공해에 찌든 현대인들이 매실의 약리성이나 맛에 대하여 많은 관심을 가지고 있으면서도 막상 매실 가공법이 체계화 되어있지 않아 많은 혼선을 빚고 있습니다.
어떤 이는 매실엑기스를 만들면서 설탕의 배합을 잘 몰라 많이 넣어 달아 못 먹는 경우, 혹은 설탕을 너무 적게 넣어 숙성과정에서 이상발효가 되어 안타깝게 모두 버리는 경우, 벌레나 곰팡이가 발생되어 당황하는 경우어떤 매실이 어떻게 사용되는지, 예를 들어 매실주 같은 경우 씨알이 작은 것을 고를 것인지 아니면 굵은 매실을 고를 것인지 체계화된 상식이 없어 고민하는 경우씨에 독이 있다는데 설익은 매실은 독이 있다는데 토종매실은 작다는데 매실을 가공한 뒤 너무 오래 놔두면 씨에서 독이 나와 해롭다는 등. 이러한 문제를 속 시원히 해결하는 매실특강을 실시하여 올바른 매실 구하기, 전처리방법, 가공법, 보관법을 소개합니다.
# 가공 후 보관방법 및 음용법
송광설중매란
송광설중매는 지금으로부터 25년 전 영남대학교 명예교수인 권병탁박사가 전남 순천시 승주군에 있는 송광사의 500년과 600여년 묵은 고매에서 씨를 채취하여 육종한 순수 우리 토종매실입니다.
토종매실의 장점은 산미 및 향이 강하고 약효가 뛰어나다고 알려져 있고 추위에 강하여 우리나라 중부지방까지 재배가 가능하며 강인하여 지하수위가 높지 않는 지역은 어디나 잘 자라는 품종입니다.
매실의 종류는 여러 각도에서 보는 시각에 따라 홍매, 백매/ 실매, 꽃매 로 구분하기도 하며 꽃받침의 색상에 따라 청매, 홍매, 황매 등으로 구분도 하며 지역에 따라 이름을 정하는 예도 있고 분류방법도 여러 가지가 있습니다만 국제 등록이 된 우리나라 매실은 전혀 없고 2001년도에 순천농업기술센터에서 천매라고 우리나라 종자연구소에 첫 등록 이후 많은 매실이 등록이 되리라 예상됩니다. 매화꽃은 내년에 피울 꽃눈을 8월 초순에서 중순사이에 형성합니다. 낙엽이 진후 작은 꽃눈과 잎눈으로 형성되어 겨울 난 뒤 다른 꽃보다 가장 일찍 꽃을 피웁니다.
여러 종류의 형태의 꽃이 있지만 대표적으로 5편 화에 암술하나 수술이 여러 개가 구성되어 수정이 되면 암술의 씨방이 부풀어 커지는 것이 매실 입니다.
이른 봄 피는 매화는 7-8분도 핀 꽃을 따다가 녹차 등에 띄우면 바로 꽃이 피는 것을 육안으로 볼 수 있으며 차를 마실 때에 매화향을 함께 느낄 수 있어 전통차회에서는 매화차, 일명 풍류차라 하여 봄의 향취를 느끼는 차법으로 많이 사용하고 있습니다. 일단 냉동실에 보관하였다가 여름철 각얼음에 꽃을 하나씩 넣어두면 얼음속에 매화가 되어 있어서 멋진 칵테일을 만들어 드실 수 있습니다.
매실은 보드라운 털로 쌓여있고 수확적기를 털이 3분지 1정도 벗겨지는 시기를 청매로서는 최적의 수확기로 보고 있습니다. 여기서 중요한 것은 털로 쌓여있는 매실이라 농약을 치게 되면 바로 흡착이되고 계속 농약을 치게 되면 농축이 되므로 매실은 절대 농약을 치지 말아야 합니다.
반면 사과 배 복숭아 같은 과일은 봉지를 씌우거나 표면이 매끄러워 농약이 비나 아침이슬에 의해 씻겨지는 확률이 많고 농약은 꼭지 부분에 잔류가 많이 됩니다.
달린 매실은 꽃이 피는 대로 결실을 하며 열매가 작아서 별도의 접과를 하지 않습니다. 따라서 매실나무 자체가 알아서 좋은 열매가 되지 않을 것은 스스로가 떨어뜨립니다. 그러한 현상을 생리낙과라고 하며 꽃이 진 후 수확때까지 3차에 걸쳐 생리낙과를 하게 됩니다. 3차때의 생리낙과는 제법 열매가 굵어졌으나 풋매이며 여기에는 청산배당체가 함유되어 있어독이 있는 매실입니다. 5월 때 시중에 유통되는 매실의 대부분이 이러한 생리낙과된 독이 들어 있는 매실입니다.
## 매실을 구할 때에 가장 좋은 방법
무농약 품질인증을 받은 것을 사시는 것이 안전할 것입니다.
풋매실은 청산배당체(아미그다린)의 성분이 들어있어 해롭습니다.
풋매실을 구별하는 쉬운 방법은 매실을 과도로 잘라보아 씨알 때문에 잘려지지 않으면 먹어도 되는 매실이고 쉽게 싹독 잘리면 거져줘도 사양을 하는게 좋습니다. 그때에 청산배당체는 핵으로 쌓여있는 씨에만 남아 있습니다.토종매실이라고 작은게 아닙니다.
영양분을 충분히 공급을 하면 50g이상의 크기로도 열매가 커집니다.
다만 방치목으로 버려두고 과일만 수확하니 잘 수밖에 없지요....
또한 매실은 한나무에서도 접과를 하지 않기 때문에 크기가 일정하지 않을수가 있습니다.
일본에서는 4LB(45g이상), 3LB(35g이상), 2LB(25g이상), LS(15g이상) 등외 구분합니다만 우리나라에서는 대중소로 만 구별하고 있습니다.
#씨알이 굵은 것은 엑기스 , 장아찌류로 가공하면 좋고 씨알이 작은 것은 매실주를 담그면 맛이 더 좋아집니다.
## 매실가공의 기초
매실은 발효가 아니며 침출시켜서 유효성분을 얻는 것입니다.
천연구연산 및 피그린(과즙)을 얻기 위해 소금--7일, 설탕--1달, 알콜--3달의 시간이 필요하고 삼투압의 현상에 의해 유효성분의 70%정도가 나오며 나머지 30%는 과일에 남아있습니다.
#가공전 전처리
일단 농약이 의심되는 매실은 12시간 이상 물에 단가 먼지와 잔류농약성분을 우려낸다 →꼭지부분을 깨끗이 손질후 →물기가 없이 말리고 →소주로 소독한다 →다시 말려 → 원하는 가공을 한다.
#용기의 선택
매실은 산이 강하기 때문에 산에 강한 소재를 용기로 써야 합니다. 특히 금속성 용기는 화학반응을 일으켜 구멍이 나고 매실도 변화시켜 낭폐를 보기 십상입니다. 유리, 도자기, 옹기, PE(환경호르몬 검출이 없는 소재)를 준비하며 반드시 뚜껑이 있어야 합니다.
금속재질이 아닌 강판에 한알씩 갈아 과즙을 냅니다 →과즙을 마포에 넣고 짜서 순수 과즙만 정제 →내열용기에 넣고 80도 정도로 저어 가면서 고아줍니다 →(녹색→갈색→흑색) 순으로 매실즙이 바뀌면 젓가락으로 들어보아 실같이 내려올 정도로 고아지면 완성이 됩니다.
이때에 온도가 높기 때문에 묽어보이나 식으면 굳어지는 감각조정을 잘해주어야 합니다. 뜨거울때에 유리병에 입병하고 뚜껑을 닫아 찬물에 담가 식혀주면 진공이 되어 완벽한 제품이 됩니다. 보다 쉽게하는 개선방법은 매실작두의 사용입니다.
작두로 씨를 제거한후 믹서나 녹즙기에 갈아 과즙을 내면 편리합니다.
어떤주부들은 건강원이나 방앗간에 가서 압착기에 매실을 통째로 짜서 과즙을 내는 경우도 있는데 그방법은 결국 씨안에 있는 청산배당체를 같이 짜내는 형국이 되니 피해야 합니다.
2. 매실엑기스(설탕진액)만드는법
매실 1Kg에 설탕 1Kg(매실:설탕비율 1:1)을 준비합니다. 설탕은 백설탕 황설탕, 흑설탕이 있는데 송광설중매에서는 황설탕의 사용을 권하고 있습 니다.
준비한 용기에 먼저 설탕을 한 벌 매실을 한 벌 씩 층층이 깔아주고 마지막에 설탕을 두껍게 덮어 공기와의 차단을 최대한 막아주도록 합니다. 옹기인 경우에는 접시 등으로 눌림판을 해주면 편리하고, 유리용기인 경우 만약에 차오르는 가스의 팽창을 예방키위해 완전 밀봉을 피해주십시오. 기본적인 요령은 공기와 매실 및 설탕이 최대한 노출이 되지 않아야 좋은 엑기스를 만들 수 있습니다.
설탕이 녹지 않아 밑바닥에 깔리는 경우 약15일 후에 밑에 있는 녹지않은 설탕을 위로 끌어 올려 골고루 잘 녹도록 조치를 해주어야 합니다.
이때에도 잡균의 오염방지를 위해 작업전 손을 청결히하고 마지막 소주로 소독을 하여 만전을 기해 주십시오. 한달 후 음용을 하시면 됩니다. 4-5배수를 물에 희석하여 마시면 맛있는 매실차가 되고 원액을 초고추장이나 고기양념, 야채겉절이, 단맛이 필요하는 나물무침등에 응용하여 쓰면 탁월한 맛의 증대를 가져옵니다.
※ 보다효과적인 매실엑기스 만들기 (작두사용)
작두를 사용하여 일일이 씨를 제거한 다음 매실량 대비 1.2배수의 설탕을 더넣어 위와 같은 방법으로 엑기스를 만들면 설탕이 빨리녹고 바닥에 녹지않은 설탕의 침전이 적어 뒤집어야 하는 수고를 덜며 품질또한 좋아집니다.
통매가공의 경우는 엑기스를 뽑고 난뒤 쪼글어 들어 재사용이 제한이 되나쪼갠 가공법의 매실은 통통하게 과육이 살아있어 식후 디저트나 고추장에 버물려 놓으면 맛있는 고추장장아찌로 재사용할 수 있는 일석이조의 효과가있습니다.
만약 매실작두가 없으면 나무주걱을 매실위에다 놓고 손으로 쳐서 매실을 쪼개면됩니다.
※ 가공후 보관방법
엑기스를 만들고 보관은 숙성기간동안에 빛이 닿지않고 통풍이 잘되며 온도변화가 적은 장소에 보관하여 주십시요. 한달이 지난 뒤 맛있는 엑기스가 되었으면 과육과 분리 액은 냉장고등에 보관하면서 사용하면 됩니다직사광선을 받으면 가스가 발생할 위험이 있으니 절대 피해주십시오.
3. 매실주 담그는법
매실주는 맛과 향이 중요합니다. 매실은 청매일때에는 향이 나지 않다가 익어가는 황매로 진행되면서 향긋한 매실향을 뿜어냅니다.그 매실향은 매화향과는 전혀 다른 향입니다.
따라서 매실주에다 매향주를 섞어 내는 방법도 있습니다.
매실주용 매실은 청매보다 약간 익기시작한 반정도 노란 황매로 만들면 더욱좋습니다. 매실향을 최대한 살리는게 요령입니다.
① 알맞은 크기의 유리 또는 도자기 항아리(입구가 넓은 것)를 준비하여 앞의 요령대로 소독을 철처히 합니다.② 꼭지를 제거고 전처리를 매실(표면이 반정도 노랗게 익은 것)을 물기가 없도록 준비를 합니다. 매실주는 크게 3가지로 구분하여 담그는데 소주법, 설탕법, 절충법입니다.
※ 소주법
매실1Kg에 25도 소주 1.8리터 한병을 항아리 안에 섞어 담고, 창호지로 덮은 다음 그늘진곳에 보관합니다 추분과 다음해 춘분사이에 반드시 여과하여 과실은 빼어내고 여과한 원액(술)에 대하여 2-3배수로 소주를 희석하여 계속 보관한다.
1년뒤 마시기전에 적당량의 황설탕을 기호에 맞추어 타서 마시면 됩니다. 오래 묵힐수록 좋은 매실주가 되며 설탕이 들어있지 않아 매실스킨이나 로션 등 화장품에도 응용할 수 있는 장점이 있습니다.
※ 설탕법
매실1Kg에 황설탕 250g을 잘 섞고 항아리에 담고 윗부분은 나머지 250g의 황설탕으로 덮은 다음 도자기 쟁반 등으로 덮어줍니다.
매실1Kg에 황설탕 300g을 설탕법과 같이 처리하되 2-3주정도 지난후 소주1.8리터 2내지 3병을 부어넣고 3개월이 지난후 여과 분리하여 계속 보관하여 1년뒤에 완성시킨다.
시음결과 선호도는 소주법 10 설탕법 20 절충법 70정도로 절충법이 가장 맛에 대한 선호도가 높았습니다.
※ 백장아찌
백매초와 매실 백장아찌 백매초는 최고 최상의 건강식품으로서 염분이 섞인 조미료로 활용된다.장마철이 끝난 초복(7월17일)전후 백매초와 분리하여 채반위에 나릇이 깔고 7-8시간쯤 직사일광에 말린다.첫날 오전에는 서로 엉겨 붙지 않도록 손으로 하나씩 분리시켜야 한다.
오후에는 말린 것을 백매초가 담긴 항아리로 옮겨 말린 장아찌가 백매초를 흡수하게 한다.
같은 방법으로 3-4일 햇볕에 쪼이면 백매초는 거의 없어지고 장아찌는 완숙된다. 이를 항아리에 담아 밀봉하여 그늘진 곳에 보관하면서 밑반찬으로 사용하시면 됩니다.
※ 홍장아찌
진짜 매실장아찌 여기에는 원료 매실 1kg에 대하여 300g정도의 참소엽(차조기)이 필수적인데 ; 깨끗이 씻은 참소엽 잎 300g에 그 1/10쯤의 소금물에 1-2시간 동안 담구어 독기와 먼지를 씻어낸 다음 씻은 물은 버린다. 소금에 숨죽은 소엽을 두손으로 10-20분 동안 부비고 문지르면 흑갈색의 액체가 생기며 잎은 섬유질로 바뀐다.
흑갈색 소엽액을 아직 말리지 않은 백장아찌 항아리에 부어 넣고, 섬유질로 윗부분을 덮으면 리트머스 시험법에 의해 순식간에 꽃자주색으로 변하는데 그대로 밀봉 후 약 10일간 보관한다.
햇볕에 말리는 등 나머지 일은 백장아찌와 똑같다. 하지(6월22일) 전후에 채취한 싱싱하고 완숙한 매실, 한쪽볼이 누르스름하게 익은 매실, 먼저 독기를 우려내고 물기없이 한 매실을 이용한다.
첫째 매실 장아찌[준비물]
① 매실20kg
② 구운 소금 3kg
③ 소독용 소주 200ml
④ 항아리(옹기)
⑤ 접시(침전액의 생성으로 매실의 부유 방지)
⑥ 10kg 정도 돌맹이 2-3개(매실중량과 동일 중량)
둘째 소주로 손과 팔, 항아리를 소독한다.
셋째 매실과 소금은 잘 섞어서 항아리에 넣는다.
넷째 남은 소금으로 공기와의 접촉을 줄이기 위해 매실 상단부에 소금으로 가득 채운후, 접시를 소독하여 상단부를 덮고 소독된 돌을 매실 중량만큼 올려준다.
다섯째 이물질이 들어 가지 않도록 신문지나 창호지를 밀봉한다. 그리고 작업일자를 적은 다음 1개월 정도 저온창고에서 숙성시킨다. (일반 가정에서는 김치 냉장고를 이용하셔도 됩니다.)
청산배당체(아미그달린)에 대한 올바른 이해
매실씨에는 독이 있고 매실주를 담그어 빼내지 않고 오래두면 씨에서 독이 나와 사람몸에 해롭다는 잘못된 인식을 하는 이가 많습니다.
매실씨에는 (청산배당체)이 들어있습니다. 그 청산배당체는 소금에 1주일,설탕에 한달, 소주에 3개월을 기본적 숙성기간을 거치면 화학반응을 일으켜독소는 사라지고 우리에게 이로운 성분으로 바뀝니다.
기간 맞추어 매실과육을 들어내라는 이유는 오래두면 과육이 풀어져 액이 혼탁해지며 상품의 질이 떨어지기 때문입니다.
특히 매실주인 경우 엑기스제조나 농축액 제조 과정에서 나온 씨를 모아 같이 담그면 매실주의 질이 훨씬 좋아집니다. 매실주용 매실을 되도록 작은 것을 골라는 이유역시 씨를 최대한 많이 넣어 좋은 매실주를 만들기 위함이고 매인주라 하여 매실씨만 골라 술을 담구어 약 3년을 보관하면 정말 좋은술이 되는 방법도 있습니다.
좋은 매실원액 몇 가지 유의
1. 담그는 용기: 담그는 용기는 토기로 만든 항아리가 제일 좋다. 항아리는 물은 새지 않고 공기의 소통은 이루어 진다. 매실액이 발효하는 사이에 유산균의 활동을 민활하게 하려면 신선한 공기가 필요하기 때문이다. 여의치 않을 때는 항아리가 아닌 다른 용기라도 무방하지만 밀페하여서는 안된다.
2. 용기를 두는 곳: 용기를 두는 곳은 그늘진 시원한 곳이어야 한다. 이 문제는 담그는 용기의 선택이상으로 중요하다. 햇볕에 노출된 곳에 두게 되면 여름태양의 열을 흡수하여 항아리 내부 온도가 한낮에는 섭씨50도 이상이 될 때도 있게 된다. 고온에서는 고급유산균이 활동할 수 없으며 이러한 상태에서는 매실액이 괴고 마는 것이다. 괸다는 말은 썩는다는 것이다. 고온에 방치한 것과 그늘진 서늘한 곳에서 발효시킨 매실액의 신선도와 맛의 차이는 엄청나게 다르다는 것을 알아야 한다.
3.매실 고르기: 담그는 매실은 잡물이 없어야 한다. 즉 농약의 성분이 내포되어 있으면 발효유산균의 활동에 장애가 되어 유산균이 발생하지 못할 뿐만이 아니라, 한다고 하여도 살아남지 못한다. 설탕의 삼투작용으로 해서 매실액만이 추출된 상태이기 때문에 맛의 차이가 나고 진정한 매실원액을 먹지 못 하는 것이다.
4. 설탕과의 배합비율: 권하고 싶은 비율은 매실1:설탕1의 비율이 가장 안전하다.
5. 담그고난 이후 손질하기: 매실을 항아리에 넣고 그 위에 설탕을 덮어 고르고 벌레가 들어가지 못하게 잘 싸맨다음 두주쯤 지나면 설탕이 침전되는데 이 때 한번 잘 저어 주어야 한다. 이렇게 매 두주마다 저어주기를 두번 더하여 주고 나면 설탕이 다 녹아 더 저을 필요가 없게 된다.
6. 매실 알갱이 분리하기: 담근지 90일이 되면 가는체를 이용하여 액과 알갱이를 분리한다. 이 기간의 기준은 잘 익은 매실로 담구었을 경우이다. 핵(씨)이 잇발로 깨물어도 깨어지지 않을 정도라야 잘익은 매실이다.설익은 풋매실을 쓰면 좋지 않다.
7. 원액 보관하기: 원액도 계속하여 발효가 이루어지므로 서늘한 곳에 두어야 한다. 제일 좋은 곳은 냉장고이겠으나, 냉장고의 여유공간이 없으면 집안의 가장 시원한 곳에 두고 밀페하지 말아야 한다. 이상과 같이 관리하면 좋은 매실원액을 얻을 수 있다.
