글루텐이 부족할 때
라. 튀김기름 온도가 높을 때

15. 쇼트 브레드 쿠키가 딱딱한 이유는?
가. 유지 사용량이 많을 때
나. 글루텐 발달을 많이 시킬 때
다. 높은 온도에서 구울 때
라. 너무 약한 밀가루를 사용할 때

16. 제빵에서 탈지분유를 1% 증가하면 추가되는 물량으로 가장 적당한 것은?
가. 0.7%
나. 5.2%
다. 10%
라. 15.5%

17. 스펀지 & 도우법에서 스펀지의 표준온도는 얼마인가?
가. 20～21℃
나. 23～24℃
다. 26～27℃
라. 29～30℃

18. 제빵시 베이커리 퍼센트(Baker's %)에서 기준이 되는 재료는?
가. 설탕
나. 물
다. 밀가루
라. 유지

19. 건포도 식빵을 구울 때 주의할 점은?
가. 윗불을 약간 약하게 한다.
나. 윗불을 약간 강하게 한다.
다. 굽는 시간을 줄인다.
라. 오븐 온도를 높게 한다.

20. 제품이 오븐에서 갑자기 팽창하는 오븐 스프링의 요인이 아닌 것은?
가. 탄산가스
나. 알콜
다. 가스압
라. 단백질

21. 제빵의 제품평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은?
가. 굽기의 균일함
나. 조직의 평가
다. 터짐과 찢어짐
라. 껍질의 성질

22. 빵의 부피가 가장 크게 되는 것은?
가. 숙성이 안된 밀가루의 사용
나. 물을 적게 사용
다. 반죽이 아주 지나치게 믹싱 되었음
라. 발효가 약간 더 되었음

23. 스트레이트법에 의한 제빵 반죽시 유지는 보통 어느 단계 에서 첨가하는가?
가. 픽업 단계
나. 클린업 단계
다. 발전 단계
라. 렛 다운 단계

24. 액체 발효법에서 가장 적당한 발효점 측정법은?
가. 부피증가
나. 거품의 상태
다. 산도측정
라. 액의 색변화

25. 스트레이트법에서 스펀지법으로 배합표를 전환할 때 다음 중 사용량이 감소하지 않는 재료는?
가. 소금
나. 이스트
다. 물
라. 설탕

26. 같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 가장 반죽의 분할량이 적은 제품은?
가. 밀가루 식빵
나. 호밀 식빵
다. 옥수수 식빵
라. 건포도 식빵

27. 빵제조공정 중 반죽내 기포수(cells)가 기하급수적으로 증가하는 단계는?
가. 혼합(mixing)
나. 1차발효(fermentation)
다. 성형(moulding)
라. 2차발효(proofing)

28. 여름철에 빵의 부패 원인균인 곰팡이 및 세균을 방지하기 위한 방법으로 부적당한 것은?
가. 작업자 및 기계, 기구를 청결히 하고 공장내부의 공기를 순환시킨다.
나. 이스트 첨가량을 늘리고 발효온도를 약간 낮게 유지 하면서 충분히 굽는다.
다. 초산, 젖산 및 사워 등을 첨가하여 반죽의 pH를 낮게 유지한다.
라. 보존료인 소르빈산을 반죽에 첨가한다.

29. 제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한 것은?
가. 온도 27～29℃, 습도 90～100%
나. 온도 38～40℃, 습도 90～100%
다. 온도 38～40℃, 습도 80～90%
라. 온도 27～29℃, 습도 80～90%

30. 빵을 구워낸 직후의 수분함량과 냉각 후 포장 직전의 수분 함량으로 가장 적합한 것은?
가. 35%, 27%
나. 45%, 38%
다. 60%, 52%
라. 68%, 60%

31. α전분이 β전분으로 되돌아가는 현상은?
가. 호화
나. 호정화
다. 노화
라. 산화

32. 제과용 밀가루의 주요한 기능은?
가. 구조 형성
나. 유화작용
다. 감미도 조절
라. 껍질색

33. 밀의 제분율이 낮을수록 커지는 함량성분은?
가. 탄수화물
나. 단백질
다. 지질
라. 비타민 및 회분

34. 당의 캐러멜화(Caramelization)는 어느 조건에서 더 진하게 되는가?
가. 산성
나. 중성
다. 알칼리성
라. pH와 무관

35. 유지의 항산화 보완제로 가장 적당하지 못한 것은?
가. 염산
나. 구연산
다. 주석산
라. 아스코르빈산

36. 분유의 용해도에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은?
가. 건조 방법
나. 저장기간
다. 원유의 신선도
라. 단백질 함량

37. 아밀로펙틴은 요오드와 반응하여 포접 화합물을 형성하지 않는다. 이때의 정색 반응은?
가. 적자색 반응
나. 청색 반응
다. 황색 반응
라. 흑색 반응

38. S-S결합을 가지고 있는 아미노산은?
가. 라이신(lysine)
나. 시스틴(cystine)
다. 메치오닌(methionine)
라. 히스티딘(histidine)

39. 다음 설명 중 옳은 것은?
가. 젖은 글루텐양은 대체로 소맥분 단백질의 3배이다.
나. 소맥분 글루텐의 신전성은 모든 소맥분에서 동일하다.
다. 글루텐을 형성하는 단백질은 글로불린이 주로 많다.
라. 소맥분에서 부족한 아미노산은 글루타민산이다.

40. 빵에서 계란의 역할 중 가장 적당한 것으로 묶인 것은?
가. 영양가치 증가, 유화역할, pH강화
나. 영양가치 증가, 유화역할, 조직강화
다. 영양가치 증가, 조직강화, 방부효과
라. 유화역할, 조직강화, 발효시간 단축

41. 다음 당류 중 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은?
가. 자당
나. 맥아당
다. 과당
라. 유당

42. 일시적 경수를 바르게 설명한 것은?
가. 가열시 탄산염으로 되어 침전된다.
나. 끓여도 제거되지 않는다.
다. 황산염에 기인한다.
라. 보일러에 쓰면 좋은 물이다.

43. 이스트푸드에 관한 사항 중 틀린 것은?
가. 물 조절제 - 칼슘염
나. 이스트 조절제 - 암모늄염
다. 반죽 조절제 - 산화제
라. 이스트 조절제 - 글루텐

44. 다음 중 일반 식염의 구성 원소는?
가. 나트륨, 염소
나. 칼슘, 탄소
다. 마그네슘, 염소
라. 칼륨, 탄소

45. 유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 물에 잘 녹는 감미의 액체로 비중은 물보다 낮다.
나. 향미제의 용매로 식품의 색택을 좋게하는 독성이 없는 극소수 용매 중의 하나이다.
다. 보습성이 뛰어나 빵류, 케이크류, 소프트 쿠키류의 저장성을 연장시킨다.
라. 물-기름의 유탁액에 대한 안정 기능이 있다.

46. 당류 중에서 감미가 가장 강한 것은?
가. 맥아당
나. 설탕
다. 과당
라. 포도당

47. 지방의 기능이 아닌 것은?
가. 비타민 A, D, E, K의 운반, 흡수작용
나. 체온의 손실방지
다. 티아민(thiamine)의 절약작용
라. 정상적인 삼투압 조절에 관여

48. 아미노산 중 트립토판(tryptophan)의 결핍에 의해서 일어나기 쉬운 질병은?
가. 야맹증
나. 신장병
다. 펠라그라
라. 괴혈병

49. 중노동자는 다량의 에너지원과 특히 무엇을 함께 섭취 하면 좋은가?
가. 비타민 A
나. 비타민 B₁
다. 비타민 C
라. 비타민 D

50. 다음 중 담즙과 관련이 없는 것은?
가. 무색의 강력한 단백질 분해효소이다.
나. 약한 알칼리성을 나타낸다.
다. 지질을 유화시켜 소화흡수되기 쉽게 한다.
라. 주성분은 담즙산염이다.

51. 다음 중 부패 진행의 순서로 옳은 것은?
가. 아미노산 -펩타이드 -펩톤 -아민, 황화수소, 암모니아
나. 아민 -펩톤 -아미노산 -펩타이드, 황화수소, 암모니아
다. 펩톤 -펩타이드 -아미노산 -아민, 황화수소, 암모니아
라. 황화수소 -아미노산 -아민 -펩타이드, 펩톤, 암모니아

52. 병원체가 음식물, 손, 식기, 완구, 곤충 등을 통하여 입으로 침입하여 감염을 일으키는 것 중 바이러스에 의한 것은?
가. 이질
나. 폴리오
다. 장티푸스
라. 콜레라

53. 독소형 식중독에 속하는 것은 다음 중 어느 것인가?
가. 포도상구균
나. 장염비브리오균
다. 병원성대장균
라. 살모넬라균

54. 비교적 내열성이 강하여 100℃에서 6시간 정도의 가열시 겨우 살균될 수 있는 식중독 원인균으로 불충분하게 살균 된 통조림 식품에서 유래될 수 있는 것은?
가. 병원 대장균
나. 살모넬라균
다. 장염 비브리오균
라. 보툴리누스균

55. 합성 보존료와 거리가 먼 것은?
가. 안식향산(Benzoic acid)
나. 소르빈산(Sorbic acid)
다. 부틸히드록시아니졸(BHA)
라. 데히드로초산(DHA)

56. 빵의 제조과정에서 빵 반죽을 분할기에서 분할할 때 달라붙지 않게 하는 첨가물은?
가. 호료(thickening agent)
나. 피막제(coating agent)
다. 용제(solvents)
라. 이형제(release agent)

57. 밀가루를 제조한 후 사용하여 표백과 숙성기간을 단축시키는데 사용하는 화학물질은?
가. 밀가루 착색료
나. 밀가루 개량제
다. 밀가루 팽창제
라. 밀가루 표백제

58. 식품에 첨가하면 매끈하고 점성이 커지며, 그 외에 분산 안정제, 결착보수제 등의 역할을 하는 첨가물은?
가. 유화제
나. 강화제
다. 피막제
라. 호료

59. 대부분의 곰팡이가 생육할 수 있는 식품의 최저 수분 활성도는?
가. 0.80 ～0.89
나. 0.60 ～0.69
다. 0.40 ～0.49
라. 0.20 ～0.29

60. 주로 냉동된 육류 등 저온에서도 생존력이 강하고 수막염이나 임신부의 자궁 내 패혈증 등을 일으키는 식중독균은?
가. 대장균
나. 살모넬라균
다. 리스테리아균
라. 포도상구균

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