현대제과제빵학원<금정역>

<STYLE>P{margin-top:2px;margin-bottom:2px;}</STYLE> <H3>마카롱 쿠키 </H3> <P> </P> <P> <TABLE style="WIDTH: 68.14%; HEIGHT: 241px" cellSpacing=1 cellPadding=1 border=1> <TBODY> <TR> <TD>  주재료분</TD> <TD>    %</TD> <TD>    g</TD></TR> <TR> <TD>  아몬드분말</TD> <TD>  100</TD> <TD>  250 g</TD></TR> <TR> <TD>     분당</TD> <TD>  180 </TD> <TD>  450 g</TD></TR> <TR> <TD>     흰자</TD> <TD>    80</TD> <TD>  200 g</TD></TR> <TR> <TD>     설탕</TD> <TD>    20</TD> <TD>    50 g</TD></TR> <TR> <TD>   바닐라향  </TD> <TD>    10</TD> <TD>   2.5 g</TD></TR> <TR> <TD>     합계</TD> <TD>  381 %</TD> <TD>  952.5 g</TD></TR> <TR> <TD>계란하는법</TD> <TD>450g *20 나누기 </TD> <TD> <P> 0.945 나누기 381</P> <P> = 249.9 g 총 250 g</P></TD></TR></TBODY></TABLE></P> <P> </P> <P> </P> <h3> 배합표 문제 <h3> 분할무게 450 g 짜리 20개를 만든다. <h3> 분할손실을 5.5 % 일때 밀가루 g은? <h3> g 소수점 미만은 올려서 계산하시오. <h3> 제조공정 <h3> 1. 아몬드분말 + 분당체질하시오. <h3> 2. 믹싱볼에 흰자를 넣고 50 % 상태에서 <h3> 3. 설탕을 넣고 70 % 상태의 머랭을 제조하시오. <h3> 4. 가루분에 머랭을 2회에 걸쳐서 나누어 혼합하시오. <h3> 5. 팬에 종이를 재단하여 깔고 물을 약깐 뿌린후 <h3> 짤주머니에 1센티미터의 원형깍지를 끼운후 반죽을 담아 <h3> 3센티미터의 크기로 일정한 크기로 짜준후 건조 30분정도 해주시오. <h3> 6. 굽기 : 윗불 180도C / 아랫불 140도C - 15분정도 - <h3> 색깔이 나면 다시 윗불 160도C / 아랫불 140도C 를 맞춘후 <h3> 평철판을 돌려준다음 다시 2분정도 더 굽는다. <STYLE>P{margin-top:2px;margin-bottom:2px;}</STYLE> <H3>마드레느 </H3> <H3> <H3>주제료분 </H3> <P> <TABLE style="WIDTH: 100%" cellSpacing=1 cellPadding=1 border=1> <TBODY> <TR> <TD>  박력분</TD> <TD>   100 %</TD> <TD>    400 g</TD> <TD></TD></TR> <TR> <TD>  설탕</TD> <TD>   100 %</TD> <TD>    400 g</TD> <TD></TD></TR> <TR> <TD>  계란</TD> <TD>   100 %</TD> <TD>    400 g</TD> <TD> 개기준</TD></TR> <TR> <TD>  버터</TD> <TD>   100 %</TD> <TD>    400 g</TD> <TD></TD></TR> <TR> <TD>  BP</TD> <TD>      2 %</TD> <TD>       8 g</TD> <TD></TD></TR> <TR> <TD>  레몬껍질</TD> <TD>      1 %</TD> <TD>       4 g</TD> <TD></TD></TR> <TR> <TD>  소금</TD> <TD>    0.5 %</TD> <TD>       2 g</TD> <TD></TD></TR> <TR> <TD>  합</TD> <TD> 403.5 %  </TD> <TD>  1614 g</TD> <TD></TD></TR> <TR> <TD>  주재료</TD> <TD>      %</TD> <TD>      g</TD> <TD></TD></TR></TBODY></TABLE></P></H3> <h3> * 배합기준으로 1565 g 짜리 12개를 만든다. <h3> 분할손실이 3 %일때 밀가루 g 은 몇 g 인가? <h3> g 미만은 정수로 올려서 계산하고 나머지는 밀가루 g 기준으로 한다. <h3> 1단계법 ( 다단계법 ) <h3> 1. 스텐볼에 체친가루분 + 설탕 + 소금 + 계란 2회 나누어서 투입한다. <h3> 2. 레몬필 혼합한다. <h3> 3. 용해시킨 버터를 혼합한다. <h3> 4. 휴지 : 실온에서 20 ^ 30분정도 <h3> 5. 팬닝 : 마드레느팬에 버터를 바르고 짤주머니에 반죽을담아 90%정도 채운다 <h3> 6. 굽기 : 윗불 190도C / 아랫불 150도C , 20분전후 <h3> 7. 틀에서 빼내기 , 틀에 용해시킨 버터를 바른다. 잘 떨어지도록 하기위해서 <a href="javascript:albumViewer('viewer','http://cafe.daum.net/_c21_/pds_down_hdn?grpid=lOsW&fldid=4rnA&dataid=77&fileid=1&regdt=20040512153923&realfile=%B8%B6%C4%AB%B7%D5%C4%ED%C5%B0.jpg&ln=8&grpcode=jebbanjekajam&dncnt=N&.jpg')"><img hspace=0 src='https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fcafe.daum.net%2F_c21_%2Fpds_down_hdn%3Fgrpid%3DlOsW%26fldid%3D4rnA%26dataid%3D77%26fileid%3D1%26regdt%3D20040512153923%26realfile%3D%25B8%25B6%25C4%25AB%25B7%25D5%25C4%25ED%25C5%25B0.jpg%26ln%3D8%26grpcode%3Djebbanjekajam%26dncnt%3DN%26.jpg' align=absMiddle vspace=3 border=0 id=upload_image1 onload='controlImage(this.id);'></a><BR><BR clear=all>