스크랩 포도주담그는법

[참마로니에]

준비물 : 포도(캠벨) 20 kg , 설탕 약 2.5~3.0 kg , 비중계 (1.060 ~ 1.120)

1. 포도 으깨기 포도의 색소 침출과 1차발효를 위해 포도를 으깹니다. 포도를 씻어 사용할 경우에는 포도의 흰부분이 자연효모이므로 너무 깨끗하게 씻지않아야 하며 씻은 포도는 물기를 잘 뺀후에 사용합니다.

2. 당도 보정 와인을 만들기위한 포도의 적당한 당도는 24% 정도입니다. 그러나 일반적으로 구입할 수 있는 캠벨 포도는 그 이하의 당도를 가지고 있으므로 설탕으로 보정을 해줍니다. 사용하는 포도가 1) 캠벨이면 당도가 보통 14% 정도이므로 10kg 의 포도에 1.0 ~ 1.5kg의 설탕 2) 머루포도이면 당도가 보통 19% 정도이므로 10kg 의 포도에 0.5kg ~ 1.0 kg의 설탕을 넣어주면 됩니다. 기후나 조건에 따라 당도가 다르므로 당도계로 보정하는 방법이 가장 좋으나 위와 같이 보정하여도 큰 무리는 없습니다.

3. 살균 및 효모투여 (선택사항) 살균은 아황산염으로 포도과즙에서 효모가 잘 살 수 있는 깨끗한 환경을 만들어줍니다. 아황산염 투여한 후 7-8 시간 후에 효모를 투여해 줍니다. 효모는 포도껍질에 있는 자연효모를 사용해도 되므로 꼭 넣어 줄 필요는 없습니다.

4. 1차발효 (1주 정도) 병 입구를 천이나 에어락으로 덮어준 후 1-2일정도 지나면 으깬 포도껍질이 떠오르면서 활발하게 발효가 일어납니다. 떠오르는 껍질은 하루에 2-3번정도 가라앉혀 주어야 부패가 되지 않고 껍질과 씨에서 색상과 성분의 침출이 잘 됩니다.

5. 2차발효 (2주정도) 1주일정도 지나면 활발하게 이루어지던 발효가 거의 끝납니다. 이제 껍질들을 천이나 망으로 잘 짜냅니다. 다른 병으로 짜낸 포도와인을 옮겨도 계속 발효는 일어나기 때문에 밀봉을 하여서는 안됩니다. 시간이 지나면서 침전물이 조금씩 가라앉는 것이 보입니다.

6. 3차발효 (2-3개월 이상) 2주정도 지나면 아래에 많은 침전물이 쌓이는데 호스를 이용하여 윗부분부터 다른 병으로 옮겨줍니다. 2차발효때보다 한층 더 맑은 와인을 얻을 수 있습니다. 3차발효는 2차발효액을 입구까지 채울 수 있는 2차발효때 보다 작은 병을 준비하여 입구까지 채웁니다. (공기와의 접촉을 최소한 줄인다) 2-3개월 정도 숙성을 시키면 맑은 와인을 얻을 수 있습니다.

7. 병입 2-3개월정도 지나 맑은 와인을 얻으면 병입을 하는데 아직 맑아지지 않으면 좀더 숙성을 시키면 맑아집니다. 충분히 침전이 이루어져 맑은 와인을 병입하지 않으면 병 내부에서 침전이 일어납니다.. 병에는 가득채워 공기접촉을 최소한 막고 좀 더 안전하게 보관하고자 한다면 아황산염을 조금 넣어줍니다.

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