12바리스터필기시험요약

[물빛유리]

커피추출기구

사이폰

 

사이폰은 로트나 플라스크의 파손 위험이 높지만, 진공상태로 변한 투명 유리기구 안에서 물과 커피가 약동하는 과정을 보여줌으로 커피 추출과정의 연출 효과를 높이는 장점이 있다.

커피전문점의 주방이 대부분 오픈되고 있는 요즘, 화려하고 독특한 추출 과정을 직접 보여줄 수 있다는 것은 매우 긍정적인 일이며, 이를 지켜보는 고객들의 반응도 뜨거운 편이다. 이렇듯 커피 추출과정 자체를 일종의 퍼포먼스처럼 연출함으로써 점포 경쟁력을 높이는 수단으로 활용할 수 있다는 것이 사이폰의 부가적인 매력이다.

물이 끓으면서 발생한 ‘증기압(蒸氣壓)’을 이용하는 사이폰은 반드시 커피가루와 물량의 비율을 정확히 지키고, 추출 시간을 항상 일정하게 유지하는 것이 관건이며 이 같은 기본 조건만 충족된다면 일반적인 드립 커피와는 다른 색다른 커피를 얻을 수 있다.

사이폰의 핵심 원리는 앞서 말한 것처럼 증기압이다. 플라스크에 물을 붓고 열을 가해 증기압이 발생되면 뜨거워진 물이 상부의 로트로 올라가 그 속의 커피와 섞이게 되며, 이 상태에서 가열을 중단하면 진공 상태로 변한 플라스크의 흡입력에 의해 로트 속의 커피액이 여과되어 내려오면서 커피액이 추출된다

모카포트

 

1. 모카라는 뜻은?

모카라는 말에는 세가지 의미가 있습니다.

첫번째는 예멘(Yemen)이나 이디오피아(Ethiopia)산 커피를 지칭한다.

예전에 예멘의 모카라는 항구를 통하여 커피가 유럽으로 수출되어 두 국가에서 생산된 커피를 모카(Mocha or Moka or Mocca)커피라고 합니다..

두번째는 에스프레소 커피 메뉴중에서 초콜렛 시럽을 지칭한다. 카페모카나 모카치노라는 커피에 초콜릿 시럽이 가미되었다는 뜻입니다. (See Also 에스프레소베리에이션)

세번째는 커피라는 듯으로 사용합니다. 모카케익이나 모카빵 등의 예에서 보듯이 모카는 커피를 뜻한다. 모카포트에서 사용하는 모카는 커피를 뜻합니다.

유럽의 이태리나 프랑스의 가정에서 대부분 모카포트를 갖고 있으며 판매하는 커피의 대부분이 모카포트용으로 분쇄되어 있습니다.

2. 모카포트의 구조

상하의 2개 부분으로 되어있으며 아래 부분에 돌출된 너트가 달려있습니다. 너트 속에는 스프링이 있고 안쪽에는 쇠구슬이 있는데 과도한 압력을 소멸케 하는 안전벨브입니다.

그리고 아래 부분 속에 커피를 담는 바스켓이 들어있습니다. 바스켓은 바닥에 구멍이 뚫려있고 아래 포트내부로 드리워진 도관이 있습니다.

아래부분과 윗부분 사이에는 고무로된 패킹이 있어 압력 손실을 방지합니다.

위에는 도관이 위로 뻗어 있고 뚜껑이 있습니다.

3. 사용방법

준비물 : 강하게 갓볶은 커피를 가늘게 분쇄(1인분에 7g), 신선한 정수(1인분에 45ml)

순서

아래부분에 사람 수 만큼의 물을 채운다.

커피를 바스켓에 담고 고른 뒤 약간 눌러준다.

위아래를 꼭 죈다.

가스레인지나 적외선 가열기 위에 올려서 가열한다.

뚜껑을 약간 열더두고 커피추출액이 위로 올라오면 불을 끄고 뚜껑을 덮어서 커피액이 다 올라올때까지 기다린다.

손잡이를 잡고 커피액을 잔에 따라 마신다.

4. 사용시 주의사항

사용하는 물이 뜨거우면 찬물을 사용했을때 보다 맛과 향이 부족합니다.

핸드드립에서 언급한 적시기를 하지 않은 것과 같은 결과로 물이 커피층을 너무 빨리 통과합니다.

뜨거운 물이 증기압에 의해 커피층을 한번 통과하여 위로 올라가므로 커피는 가늘게 분쇄해야 합니다. 가늘면 너무 진하고 쓰며 굵으면 싱거운 커피가 됩니다. 불 위에 올려놓고 4~5분정도에 걸쳐 추출하는것이 적당합니다.

가열하는 열이 너무 세면 커피맛이 너무 약하고 열이 약하면 쓴 맛의 커피가 됩니다.

불위에 모카포트를 올려둔 채 방치하면 아래 부분의 물이 다 위로 올라갑니다. 그리고 포트 전체가 가열되어 고무패킹이 녹아 압력이 새게됩니다. 고무패킹이 망가지면 교환해야 합니다.

프렌치프레스

 

사용법은

우선 포트에 갈아둔 원두를 10g정도 넣고, (좀 굵게 갈아야 합니다.

10그램이면 대략 티스픈으로 산을 만들어서 3스푼은 넘는 분량이죠)

뜨거운 물(90도 정도가 좋다더군요)을 채웁니다. 대략 손잡이 윗 부분까지 넣습니다.

좀더 진하게 드실분은 물을 덜 넣으시면 되고, 좀더 묽게 드실 분은

커피 추출후 뜨거운 물을 더 타면 됩니다.

그리고 원두가 물을 잘 먹도록 약간 저어주고

뚜껑을 덮은채로 대략 2~3분 정도 브루잉을 하고나서,

프레스의 손잡이를 꾸욱 눌러줍니다.

만약 더 눌러지지 않는다면 누르는 것을 멈추고,

컵에 커피를 따라서 마시면 됩니다.

너무 끝까지 다 따르면 커피가루가 너무 많이 나오게 되니,

가능하면 망 위로 1센치 정도 남겨주고 부으면 더욱

마시기 편한 커피가 됩니다.

이 커피 위에 70도 정도로 데운 우유를 부으면 카페오레가 되지요.

 융 드립

 

드립방법은 종이필터 핸드드립과 동일 하다..

1) 분쇄된 커피를 융에 담는다

2) 커피를 적시듯 물을 흘려준다

3) 중앙을 중심으로 회오리 그리듯 물을 붓는다

4) 커피잔에 뜨거운 물을 미리 부어 컵을 데운다..

5) 시음

드리퍼

 

중간 굵기의 커피 가루를 필터에 넣고 뜨거운 물을 그 위에 붓는다.

뜨거운 물이 커피를 추출해 아래쪽의 주전자로 커피물이 떨어진다.

커피를 물과 함께 끓이는 것보다 쓴맛이 덜 추출되기 때분에 맛이 순하다.

물이 커피를 추출하는 시간이 아주 짧기 때문에 끓이는 방법보다 커피 입자가 가늘어야 한다. 그러나 터키커피처럼 아주 가늘어서도 안된다.

커피 입자가 너무 굵으면 커피맛이 엷어지고 가늘면 입자가 필터를 빠져나와 컵에 들어간다.

18. 다음 중 에스프레소와 가장 비슷한 추출 기구는?

  ① 사이폰    ②모카포트     ③프렌치 프레스      ④융 드립