9-5 중금속에 의한 식품오염p.227
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(1) 비소(As) : 중독량 5~50mg,
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치사량 100~300mg → 구토, 경련, 심장마비
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(2) 납(Pb) : 치사량 10~30g → 구토, 인사불성, 사지마비
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(3) 수은(Hg) : 중독량 0.1~0.2g,
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치사량 0.5g → 신경장애, 언어장애
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(4) 구리(Cu) : 중독량 3~10g,
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치사량 15g~20g → 구토, 위통, 경련, 현기증
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(5) 주석(Sn) : 구토, 설사, 복통, 두통
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(6) 아연(Zn) : 치사량 3~50g → 구토, 설사, 호흡곤란, 경련
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(7) 카드뮴(Cd) : 치사량 0.03g → 구토, 복통, 설사, 의식불명
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9-6 농약에 의한 식품오염p.241
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농약류 : 농작물의 대사과정 중에 내부에 들어가 잔류 또는 표면에 묻어 있다가 중독 일으킴.
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1) 유기인제(파라치온, 마라치온) 메스꺼움, 구토, 근력감퇴, 전신경련 등
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2) 유기염소제(DDT, BHC), 복통, 구토, 두통, 설사, 시력감퇴, 전신권태, 혼수상태
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제11장 식품첨가물
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1. 식품첨가물의 정의p.299
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(1) 우리나라 식품위생법상의 정의
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식품첨가물이라 함은 식품을 제조 가공 또는 보존함에 있어 식품에 첨가 혼합 침윤 기타의 방법으로 사용되는 물질을 말한다.
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(2) FAO(유엔식량농업기구)와 WHO(세계보건기구)의 정의
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식품첨가물이란 식품의 외관, 향미, 조직 또는 저장성을 향상시키는 목적으로 적은 양이 식품에 첨가되는 비영양성 물질을 말한다.
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2. 식품첨가물의 종류와 용도
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1) 보존료(방부제)p.304
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식품의 변질 및 부패를 방지하고 신선도를 보존하여 영양가의 손실을 막는데 사용되는 첨가물
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(1) 구비조건
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① 변패를 일으키는 각종 미생물의 증식을 일정하게 저지할 것
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② 독성이 없거나 극히 낮을 것
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③ 공기, 빛, 열에 안정하고, pH에 의한 영향을 받지 않을 것
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④ 식품의 성분에 따라 효능의 변화를 받지 않을 것
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⑤ 장기간 효력을 나타낼 것
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⑥ 무미, 무취이고 자극성이 없을 것
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⑦ 사용하기 쉬울 것
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(2) 종류p.305
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① 데히드로초산(DHA) : 치즈, 버터, 마가린 외의 사용금지
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② 소르빈산 : 식육제품, 경육제품, 어육연제품, 성게젓, 땅콩버터가공품, 된장, 고추장, 춘장, 어패건제품, 팥앙금류, 된장절임류, 식초절임, 소금절임, 알로에즙, 잼, 케첩, 유산균음료(살균한 것 제외)외 사용금지
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③ 안식향산 : 청량음료수(탄산함유품 제외), 간장, 알로에즙 외 사용금지
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④ 프로피온산나트륨 : 빵, 풀빵, 생과자 외 사용금지
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⑤ 파라옥시안식향산부틸 : 간장, 식초, 청량음료수(탄산함유품 제외), 과일소스, 과일 및 야채(표피부분에 한함), 정종, 합성청주, 과실주, 약주, 탁주 외의 사용금지
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2) 살균료
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(1) 구비조건
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독성이 적고 식품에 악영향을 주지 않으면서 부패원인균, 병원균에 대한 살균력이 강한 것
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(2) 종류
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① 차아염소산나트륨(표백작용도 있음)
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② 표백분(표백작용도 있음)
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③ 고도표백분(표백작용도 있음)
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3) 산화방지제(항산화제)p.314
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식품의 산화에 의한 변질현상을 방지하기 위하여 사용되는 첨가물 종류로는 디부틸하이드록시톨루엔(BHT), 부틸히드록시아니졸(BHA), 몰식자산프로필, 에리소르빈산, 아스코르빌팔미테이트, D-α-토코페롤 등이 있다.
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4) 표백제
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식품 본래의 색을 없애거나 퇴색을 방지하기 위하여 흰 것은 더 희게 하기 위하여 사용하는 첨가물.
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① 과산화수소
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② 아황산염
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③ 무수아황산
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5) 소맥분 개량제
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제분된 밀가루의 표백 및 숙성기간을 단축시키고 제빵효과 저해물질을 파괴시키며 살균 등을 하기 위하여 사용하는 첨가물
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① 과산화벤조일(희석) : 소맥분 압맥 외 사용금지
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② 브롬산칼륨
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③ 과황상암모늄
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6) 증점제(호료) 및 안정제
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식품에 첨가하면 매끈하고 점성이 커지며, 그밖에 분산안정제, 결착보수제, 피복제 등의 역할을 한다.
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① 카세인
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② 젤라틴
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④ 알긴산나트륨
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7) 착향료
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식품 자체내에 냄새를 없애거나 변화시키거나 강화하기 위하여 사용되는 첨가물
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.계피알데히드 .멘톨
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.바닐린 .벤질알코올
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.시트랄
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8) 발색제
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자기 자신은 무색이어서 스스로 색을 나타내지 못하지만 식품중의 색소성분과 반응하여 그 색을 고정(보존)하던가 또는 나타나게 하는데 사용되는 첨가물
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(1) 종류
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ㄱ. 아질산나트륨 : 식육제품, 경육제품, 어육소시지, 어육햄 외 사용금지.
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ㄴ. 질산나트륨(육류발색제)
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ㄷ. 질산칼륨(육류발색제)
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ㄹ. 황산제1철(건조 및 결정) → 식물성색소 발색제
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9) 착색료
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식품의 가공공정에서 상실되는 색을 복원하거나 외관을 보기 좋게 하기 위하여 사용되는 첨가물
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① 식용색소 황색 제4호(tar계) : 단무지에 사용할 수 있음. 그 외는 식용에 녹색 제3호와 같음
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② 식용색소 녹색 제3호(tar계) : 면류, 다류, 단무지, 생과일, 주스, 묵류, 젖갈류, 천연식품, 벌꿀, 장류, 식초, 소스, 케첩, 잼, 고춧가루, 후춧가루, 커리, 식육제품 및 어육면제품(소시지 제외), 식용유, 버터, 마가린에 사용금지
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③ 구리클로로필린나트륨(비tar계) : 야채나 과일류의 저장품
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다시마, 껌, 완두콩통조림 중 한천 외 사용금지
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10) 조미료(정미료)
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식품에 지미(맛난 맛)를 부여하기 위하여 사용되는 첨가물
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ㄱ. 구연산나트륨
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ㄴ. 글리신(향균, 산화방지)
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ㄷ. 호박산나트륨
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11) 산미료
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식품에 산미(신맛)를 부여하기 위하여 사용되는 첨가물
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① 구연산(결정 및 무수)
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② 빙초산(살균작용도 있음)
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③ 이산화탄소(방부효과도 있음)
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④ 젖산(방부효과도 있으며 pH강화제로도 사용됨)
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⑤ 초산(상호작용도 있음)
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⑥ 호박산
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⑦ 푸마르산1나트륨(합성팽창제의 산제로도 사용됨)
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12) 감미료
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식품에 감미(단맛)를 부여하기 위하여 사용되는 첨가물
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① 삭카린나트륨 : 식빵, 이유식, 백설탕, 포도당, 물엿 벌꿀, 알사탕류 외 사용금지
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② 삭카린나트륨제제 : 삭카린나트륨과 같음
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③ D-소르비톨액(습윤제, 변선방지제, 향기억제제, 안정제 사용됨)
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④ 글리시리진산2나트륨 : 된장, 간장 외 사용금지
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13) 팽창제
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빵, 과자 등을 만드는 과정에서 CO₂ NH₃등의 가스를 발생시켜 부풀게 하므로써 연하고 맛을 좋게 하는 동시에 소화되기 쉬운 상태
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① 명반(발색제, 갈변방지제, 청정제로도 사용됨)
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② 탄산수소나트륨(탄산음료의 원료로도 사용됨)
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③ 탄산암모늄
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④ 염화암모늄
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⑤ 글루코노델타락톤
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14) 강화제
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식품에 영양을 강화(손실된 영양분의 보충, 본래 함유된 영양분의 증가, 함유되지 않은 영양분이 첨가)
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강화제로 사용되는 물질로 아미노산, 비타민, 무기염류
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① 구연산철(무기염류 강화)
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② 구인산칼슘(무기염류 강화 → 식품의 제조과정 상 필요불가결한 경우 및 영양의 목적 외 사용금지
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③ 비타민 A, B1 , B2, B6, B 12, C, D, E
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15) 유화제(계면활성제)
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서로 혼합 잘 되지 않는 2종류의 액체를 유화
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① 대두인지질
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② 지방에스테그 외 4종
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16) 품질개량제(결착제)
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식품이 결착력 증대, 변색 및 변질방지, 맛의 조성, 풍미향상, 조직의 개량
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① 면류첨가 알칼리제(탄산나트륨, 탄산칼륨, 탄산수소나트륨, 인산류의 나트륨염, 인산류의 칼륨염을 2가지 이상 혼합한 것)
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② 피로인산나트륨
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③ 스테아린 젖산칼륨
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19) 소포제 : 식품제조공정에서 거품을 없애기 위해 씀
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규소수지
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첫댓글 헤헤 드뎌 올려주셨네용~~ 힌트 주는것도 잊지마세요~~^^;; 60명 전부가 계~~속 기다리고 있겠습니다~
넹 기다릴께요~~~^^
이번주에 수업한 내용은 없나요? 유, 육류위생이랑 기생충에 대한 내용들요....?
교수님 한학기 동안 정말 즐거운 수업이였습니다. 건강하십시오!!!
쿄수님 쌩큐~~!! 힌트올려주시면 스페샬 쌩큐~~!!ㅎㅎ
교수님......오늘도 힌트를 위해 컴퓨터를 켰습니다......
힌트..............힌트.......힌트~~~~~~~~~
한학기동안에 많은것을 얻고 갑니다~~교수님~~힌트부탁드립니다~♡지금부터 미리 공부해 놓을려구요~~~~^ㅡ^ 제발~제발발발~~~~
힌트...............................
교수님....그런데.....혹시 이 자료도 시험 범위인가요? 식품첨가물이라하믄....중간고사에 친 범위같아서요
귀애야! 아직 60명이 기다리는 모습이 안보인당?
힌트 원츄원츄~!! 그리고 깔깔리 물음에 답해주세요~~ 이것도 시험범위인지??? ^^*
아하하하 기다려요~~교수님~~~진짜 심하게 지금 기다리고 있어요~기다리다 목빠지겠는걸요~~ㅋㅋ
너무 기다려서 눈이 휑~합니다
컴 앞에 너무 자주 왔다갔다.... 다들 셤도 보기 전에 깊스하겠는걸요
그라믄 모두 리플!!리플!!
교수님.. 교수님.. 멋진 교수님..^^ 어서 힌트를 마구마구 쏘세요!! 빠방~~ ㅋㅋ
교수뉨~~~힌트올려주세용~~~^^* 내일까지만 기다립니다~~~ㅋㅋㅋ
멋쟁이 울 교수님~^^ 진짜 목빠지겠어요...ㅋㅋ 힌트..........힌트.......ㅠㅠ
마우스를 하도 만지작 거려서...손바닥에 굳은살 앉았습니다...교수님~힌트~^^* 감솨합다~*^^*