식용유와튀김음식

[풍경소리]

식용유와 튀김음식

[건강한 삶을 위해]

공기중에 오래 노출된 식용유는 사용피해야“
- 열처리 제조과정이 없는 올리브유가 산화현상이 적어 -


지방은 크게 두가지로 분류되어지는데 동물성 지방은 주로 상온에서 고체로 존재하고 육류나 버터 등에 존재하는 지방으로 ‘포화지방산’과 ‘단일 불포화지방산’으로 구성되어 있다.
또, 식물성지방은 식물성 기름에 포함되어 있으며 주로 ‘단일 불포화지방산’과 ‘다가(多價) 불포화지방산’으로 구성되어 있다.


■모든 동식물성 식용유는 높은 칼로리 지녀 조심

동물성 지방이든 식물성 지방이든 열량면에서는 1g 당 9 Kcal로 고열량 음식으로 지나친 섭취는 비만과 심혈관계 질환에 문제를 일으키게 되므로 지방 섭취에는 요령이 필요하다.
특히 지방은 심혈관계 질환의 발병 위험율을 증가시키는 것으로 보고되고 있는바, 포화지방산이 많이 함유된 고기기름(등심이나 삼겹살 등)의 섭취에 주의해야 함은 물론 식물성 기름 또한 고열량 음식이므로 과잉 섭취가 되지 않도록 주의하여야 한다.
한편 이러한 식물성 기름들은 거의 튀김이나 부침으로 이용되고 있는데 이들 요리방법은 어떤 음식보다도 건강에 커다란 위해를 주므로 식용유의 선별과 올바른 이용은 건강 유지에 있어서 매우 중요한 과제가 되고 있다.

식용유에서 제일 큰 문제는 ‘산패’(식용유가 공기중의 산소와 결합, 산화된 상태)이다.
산패된 식용유는 맹독성으로서 건강을 크게 위협한다. 열은 식용유의 산패에 큰 영향을 미치므로 건강전문가들은 하나같이 제조과정에서 열을 가하지 않는 식용유를 선택하고. 튀김이나 부침을 멀리하라고 강조하고 있다.

콩기름, 옥수수 기름에 비해 올리브유가 뛰어나다고 하는 얘기들은 무엇보다도 식용유를 추출하는 제조과정의 차이 때문에 비롯된 얘기들이다.
일반적으로 식용유를 제조할 때는, 생산성을 높이기 위해 재료를 고열로 가열한 후, 인치 당 10-20톤의 압력을 가한다. 이렇게 고온 가압하여 짜낸 후 남아 있는 기름은 유기용매를 사용하여 추출한 뒤, 상품성을 높이기 위해 불순물처럼 보이는 각종 영양성분을 제거한 후 판매하게 된다.

이 과정에서 원재료 속에 풍부하게 들어 있던, 기름의 산화를 방지하는 천연항산화제인 토코페롤, 셀레늄 등도 함께 제거되므로 유통중의 산화 방지를 위해 합성 항산화제인 BHA, BHT를 첨가하게 된다.
그러나 항산화제로 첨가한 BHA, BHT는 열에 매우 약해, 한번 열을 가하면 쉽게 파괴되어 더 이상 산화방지의 기능을 할 수 없다. 제조 과정에서의 산화도 우려되는데 다시 튀김이나 부침 등의 요리를 하면서 일어나는 산화는 심각하게 고려하지 않을 수 없는 것이다.


튀김이나 부침으로 산화된 식용유는 체내에서 "침략자"라 일컫는 활성산소를 발생시킨다. 화학적으로 매우 불안정한 이 활성 산소는 세포막, 적혈구, DNA, RNA를 공격하여 조직 혈관 피부의 변이를 일으키면서 암, 백혈병, 심장병, 동맥경화, 고혈압, 류머티즘, 아토피성피부염 등 각종 질환의 유력한 원인으로 지목되고 있다.

식용유 중에서도 엑스트라버진(Extra Virgin) 올리브유가 각광을 받고 있는 이유는 제조과정에서 열을 가하지 않고 압착하여 생산하기 때문이다.
그리고 정제하지 않음으로써 인체에 도움을 주는 영양분도 풍부하고 콩기름 옥수수 기름과는 달리 알러지 및 종양을 유발하는 것으로 알려진 BHA, BHT라는 합성항산화제나 유기용매도 들어 있지 않기 때문이다.
올리브유는 열에 비교적 안정적이어서 요리에 사용할 수 있을 뿐만 아니라, 혈액 중에 좋은 콜레스테롤(HDL)은 증가시켜 주고 나쁜 콜레스테롤(LDL)은 낮춰주는 올레산도 매우 풍부하다. 지중해 국가가 양, 요구르트, 치즈 등 포화지방을 많이 섭취하는 데도 순환기 질환이 적은 이유는 올리브유를 사용하기 때문이다.
실제로 미국의학협회지(JAMA)의 한 연구에 의하면, 올리브유를 많이 섭취하고 버터나 마가린을 적게 섭취한 20세에서 59세까지의 4900명의 이탈리아인들은 전반적으로 콜레스테롤 수치가 낮고 혈압도 낮았다고 한다.

한편 불포화지방산이 많이 들어 있는 식물성 기름의 보존성을 높이기 위해 일부를 포화지방산으로 만드는 과정에서 생성되는 ‘트랜스 지방산’ 또한 우리 몸에서 세포막을 단단하게 하여 세포막에 존재하는 수용체와 효소의 작용을 방해하여 나쁜 콜레스테롤(LDL)을 증가시키고 좋은 콜레스테롤(HDL)을 감소시켜 혈청 콜레스테롤를 증가시켜 심장질환의 발생을 증가시킨다는 보고가 있다.
따라서 피자나 팝콘, 마가린의 사용, 이러한 마가린을 사용하여 만든 파이나 쿠키, 케이크등 의 가공식품의 섭취를 줄이는 것이 권유되고 있다.

[8008]

쓴 것이 약? 달콤한 것이 병?...................