녹말(綠末) = 전분(澱粉 : 앙금 가루) / starch

전분은 당질(糖質)이고, 글루텐은 단백질(蛋白質)이다 당질이란 단당류(포도당, 과당), 이당류(설탕, 엿당, 유당, 맥아당), 다당류(전분, 셀룰로오스, 올리고당, 덱스트린), 당알코올(자일리톨, 말티톨 등), 인공감미료를 말하는데, 탄수화물에서 섬유질을 뺀 것으로 걸쭉하게 만드는 성질을 갖는다 이에 반해 글루텐은 피막을 형성하며 끈적끈적하게 만드는 성질을 가진 단백질이다 녹말(綠末), 전분(澱粉) / starch 澱, 【전】찌끼; 앙금(滓); 물 고이다(淀) 水(물수) + 殿(대궐전) 澱物(전물), 물에 괴어 가라앉아 앙금이 된 물건. 녹말은 탄수화물의 일종으로서, 여러 개의 포도당이 글루코시드 결합으로 결합된 다당류다. 본래는 녹두를 물에 불린 후 갈아서 앙금앉혀 말려서 나온 가루만을 의미했다. 다른 말로 전분(澱粉)이라고도 한다. 농마라고도 하는데 농마는 '녹말'의 북한말이다 참고로 함경도에는 농마국수라는 음식이 있는데, 녹말로 국수를 뽑아서 만든 음식이다. 녹말은 모든 녹색 식물이 에너지 저장용으로 생성하는 것으로서, 식생활에서 가장 흔히 볼 수 있는 탄수화물이다. 밀, 쌀, 감자, 옥수수, 카사바같이 주식이 되는 식재료에 많이 들어 있다. 다양한 식물이 녹말을 함유하고 있는데, 특히 주식이 되는 재료에는 녹말이 많다. 인류가 섭취하는 녹말의 대부분은 쌀이나 밀 같은 곡물, 그리고 감자 같은 줄기식물/뿌리식물에서 온다. 따라서 주식이 되는 빵이나 밥, 국수 같은 음식은 모두 녹말을 포함하고 있다. 그리고 주식용은 아니지만 보리, 콩, 수수, 고구마, 녹두 같은 다양한 식재료 또한 재배되고 있고 이들 또한 녹말을 함유한다. 녹말은 무미, 무취에 흰색을 띤다. 녹말 자체로는 아무런 맛이 없지만, 오래 씹으면 침 속의 아밀레이스라는 효소에 의해 당류로 분해되어 단맛이 난다.