한식의 뿌리, 된장 - 전통 된장의 진화

[종주]

≪ 요 약 ≫

‘건강, 슬로, 로컬’로 대표되는 최근의 식품 산업 트렌드 속에서 우리 전통 발효식품의 가치가 새롭게 부각되고 있다. 이미 세계적으로 인정을 받은 김치와 함께 된장, 청국장 등 전통 장류의 가치가 높아지며 된장 산업은 양적·질적으로 확대되는 중이다. ‘제3의 맛’에 열광하는 세계는 지금 김치에 이은 된장의 등장을 반기고 있으며, 우리 된장은 세계 시장을 개척·확대하기 위한 동력을 마련해야할 때이다.

된장은 우리 음식과 식문화의 뿌리이자 선조들의 지혜가 돋보이는 전통 건강 발효식품으로, 우리 식탁에서 빼놓을 수 없는 조미료이며, 한국 음식의 힘의 원천이자 ‘은근과 끈기’로 대표되는 우리 민족 정서의 보고라 할 수 있다. 된장은 영양 가치가 높은 콩에 발효과정이 더해져 영양적으로 훌륭한 단백질 공급원이며, 발효 과정에서 생산되는 불포화지방산과 이소플라본 등은 다양한 건강 기능성을 제공한다. 콩의 원산지로서 우리나라는 삼국시대 초기부터 장을 담가먹은 것으로 추정된다. 된장은 한식의 대표 국물음식인 찌개부터 장아찌, 쌈장과 고기 양념 등 우리 음식 전반에서 그 맛을 내는 역할을 하였으며, 우리의 문화 속에 자연스럽게 녹아 들어 장과 관련된 속담과 이야기, 문화 콘텐츠 등으로 다시 태어나기도 한다.

된장은 이제 ‘전통의 장’에서 다양하고 풍부한 한식의 원천이자 새로운 한식과 식문화의 원동력으로 진화하려 하고 있다. ① 된장의 숨은 매력, 별미장 : 140여 종이나 존재하던 특별한 맛을 내는 별미장과, ② 사라지는 맛과 살아나는 맛 : 사라져 버린 전통 장류를 복원하면서 우리 음식문화의 다양성과 정신을 되살릴 수 있다. ③ 아름다움을 지키는 장 : 된장에 함유된 미생물은 피부 재생 및 보습 효과가 있어 화장품의 소재로 활용되기도 한다. ④ 간편하게 즐기는 먹을거리 : 전통적 장류를 소비자 요구에 맞게 응용한 다양한 간편·편의 식품이 개발되고 있으며, ⑤ 퓨전 레스토랑 : 스파게티와 짜장면 등에 된장을 이용한 퓨전 음식과 레스토랑이 등장하고, ⑥ 문화 콘텐츠로서의 된장 : 된장을 문화 아이콘화하여 한류의 소재이자 K-Food의 세계화를 이루려는 노력이 진행 중이다.

(1) 새로운 전성기를 준비하는 된장 산업의 발전을 위한 제도 정비가 필요한 시점이다. 개량메주를 이용한 대량 생산형 장류 중심의 획일화된 제도를 다양한 소비자 입맛을 만족시키는 방향으로 개선해야 한다. (2) 다양한 별미장 복원 등을 통한 새로운 비즈니스 기회를 창출하는 노력이 필요하다. 장류는 지역 특성이 강하게 반영되어 차별화 및 지역기반 강소농이 성장하기 좋은 산업으로, 전국적으로 흩어진 전통 장류 제조비법을 발굴하고 DB화하여 다양한 사업 기회를 제공할 수 있다. (3) 마지막으로, 가장 한국적인 소재인 된장의 세계화를 통하여 한식과 우리 문화의 확산에 기여할 수 있을 것이다.

Ⅰ. 된장이 뜬다

식품산업의 트렌드, 전통 발효식품

□ ‘건강, 슬로, 로컬’로 대표되는 최근 식품 산업의 트렌드 속에서 우리 전통 발효식품의 가치가 새롭게 부각 중

○ 바른 먹을거리를 통해 건강을 추구하려는 움직임이 거세지면서 ‘슬로푸드’와 ‘로컬푸드’에 대한 선호도가 증가

- CJ 경영연구소는 2010년 식품산업의 트렌드로 ‘식품안전(Safety), 무(無)첨가(Simple), 발효(Slow food)’를 선정하였으며, - 식품 안전성에 대한 인식과 함께, 안심할 수 있는 로컬푸드로서 전통식품(Ethnic Food)을 추구하기 시작

○ 건강한 슬로푸드이자 로컬푸드의 대명사로서 된장, 청국장 등 우리 발효식품의 가치가 트렌드에 의해 재발견

- 이미 세계적으로 인정을 받은 김치와 함께 최근 된장, 청국장 등 우리 전통 장류의 가치가 부각

* 건강전문지 Health 에서는 세계 5대 건강식품으로, 김치, 낫또, 올리브오일, 요거트, 렌틸콩을 선정하여, 발효식품의 가치를 인정

- 장류 제품 시장이 확대되고 있으며, 다양한 가공식품과 수출용 식품이 등장하는 등 우리 장의 새로운 전성시대가 예견

되살아나는 재래된장의 인기

▷ 농가 중심의 제조·판매에서 점차 CJ, 청정원, 풀무원 등 대기업의 참여도가 높아지는 추세

- 농심에서는 재래된장의 기능성을 이용한 장류 생산 특허를 취득하고, 이를 적용한 기능성 된장을 제품 생산에 활용할 계획(’09)

- 대상(청정원) 재래된장, 풀무원 박장 등 재래메주를 활용한 제품이 출시 중이며, CJ에서도 농촌진흥청이 복원한 대맥장, 생황장을 이용한 제품을 출시 예정

제2의 전성기를 준비하는 된장

□ ‘담가 먹는 장’에서 ‘사 먹는 장’으로 이미 산업화가 시작된 된장은 최근의 소비 증가에 힘입어 시장의 양적·질적 확대가 진행

○ 된장을 포함한 장류 시장의 규모는 지속적으로 커지는 추세

된장 등 장류 시장의 규모

(단위 : 억 원)

연도 품목	2007년	2008년	2009년
된장	1,170	1,300	1,419
간장	1,672	1,942	2,085
쌈장	952	1,082	1,396
장류 계	6,555	7,110	7,800

○ 로컬푸드, 전통음식 선호 추세에 따라 지역을 기반으로 한 전통 장류 생산 중소기업의 진입으로 시장이 질적으로도 확대 중

- 된장은 메주에 따라 맛이 천차만별이어서 지역 특성과 특산물을 살린 전통식 된장의 차별화가 가능

* 장류시장은 해찬들, 대상의 두 대기업이 시장을 80% 이상 점유하고 있으나, 된장의 경우에는 두 기업의 점유율이 각각 34%, 31%를 차지

□ 된장은 고전적 형태에서 벗어나 기능성을 강화하고 편리함을 보강하는 등 새로운 시장 개척을 위한 변신을 꾀하는 중

○ 염분을 줄이고 자연 발효의 기능성을 강화한 프리미엄 된장과 간편하게 된장을 즐길 수 있는 다양한 가공식품이 등장

- 편의식 수요 증가에 발맞춘 샐러드용 된장 가루부터 일회용 찌개 포장된장, 된장 과자 등 다양한 가공제품으로 변신

○ 발효 미생물 등 된장의 친환경적이면서도 높은 기능성은 의약품과 화장품 등의 바이오 소재로도 활용되기 시작

우리의 된장, 세계를 공략하다

□ 세계는 지금 ‘제3의 맛¹⁾’에 열광하고 있으며, 된장은 김치에 이어 세계인의 입맛과 건강을 공략할 식품으로 도약 중

○ 한식 세계화에 힘입어 우리나라 장류 수출이 증가하는 가운데 된장의 수출 역시 증가하는 추세

- ‘95년 200만 달러 이하이던 된장 수출은 ’07년 1,000만 달러를 돌파하였다가 하락하여 현재는 610만 달러 정도 수준

* ’09년 콩 발효식품이 CODEX에 등록되며 된장 수출의 기반을 마련

한류는 한식을 품고 세계로! ▷ 최근 K-pop 등 한류의 열풍이 불고 있는 전 세계 곳곳에서 한식의 인기가 증가 - 직접 한식을 만들어 먹고자 하는 세계 소비자들로 인해, 된장, 고추장, 간장 등 장류 수출이 활발 - ’11년 7월 영국 테스코(Tesco)에서 열린 ‘한국 식품전’에서, 샐러드 드레싱 재료로서 된장이 큰 인기

○ 최근 일본산 미소의 미국과 중국 시장 점유율은 하락하는 반면 한국산 된장의 점유율은 증가

- 일본 미소는 발 빠른 세계화 전략에 따라 시장 점유율이 이미 우리 된장의 4배 이상을 차지한 상황

우리 된장과 미소의 수출 현황

연도	된장		미소
	물량(ton)	금액(USD)	물량(ton)	금액(USD)
2009	3,481	5,582,757	9,818	26,272,742
2010	3,616	6,111,204	10,240	27,226,430

○ 우리 된장의 우수성 홍보와 다양한 제품 개발 등으로 세계 시장을 더욱 확대하고 한식 세계화의 새로운 동력으로 삼아야 할 시점

1) 앨빈 토플러: 제1의 맛 - 소금, 제2의 맛 - 소스(양념), 제3의 맛 - 발효식품

Ⅱ. 한식의 뿌리, 된장

한국 음식의 힘, 장(醬)이란?

□ 된장은 우리 음식과 식문화의 뿌리이자 선조들의 과학적 지혜가 돋보이는 전통 건강 발효식품

○ ‘장’은 좁은 의미로 간장을 뜻하며, 넓게는 간장, 된장, 청국장, 막장, 고추장 등을 모두 뜻하는데, 이를 통털어 장류라고 부름

- 된장은 메주콩을 불려 쪄서 메주를 띄우고 소금물을 부어 익힌 뒤 장물을 제거한 찌꺼기를 지칭

○ 장은 우리 식탁에서 빼놓을 수 없는 조미료로, 한국 음식의 ‘힘의 원천’이자 ‘은근과 끈기’로 대변되는 우리 민족 정서의 보고

* ‘한 고을의 정치는 술맛으로 알고, 한 집안의 일은 장맛으로 안다’ 등의 속담에서처럼 된장의 중요성은 우리 문화 속에 깊게 자리 잡음

○ 된장은 콩을 주재료로 하는 단백질 공급원이자, 다양한 미생물에 의한 자연발효를 거쳐 만들어지는 더할 나위 없는 슈퍼 건강식품

- 콩과 쌀 등을 섞고 단일균을 접종하여 제조하는 미소와 달리 된장은 자연균으로 자연 발효시켜 인체에 유익한 물질이 가득

* 프로바이오틱스, 유기산, 이소플라본 등이 함유되어 면역작용, 피로회복, 정장(整腸)작용, 암 예방 등의 효과를 제공

발효과학의 명작, 된장의 ‘오심(五心)’ ▷ 단심(丹心) - 다른 재료의 맛을 돋우며 제 맛을 잃지 않음 ▷ 항심(恒心) - 아무리 오래 되어도 맛이 변하지 않음 ▷ 불심(佛心) - 비린내와 기름기를 없앰 ▷ 선심(善心) - 매운 맛을 부드럽게 다스려 줌 ▷ 화심(和心) - 어떤 요리와도 잘 어울리는 조화의 미덕

된장의 영양가치, 콩 + α?

□ 자체로도 영양가치가 매우 높은 콩에 발효과정이 더해진 된장은 영양적으로 우수한 식품

○ 콩은 양질의 단백질이 많아 ‘밭의 소고기’라고 불려왔으며, 된장은 유용미생물의 작용으로 콩에 없던 영양성분까지 포함

- 된장은 콩보다 단백질 함량은 적지만, 소화흡수율이 높아 그냥 콩으로 먹을 때보다 단백질 흡수율이 20% 이상 높아짐

* 콩으로 섭취하면 65%, 된장은 85% 이상으로 단백질의 흡수율이 높은데, 미생물에 의해 단백질이 아미노산으로 분해되어 소화흡수에 유리해지기 때문

○ 된장의 탄수화물은 분해과정에서 올리고당으로 변화되는데, 이는 장내 유용유산균인 비피더스균 등의 좋은 먹이

된장에 담겨진 유용 미생물과 기능성 물질

▷ 국내 재래종 메주 17종을 수집하여 조사한 결과, 기존 10여종의 미생물보다 70배 이상 많은 795종의 미생물을 확인(’10, 농촌진흥청)

- 메주에서 유산균이 차지하는 비율은 평균 30% 정도이며 88%에 달하는 것도 있어, 『동의보감』등의 “소화나 배변을 촉진하는데 좋다”는 기록을 확인

- 유기산이 생성되며 유해세균 발생 억제, 정장작용을 하며, 여성호르몬과 유사한 항산화물질 이소플라본이 541～2,591mg/g 가량 함유된 것도 보고

□ 발효과정에서 생산되는 불포화지방산, 이소플라본, 식이섬유 등은 건강에 도움이 되는 기능성 성분

○ 된장의 레시틴은 뇌기능 건강을 돕는 물질로, 학습능력과 집중력을 높여주며 인슐린 분비를 촉진하여 당뇨병에도 효과

- 나쁜 콜레스테롤을 제거하는 리놀레산도 많아 혈관을 깨끗이 하고 피부를 보호하여 건강한 피부를 가꾸는데도 도움

○ 콩에는 없으나 발효 후에만 나타나는 혈전용해효소는 심장병이나 뇌졸중의 원인이 되는 혈전을 녹여 혈액 순환을 개선

된장의 건강기능성

□『본초강목』,『동의보감』등 고의서에 된장을 이용한 사례가 많이 발견되며, 민간요법으로도 흔히 사용

○『본초강목』에는 된장을 이용한 43가지 처방이 등재

○『동의보감』에 어육 등의 독을 지우고 열상과 화독을 다스리며, 속을 화(和)하고 관맥(關脈)을 통하며 모든 약독을 제거한다고 기록

□ 현대 의학을 통해서도 콩 또는 발효과정에서 생긴 물질이 지닌 건강 기능성이 보고

○ 인체내 위암세포(80%), 간암세포(77%), 대장암세포(86%)의 증식을 저해하고 세포의 돌연변이를 막는 기능이 보고(‘06, 부산대 등)

○ 고지방식을 먹인 동물 실험에서 고추장, 된장 등을 같이 먹인 동물은 체중 증가량이 낮아지는 등 항비만 효과가 입증(‘11, 부산대 등)

○ 항산화물질로 잘 알려진 이소플라본, 펩타이드 등이 풍부하게 들어 있어 피부 노화를 방지

○ 발효 중 생성된 단백질, 피틴산, 펩타이드 등이 혈관을 좁게 하는 ACE 효소의 억제 등을 통해 심혈관계 질환을 예방 및 감소

○ 염증 관련 유전자의 발현을 저하시키는 항염 작용과 면역력을 강화시키는 효과가 존재

최고의 장을 만드는 첨단 발효과학 용기, 옹기 ▷ TV에서 장으로 유명한 집을 소개할 때, 장독대를 보여주는 이유는 우리 옹기에서만 최고의 장을 만들 수 있기 때문 - 찰흙으로 초벌한 그릇에, 부엽토(藥土)에 식물성 재를 섞어 만든 잿물을 안팎으로 발라 1,200℃에서 10일간 구은 그릇 - 유약을 쓰지 않은 옹기 벽에 미세한 공기구멍이 존재하여 O2, CO2를 용기 내 미생물에게 공급하여 발효를 도움

우리 장류의 유구한 역사

□ 한반도는 콩의 원산지로서, 고문헌 기록으로 볼 때 우리 조상들은 삼국시대 초기부터 장을 담가먹은 것으로 추정

○ 「삼국지 위지동이전」(290년)에 ‘고구려인은 장을 담그고 술을 빚는 솜씨가 훌륭하다’는 기록이 존재

○ 신라 신문왕 3년(683년) 왕비의 폐백 품목으로 오늘날의 메주인 ‘시(豉)’를 보냈다는 내용이 「삼국사기」에 전해짐

* 「설문해자」에 따르면 ‘시’는 배염유숙²⁾으로 메주에 해당

○ 한치윤의 「해동역사」에서 발해의 명산물로 `시(豉)`를 언급함에 따라 고구려 전통의 계승을 확인

2) 配鹽幽菽: 콩을 삶아 어두운 곳에서 발효시켜 소금을 섞은 것

□ 이후 고려·조선시대를 거치며 우리 장은 지역별로 다양한 종류가 탄생하였으나, 일제 강점기 이후 소위 ‘공장형’ 획일화를 경험

○ 조선 전기의 「사시찬요초(四時纂要抄)」에 간장과 된장이 포함된 ‘포장’(泡醬)과 장아찌식 된장류인 ‘즙저’가 기록

○ 「산림경제」에 현재의 메주 제조법을 비롯한 45종의 장류 제조법이 수록되어 당시 다양한 종류의 장이 만들어졌음을 보여줌

○ 일제 강점기에 공장형의 일본식 간장, 된장이 널리 보급되면서 전통 장류의 다양성이 감소하는 암흑기를 맞음

된장으로 만든 우리 음식들

□ 된장을 이용한 찌개·국, 장아찌, 쌈장 등 다양한 음식들은 우리 민족의 매끼 식탁을 풍성하게 만들어준 주요 메뉴

○ 된장찌개는 멸치육수에 된장과 감자, 호박 등 채소를 넣고 끓인 한식의 대표 국물 음식으로, 찌개 하나만으로도 훌륭한 반찬 역할

○ 고추, 깻잎, 풋마늘 등 채소의 수분을 적당히 제거한 뒤 된장에 박아 숙성시키면 장기간 밑반찬으로 이용하는 장아찌가 탄생

* 제철이 아닌 시기에도 채소를 맛볼 수 있었던 조상들의 지혜에 된장이 존재

○ 쌈장은 상추, 호박잎, 오이, 당근, 고추 등 각종 채소를 찍어 먹는 소스 역할을 하며, 특히 고기구이 음식에는 반드시 곁들임

○ 된장이 발효되며 생성되는 미생물 유래 효소는 고기를 부드럽게 하고 잡냄새를 없애주어 고기 양념으로도 활용

된장을 활용한 다채로운 우리 음식들

아시아 지역의 전통 장류 음식들

□ 일본의 대표적인 장류 음식, 미소와 낫또는 우리나라에서 전래된 된장과 청국장을 개조한 것으로 세계화 완성 단계

○ 우리 된장을 일본인의 입맛에 맞춰 개조한 일본식 된장, ‘미소’는 보리, 쌀, 밀가루 등을 첨가하여 달짝지근한 맛

○ 청국장과 비슷한 ‘낫또’는 아마낫또, 이또비끼낫또, 시오까라낫또의 세 가지로 구분되며, 맛과 향이 거의 없고 생식으로 섭취

* 7(なな)월 10(と)일을 ‘낫또의 날’로 정하여 다양한 행사 개최

□ 중국은 국토가 넓고 다양한 민족이 살고 있어 매우 다양한 장이 존재하나 공통적으로 쓰이는 장류는 그다지 많지 않은 것이 특징

○ ‘두시’는 삶은 콩을 띄울 때 소금 첨가 여부에 따라 된장과 유사한 ‘함두시’와 청국장과 유사한 ‘담두시’로 구별

○ 두부 표면에 곰팡이를 접종한 후 된장이나 간장덧에 담가 숙성시킨 ‘루푸’는 두부가 연화되어 치즈 같은 질감과 풍미가 있음

□ 기타 아시아 지역에도 지역마다 고유의 콩 품종을 이용한 다양한 발효음식이 존재

○ 익힌 콩에 종균을 접종하여 2일간 발효시킨 인도네시아의 ‘템페’, 삶은 콩을 절구에 찧고 바나나 잎에 싸 건조시킨 인도의 ‘스자체’

○ 겨울에 먹는 일종의 청국장으로 바나나 잎으로 덮어 실온에서 하룻밤 띄우고 햇볕에 말린 네팔의 ‘키네마’ 등이 유명

한국인의 문화 속, 된장 이야기

□ 예로부터 식생활에 함께 하면서 자연스럽게 많은 속담으로 표현

○ ‘장맛이 변하면 집안이 망한다’, ‘장맛보고 딸 준다’ 등 장류를 집안의 가풍과 관계 있는 중요한 요소로 생각

- ‘된장과 사람은 묵은 것이 좋다’ 등 긍정적인 표현이 많음

* 최근 허영심 많은 여자를 지칭하는 부정적 의미의 신조어, ‘된장녀’가 유행 중이나, 된장의 장점을 부각시킨 긍정적 의미로 전환 필요

의미 깊은 장 관련 주요 속담 ▷ 팥으로 메주를 쓴대도 곧이 듣는다: 지나치게 믿는다 ▷ 강아지 메주 먹듯 한다: 어떤 음식이든 맛있게 먹는다 ▷ 된장에 풋고추 박히듯: 어떤 곳에 꼭 들어박혀 있는 것

□ 현대에 들어서도 변함없이 영화, 만화, 동요 등 다양한 문화예술 분야의 소재로 사용

○ 허영만의 인기 만화 『식객』 제18권 ‘장 담그는 가을날’에서는 장류에 관한 음식을 다룸

○ 사람 잡는 맛의 된장에 얽힌 사연을 풀어낸 미스터리 영화 '된장'에서는 토질, 물, 바람, 독, 소금, 메주 등 된장이 갖출 요건을 제시

○ 지역 경제와 문화 활성화를 위한 지역축제의 소재로도 사용

- 고추장으로 유명한 전북 순창에서 제6회 장류축제 개최(2011)

Ⅲ. 된장의 진화

□ 한국인의 식생활에 ‘감초’로서 깊숙이 뿌리 내려온 된장은 시대 흐름에 맞추어 식품을 넘어 다양한 분야로 진화 중

○ 메주 제조 방식을 변형시키거나 다른 재료를 섞어 새로운 맛을 개발한 별미장(別味醬)이 다양화

○ 각 지역별로 특색 있는 장류를 복원하여 음식문화의 다양성을 배가하려는 노력이 활발

○ 된장은 ‘먹는 것’이라는 사고를 전환하여 유용성분을 아름다움을 지키는데 이용한 화장품을 개발

○ 간편함을 추구하는 현대사회의 특징에 맞추어 간편하게 즐기는 먹을거리로 개발 확대 중

○ 외식문화 발달에 부응하여 된장을 주소재로 삼아 다양한 메뉴를 제공하는 퓨전 레스토랑도 등장

○ 세계 속으로의 한류 확산에 도움이 될 수 있는 가장 한국적인 문화콘텐츠로 개발하려는 시도

<된장의 쉼 없는 진화>

된장의 숨겨진 매력, 별미장

□ 별미장이란 메주를 다른 방식으로 띄우거나, 밀, 메밀 등의 다른 재료를 섞어 특별한 맛을 낸 장으로 140여 종이 기록

○ 개량메주와 달리 재래메주로 담근 장은 지역마다 재료마다 각기 다른 미생물의 발효작용에 의해 독특한 맛과 향을 간직

- 주요 미생물인 누룩곰팡이, 푸른곰팡이, 털곰팡이, 효모 등의 비율이 지역마다 다르며, 방식에 따라 발효 정도도 다른 특징

* 장맛과 숙성기간에 따라 138종, 원료 및 담금법에 따라 141종 기록

○ 우리가 잘 아는 청국장도 별미장의 한 종류이며, 이외에 막된장, 즙장(汁醬), 두부장, 토장(土醬) 등 다양한 별미장이 존재

- 간장을 뺀 부산물로 만든 것이 막된장, 여기에 메주와 염수를 더 넣어 장기 숙성시킨 토장 등은 같은 메주를 이용한 장

- 밀과 콩으로 쑨 메주를 이용한 즙장, 두부를 으깨어 간을 하여 숙성시킨 사찰음식 두부장 등은 재료를 달리하여 만든 장

* 재래된장의 건강기능성과 고유의 맛이 인정을 받으면서 황기 등 부재료를 첨가한 장의 종류도 증가하고 있으나 별미장으로 보기는 어려움

다양한 우리의 별미장

▷ 즙장, 두부장, 토장 이외에도 장맛, 숙성기간, 원료, 담금법 등에 따라 잘 알려진 별미장만 10여 종 (부록 참조)

- 암꿩의 살코기만 다져 찧어서 체로 밭쳐 초피가루와 생강즙, 장물로 간을 맞추어 볶아 만드는 생치장

- 콩비지를 대강 볶아서 무명 자루에 담아 하루 반 정도를 띄운 후 소금으로 간을 하는 비지장

- 퇴비를 만드는 7월에 장을 만들어 두엄더미 속에 넣어 두었다가 꺼내 먹는 집장

- 붂은 콩으로 메주를 쑤어 고춧가루, 마늘 등을 넣어 익힌 담북장이 대표적

사라진 맛, 되살아나는 맛

□ 우리나라는 지역별로 풍광, 토양, 토산물이 다르기 때문에 지방마다 독특한 장류가 발달하였으나 지금은 거의 사라진 것으로 조사

○ 대표적인 것으로 서울지역의 무장, 충청도의 예산된장, 전라도의 나주된장, 경상도의 진양된장, 밀양된장, 제주도의 조피장이 있음

- 메주를 만드는 재료와 방법, 숙성시키는 기간이 각기 달라서 지방 고유의 맛을 내었으나 만드는 방법이 복잡하여 외면

○ 경상도 장류의 특징은 지역에 흔한 밀이나 보리를 이용한 점이며, 전라도는 찹쌀, 충청도는 보리쌀, 제주는 조피 잎을 이용

□ 최근 사라진 장류를 복원하여 우리의 음식문화와 정신을 되살리고 다양성을 되찾으려는 움직임이 활발

○ 검정콩과 보리를 이용하여 담그는 대맥장(大麥醬)과 좋은 콩과 메밀을 이용해 만드는 생황장(生黃醬) 등이 복원(‘10, 농촌진흥청)

- 대맥장은 볶은 콩을 삶아 식힌 후 보리 가루를 넣고 콩 삶은 물로 반죽하여 만든 덩어리를 시루에 찐 후 닥나무 잎으로 덮어 발효

- 생황장은 콩을 삶아 식힌 후 메밀가루와 섞어 갈대자리 위에 두고 보릿짚이나 볏짚, 도꼬마리 잎으로 덮어 발효

*『조선무쌍신식요리제법』(1924), 『증보산림경제』(1740) 등의 문헌을 기반으로 현대 생활에 적합한 속성장을 우선 선별

아름다움을 지키는 장

□ 된장에 함유된 미생물 중에 피부세포의 재생 및 보습효과를 가진 발효균이 발견되어 화장품의 소재로 활용

○ 5년 이상 발효된 된장에서 발견된, ODI(O-Dihydroxyisoflavone) 성분 생성에 관여하는 발효미생물은 세포의 재생을 촉진

○ 일본식 청국장인 낫또의 경우, 섬유질, 미네랄, 비타민, 효소 등이 모발과 두피에 영양을 주는 것으로 알려지며 화장품 소재로 부각

- 낫또의 PGA(Polyglutamate) 성분을 추출하여 첨가한 고보습 젤타입 에센스와 샴푸가 개발되어 출시

* 콩 발효식품의 끈적이는 물질은 PGA와 다당성분(Levan)으로 구성되어 보습효과 및 재생효과가 있다고 알려짐

간편하게 즐기는 먹을거리

□ 전통적인 장류를 현대 소비자의 요구에 맞게 응용한 다양한 간편·편의 식품이 출시

○ 핵가족화 및 1인 가구의 증가에 따라 동결건조기술을 이용한 건조 된장이 개발되어 간편하게 된장찌개를 즐기는 것이 가능

- 청국된장, 호박, 두부, 감자와 버섯 등으로 조리된 레토르트 파우치 된장찌개의 소비도 가파르게 증가하는 추세

○ 청국장 소비 확대의 과제였던 냄새제거기술의 발전으로 모든 연령층이 즐길 수 있는 다양한 가공식품이 탄생

- 유용성분의 활성이 유지되면서도 청국장 특유의 냄새가 없는 음료가 개발

- 묽게 하면 구수한 맛을 내는 차로 마실 수 있고, 진하게 하면 국 대용으로 먹을 수 있는 된장차도 출시

* 각종 요리에 천연 조미료나 토핑용으로 사용하고, 죽이나 밥에 섞어 먹을 수도 있는 특징

□ 건강과 즐거움을 동시에 추구하는 소비형태에 부응할 수 있는 청국장을 이용한 간식류도 인기

○ 냄새 없는 청국장 균주를 이용하여 제조한 청국장 분말을 첨가한 영양쿠키를 개발

○ 동결건조 시킨 청국장에 초콜릿을 코팅하여 냄새가 없으면서도 청국장의 고소한 맛과 영양이 보존된 청국장초콜릿도 인기

퓨전 레스토랑

□ 건강에 대한 관심 고조로 몸에 좋은 된장을 이용한 다양한 메뉴를 선보이는 퓨전 레스토랑이 등장

○ 춘장대신 된장을 소스로 사용하여 춘장에 비하여 향이 강하지 않고 맛이 부드러운 된장 짜장면이 인기

○ 크림소스 스파게티에 된장을 첨가하여 느끼한 맛을 줄이고 담백한 맛의 된장 파스타도 탄생

문화콘텐츠로서의 된장

□ 빵, 파스타 및 전통주 등의 식품을 소재로 한 드라마가 인기리에 방영되어 콘텐츠로 자리 잡았듯이 된장도 문화아이콘화가 진행

○ 한류 열풍을 일으키고 있는 K-Pop과 더불어 장을 소재로 한 문화콘텐츠를 개발하여 K-Food의 세계화 기틀 마련이 필요

구수한 장맛으로 풀어 낸 사랑이야기, ‘된장’ ▷ 5년 동안 도피 행각을 벌이던 연쇄 살인범이 붙잡힌 이유가 된장찌개 때문이라는 흥미로운 영화 - 신비로운 맛을 내는 된장의 비밀을 간직한 주인공을 추적하는 방송국 PD가 방방곡곡을 다니며 알게 되는 된장의 비밀 - 좋은 흙으로 만든 장독매화, 꽃잎이 삭아든 항아리 매화주 누룩, 귀뚜라미의 공명, 햇살, 바람 등 된장의 비밀을 사랑으로 풀어 낸 작품이며, 뛰어난 영상미로 화제가 된 영화

Ⅳ. 시사점

된장산업 발전을 위한 제도 정비

□ 현재 개량메주를 이용한 대량 생산형 장류 중심의 획일화된 제도를 다양한 소비자의 입맛을 만족시킬 수 있는 방향으로 개선이 필요

○ CODEX에 등록된 된장 규격을 준수하면서도 지역 및 농가 단위의 특성을 반영한 다양한 품질규격 제도 마련이 시급

- 우리 장의 지역적, 지리적 다양성과 특성을 최대한 표현할 수 있는 품질 규격의 재설정 및 등급화가 중요

* 대상, 풀무원, 샘표 등의 기업에서 출시하고 있는, 재래메주를 이용한 제품의 규격이 회사마다 달라 소비자의 혼동이 우려

○ 전통 메주와 개량 메주의 구분과 유기농 재료의 사용 및 함량에 대한 명확한 기준 설정 등의 제도 정비도 필요

새로운 비즈니스 기회 창출

□ 장류는 지역의 특성이 강하게 반영되어 차별화 및 지역기반의 소농, 가족농이 성장하기 좋은 산업으로 인식 전환이 필요

○ 지역문화에 기초한 사회적 기업, 농업인 단체, 농가가 성장할 수 있는 기반 조성 및 차별화 전략 마련이 중요

- 전국적으로 획일화되어가는 음식에 대해 차별화, 지역특화 추구 등의 소비 트렌드 변화를 활용

* 같은 재료를 사용하더라도 민가, 양반가, 사찰에서는 전혀 다른 된장을 만들었으며 지역에 따라, 지형에 따라 엄청난 다양성이 내재

○ 된장을 활용한 다양한 간편·편의식품을 개발하여 건강과 편리성을 동시에 추구하는 소비자의 요구를 만족시키는 노력이 필요

□ 메주를 띄우는 방식을 차별화하거나 다양한 재료를 섞어 맛을 내는 전통의 별미장을 복원하는 노력이 필요

○ 역사적으로 140여 종이나 존재했던 별미장의 재료, 제조법, 숙성법 등을 복원하는 연구가 시급

- 발효에 중요한 역할을 하는 미생물의 종류와 배합비율 등에 대해서도 과학적인 연구를 통하여 재현하는 것이 중요

○ 전국적으로 흩어져 있는 전통 장류 제조비법 등을 발굴하고 DB로 제작하여 다양한 사업의 기회를 제공

- 된장 제조에 참여하는 다양한 유용균주들을 수집·보관하면서 필요한 사업에 이용하는 방안도 모색

우리 된장의 세계화

□ 가장 한국적인 소재인 된장의 세계화를 통하여 한식과 우리 문화의 자연스런 확산에 기여

○ 된장을 소재로 한 다양한 문화콘텐츠를 개발하여 K-Pop 등 한류 열풍으로 관심이 높아지고 있는 K-Food의 세계화를 지원

○ 건강에 대한 관심 고조에 맞추어 식물성 발효식품인 된장의 장점을 홍보하고 다양한 퓨전 음식 메뉴의 개발을 유도

* 외국 유명 레스토랑의 주방장을 대상으로 다양한 설명회 개최

우리 된장의 ‘떼루아’(Terroir)

▷ 지역마다의 기후와 재료 등에 어우러져 탄생하는 다양하고 품질 좋은 명품 된장의 떼루아를 완성하여 우리 된장의 세계화 전략으로 활용

- ‘떼루아’는 와인의 원료가 되는 포도를 생산하는 토양, 기상, 물 등의 특징을 뜻하는 말로, 환경요인이 맛을 결정하는 주요 요인임을 시사

- 우리 된장도 그 해의 작황, 메주를 만드는 시기의 환경, 숙성과정의 기상변화 등에 의하여 맛이 결정되므로 옛 종부들은 떼루아를 평가하여 맛을 미리 가늠

통계로 보는 농업

□ 연도별 장류 생산실적

(단위 : 톤)

구분	고추장	된장	혼합장	간장	춘장	청국장	계
2006	160,294	99,679	74,096	259,134	15,736	8,050	616,989
2007	157,948	137,356	63,122	274,543	14,514	5,262	655,745
2008	158,331	125,656	60,989	281,646	15,813	8,019	650,454
2009	148,734	95,091	67,463	288,902	15,084	6,962	622,236

  * 자료: 식품유통연감(2011)

□ 장류 수출 동향

품목	2009년		2010년		증감률(%)
	물량(ton)	금액(USD)	물량(ton)	금액(USD)	물량	금액
장류(전체)	28,006	54,862,676	30,989	65,452,586	10.7	19.3
고추장	7,085	14,591,350	7,577	16,798,466	6.9	15.1
간장	9,933	11,732,887	10,296	11,686,899	3.7	-0.4
된장	3,481	5,582,757	3,616	6,111,204	3.9	9.5
기타 장	1,464	2,941,135	1,375	3,225,062	-6.1	9.7
기타 소스	5,515	18,895,747	7,684	26,566,137	39.3	40.6
춘장	507	1,060,692	437	1,054,303	-13.7	-0.6
메주	18	58,108	1	11,000	-95.0	-81.9

* 자료: 농수산물 무역정보(2011)

[부록] 전래 별미장의 종류

종류	특 성
담수장(淡水醬)	볶은 콩으로 메주를 쑤어 띄워 고춧가루, 마늘, 소금 등을 넣어 익힘.메주를 쑤어 5-6cm 지름으로 빚어 5~6일 띄워 말리고 소금물을 부어 따뜻한 장소에서 7-10일간 발효시킴
두부장(豆腐醬)	사찰음식으로서, 두부를 으깨어 간을 세게 하여 숙성시키고 참깨, 참기름, 고춧가루로 양념한 후, 한 달 동안 발효
막된장	간장을 빼고 난 부산물로 담근 된장
막장	토장과 유사한 형태로 수분이 많은 형태의 장. 부재료로 보리·밀을 띄워 담금
무장	메주를 쪼개어 끓인 물을 식혀 붓고 10일 정도 재웠다가 그 국물에 소금을 첨가하여 익혀먹는 장
비지장(批之醬)	두유를 짜고 남은 콩비지로 담근 장
생치장(生雉醬)	암꿩의 살코기만 다져 생강즙과 장물로 간을 맞추어 볶아 만드는 장
생황장(笙黃醬)	삼복 중에 콩과 메밀을 섞어 띄워 담그는 장 (증보 산림경제)
소두장(小豆醬)	팥을 삶아 뭉쳐 띄워 콩에 섞어 담는 장
즙장(汁醬)	막장과 유사하며 수분이 많은 형태의 장. 밀과 콩으로 쑨 메주를 띄워 채소를 넣어 담그며, 경상도·충청도 지방에서 담가 먹었던 장
지례장	‘지름장’, ‘찌엄장’이라함. 빻은 메주에 김칫국물을 넣어 제조 ‘우선 지례 먹는 장’이라 하여 지례장이라 명명
집장	여름에 먹는 장의 일종으로, 7월에 장을 만들어 두엄더미 속에 넣어 두었다가 꺼내어 먹는 장
청국장(淸麴醬)	삶은 콩에 볏짚을 깔고 덮어, 40°C의 보온 장소에 2~3일간 띄운 후, 고추·마늘·생강·소금으로 간을 하고 절구에 넣어 찧음
청태장(靑太醬)	청태콩을 이용하여 작은 크기의 메주를 만들어 띄워 만든 장으로, 햇고추를 첨가함
토장(土醬)	막된장에 메주와 염수를 혼합하여 숙성시킨 장

이 자료는 농촌진흥청에서 복사하여 편집한 것입니다.