최신 미병의학 69강 - 1. 유기산(젖산=유산, Latic acid) 발효

[윤정희 (울산)]

1. 유기산(젖산=유산, Latic acid) 발효

 젖산(유산, Latic acid)발효는 유산균의 주도하에 미생물이 당으로부터 젖산 등을 생성하는 발효로 ① 젖산만을 생성하는 과정을 정상(正常) 발효 ② 젖산과 에탄올 등을 생성하는 과정을 이상(異常) 발효로 구분하여 설명된다.

잘 알려진 젖산균은 그람양성(gram_positive)의 비포자형성의 간균(桿菌:rod)) 혹은 구균(球菌:cocci))의 균속(菌屬)으로, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus 등이 있다.

 유기산(젖산, 주석산, 구연산, 호박산, 사과산 등)발효는 혐기성 조건에서 당을 먹이로 젖산을 생산하며(김치와 요구르트 등) 유기산은 초산보다 신맛이 강하며 약초발효액에서 신맛의 증가는 대부분 젖산발효이다.

(1) 정상(Homo-) 발효

 식품의 발효과정을 젖산균이 주도하여 해당(glycolysis) 경로를 거쳐 최종산물로 젖산만을 생성하거나 혹은 대부분의 발효산물이 젖산인 경우를 말하며 동일한 포도당으로부터 2배 이상의 에너지를 생성한다.

발효균으로 Pediococcus, Lactococcus, Streptococcus,

Vagococcus의 모든 종(種)과 종(種)에 따라 Lactobacillus 등이다.

(2) 이상(異狀 : Heter-)발효

 이와 달리 발효의 최종산물로 젖산과 에탄올, 이산화탄소, 아세트알데하이드, 다이아세틸 등을 생성하는 경우를 이상발효라 하며 발효식품에 있어 향미색(香味色) 등의 관능적 특성을 부여하는 중요한 역할을 한다.

실제적으로 김치발효, 간장발효, 채소류발효 등을 참고할 수 있다.

발효균으로 Leuconostoc, Oenococcus, Weissella,

Carnobacterium과 종(種)에 따라 Lactobacillus 등이 관여한다.

(3) 유기산의 종류

(가) 식품에 함유된 유기산의 종류

귤 - 구연산, 사과산

식초(食醋)- 아세트산, 초산(acetic acid)

사과 - 사과산, 소량의 구연산, 주석산, 미량의 개미산

레몬 - 구연산, 사과산

포도 - 주석산(tartaric acid), 사과산(maleic acid), 구연산(citric acid)

신김치 - 젖산(lactic acid), 푸미르산(fumaric acid)

복숭아 - 사과산, 구연산, 미량의 fumaric acid

요구르트 - 젖산(latic acid)

개미의 분비물 - 개미산

피로회복제(박카스 등) - 구연산

기타 : 옥살산, 옥살아세트산, 말산, 숙신산, 부티르산, 팔미트산, 타르타르산, 아스코르브산, 요산, 술폰산, 술핀산, 페놀, 포름산, 시트르산, 이소시트르산, 알파케토글루타르산, 호박산, 핵산 등

(나) 유기산이 함유된 식품

① 아세트산, 초산(acetic acid) - 식초

② 구연산(citric acid) - 청량 음료수, 젤리, 잼

③ 빙초산(galacial acetic acid)- 케찹, 사과시럽, 콘시럽, 치즈

④ 사과산(maleic acid) -

젤리, 과자, 마아가린, 마요네즈, 청량음료

⑤ 젖산(lactic acid) -

산미료, 살균력이 있어 식품공업에 널리 사용

⑥ 주석산(tartaric acid) -

청량 음료수, 젤리, 잼 등에 구연산, 젖산과 함께 사용

⑦ 호박산(succinic acid) - 청주, 합성청주, 된장, 간장

⑧ 푸미르산(fumaric acid)-분말주스, 김치, 합성청주, 청량음료 등

 이와 같이 유기산은 식품에 신맛을 부여하는 동시에 식품의 pH를 낮추어 식품의 부패를 방지하는 효과가 있으며 과실에 함유된 유기산은 과실 특유의 풍미를 부여한다.

                                            항노화 미병의학, 2021, 한국 약초 대학, 신삼기

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