돼지고기 누린내??? 잡내?? 원인

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돼지고기 누린내??? 잡내?? 원인

돼지고기에서 냄새가 나는 경우는 몇 가지 정도로 살펴볼 수 있는데요

일반적으로 생리적인 요인, 사료 등 환경적인 요인, 보관 유통과정상의 관리요인 등등으로 나눠볼 수 있습니다

[생리적인 요인]

돼지 자체가 가진 요인으로 비거세 수퇘지나 일부의 거세돼지에서 나타나는 웅취를 들 수 있습니다

웅취는 말 그대로 거세를 하지 않은 일부 수퇘지 고기(비거세수퇘지라고 해서 모두 웅취가 나는 것은 아닙니다)에서 나타나며, 돼지의 대장에서 고섬유질 사료가 미생물에 의해 발효되면서 발생한 스케톨(Skatole)과 정소에서 생산되는 호르몬 안드로겐(Androgen)이 지방에 축적되어 있기 때문이며 가열시 이들 물질이 휘발되면서 불쾌한 냄새가 납니다.

웅취는 지방조직중에 스케톨이 0.2ppm이상일 때 감지할 수 있으며, 남성보다 여성이 더 민감하게 반응한다고 합니다.

일반적으로 웅취를 예방하기 위해 수퇘지에 대해서는 거세(去勢)를 실시하고 있습니다. 수퇘지를 거세하게 되면 웅취가 나지 않을 뿐만 아니라 근육속에 지방침착이 잘되어 육질이 암퇘지 못지 않게 좋아지는 효과가 나타납니다. 다만, 거세를 실시하더라도 시기가 늦거나 정확하게 거세가 되지 않은 경우에는 약한 웅취가 발생 할 수 있습니다.

[환경적인 요인]
환경적인 요인 중 가장 큰 비중을 차지하는 것이 사료입니다

돼지고기의 냄새는 사료의 영향을 많이 받는데 특히 사료에 누에번데기박이나 생선찌꺼기 등을 장기간 급여시에 냄새 발생율도 높아지는 것으로 알려져 있으며, 남은 음식물(잔반)을 사료화하여 사료로 사용하는 경우에도 육색도 진하고 생선비린내와 같은 냄새가 나게 됩니다.

[유통관리상의 요인]

돼지고기는 도축과정 - 유통과정을 거치면서 적정 온도 및 위생관리 기준을 준수해야 합니다.

도축 후부터 판매시까지 도체의 부적적한 처리, 도체간 접촉이나 외부 오염원에 의한 오염, 분할정형시 비위생적인 처리, 냉장 온도관리 미흡 등등 여러가지 요인에 의해 산패취, 이취 등이 발생할 수 있습니다.

[유성희]

다양한 이유가 있네요 잘보고 갑니다.