햄·소시지에 관한 불편한 진실

[고향설*]

햄·소시지에 관한 불편한 진실

[사진 = Valentyn Volkov/shutterstock]

햄, 소시지 등 육가공품의 유해성에 관한 연구들이 잇따르고 있다. 얼마나 해로운 걸까? 유기농이거나 질산염 무첨가 제품도 해로울까?

미국 뉴욕타임스가 정리한 전문가 의견에 따르면, 육가공 제품은 피해야 할 음식이다.

일반적으로 소, 돼지, 닭 등의 육류는 단백질은 물론, 비타민 B와 무기질의 공급원이다. 그러나 햄 등 가공된 육류는 조금만 먹어도 직장암 위험이 증가한다.

육가공 제품은 소나 돼지뿐 아니라 가금류, 양, 염소 등의 고기를 염장, 훈제, 경화, 발효 등의 방식으로 처리하여 보존성을 높이거나 풍미를 더한 제품을 말한다.

핫도그, 햄, 베이컨, 칠면조 베이컨, 콘 비프, 페퍼로니, 살라미, 볼로냐, 소시지 등의 제품이 여기에 속한다. 대개 염도가 높고, 포화 지방이 많다.

미국 암 연구소의 나이겔 브록턴 박사는 "하루에 15그램(슬라이스 햄 한 장 분량)씩만 매일 섭취하더라도 암 발병 위험이 4% 높아진다"고 말했다. 2011년 연구에 따르면 가공된 육류를 하루 50그램씩 매일 먹으면 직장암 위험이 18% 증가한다.

반면, 가공하지 않은 붉은 살코기는 하루 100그램 이상 섭취했을 때 발암 위험이 증가한다.

즉, 가공하지 않은 육류는 절제해서 섭취하되, 육가공 제품은 아예 먹지 않는 편이 좋다는 게 과학자들의 조언이다.

게다가 최근 연구에 따르면 육가공품은 직장암뿐만 아니라, 위암이나 유방암 위험을 높인다.

미국 육류 연구소에 따르면 육가공품에는 아질산나트륨을 첨가하는 경우가 많다. 제품에 보기 좋은 분홍빛을 주면서 강한 풍미를 내기 위해서다. 과학자들은 이 첨가제가 인체 내에서 암을 일으키는 화합물을 만들어내는 게 아닌가 의심하고 있다.

이와 관련, 육가공 기업들은 최근 '천연' 혹은 '유기농'을 표방하며 이런 화학 첨가물을 전혀 사용하지 않는 제품을 출시하고 있다. 그러나 식품 영양학자들에 따르면 이런 제품을 만들 때 흔히 첨가되는 셀러리즙, 근대 뿌리 추출물 등에 질산염이 포함돼 있으며 이 성분은 제품이나 인체에 들어갔을 때 쉽게 아질산염으로 변환된다고 지적했다.

공익 과학 센터의 보니 리브먼 국장은 "일반 소비자들이 가게에 갔을 때 마주치는 '유기농', '천연', '질산염 무첨가' 등이 표시된 제품을 안전하다고 여기기 쉽지만, 실은 그렇지 않다"고 강조했다.

공익 과학 센터 측은 육가공제품에 '잦은 섭취는 발암 위험을 높인다'는 문구를 넣어야 한다고 촉구했으나, 담당 부처인 농무부는 2016년에 "검토 중"이라고 밝힌 뒤 아직 조치를 내놓지 않았다