1. 방문지 - 취화선
2. 방문 일시 - 2008년 10월 7일
3. 위치 - 부산 광역시 남구 대연 3동 대연 성당 뒷골목.
4. <취화선>에 대한 간략한 소개.
취화선은 2006년 11월 11일 경성대 점을 오픈하였으며 12:00 부터 23:00 까지 영업한다.
매주 일요일은 정기적으료 휴무를 가진다.
규모는 약 150평이며 1층은 입식, 2,3층은 좌식으로 구성되어 있다.
경성, 용호 주차장을 이용할 수 있도록 계약이 되어 있으며 타워형 주차시설이기 때문에 충분하다고 할 수 있다.
5. <취화선>은 무엇을 파는가?
<취화선>의 메뉴를 살펴보면 크게 식사류와 안주류로 나뉘어 져있다.
<취화선>의 식사 메뉴의 컨셉은 직접 담그어 만든 장류를 이용한 요리다. 가게를 찾는 사람들이 가장 많이 찾는 식사메뉴로는
청국장, 시골된장, 해물된장이 있으며 가격은 모두 6000원이다. 그리고 10.000원에 <된장 불고기 정식>이 판매되고 있다.
사장님께서 직접 준비하시는 정갈한 느낌의 시골 반찬이 함께 나오는 이 메뉴들은 분명 가게의 이미지와 맞아 떨어진다.
이제 안주류를 살펴보자. 식사류와 마찬가지로 메뉴는 일단 <취화선> 가게의 이미지에 상당히 어울리는 것들로 구성되어
있다. 해물 파전, 가오리 무침, 두루치기 이 세가지 안주는 모두 10000원이다. 매실 오리불고기와 홍어회의 경우 크기에 따라각각 20000~30000원, 30000~40000원이다. 안주에 어울리는 전통주들 역시 다양하게 구비되어 있다.
3층의 경우 차를 마시는 다방으로서의 역할만 수행하고 있는데 다양한 차들이 4계절에 어울리는 구성으로 나뉘어 2000원에 판매되고 있었다. 원하시는 손님에게 판매하기 위해 장류, 차 티팩, 쿠키등을 따로 판매하고 있었지만 메뉴에는 등록되어있지 않았다.
6. 서비스의 질은 만족할만한 수준이였다??
안타갑지만 조사 당시 가게에서 우리가 받은 서비스는 수준 이하였다.
적어도 서비스 만큼은 음식 가격에 어울리지 않았다.
너무나도 협소한 공간은 직원들의 속도를 떨어뜨리고 고객들의 불편함을 만들어내고 있었다.
고객과 직원들의 커뮤니케이션도 거의 일어나지 않았다. 직원의 수가 부족한 것 같았다.
상권에서 상류 고객층을 타겟으로 잡은 가게에서 직원들은 형식화된 유니폼 조차 없었으며 제공되는 서비스의 수준과
행동을 볼 때 직원교육이 굉장히 안되있다는 것을 알 수 있었다.
8. 분위기의 평가
"분위기야 말로 이 가게가 내세울 수 있는 가장 큰 장점 일 것이다."
원래 <취화선>은 전통 미술품을 제작하는 공방에서 출발했다고 한다. 그때의 작품들을 토대로 조성된 이 토속적인 분위기
는 외식산업체가 음식을 제외한 다른 요소로 고객에게 사랑받을 수 있다는 것을 증명하고 있었다.
<취화선>의 모든 메뉴는 이 분위게 맞춰 제작되었고 도심 한가운데서 찾아볼 수 없는 이 느낌은 분명 특별했다.
7. 사람들은 왜 <취화선>을 "찾아"오는가?
가게 <취화선>은 주변 가게들과 확연히 비교되는 고유한 속성을 가지고 있다.
전반적으로 향토적인 느낌이 흐르는 인테리어, 그리고 그에 맞춘 전통음식이 바로 그것이다.
물론 이는 다른 곳에서 흔히 볼 수 있는 형태의 한정식집이지만 독특한 것은. 바로 대학가에 있다는 것이다.
처음 가게의 주 타겟 고객층은 대학교의 교수님들 및 만학생분들이였다고 한다.
하지만 소문을 듣고 찾아오는 학생층이 늘어나고 있다. 비록 어울리지 않는 모습일지도 모르지만 이 향토적인 컨셉을
가지고 있는 가게는 이 주변에서 <취화선>이 유일했다.
8. 왜 우리는 <취화선>을 "못찾아"가는가?
앞서 언급한 것처럼 취화선은 분명 설정했던 범위의 밖의 손님들을 불러모우고 있다.
하지만 알려지기엔 가게의 위치가 좋지 않았다. 길을 가면서도 볼 수 없을 정도다. 골목을 하나 따라들어가야 나오는
정말 눈에 안 띄는 간판. 안타갑게도 취화선이 경성대 상관에서 존재를 어필하는 것은 그것이 전부다.
두번째는 가격이다. 물론 어느 전통 주점을 가도 <취화선>의 가격은 합당한 것이다. 하지만 여기서 위치적 요인이 악재로
다가온다. 취화선으로 가기 위해서는 특정 골목길로 들어와야한다, 그 골목의 시작은 학생들에게 유명한 "전통 주점 골목"
이다. 그것도 매우 낮은 가격으로 많은 손님을 유치하는 형식의 가게. 다시말해 취화선과 극명하게 다르지만 정확히 말하면
학생들이 더 부담없이 찾아가는 곳이다. 마진률이 그리 높지 않은 것이 사실이지만 6000원의 식사메뉴도 결코 대학생 유치
에 좋은 조건이 아니다. 실제로 대학생들이 한끼 점심을 해결하는 가격에 두배에 해당한다.
9. 해결책은 존재하는가?
사실 여러 어려운 조건을 감안해볼 때, 가게 취화선은 "꽤 잘 운영되는" 상태였다.
정말 손에 꼽을 수 있을 만큼의 문제점들만 해결하면 이상적인 외식산업체라고 평가 할 수 있다.
여기서 문제점을 논하라고 한다면 크게 두가지로 볼 수 있다.
먼저 위치적 요소가 너무 좋지 않은 것에 비해 광고가 너무 미비하다는 것이다. 근처 경성대, 부경대에 다니는 대학생과
교수들 200여명에게 물어본 결과, 취화선을 아는 사람은 5%를 조금 웃돌았다.
가게의 컨셉상 요란한 광고는 하지 못한다. 이 경우에는 지속적인 타겟형 마케팅을 하는 것이 바람직하다.
두번째는 서비스의 질이다. 조사한 바에 따르면 서비스질이 떨어질 수 밖에 없는 것은 바로 운영 때문이라고 한다.
즉 가격 때문에 보이지 않는 것이다.
이 두가지 모두 추가적인 비용을 요구한다. 이때 경영자가 할 수 있는 선택은 두가지가 있다,
기존의 지출을 줄이거나 신규 투자를 하는 것이다.
10. 그래서 제시하는 의견은....
성당을 옆에 두고 있지만 일요일에 영업을 하지 않는다. 그리고 주중 주 고객층은 근처에 있는 대학교의 사람들이다.
이를 유추해볼 때, 주차장을 2곳을 확보하고 있을 필요가 과연 있을까 싶다.
물론 최상의 서비스란 여유에서 나오기에 안될 것은 없지만 적어도 <취화선>을 찾아오는 고객들 중에 차를 가지고 오는
사람이 나의 생각대로 그 규모가 적다면 주차장 쪽에 투자를 줄이고 그 비용을 다른 곳을 개선하는데 투자해보면 어떨까
한다.
-이상입니다. 수고 많으셨습니다. 학기 말까지 잘 부탁드립니다.