스크랩 정제정도가 다른 흰설탕 ·흑설탕

[오틸리아]

사탕수수는 밭에서 벤 다음 줄기를 잘라 즙을 짜 농축을 한다. 이 농축액에서 설탕이 아닌 성분은 일단 제거하고 분말입자형태로 만드는데 이것을 원당(原糖)이라고 한다. 우리나라에서는 사탕수수가 재배되지 않기 때문에 이 원당을 수입해 설탕을 만든다.

이 원당에는 갈색빛에 특유한 향이 나는 당분이 아닌 성분이 섞여 있는데, 원당을 녹인 후 반복되는 정제와 여과과정을 거쳐 이런 성분들을 제거해 결정을 만들어 건조시킨다. 가장 처음 원심분리를 통해서 걸러진 것이 당도는 높고 다른 성분은 적은 흰설탕이며, 다시 반복해서 원심분리를 하면 수분도 많고 색이 진한 황설탕, 흑설탕이 차례로 만들어진다.

흰설탕은 황설탕이나 흑설탕에 비해 순도가 높아 단 맛을 내는 성분 외에 다른 성분은 거의 들어 있지 않다. 이에 비해 흑설탕은 흰설탕이나 황설탕을 만들고 난 뒤에 만들어져 단맛은 조금 덜 하지만 미네랄이 들어있다.

도정으로 비타민, 미네랄, 섬유질이 깎여 나간 백미 등의 곡류나 정제과정을 거쳐 미네랄이 제거된 흰설탕을 정제당질이라고 하고 이런 정제 당질을 많이 먹게 되면 에너지를 만드는 대사과정에서 비타민 B군을 많이 소비해야 하므로 우울증이나 신경질을 유발한다. 커피처럼 음식 고유의 향을 내야하는 경우에는 백설탕을, 호떡이나 약식 같이 단맛 이외의 풍미를 원할 경우에는 원당 고유의 풍미를 보유하고 있는 흑설탕을 쓰는 것이 좋다.

그러나 일반적으로는 현미와 마찬가지로 가능하면 정제되지 않은 복합당질의 형태인 황설탕이나 흑설탕을 먹는 것이 좋다.